Абилирование мяса, птицы и рыбы: что это за процесс и зачем он нужен

Если вы когда-нибудь покупали целую тушку курицы или кусок говядины на рынке, то наверняка сталкивались с тем, что продукт требовал дополнительной подготовки перед приготовлением. Удаление костей, жил, плёнок, лишнего жира, внутренностей — всё это и есть абилирование. Термин не самый популярный за пределами профессиональной кухни, но сам процесс знаком каждому, кто хоть раз разделывал мясо. Давайте разберёмся, что конкретно за этим словом стоит, когда абилирование необходимо, а когда можно обойтись без него.

Что значит «абилировать»

Абилирование — это первичная обработка мясного, рыбного сырья или птицы, при которой продукт зачищают от всего лишнего и приводят в состояние, пригодное для дальнейшей кулинарной обработки. Сюда входит удаление костей (или части костей), сухожилий, плёнок, хрящей, кожи (если нужно), избыточного жира и прочих элементов, которые не должны попасть в готовое блюдо.




Слово имеет латинские корни — от habilis, что означает «подходящий, пригодный». По сути, абилировать — значит сделать продукт пригодным, привести его в рабочее состояние. В ресторанной практике абилирование часто выполняет отдельный повар-заготовщик, а в домашних условиях этим занимается тот, кто готовит. Процесс требует острого ножа, разделочной доски и некоторого терпения, но ничего сверхсложного в нём нет.

Что можно абилировать

Абилировать можно практически любой животный белок, который поступает на кухню в необработанном или частично обработанном виде. Вот основные категории.

Мясо

Говядина, свинина, баранина — три классических вида мяса, которые чаще всего нуждаются в абилировании. У говядины снимают серебристую плёнку (фасцию), удаляют крупные жилы и сухожилия, убирают лишний жир. Свинина обычно требует меньше зачистки, но шкурку, если она есть, и толстый слой подкожного жира часто срезают. Баранина — отдельная история: у неё специфический жир с сильным запахом, и если его не убрать, блюдо может получиться слишком «бараньим» на вкус. Также у баранины удаляют тонкую плёнку, которая при жарке стягивается и деформирует кусок.

Птица

Курица, утка, индейка. Абилирование птицы — это удаление потрохов (если тушка целая), отрезание гузки, шеи, кончиков крыльев, зачистка от остатков перьев и пуха. У утки часто срезают лишний жир вокруг полости — его, кстати, выбрасывать не стоит, он отлично вытапливается. Если нужно филе, то абилирование включает снятие мяса с костей и удаление кожи.

Рыба и морепродукты

Рыбу потрошат, чистят от чешуи, удаляют жабры, плавники, а при необходимости — снимают филе с костей. У некоторых видов (например, у сома или налима) снимают кожу. Морепродукты тоже абилируют: у креветок убирают кишечную вену и панцирь, у кальмаров — хитиновую пластинку и внутренности, у мидий — «бороду».

Как понять, что продукт не абилирован

Это обычно видно невооружённым глазом. Несколько признаков, на которые стоит обратить внимание:

Продукт	Признаки необработанного состояния
Мясо (говядина, свинина, баранина)	Видны плёнки, сухожилия, крупные куски жира, возможно наличие осколков костей
Птица	Есть потроха внутри, остатки перьев, гузка на месте, кончики крыльев не удалены
Рыба	Чешуя, плавники, жабры, внутренности не удалены, кожа на месте (если по рецепту нужно без неё)
Морепродукты	У креветок — панцирь и тёмная кишечная вена, у кальмара — внутренности и прозрачная пластинка

На рынке мясо чаще продают в неабилированном виде. В супермаркете ситуация лучше — там можно найти уже зачищенные стейки, филе, порционные куски. Но даже магазинное мясо иногда требует доработки: где-то осталась жилка, где-то плёнка. Совсем идеальную зачистку обычно делают только в ресторанах.

Можно ли обойтись без абилирования

Да, и так делают довольно часто. Всё зависит от блюда и способа приготовления.




Когда абилирование необходимо:

• Стейки и жарка на сковороде — плёнки стянутся, сухожилия станут «резиновыми», блюдо будет жёстким и некрасивым
• Тартар, карпаччо — здесь нужно идеально чистое мясо без малейших включений
• Филе рыбы для суши или севиче — кости и кожа недопустимы
• Котлеты, фарш — жилы не перемелются нормально и будут наматываться на нож мясорубки

Когда абилирование необязательно или даже нежелательно:

• Длительное тушение и варка — коллаген из сухожилий и плёнок при долгом нагреве превращается в желатин, делая блюдо более насыщенным. Классический пример — оссобуко или холодец
• Запекание целой тушки птицы — кожа и жир защищают мясо от пересыхания
• Варка бульона — кости, хрящи, жилы как раз и дают тот самый наваристый вкус
• Рыба на гриле целиком — чешую снимают, но кожу и кости оставляют, они легко отделяются после готовности

Так что принцип простой: чем быстрее и «чище» способ приготовления, тем тщательнее нужно абилировать. Чем дольше и «грубее» — тем больше можно оставить.

Что готовят из абилированного и необработанного мяса

Разница в степени обработки напрямую определяет, какое блюдо получится.

Степень абилирования	Подходящие блюда
Полностью абилированное мясо (чистое филе)	Стейки, отбивные, шницели, тартар, медальоны, строганов, шашлык из вырезки, рулеты
Частично абилированное (снята плёнка, но есть кость)	Рёбрышки, каре ягнёнка, томагавк, рыба на кости
Минимально обработанное	Бульоны, холодец, тушёные блюда (рагу, гуляш, жаркое), запечённая целиком птица

Отходы от абилирования — кости, обрезки жира, кожа — это не мусор. Кости идут на бульон, жир вытапливается (утиный и гусиный жир вообще деликатесный продукт), кожу птицы можно зажарить до хруста в качестве закуски. Рыбные головы и хребты — основа для ухи или фюме.

Абилирование дома: реально ли?

Вполне. Для этого нужен хороший острый нож (лучше два — большой шеф и маленький обвалочный), устойчивая разделочная доска и немного практики. С первого раза идеально не получится, будет много обрезков и потерь. Но с каждым разом руки запоминают движения, и процесс ускоряется.




Несколько практических советов:

• Работайте с холодным мясом — оно лучше держит форму и легче режется
• Нож ведите вдоль плёнок и сухожилий, а не поперёк, тогда потери мякоти будут минимальными
• Для снятия серебристой плёнки с говядины подцепите край ножом, ухватите бумажным полотенцем (чтобы не скользило) и тяните, подрезая ножом
• Рыбу удобнее разделывать, когда она ещё чуть подморожена — филе снимается аккуратнее
• Обрезки сразу складывайте в отдельную ёмкость — потом из них можно сварить бульон или заморозить для будущего использования

Покупка уже абилированного мяса в магазине, конечно, экономит время, но стоит дороже. Если берёте целый кусок на рынке и зачищаете сами, выигрываете в цене, а заодно получаете «бонус» в виде костей и обрезков для бульона. Так что абилирование — навык, который окупается и на домашней кухне.