Хинкали из свинины и говядины

Хинкали
Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Свинина   0,5кг
Говядина   0,5кг
Репчатый лук   0,5кг
Свежая киндза   1 пучок
соль, острый красный и черный перец   по вкусу
тесто   1кг
Способ приготовления

 Надеюсь никто не обидится если я выложу свой рецепт хинкали. Живу в Тбилиси. Поэтому много раз ела хинкали в хинкальных и готовлю сама. Особенно как появился мой любимый кеша с тестораскаткой. Этот вид хинкали называется калакури, т. е городские. В некоторых высокогорных районах немного по другому заправляют фарш. Но городские это классика. Итак приступим. Тесто готовлю так. На 4 стакана муки 1 чайная ложка соли,1 яйцо и вода. В принципе тесто точно такое же как на пельмени. Тесто должно получится крутым, но мягким, чтобы можно было раскатать. Я раскатываю на кенвудовской тестораскатке на2-5-7. На7 самое правильное тестоТам ширина тестораскатки 13 см. Поэтому используя железную банку от топленного масла нарезаю кружочки с таким диаметром. Если диаметр кружков меньше, труднее их слепить. Думаю что не у всех есть такое чудо как тестораскатка, поэтому вам предстоит более трудоемкий процесс. Или раскатайте тесто в пласт (для этого желательно использовать мужчину) или скатайте колбаской и нарежьте на кусочки. Из каждого кусочка сделайте крутой шарик и потом раскатайте скалкой в лепешку.

Примечание
Теперь фарш. Свинина с очень небольшим жирком и желательно жирная говядина. Именно она дает хороший сок. Мясо, лук и киндзу промолоть на мясорубке, чтобы зелень и лук выделили свой сок. На каждый килограмм мяса кладется пол кило лука. Добавьте соль и немного красного и черного перца. Я специально для хинкали летом острый красный перец пропускаю через мясорубку, засыпаю солью и храню в холодильнике. Нравятся крупные вкрапления перца. Этим фаршем делаю и пельмени. Для хинкального надо добавить воду, сколько возьмет фарш. У меня берет 1,5-2 стакана, т. к когда работает тестораскатка в чаше лопаткой перемешивается фарш и больше всасывает. На раскатанный кусок теста положите столовую ложку фарша и слепите уж как получится. Хотя бы 19 складочек. Из 300 гр муки получается в среднем 20 хинкали.

Хинкали

Хинкали (мастер-класс)

Хинкали на пару в Ninja

Хинкали (с помощью комбайна)

Хинкали в мультиварке Aurora

Хинкали городские

Во время лепки каждую хинкалину аккуратно берите за хвостик, опустите в тарелочку с мукой и выложите на поднос. Если готовите много, по мере заполнения подноса кладите его в холодильник. Хинкали можно замораживать как и пельмени. В большой кастрюле вскипятите воду. На 4 литра воды положите три столовые ложки соли. Когда вода закипит осторожно шумовкой опускайте по одной штуке, чтобы не прилипли ко днуНо делайте это быстро, чтобы они сварились одновременно. Хинкали должно быть просторно в кастрюле. Когда вода снова закипит и хинкали всплывут варите 10 мин. Через 10 мин налейте в кастрюлю стакан холодной воды и дайте снова закипеть. Тогда готовые хинкали у вас не слипнутся.

Добавлено Четверг, 11.08.2016, 07:05

Как только вода снова закипит осторожно выложите хинкали на большое блюдо или поднос. По желанию посыпьте молотым черным перцем. В принципе перец обязателен. Не забудьте приготовить бокал холодного пива. Вот тогда получите настояшее наслаждение. Если возникнут вопросы по баранине, то не употребляю. Для этого надо иметь железобетонный желчный пузырь. Уважаемые форумчане! Если вам интересны мои рецепты смотрите в моем профиле, т. к у меня нет фотографий. Как только выложу фотографии попрошу модератора выставить рецепт на форуме. Всем добра и вкусных блюд.

Гаяне Атабекова, как здорово!!!
Я каждый раз радуюсь вашим новым рецептам!
Гаяне не пробовали фото вставлять, это тоже очень просто

Кокошка, Я сама не умею. Да мне и нечем снимать, а дочка работает (она стоматолог) и приходит очень уставшая. Не хочется ее лишний раз напрягать. Но буду активно работать над этим. Сейчас я вообще за городом. У нас тропическая жара. Здесь еще и интернет глючит.

Я сама не умею

Гаяне, вот здесь в конце первого поста, дана ОЧЕНЬ подробная инструкция как вставить фото в рецепт или свой пост "Как вставить фото" - посмотрите вместе с дочерью.
Это делается очень просто и быстро: СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Или раскатайте тесто в пласт (для этого желательно использовать мужчину

... в голос прямо я сейчас заржала... эээ... засмеялась)))
Хорошая фраза! Наш Человек ~Гаяне!
Пральна! (А для чего ж они нужны?))
А я вчера как раз Хинкали делала!
(Мужчины дома не было, чтоб помочь, Кенвуда тоже НЕТ!) Всё сама!
 Всё самой приходится делать! (с)
Мужчина зато пришел, когда сварились... и надо было кушать и высасывать сок, зажмурившись...

Ах, к чему это я... а вот~ мои были диаметром с блюдце~ не замеряла сколько это см, но залепились вроде. Тесто у меня на сыворотке. Послушнооооое! Не рвалось.
А теперь и ВАШЕ попробую, обязательно!
Спасибо!!! В закладки!

Добавлено Четверг, 11.08.2016, 10:27

Через 10 мин налейте в кастрюлю стакан холодной воды и дайте снова закипеть. Тогда готовые хинкали у вас не слипнутся.

Вот такого я не знала!)))
Интересный и полезный совет, попробую!

mamusi, Если мужчина дома то замучает вопросом ну скоро будет. Вообще наши мужчины любят только покушать вкусно.

Гаяне Атабекова, рецепт замечательный и нужный. Спасибо

Наталишка, На здоровье.

Гаяне Атабекова,

Я уже навострилась на вашу аджику. Люблю рецепты «из первых рук»!! Пишите обязательно еще. Ваши наработки и всякая практическая мелочь/подсказки ооочень интересны! очень-очень! Прям надо хинкали делать, а то распустилась я очень, халтурю))).

Мммм, хинкалики, вкуснотищща!

Гаяне Атабекова, Гаяне, спасибо большое за Ваши замечательные рецепты, внимательно слежу за появлением каждого нового, и сразу в тетрадки записываю. Очень хорошие рецепты, выкладывайте, очень жду новые. Если есть, поделитесь рецептиками выпечки, например, хачапури, пироги, которые популярны в местности, где Вы живете. Много всяких рецептов есть, многими пользуюсь, но хочется чего-то нового. Спасибо Вам!

Я тоже попробую такое сделать, вот только сижу и " чешу репу» как их лепить и с какой стороны аж 19 складок соорудить

Гаяне Атабекова, а острый перец заготавливаете в каком соотношении перец - соль?
Хранится в холодильнике?

орешек, Ирина это не сложно. Берете правой рукой краешек теста напротив себя, левой рукой подводите небольшой кусочек и защипываете как гармошку. И так пока круг не замкнется. Должен остаться в руках небольшой хвостик В конце всю гармошку крепко защипываете ниже хвостика. у вас обязательно получится.

Гаяне еще вопрос. В какой то передаче повар делая хинкали, после того как слеплял поворачивал хинкали и отрывал кусочек верхушки. Это надо делать или не обязательно?

Кокошка, Лилия честно говоря делаю на глаз. Но думаю на 200 гр перца 3 столовые ложки соли будет достаточно. Но обязательно удалите семена. Мне на всю зиму хватило одной баночки от маленькой нутеллы. Ведь он очень острый и много не положишь. Но очень ароматный.

Добавлено Четверг, 11.08.2016, 12:41

Ну если делать очень большие хвосты то лучше отрезать ножницами. Но это имеет только эстетическое значение, а на вкус совершенно не влияет. Потому что хвостики есть нельзя

Спасибо Гаяне, как же я люблб острый перец! Обязательно сделаю.
Я в восторге вот от этого рецепта из острого перца. В прошлом году сделала 3 пол литровых банки, в этом году уже 4 двухлитровых!

hlebopechka.ru...

Добавлено Четверг, 11.08.2016, 12:45

Хвостики вообще не едят Гаяне??? Правильно поняла

Хвостики вообще не едят Гаяне??? Правильно поняла

За них держат во время еды. И вообще-то не едят. Но я ем, тока тссссс))).

Но я ем, тока тссссс))).

Вот оно че..... Мои то точно слопают....

Кокошка, Нет хвостики не едят. Они грубые и не очень проваренные. Потом по хвостикам смотрим кто сколько хинкали осилил. Я после 8 -го уже ели дышу. Они же большие. Во время варки раздуваются. А с холодным пивом это вообще сказка.

Потому что хвостики есть нельзя

Хвостики вообще не едят Гаяне???

Здесь 2 варианта. Кто то ест, а кто то и не ест.
Мне они нравятся

Живу в Тбилиси

Гаяне Атабекова, Я тоже давно жила в Тбилиси. На Марткопской улице, дом 3
И первое, чему меня научили, так это хинкали. Да, именно такие.
И теперь как бы я не старалась слепить пельмень, у меня получаются хинкали Пришлось пельменницу покупать.
А приправа - мацони с чесноком и солью Аааа, аж слюна вырабатываться начала....

Спасибо за рецепт

Гаяне! Присоединяюсь к восторгам и благодарностях остальных форумчан! Шикарные у вас рецепты. Ждём от вас рецепты всех без исключения ваших национальных блюд.

Маша Иванова, Я сейчас за городом и очень большая проблема с интернетом. Как смогу выложу рецепты, а по мере приготовления выложу фото. Просто хочется чтобы все желающие могли использовать рецепты в летний сезон.

Гаяне Атабекова, я правильно поняла, кружочки диаметром 13 см? И сколько воды в тесто уходит?

Гаяне Атабекова, скажите пожалуйста варка в бульоне улучшает вкус хенкалей?

Кокошка, Лиля я думаю вкус будет другой. Все таки более натуральный вкус в воде. Никогда не слышала чтобы хинкали варили в бульоне.

Добавлено Пятница, 09.09.2016, 13:28

Lisichkalal, Светлана кружочки диаметром 13 см. Делала как раз пару дней назад. Взяла 450 гр. муки,1ч. л соли,1 яйцо. Яйцо взбила с солью в чайной чашке 250 мл. и добавила туда воды на 1 см меньше края. Замесила тесто в комбайне. Дала отдохнуть. Тесто становится мягче и снова замесила добавив постепенно грамм 50 муки. Потом катала в тестораскатке. Вообщем тесто должно быть крутое и мягкое, как на пельмени.

Гаяне Атабекова, да вчера случайно нс передачу попала про хенкали так там повар варит в бульоне.
Может он воду с солью называет бульеном?
Гаяне а в воду только соль кладете?

Кокошка, Только соль.

Гаяне Атабекова, можно просьбу!!!
Будете делать в след раз завесьте пожалуйста муку и воду. В начале темы про 4 стакана и одно яйцо, потом про 300 гр муки, теперь про 450. Я запуталась. Вот очень хочется попробовать тесто пельменное с яйцом приготовить и очень хочется пропорции точные. Спасибо за ваши рецепты

Гаяне Атабекова, можно просьбу!!! Будете делать в след раз завесьте пожалуйста муку и воду.

Да-да, присоединяюсь к просьбе. И если взвесите муку и воду - скажите еще сколько фарша ушло на эту порцию и сколько вышло в штуках.
Это для совсем неопытных вроде меня очень важно. Чтобы хотя бы примерно представлять масштабы бедствия...
Очень нравятся Ваши рецепты, пишите еще.
А армянскую кухню Вы тоже знаете?

Девочки всегда делала на глаз, а в последнмй раз решила взвесить. Поэтому последние пропорции уже точно в граммах. Слелала 2 замеса. То есть муки ушло около 1кг. Фарша было примерно столько же. Добавила 5 средних головок лука и пучок киндзы Воды налила 1,5 стакана, т. к. когда работает тестораскатка в чаше перемешивается фарш и жидкости берет больше. Если фарш перемешиваете вручную сначала налейте 1 стакан и посмотрите сколько возьмет фарш. Каждый раз берет по разному. Наверное зависит от жирности. По мере готовки фарш постоянно перемешивайте ложкой, чтобы вода оставалась в фарше. Получилось 50 хинкали и14 пельменей. Внучка любит пельмени. Часть заморозила.

Добавлено Пятница, 09.09.2016, 17:57

К моему стыду армянскую кухню знаю мало.

Добавлено Пятница, 09.09.2016, 18:34

Девочки мука везде разная, но если на 300гр или 500 положить 1 яйцо разницы не будет а воду добавляла сколько возьмет. Поэтому в последний раз уже взвешивала, чтоб уже точно могли ориентироваться. Если останутся варенные хинкали можете их потом поджарить на подсолнечном масле на сковородке. Очень вкусно получаются. Я ещё люблю жаренные сбрызнуть уксусом Но это уже на любителя.

Добавлено Пятница, 09.09.2016, 18:35

Если что непонятно спрашивайте.

Гаяне Атабекова, то есть ответ 27 берем за базу. Ок. Спасибо. Про фарш вопросов нет, воду лить умею и вымешиваю всегда.

Да 27 уже точно взвешивала. Забыла сказать тесто положите или в пакет или я кладу прямо на стол и накрываю кастрюлей чтоб не заветривалось. Пусть полежит хотя бы час и если станет мягким можно вымесить снова, добавив немного муки.

Добавлено Пятница, 09.09.2016, 20:06

Фарша кладу 1 ст. л

Гаяне Атабекова, спасибо вам огромное за рецепт и подсказки.
Хааа, но, похоже, нужно набить руку в этом деле. Делала 3.5 часа, из 450 грамм муки получилось 21! штучка и осталось много фарша.
Похоже, что очень толсто я тесто раскатала, а по-другому с непривычки порвалось.
Делала на ручной тестораскатке и если даже мой вариант хинкали нам понравится, то куплю насадку на бош мум5.
Что делать с оставшимся фаршем? Заморозить до следующего раза или можно где - то использовать? Он же с водой.

Добавлено Пятница, 09.09.2016, 20:19

А фарша я Клара пол ст ложки (((иначе вылезал он у меня (((

Да дело очень трудоемкое. Фарш спокойно можно заморозить для следующего раза. А можно пустить на голубцы. Я в фарш от голубцов тоже воду добавляю. У меня кенвуд с тестораскаткой и то выматывает. По молодости все катала руками, а сейчас ни за что руками не смогу. Да тогда и не было этих чудных помошников. Если есть возможность никогда не жалею денег на технику. Лучше на чем нибудь другом сэкономлю.

Добавлено Пятница, 09.09.2016, 21:00

Светлана, Светлана постепенно набьёте руку. Из такого количества муки должно было получится 30 штук. Вы наверное не домесили тесто. Если тесто крутое, оно никогда не порвется. Все приходит с опытом. В следующий раз обязательно получится лучше.

Добавлено Пятница, 09.09.2016, 21:16

Я не знаю какая система у вашей тестораскатки Но на моей начинаю катать с минимума Это двойка. Если раскатывать сразу на большей цифре тесто рвется в клочья. По мере раскатыванмя чуть чуть подсыпайте тесто мукой. Потом катаю на 5 и только потом на 7. тесто получается тонкое но не рвется. Обрезки собираю Они раскатываются быстрее.

Гаяне Атабекова, ну все, понеслась.... заказала 2 насадки своему бошику. Тестораскатку и на лапшу. Вчера со своей ручной умахалась.
У ручной немного наоборот, там самое толстое 7, а тонкое 1, я на 4 сделала, но надо было на 3.
Получились большие, вкусные пельмени)))) Сока в них не было, но это, я думаю, из-за мяса, маложирным было.
Теста оказалось немного, нормуль, и фарша достаточно.
Есть удобно и забавно. За хвостики. Дочке 5.5 лет очень понравилось), оставила 2 хвоста, а сынуле 1.5 года порезали и он ухомячил 1 большой пельмень, даже хвост не оставил)

Lisichkalal, Светлана количество сока зависит от жирности говядины, именно она дает вкусный сок, от количества лука и воды в фарше. Если будете вымешивать фарш в комбайне он впитает больше воды. Рада что вашим деткам понравилось.

Фарш мешал комбайн, воды влила около 500 мл, лука 0.5 кг на 1 кг мяса, а вот говядина была не очень жирной...
А тесто комбайн перемешал, но сил на месить у него не хватило, тесто крутое такое вышло. А руками я не стала, тогда б и вовсе не дожила б до ужина)

Lisichkalal, Значит проблема была только в говядине. В следующий раз возьмите говядину пожирнее или в оставшийся фарш добавьте только жир и обязательно будет сок.

Дааа, и будет мне счасье, еще и с автоматической раскаткой)))