Три слова, которые часто мелькают в меню ресторанов, но при этом вызывают путаницу даже у опытных гурманов. Кто-то уверен, что тартар — это исключительно сырая говядина. Другие считают карпаччо просто тонкой нарезкой чего угодно. А севиче вообще относят к «сырым» блюдам, хотя оно фактически проходит кислотную «варку». Давайте разберёмся, что собой представляет каждое из этих блюд, чем они друг от друга отличаются, из чего их можно готовить и стоит ли использовать солёные продукты.
Тартар — это блюдо из мелко нарубленного сырого мяса или рыбы, заправленного соусом, специями и различными добавками. Самый классический вариант — стейк-тартар из говядины, приправленный каперсами, горчицей, яичным желтком, солью и перцем. Подаётся обычно с тостами, картофелем фри или лёгким салатом.
Главное в тартаре — текстура. Мясо или рыбу именно рубят ножом, а не пропускают через мясорубку. Кусочки получаются мелкие, но ощутимые на зубах, и это принципиальный момент. Нарезка — кубиком, обычно 3–5 мм. Потом всё связывается соусом или заправкой в единую массу. Тартар чаще всего формуют в цилиндр с помощью кольца и подают как самостоятельное блюдо.
Корни тартара — во французской кухне, хотя название намекает на татарскую историю (легенда о кочевниках, которые якобы размягчали мясо под седлом). Насколько это правда — вопрос спорный, но блюдо прочно закрепилось именно за Францией.
Карпаччо — тоже сырое блюдо, но здесь продукт нарезан или отбит до очень тонких, почти прозрачных ломтиков. Изначально карпаччо делали из сырой говядины. Блюдо изобрёл Джузеппе Чиприани, владелец легендарного Harry's Bar в Венеции, в 1950 году. Названо оно в честь живописца Витторе Карпаччо — мастера работавшего с насыщенными красными оттенками (цвет сырой говядины напомнил Чиприани эти полотна).
Карпаччо подаётся тонкими пластинами, обычно сбрызнутыми оливковым маслом и лимонным соком, с гарниром из рукколы, каперсов, стружки пармезана. Ключевое отличие от тартара — форма нарезки. Тартар рубится кубиком, карпаччо нарезается слайсами или отбивается между плёнками до полупрозрачности.
Сегодня карпаччо делают не только из мяса. Рыбное карпаччо (лосось, тунец, сибас) встречается повсеместно, а в вегетарианских ресторанах готовят карпаччо из свёклы, цукини, грибов.
Севиче (встречаются написания «себиче», «сэвиче») — холодное блюдо из рыбы или морепродуктов, маринованных в цитрусовом соке. Перуанцы считают его своим национальным достоянием; ЮНЕСКО признало севиче частью нематериального культурного наследия Перу.
Принципиальный момент: хотя рыба в севиче формально сырая, лимонная кислота вызывает денатурацию белков, из-за чего текстура меняется — мясо белеет, уплотняется, по сути «готовится» без нагревания. Кислоты в маринаде для севиче примерно в восемь раз больше, чем в заправке для тартара или карпаччо, и рыба проводит в нём гораздо больше времени.
Классическое перуанское севиче — белая рыба, сок лайма, красный лук кольцами, перец чили, кинза. В Мексике добавляют томаты и авокадо, в Эквадоре подают с попкорном или жареным бананом. Гарниром могут быть сладкий картофель, кукуруза, листья салата.
Чтобы не путаться, вот наглядная таблица:
Все три блюда давно вышли за рамки одного-двух ингредиентов. Вот что используют сегодня:
Классика тартара — говяжья вырезка или филе-миньон. Карпаччо тоже чаще всего делают из говядины. Реже встречается телятина, оленина. Свинина и птица для сырых блюд не подходят из-за рисков заражения паразитами.
Тунец, лосось, сибас, дорада, морской окунь. Для севиче хороша любая плотная белая рыба. Для карпаччо берут рыбу, которую легко нарезать тонко: лосось, тунец. Тартар из тунца — пожалуй, самый популярный рыбный тартар в мире.
Гребешки отлично идут и в тартар, и в карпаччо. Креветки, кальмары, осьминог — частые гости в севиче. Устрицы иногда включают в тартарные композиции, но это уже авторская история.
Овощное карпаччо — из свёклы, цукини, шампиньонов, фенхеля. Тартар делают из авокадо, манго, томатов. Севиче из грибов или фруктов встречается в вегетарианских и веганских меню. Звучит непривычно, но работает.
Вопрос не праздный, и ответ на него не однозначный.
Формально тартар, карпаччо и севиче — блюда из сырого, необработанного продукта. Солёная рыба (например, слабосолёный лосось или гравлакс) уже прошла процесс засолки, и текстура у неё другая: более плотная, менее «мясистая». Если сделать тартар из слабосолёного лосося, получится вкусно, но это будет, строго говоря, не совсем каноничный тартар, а его адаптация. Для домашней кухни — вполне допустимый вариант, особенно если вы не уверены в свежести сырой рыбы. Многие шефы, кстати, так и поступают, когда хотят снизить риски.
С солёным мясом ситуация сложнее. Бастурма, например, или брезаола — это вяленые продукты. Из брезаолы можно сделать нечто похожее на карпаччо (тонкие ломтики, масло, лимон, руккола), и это будет очень достойно. Но назвать такое блюдо классическим карпаччо всё-таки нельзя.
Для севиче солёная рыба не подходит почти наверняка — маринад в лайме сделает её пересоленной и слишком жёсткой.
Коротко: если хотите готовить дома и сомневаетесь в сырье, слабосолёная рыба — разумный компромисс для тартара и карпаччо. Для севиче берите только свежую или свежемороженую рыбу.
Ингредиенты (на 2 порции):
Приготовление:
Мясо зачистить от плёнок и жил, нарезать тонкими пластинами, затем соломкой, затем мелким кубиком. Не используйте мясорубку или блендер. Смешать мясо с каперсами, корнишонами, луком-шалотом. Добавить горчицу, вустерский соус, табаско, масло, посолить и поперчить. Перемешать аккуратно. Выложить через кольцо на тарелку, сделать углубление сверху и положить желток. Подать с поджаренным хлебом.
Ингредиенты (на 2 порции):
Приготовление:
Разморозить рыбу в холодильнике. Острым ножом нарезать максимально тонкими ломтиками (удобнее, если филе ещё слегка подмёрзшее — нож идёт ровнее). Разложить ломтики на охлаждённой тарелке в один слой. Сбрызнуть лимонным соком и маслом. Посыпать каперсами, выложить немного рукколы. Соль и перец — в последний момент. Подавать сразу.
Ингредиенты (на 2 порции):
Приготовление:
Рыбу нарезать кубиком около 1,5–2 см. Лук замочить на пару минут в ледяной воде — уйдёт лишняя горечь. Залить рыбу соком лайма так, чтобы жидкость покрывала кусочки. Добавить лук, чили, посолить. Убрать в холодильник на 15–25 минут. Рыба побелеет и станет упругой — это знак готовности. Достать, добавить рубленую кинзу, перемешать. Подавать в глубокой тарелке вместе с маринадом (в Перу его называют «leche de tigre» — тигровое молоко — и пьют отдельно).
Любое блюдо из сырых продуктов — это вопрос доверия к сырью. Покупайте рыбу и мясо у проверенных поставщиков. Для рыбных тартаров и карпаччо рекомендуется предварительная заморозка при -20°C на 48 часов или при -35°C на 15 часов — это убивает паразитов. Говядину для тартара берите вырезку, свежую, из охлаждённой витрины, не размороженную повторно. Готовьте и подавайте быстро, не оставляйте на столе надолго.
Тартар, карпаччо и севиче — три разных подхода к одной идее: показать вкус продукта в его наиболее чистом виде. Тартар — это рубка и соус. Карпаччо — тонкие ломтики и минимализм. Севиче — кислотное «приготовление» и яркие латиноамериканские акценты. Спутать их, зная разницу, уже не получится.
Что такое тартар
Тартар — это блюдо из мелко нарубленного сырого мяса или рыбы, заправленного соусом, специями и различными добавками. Самый классический вариант — стейк-тартар из говядины, приправленный каперсами, горчицей, яичным желтком, солью и перцем. Подаётся обычно с тостами, картофелем фри или лёгким салатом.
Главное в тартаре — текстура. Мясо или рыбу именно рубят ножом, а не пропускают через мясорубку. Кусочки получаются мелкие, но ощутимые на зубах, и это принципиальный момент. Нарезка — кубиком, обычно 3–5 мм. Потом всё связывается соусом или заправкой в единую массу. Тартар чаще всего формуют в цилиндр с помощью кольца и подают как самостоятельное блюдо.
Корни тартара — во французской кухне, хотя название намекает на татарскую историю (легенда о кочевниках, которые якобы размягчали мясо под седлом). Насколько это правда — вопрос спорный, но блюдо прочно закрепилось именно за Францией.
Что такое карпаччо
Карпаччо — тоже сырое блюдо, но здесь продукт нарезан или отбит до очень тонких, почти прозрачных ломтиков. Изначально карпаччо делали из сырой говядины. Блюдо изобрёл Джузеппе Чиприани, владелец легендарного Harry's Bar в Венеции, в 1950 году. Названо оно в честь живописца Витторе Карпаччо — мастера работавшего с насыщенными красными оттенками (цвет сырой говядины напомнил Чиприани эти полотна).
Карпаччо подаётся тонкими пластинами, обычно сбрызнутыми оливковым маслом и лимонным соком, с гарниром из рукколы, каперсов, стружки пармезана. Ключевое отличие от тартара — форма нарезки. Тартар рубится кубиком, карпаччо нарезается слайсами или отбивается между плёнками до полупрозрачности.
Сегодня карпаччо делают не только из мяса. Рыбное карпаччо (лосось, тунец, сибас) встречается повсеместно, а в вегетарианских ресторанах готовят карпаччо из свёклы, цукини, грибов.
Что такое севиче
Севиче (встречаются написания «себиче», «сэвиче») — холодное блюдо из рыбы или морепродуктов, маринованных в цитрусовом соке. Перуанцы считают его своим национальным достоянием; ЮНЕСКО признало севиче частью нематериального культурного наследия Перу.
Принципиальный момент: хотя рыба в севиче формально сырая, лимонная кислота вызывает денатурацию белков, из-за чего текстура меняется — мясо белеет, уплотняется, по сути «готовится» без нагревания. Кислоты в маринаде для севиче примерно в восемь раз больше, чем в заправке для тартара или карпаччо, и рыба проводит в нём гораздо больше времени.
Классическое перуанское севиче — белая рыба, сок лайма, красный лук кольцами, перец чили, кинза. В Мексике добавляют томаты и авокадо, в Эквадоре подают с попкорном или жареным бананом. Гарниром могут быть сладкий картофель, кукуруза, листья салата.
Сравнение трёх блюд
Чтобы не путаться, вот наглядная таблица:
| Признак | Тартар | Карпаччо | Севиче |
|---|---|---|---|
| Нарезка | Мелкий кубик (3–5 мм), рубка ножом | Тончайшие слайсы или отбивка | Средний кубик или ломтики |
| Термическая обработка | Нет | Нет | Кислотная «варка» в цитрусе |
| Заправка | Соус, горчица, желток, каперсы | Оливковое масло, лимон, минимум добавок | Лимон/лайм, лук, чили, кинза |
| Происхождение | Франция | Италия (Венеция) | Перу и Латинская Америка |
| Основной продукт | Говядина, тунец, лосось | Говядина, рыба, овощи | Белая рыба, креветки, морепродукты |
| Подача | Формованный цилиндр на тарелке | Распластанные ломтики | В глубокой тарелке с маринадом |
Из каких продуктов можно готовить
Все три блюда давно вышли за рамки одного-двух ингредиентов. Вот что используют сегодня:
Мясо
Классика тартара — говяжья вырезка или филе-миньон. Карпаччо тоже чаще всего делают из говядины. Реже встречается телятина, оленина. Свинина и птица для сырых блюд не подходят из-за рисков заражения паразитами.
Рыба
Тунец, лосось, сибас, дорада, морской окунь. Для севиче хороша любая плотная белая рыба. Для карпаччо берут рыбу, которую легко нарезать тонко: лосось, тунец. Тартар из тунца — пожалуй, самый популярный рыбный тартар в мире.
Морепродукты
Гребешки отлично идут и в тартар, и в карпаччо. Креветки, кальмары, осьминог — частые гости в севиче. Устрицы иногда включают в тартарные композиции, но это уже авторская история.
Овощи и фрукты
Овощное карпаччо — из свёклы, цукини, шампиньонов, фенхеля. Тартар делают из авокадо, манго, томатов. Севиче из грибов или фруктов встречается в вегетарианских и веганских меню. Звучит непривычно, но работает.
Можно ли готовить из солёной рыбы или солёного мяса?
Вопрос не праздный, и ответ на него не однозначный.
Формально тартар, карпаччо и севиче — блюда из сырого, необработанного продукта. Солёная рыба (например, слабосолёный лосось или гравлакс) уже прошла процесс засолки, и текстура у неё другая: более плотная, менее «мясистая». Если сделать тартар из слабосолёного лосося, получится вкусно, но это будет, строго говоря, не совсем каноничный тартар, а его адаптация. Для домашней кухни — вполне допустимый вариант, особенно если вы не уверены в свежести сырой рыбы. Многие шефы, кстати, так и поступают, когда хотят снизить риски.
С солёным мясом ситуация сложнее. Бастурма, например, или брезаола — это вяленые продукты. Из брезаолы можно сделать нечто похожее на карпаччо (тонкие ломтики, масло, лимон, руккола), и это будет очень достойно. Но назвать такое блюдо классическим карпаччо всё-таки нельзя.
Для севиче солёная рыба не подходит почти наверняка — маринад в лайме сделает её пересоленной и слишком жёсткой.
Коротко: если хотите готовить дома и сомневаетесь в сырье, слабосолёная рыба — разумный компромисс для тартара и карпаччо. Для севиче берите только свежую или свежемороженую рыбу.
Рецепт: классический стейк-тартар
Ингредиенты (на 2 порции):
- Говяжья вырезка — 300 г
- Каперсы — 1 ст. л., мелко рубленые
- Корнишоны — 2 шт., мелко рубленые
- Лук-шалот — 1 шт., мелко нарезанный
- Дижонская горчица — 1 ч. л.
- Вустерский соус — пара капель
- Табаско — по вкусу
- Яичный желток — 2 шт.
- Оливковое масло — 1 ст. л.
- Соль, чёрный перец
Приготовление:
Мясо зачистить от плёнок и жил, нарезать тонкими пластинами, затем соломкой, затем мелким кубиком. Не используйте мясорубку или блендер. Смешать мясо с каперсами, корнишонами, луком-шалотом. Добавить горчицу, вустерский соус, табаско, масло, посолить и поперчить. Перемешать аккуратно. Выложить через кольцо на тарелку, сделать углубление сверху и положить желток. Подать с поджаренным хлебом.
Рецепт: карпаччо из лосося
Ингредиенты (на 2 порции):
- Филе свежего лосося — 200 г (предварительно выдержать в морозилке минимум 48 часов при -20°C для безопасности)
- Лимонный сок — 2 ст. л.
- Оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.
- Каперсы — 1 ч. л.
- Руккола — горсть
- Морская соль, белый перец
Приготовление:
Разморозить рыбу в холодильнике. Острым ножом нарезать максимально тонкими ломтиками (удобнее, если филе ещё слегка подмёрзшее — нож идёт ровнее). Разложить ломтики на охлаждённой тарелке в один слой. Сбрызнуть лимонным соком и маслом. Посыпать каперсами, выложить немного рукколы. Соль и перец — в последний момент. Подавать сразу.
Рецепт: севиче из белой рыбы
Ингредиенты (на 2 порции):
- Филе сибаса или дорады — 250 г
- Сок лайма — 100 мл (примерно 5–6 лаймов)
- Красный лук — 1 небольшая головка, тонкие полукольца
- Перец чили — 1 шт., без семян, мелко нарезать
- Кинза — небольшой пучок
- Соль
Приготовление:
Рыбу нарезать кубиком около 1,5–2 см. Лук замочить на пару минут в ледяной воде — уйдёт лишняя горечь. Залить рыбу соком лайма так, чтобы жидкость покрывала кусочки. Добавить лук, чили, посолить. Убрать в холодильник на 15–25 минут. Рыба побелеет и станет упругой — это знак готовности. Достать, добавить рубленую кинзу, перемешать. Подавать в глубокой тарелке вместе с маринадом (в Перу его называют «leche de tigre» — тигровое молоко — и пьют отдельно).
Пара слов о безопасности
Любое блюдо из сырых продуктов — это вопрос доверия к сырью. Покупайте рыбу и мясо у проверенных поставщиков. Для рыбных тартаров и карпаччо рекомендуется предварительная заморозка при -20°C на 48 часов или при -35°C на 15 часов — это убивает паразитов. Говядину для тартара берите вырезку, свежую, из охлаждённой витрины, не размороженную повторно. Готовьте и подавайте быстро, не оставляйте на столе надолго.
Тартар, карпаччо и севиче — три разных подхода к одной идее: показать вкус продукта в его наиболее чистом виде. Тартар — это рубка и соус. Карпаччо — тонкие ломтики и минимализм. Севиче — кислотное «приготовление» и яркие латиноамериканские акценты. Спутать их, зная разницу, уже не получится.
Оладьи
Блины
Заварные блины
Овсяные блины
Национальные блины
Творожные блины
Дрожжевые блины
Блинные пироги и торты
Панкейки
Тонкие блинчики
