Если вы когда-нибудь интересовались домашним колбасным производством, то наверняка встречали этот термин. На промышленных мясокомбинатах швартенблок используют десятилетиями, а вот среди домашних колбасников о нём знают далеко не все. Между тем штука эта крайне полезная: она позволяет улучшить текстуру и консистенцию колбас, сосисок и других мясных изделий без лишних затрат. Давайте разберёмся, что собой представляет швартенблок, откуда он берётся и стоит ли возиться с его приготовлением на собственной кухне.
На мясокомбинатах швартенблок добавляют в фарш при производстве варёных колбас, сосисок, сарделек и паштетов. Он работает как связующий компонент и одновременно как заменитель части мяса — причём вполне легитимный, потому что шкурка является полноценным белковым сырьём. В домашнем колбасоделии о швартенблоке стали говорить сравнительно недавно, когда люди начали серьёзно углубляться в технологию и стремиться к «профессиональному» результату.
Вот что конкретно он даёт:
Фактически швартенблок выполняет ту же функцию, что и промышленные добавки вроде каррагинана или фосфатов, только он полностью натуральный. Для тех, кто делает колбасу дома именно ради «чистого» состава, это весомый аргумент.
После варки размягчённую шкурку измельчают на волчке (промышленной мясорубке) через мелкую решётку — обычно 2–3 мм. Полученную горячую массу разливают в формы и отправляют в холодильник или в камеру шоковой заморозки. При остывании коллаген застывает, и масса превращается в плотный, упругий блок.
На производстве швартенблок нередко делают с добавлением нитритной соли — для микробиологической безопасности и увеличения срока хранения. Также иногда вносят специи, хотя чаще блок остаётся «чистым», без вкусовых добавок, чтобы его можно было использовать в любом рецепте.
Ингредиенты на 1 кг свиной шкурки:
Готовый блок легко режется ножом на куски нужного размера. В морозилке он хранится несколько месяцев. Перед добавлением в фарш его достаточно натереть на крупной тёрке или нарезать мелкими кубиками — зависит от рецепта колбасы.
Добавлять швартенблок лучше в замороженном или сильно охлаждённом виде — нарезать кубиками и вмешать в фарш на стадии куттерования (измельчения). При нагреве во время варки колбасы коллаген из блока снова размягчается и «обволакивает» частицы фарша, создавая ту самую монолитную структуру.
Покупной швартенблок обычно поставляется замороженными брусками по 5–10 кг. Для домашнего использования это многовато, но если вы делаете колбасу регулярно, запас точно не пропадёт. Некоторые магазины фасуют и более мелкими порциями — по 1–2 кг.
При покупке обращайте внимание на состав: хороший швартенблок содержит только свиную шкурку, воду и соль. Если в составе есть каррагинан, крахмал или соевый белок — это уже не совсем то, скорее комбинированный продукт, который может вести себя в фарше иначе.
Мясо и швартенблок нарезать кубиками, подморозить до минус 2–3 °C. Измельчить на мясорубке через мелкую решётку дважды. Добавить соль, специи, сухое молоко и лёд. Пробить блендером или в куттере до однородной эмульсии. Набить в натуральную или коллагеновую оболочку калибром 22–24 мм. Варить при 70–75 °C до достижения 72 °C в центре батончика (примерно 20–30 минут). Охладить в ледяной воде.
Принцип тот же: подмороженное мясо и швартенблок измельчить, эмульгировать с добавлением льда и специй. Набить в оболочку диаметром 50–60 мм. Варить при 75–80 °C, пока температура в толще не достигнет 70–72 °C. На батон диаметром 55 мм уходит обычно около часа. После варки — в холодную воду на 15–20 минут, затем в холодильник.
В обоих рецептах швартенблок можно заменить дополнительной порцией мяса, но текстура будет другой — менее «колбасной», если можно так выразиться. Именно желатиновая составляющая блока придаёт ту самую знакомую упругость, которую мы привыкли ожидать от покупной колбасы.
Попробуйте — и, вероятно, швартенблок станет постоянным ингредиентом в вашем колбасном арсенале. Тем более что стоит он копейки, а разница в готовом продукте ощутимая.
Что такое швартенблок
Слово пришло из немецкого языка: Schwarte — свиная шкурка, Block — блок, брусок. По сути, швартенблок — это застывшая масса из варёной и измельчённой свиной шкурки. Выглядит она как плотный желеобразный блок, который при нарезке напоминает студень, только гораздо более упругий и однородный. В составе — коллаген, желатин и соединительная ткань, то есть натуральные белки животного происхождения. На мясокомбинатах швартенблок добавляют в фарш при производстве варёных колбас, сосисок, сарделек и паштетов. Он работает как связующий компонент и одновременно как заменитель части мяса — причём вполне легитимный, потому что шкурка является полноценным белковым сырьём. В домашнем колбасоделии о швартенблоке стали говорить сравнительно недавно, когда люди начали серьёзно углубляться в технологию и стремиться к «профессиональному» результату.
Зачем он нужен и что даёт
Главная задача швартенблока — связать влагу в фарше и придать готовому продукту нужную плотность. Когда вы делаете варёную колбасу или сосиски, одна из проблем — рыхлая, рассыпчатая текстура. Фарш не держит форму, при нарезке крошится, а при варке теряет сок. Швартенблок решает эти проблемы. Вот что конкретно он даёт:
- Удерживает влагу внутри колбасного батона, за счёт чего продукт получается сочным
- Создаёт эластичную, «пружинящую» текстуру, знакомую по магазинным варёным колбасам
- Повышает выход готового продукта — из того же количества мяса получается больше колбасы
- Снижает себестоимость, ведь свиная шкурка стоит копейки по сравнению с мясом
- Является источником коллагена — белка, полезного для суставов, кожи и соединительных тканей
Фактически швартенблок выполняет ту же функцию, что и промышленные добавки вроде каррагинана или фосфатов, только он полностью натуральный. Для тех, кто делает колбасу дома именно ради «чистого» состава, это весомый аргумент.
Как получают швартенблок на производстве
Технология проста, хотя требует специфического оборудования. Свиную шкурку очищают от остатков щетины и подкожного жира, затем варят при температуре около 90–95 °C до полного размягчения. Обычно на это уходит 2–4 часа, в зависимости от толщины шкурки. После варки размягчённую шкурку измельчают на волчке (промышленной мясорубке) через мелкую решётку — обычно 2–3 мм. Полученную горячую массу разливают в формы и отправляют в холодильник или в камеру шоковой заморозки. При остывании коллаген застывает, и масса превращается в плотный, упругий блок.
На производстве швартенблок нередко делают с добавлением нитритной соли — для микробиологической безопасности и увеличения срока хранения. Также иногда вносят специи, хотя чаще блок остаётся «чистым», без вкусовых добавок, чтобы его можно было использовать в любом рецепте.
Приготовление швартенблока в домашних условиях
Сделать швартенблок дома вполне реально, и для этого не нужно никакого профессионального оборудования. Достаточно кастрюли, мясорубки (желательно электрической) и формы для застывания. Процесс занимает время, но он не сложный. Базовый рецепт
Ингредиенты на 1 кг свиной шкурки:
- Свиная шкурка — 1 кг
- Вода — достаточно, чтобы покрыть шкурку при варке
- Соль — 20 г (2% от массы шкурки)
- Нитритная соль (по желанию) — 8–10 г
Порядок действий
- Шкурку тщательно промыть, при необходимости опалить или выскоблить остатки щетины. Срезать ножом лишний подкожный жир — чем тоньше слой жира, тем лучше будет конечный продукт.
- Нарезать шкурку на куски примерно 5×5 см, чтобы она равномернее проварилась.
- Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения. Первую воду можно слить — это уберёт часть запаха.
- Залить снова, добавить соль и варить на слабом огне 3–4 часа. Шкурка должна стать совсем мягкой, легко протыкаться вилкой.
- Слить бульон (его, кстати, можно использовать для холодца). Шкурку слегка остудить, но не давать ей полностью остыть — тёплую проще измельчать.
- Пропустить шкурку через мясорубку с мелкой решёткой. Если консистенция всё ещё зернистая, пропустить второй раз. Некоторые пробивают массу блендером — тоже вариант, хотя мясорубка даёт более предсказуемый результат.
- Горячую массу переложить в форму (подойдёт контейнер для заморозки, силиконовая форма для кекса, даже обычный лоток, застеленный пищевой плёнкой). Утрамбовать, выгнав воздушные пузыри.
- Остудить до комнатной температуры, затем убрать в холодильник на 6–8 часов. Для длительного хранения — в морозилку.
Готовый блок легко режется ножом на куски нужного размера. В морозилке он хранится несколько месяцев. Перед добавлением в фарш его достаточно натереть на крупной тёрке или нарезать мелкими кубиками — зависит от рецепта колбасы.
Как использовать швартенблок в колбасном фарше
Обычно швартенблок добавляют в количестве 5–15% от общей массы фарша. Конкретная дозировка зависит от того, какой продукт вы делаете. | Тип изделия | Рекомендуемая доля швартенблока | Примечание |
|---|---|---|
| Варёная колбаса (типа «Докторской») | 10–15% | Даёт характерную упругую текстуру |
| Сосиски, сардельки | 5–10% | Улучшает «прикус», сосиски не разваливаются |
| Паштет, ливерная колбаса | 10–20% | Работает как загуститель, придаёт плотность |
| Полукопчёная колбаса | 5–8% | Используется реже, в основном для удешевления |
Добавлять швартенблок лучше в замороженном или сильно охлаждённом виде — нарезать кубиками и вмешать в фарш на стадии куттерования (измельчения). При нагреве во время варки колбасы коллаген из блока снова размягчается и «обволакивает» частицы фарша, создавая ту самую монолитную структуру.
Преимущества и ограничения
Стоит честно сказать и о минусах — они тоже есть, пусть и некритичные. Плюсы
- Полностью натуральный продукт, никакой химии
- Дешевизна — свиная шкурка часто продаётся по бросовым ценам или вовсе достаётся бесплатно при покупке мяса
- Простота приготовления — справится любой, кто умеет варить бульон
- Универсальность — подходит для самых разных колбасных рецептов
- Долго хранится в заморозке
Минусы
- Свиная шкурка сама по себе имеет специфический запах при варке — не каждому это понравится
- При чрезмерном добавлении (больше 15–20%) текстура колбасы может стать «резиновой»
- Не подходит для сыровяленых и сырокопчёных изделий, где важна низкая влажность и минимум желатина
- Требует времени — от закупки шкурки до готового блока проходит минимум полдня
Где взять швартенблок, если не хочется готовить самому
Промышленный швартенблок продаётся в специализированных магазинах для колбасников. В крупных городах такие точки есть, плюс активно работают интернет-магазины, торгующие оболочками, специями и добавками для домашнего колбасоделия. Цена — от 100 до 250 рублей за килограмм, в зависимости от производителя. Покупной швартенблок обычно поставляется замороженными брусками по 5–10 кг. Для домашнего использования это многовато, но если вы делаете колбасу регулярно, запас точно не пропадёт. Некоторые магазины фасуют и более мелкими порциями — по 1–2 кг.
При покупке обращайте внимание на состав: хороший швартенблок содержит только свиную шкурку, воду и соль. Если в составе есть каррагинан, крахмал или соевый белок — это уже не совсем то, скорее комбинированный продукт, который может вести себя в фарше иначе.
Пара рецептов с использованием швартенблока
Чтобы не быть голословным, приведу два простых рецепта, где швартенблок действительно себя проявляет. Домашние сосиски «как из магазина»
- Свинина полужирная — 700 г
- Куриное филе — 200 г
- Швартенблок — 100 г
- Лёд (колотый) — 150 г
- Соль — 18 г
- Нитритная соль — 6 г
- Сахар — 3 г
- Мускатный орех — 1,5 г
- Белый перец молотый — 2 г
- Сухое молоко — 30 г
Мясо и швартенблок нарезать кубиками, подморозить до минус 2–3 °C. Измельчить на мясорубке через мелкую решётку дважды. Добавить соль, специи, сухое молоко и лёд. Пробить блендером или в куттере до однородной эмульсии. Набить в натуральную или коллагеновую оболочку калибром 22–24 мм. Варить при 70–75 °C до достижения 72 °C в центре батончика (примерно 20–30 минут). Охладить в ледяной воде.
Варёная колбаса по мотивам «Докторской»
- Свинина нежирная — 500 г
- Говядина — 250 г
- Швартенблок — 150 г
- Лёд — 200 г
- Соль — 20 г
- Нитритная соль — 7 г
- Сахар — 3 г
- Мускатный орех — 1 г
- Кардамон — 0,5 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Сухое молоко — 20 г
Принцип тот же: подмороженное мясо и швартенблок измельчить, эмульгировать с добавлением льда и специй. Набить в оболочку диаметром 50–60 мм. Варить при 75–80 °C, пока температура в толще не достигнет 70–72 °C. На батон диаметром 55 мм уходит обычно около часа. После варки — в холодную воду на 15–20 минут, затем в холодильник.
В обоих рецептах швартенблок можно заменить дополнительной порцией мяса, но текстура будет другой — менее «колбасной», если можно так выразиться. Именно желатиновая составляющая блока придаёт ту самую знакомую упругость, которую мы привыкли ожидать от покупной колбасы.
Попробуйте — и, вероятно, швартенблок станет постоянным ингредиентом в вашем колбасном арсенале. Тем более что стоит он копейки, а разница в готовом продукте ощутимая.
Блинные пироги и торты
Блины
Творожные блины
Заварные блины
Оладьи
Дрожжевые блины
Тонкие блинчики
Панкейки
Овсяные блины
Национальные блины
