Хинкали (мастер-класс)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Баранина

700

Говядина

350

Свинина

350

Тесто

Способ приготовления

Хинкали ... Что же все-таки это такое? Большие пельмени? Или что-то самостоятельное ... совсем другое? Есть их, конечно, приходилось, но когда ешь «что-то», приготовленное кем-то, это не совсем тот аргумент, который позволит ответить на поставленные вопросы. Поэтому и было решено приготовить хинкали самостоятельно...
Порывшись в интернете и в умных книжках, решено было все же взять за основу рецепт вот из этой книжки.

Информация, из которой еще ни разу не подводила, кстати.
Итак.
Для хинкали нужны два основных компонента. Фарш – начинка и тесто – оболочка.
Начнем с фарша. Тут решили взять рецепт из книжки. Что надо?
Баранина 700 грамм, свинина 350, говядина 350, лук 2 головки, зелень петрушки, кориандр 1 ч. л. соль 1 ч. л., перец черный и вода 7 ч. л.
Замечу, что в рецепте было немного не так. Там было говядины 700, а баранины 350. Но мы решили, что баранины возьмем побольше, а говядины – наоборот. Почему? Да вот как-то так получилось.
Конечно, лучше всего было бы наверное изрубить мясо мелко ножами, но больно уж это дело муторное. Забегу немного вперед. Я такой фарш сделал для мантов. Пока полкило баранины обработал – соскучился. Вот поэтому и применил крупную решетку на мясорубке, чтобы фарш, значит сделать.

Для баранины применили пару лопаток. Барашек был молодой совсем, лопатки небольшие. А фарша надо было сделать и на манты, кроме хинкалей. Вот и взяли пару.

Конечно, промыли хорошо, а потом бумажными полотенцами высушили.

И отделив всякие ненужные пленочки и жилочки, отделили собственно мясо от костей.

Для шурпы, например, будет самое то, что необходимо. Отвечаю.

А остальное пошло в мясорубку.

Таким же образом поступили с говядиной ...

... и свининой.

Дальше лук. На фотографии его много, но в дело пошло только три головки. Потому что он хоть и свежий, и ядреный, но не сильно крупный. Вот и взяли три вместо двух. Вообще говоря, на то количество мяса, что заявлено, надо было взять побольше. Примерно из расчета четырех, больше среднего, головок.

Первую головку я мелко изрезал руками, т. е. вручную – ножом. А лука было надо много, поэтому я вспомнил вот про такой девайсик, купленный как-то из чистого любопытства.

Почему из любопытства? А нет у меня доверия всяким этим новомодным штуковинам. Но на удивление мое, оказалось что штучка эта весьма полезна.
Вот так лук закладывается, а потом постукиваешь себе по верхней пимпочке и ... никаких слез и ...

А результат получается весьма неплохим. Для фарша самый тот размерчик и состояние.
Вот. Сами убедитесь. Справа – это тот, что резался вручную, а слева из этого самого миничопера.

Кстати, если вдруг лук чистить лень, то режьте головку на части и закладывайте их нечищеными. Стукните пару раз, а потом убирайте шелуху и продолжайте процесс изрубления. Помыть только лук как следует не забудьте и «попки» ему почистить.
Единственным недостатком этого, конкретного девайся, является его размер.
Головку приходиться изрезать помельче и много в чопер не положишь. Забивается и ... не режет, что называется. Но все-равно получается быстрей, чем ножом. И, повторюсь «фактор оплакивания» отпадает.
Делаем начинку.
Берем семьсот граммов бараньего фарша.

Свинина.

Говядина.

Лук. Специи. Соль.

Вода. Замечу, что лучше бы было бульончику..., но чего не было под рукой, того не было.

Петрушки. Чем мельче порубите – тем не хуже будет.

И хорошенечко вымешиваем. Очень хорошо, подчеркиваю. Чтобы ничего отдельно не выделялось, а стало «все вместе»!

И накрыв фарш пленкой, поставили его в холодильник. Пусть постоит. Созреет.
А мы пока вернулись к тесту. Пока с ним возиться будем, фарш подойдет.
Тесто будем делать «по-своему». Рецепт этот подсказан книжкой Поскребышевой. Очень, кстати, полезная книга.
Вот набор продуктов для теста. Все понятно. Единственно замечу – в стакане сметана. Не знаю уж, сколько она там по жирности и ... у нас сметана своя, домашняя. Корова еще доится. Не так много молока, но качество отличное и сметана получается великолепная.

Первым делом заливаем в тару для замеса воду, выкладываем сметану, добавляем соль, яйца и все это хорошо перемешиваем.

А потом ... тут я все-таки отвлекусь и приведу цитату из описания приготовления, правда, мантов, от дядюшки Дундука ...
« ... Замесив тесто в миске, вынимаем его оттуда и начинаем с ним "работу". Вот где нужны именно мужские руки и мужицкая сила. Чем крепче и тщательнее уминается тесто, тем слаще и "выразительнее" оно становится. Иными словами (процитирую самого себя, попросив прощения у дам): "... тесто, прежде чем его считать готовым, нужно помять, как... женщину. Сначала - нижней частью ладони, вкруговую, представляя, что это женские бедра. Потом во всю ширину ладони, стараясь передать тесту свой внутренний жар и страсть. Потом – нежно поглаживая, как это ты делаешь, проходя по эрогенным зонам. И, наконец, работать с тестом только пальчиками, слегка его барабаня и проводя по нему этими пальчиками так, как ты ими проводишь... ну, в общем ты меня понимаешь. На всё про всё у тебя должно уйти не менее 20 минут. "
Гордясь ... мне-то сказанное понравилось, прочитал эту цитату Галке. И тут она меня сильно удивила. Почти не думая, сказала очень просто и обыденно.
- Если уж сравнивать..., тут Галка сделекатничала... - с женским телом, то за эталон надо брать мочку уха.
- !!!
- А она не меняет своей упругости с течением времени и не изменяется в связи с какими то обстоятельствами, не зависит от приобретаемых женщиной форм ...!!!
Вот так-то!!!
Поэтому и решил я применять обычную свою тестомесительную машину для первичного приготовления теста. Тем более, что агрегат испытан и еще ни разу не огорчал результатом.
Итак, насыпаем муку. Вот так – с ложечки. Не любит Любимая пользоваться мукотрясительным просеивателем. Ложка, говорит, надежнее.

А потом, выбрав среднюю скорость, замешиваем тесто.

В процессе замешивания, контролируем консистенцию и добавляем муку. Добиваемся нужной густоты и упругости.

Конечно и бесспорно – руками поработать пришлось. Обмять, растянуть, помесить. Потом сформируем вот такой шарик, тоже накроем и отправим тесто в холодной место. Пусть доходит.

Вот тут можно сделать перекур. Примерно на полчасика. Минут сорок.
А минут, значит, через эти сорок. С помощью вот такой скалки..., кстати, рекомендую. Очень удобная штука. Тяжелая и тесто практически не прилипает.

Раскатываем тесто. Особенно тоньчить не надо. Есть рекомендация выдержать толщину в два три миллиметра.

А потом, старым и тривиальным способом нарезали вот таких кружочков. Сначала было чашкой резали, но ... в общем неудобно лепить из таких маленьких, поэтому убедившись в правильности рекомендации о семи восьми сантиметрах, стали делать кружки поболе.

Кладем на кружок начинку.

И собираем мешочек. Защипывая складочки. И формируем мешочек. Примерно вот так. Замечу, что высшим пилотажем считается, что у хинкального мешочка должно быть двадцать пять складок.

В классическом варианте у каждого хинкаля (?) должен был быть такой ... ну типа перевязанного горлышка как у мешка. Или хохолка. За который потом его, хинкаль, надо брать и прокусывать сначала, чтобы сок выпить, а потом уже и есть. Я попробовал такой сделать. Видите, он на первом плане.

Но был предан остракизму и прогнан катать тесто и делать кружочки. Что поделать ... не мое это ... не мое. Тут все правильно – дай мне волю, я такого налеплю. Трое потом не разлепят.
Ну, вот ... осталось совсем немного. Ставим на плиту кастрюлю с водой. Добавим туда соль, перец горошковый ... можно зелени и травок каких. Лишним не будет. Мы не стали.
Доводим воду до кипения и загружаем туда хинкали.
И тут же шумовкой, очень аккуратно..., в общем, не допускайте того, чтобы хинкали вульгарно прилипли к стенкам кастрюли.

После того как хинкали всплывут, варить минут десять, на небольшом огне. Вот они какие становятся. Бааальшииие такие, аппетитные.

И ... Ангела вам за трапезой!!!

ИванычЪ, прочитала вашу «поэму о хинкали» на одном дыхании. Очень увлекательно пишете!
Фото супер! Очень наглядно и профессионально снято!
Кстати, из моих скромных познаний грузинского Пурмарили - хлеб-соль.

Это конечно ПОДВИГ (для меня уж точно) обработать мясо самостоятельно от жилок и накрутить фарш, всё слепить руками, но вкус наверное обалденный.

Замечательные хинкали Мастер-класс - отдельная песня, труд не меньший, чем хинкали сделать. Спасибо!

Иванычъ, за мастер- класс огромное спасибо. Давно собираюсь сделать хинкали, да всё боязно. А тут по вашим стопам посмотрела, что вполне посильно. Спасибо за вдохновение.

Ай да ИванычЪ, ай да молодец!

Классный мастер класс!!!
Много сил вложено в готовку и не меньше в подготовку..... фото. Апплаус

Потрясена! В закладки - без вариантов! Не знаю, когда дойдут руки, но дойдут обязательно! Не рецепт, а просто поэма.

Ну никакие видео уроки не нужны.. одних фото хватит... Ай, да молодцы!

Ну особую благодарность хочется выразить за подробные объяснения как работать с тестом!

Огромное, вам, спасибо!!!

На Здоровье!

ИванычЪ, какой рецептище восхитительный! Описание суперское, как будто сама увидела все! Отлично, очень вкусно, очень интересно! Спасибо большое!!! Делитесь еще вкусняшками

ИванычЪ, А сметана какой консистенции была? Домашшняя как правило густая, у нас такой точно нет.
Я на хинкали тесто без сметаны делала, но посмотрела на фотках тесто, захотелось такое сделать.
Мастер класс супер!!!

ИванычЪ, А сметана какой консистенции была? Домашшняя как правило густая, у нас такой точно нет.
Я на хинкали тесто без сметаны делала, но посмотрела на фотках тесто, захотелось такое сделать.
Мастер класс супер!!!

Не сильно густая. Чуть гуще кефира.

ИванычЪ, представляю какое тесто с домашней сметаной, но будем делать с тем, что есть.

Lerele, знаете, мы для чебуреков делаем с кефиром... обычным покупным. не хуже получается. Так что покупайте сметану хорошего качества. Не пожалеете.

Интересный рецепт! А какова подача!!! Спасибо!

Песня*, а что подача? если хоть кто-нибудь вдохновится и... значит - не зря!

спасибо большое, есть чему поучиться)

ИванычЪ, Хинкали наготовили... одтлели с мужем 7 штук на двоих! Уффф! Ну и вкуснотища, фоткать было некогда, муж бы точно меня СЪЕЛ, если б ещё секундочку промедлила!.. так что... увы пока без фото! Но!!! Вморозилке лежааааат еще. Налепила на потом... вот и сфоткаю.:-)
Мастер-класс супер! Спасибо!
Фарш брала свинина-говядина пополам, молола на мясорубке. 25 складочек, как НИ СТАРАЛАСЬ- собрать не смогла!