Бульон — основа основ в кулинарии. Без него не получится хороший суп, соус или ризотто. Но приготовить по-настоящему прозрачный, ароматный и насыщенный бульон умеют далеко не все. Казалось бы, что сложного — кинул мясо в воду, поварил пару часов. Однако нюансов здесь больше, чем кажется: от выбора конкретного отруба до температуры варки и момента, когда солить. В этой статье разберём технологию приготовления четырёх видов прозрачных бульонов — мясного, куриного, рыбного и овощного. С конкретными рецептурами, раскладками и рекомендациями по подаче.
Технологически прозрачность достигается несколькими способами. Первый и главный — медленная варка без бурного кипения. Бульон должен едва-едва побулькивать, не более. Второй — своевременное снятие пены (шума), которая поднимается в первые 15–20 минут. Третий — процеживание через мелкое сито или марлю, сложенную в несколько слоёв. Есть ещё техника «оттяжки» — осветления готового бульона с помощью яичных белков, — но об этом позже.
Для говяжьего бульона лучше всего подходят части туши, богатые соединительной тканью и коллагеном. Это грудинка, лопатка, голяшка, рёбра. Мякоть вырезки или стейковые отрубы для бульона использовать расточительно и бессмысленно — они дадут мало желатина и тело бульона будет водянистым. Хорошо, когда есть и мясо на кости, и сами кости (трубчатые, суставные). Кость даёт телу густоту за счёт коллагена, а мясо — собственно вкус.
Для свиного бульона берут рёбрышки, рульку, хвосты. Свинина даёт более жирный бульон, поэтому его обязательно нужно будет обезжиривать.
Куриный бульон — самый популярный в домашней кухне. Идеальный вариант — целая суповая курица (не бройлер, а именно несушка, если удастся найти). У неё жёсткое мясо, зато бульон получается наваристый и золотистый. Если суповой курицы нет, берите каркасы, спинки, крылья, шеи, лапки. Куриные лапки — настоящий секрет ресторанных кухонь: в них очень много коллагена, и бульон при охлаждении превращается в желе.
Грудку для бульона использовать глупо. Она сухая, белка отдаст мало, а стоит дорого.
Из индейки бульон варят по аналогии с курицей, но берут шеи, крылья и каркас.
Рыбный бульон — пожалуй, самый капризный. Сорта рыбы делят на две группы. Для прозрачного, лёгкого бульона подходит так называемая «белая» рыба: судак, треска, окунь, палтус, камбала. Используют головы (без жабр!), хребты, плавники и хвосты. Жабры обязательно удаляют — они дают горечь и мутность.
Жирная рыба (сёмга, форель, скумбрия) тоже пригодна для бульона, но он будет с выраженным маслянистым оттенком и специфическим запахом. Для классического прозрачного бульона это не лучший выбор, а вот для ухи из красной рыбы — вполне.
Для овощного бульона и для овощной «подушки» в мясном/курином бульоне используют стандартный набор: репчатый лук, морковь, корень сельдерея или стебли сельдерея, корень петрушки. Лук часто кладут прямо в шелухе — она даёт золотистый цвет. Можно добавлять лук-порей, репу, пастернак.
Чего класть не надо: картофель (крахмал замутнит бульон), свёклу (окрасит), капусту (даёт резкий запах при долгой варке), болгарский перец (слишком доминирует).
Холодная вода. Мясо, кости или рыбу закладывают в холодную воду и медленно нагревают. Если бросить сырьё в кипяток, белок на поверхности мгновенно свернётся, запечатает кусок, и бульон получится бледным и невкусным. Исключение — если вам нужно варёное мясо, а не бульон. Тогда, наоборот, кипяток.
Пространство в кастрюле. Воды должно быть достаточно — примерно в 3–4 раза больше, чем сырья по весу. Если набить кастрюлю доверху костями, бульон будет мутным и перенасыщенным.
Снятие пены. Как только начнёт подниматься серо-бурая пена, снимайте её шумовкой. Не ждите, пока она разобьётся и уйдёт обратно в бульон.
Тихое кипение. После закипания огонь убавляется до минимума. На поверхности должны подниматься редкие пузырьки — французы называют это «улыбкой бульона» (sourire du bouillon). Бурное кипение эмульгирует жир, взбивает белковые хлопья и превращает жидкость в мутную кашу.
Не мешать. Бульон не размешивают, крышкой не накрывают полностью (оставляют щель). Это тоже вопрос прозрачности.
Соль. Солить лучше ближе к концу варки или уже после процеживания. Если посолить вначале, а потом бульон выкипит сильнее, чем ожидалось, будет пересол.
Раскладка на 3 литра готового бульона:
Порядок действий. Мясо и кости промыть, залить холодной водой, поставить на средний огонь. Довести до момента появления пены, тщательно снять всю пену. Убавить огонь до минимального, чтобы бульон еле-еле побулькивал. Варить 3 часа. Через 2 часа после закипания добавить овощи, нарезанные крупными кусками, и специи. Варить ещё час. Овощи класть раньше нет смысла — они разварятся и замутнят жидкость.
Готовый бульон процедить через сито с марлей. Дать остыть, снять застывший жир с поверхности (если бульон стоял в холодильнике, жир удобно снимать ложкой — он затвердеет).
Время варки: 3–3,5 часа. Выход: около 3 литров.
Раскладка на 2,5 литра готового бульона:
Курицу промыть, удалить остатки перьев, если есть. Срезать видимый жир (особенно у гузки). Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Убавить огонь и варить 1,5–2 часа на тихом огне. За 40 минут до конца положить овощи и специи. Процедить.
Если хотите более насыщенный цвет, половинку лука можно предварительно обжечь на сухой сковороде до черноты — прямо срезом вниз, без масла. Это старый приём, который даёт бульону карамельный оттенок.
Раскладка на 1,5 литра:
Рыбные головы разрубить пополам, удалить жабры и глаза, промыть под холодной водой, чтобы убрать кровь. Залить холодной водой, довести до кипения. Пена у рыбного бульона обильная — снимать её нужно особенно тщательно. Добавить лук и коренья, варить на самом слабом огне 30–35 минут. За 10 минут до конца влить вино, если используете. Процедить через мелкое сито.
Белый перец вместо чёрного — не прихоть: он мягче по вкусу и не даёт тёмных точек в светлом бульоне.
Раскладка на 2 литра:
Овощи крупно нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, убавить огонь. Варить 45–50 минут. Больше не нужно — овощи отдадут всё за это время, а при более долгой варке вкус начнёт «уставать». Процедить, слегка отжав овощи через сито.
Хитрость: если часть овощей (лук и морковь) предварительно подпечь в духовке при 200°C минут 15–20 до лёгкой карамелизации, бульон получит более глубокий, «тёплый» вкус и тёмно-золотистый цвет.
На 2 литра бульона потребуется 2 яичных белка и, по желанию, 150–200 г мясного фарша (для мясного бульона) или мелко нарубленных овощей (для овощного). Белки слегка взбить вилкой, смешать с фаршем, добавить 100 мл холодного бульона, перемешать. Эту смесь ввести в тёплый (не горячий!) бульон, постоянно помешивая. Затем медленно нагреть почти до кипения. Белок свернётся и соберёт на себя все взвешенные частицы — образуется так называемая «шапка». Её не трогают. Бульон тихо кипит под этой шапкой 20–30 минут, а потом его аккуратно сливают через марлю, стараясь не нарушить белковый «фильтр».
Результат — абсолютно прозрачный, янтарный бульон. Именно так готовится классическое консоме.
Говяжий бульон хорош сам по себе, в горячей чашке, с мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и ломтиком подсушенного белого хлеба. Традиционная подача — с пирожками (мясными, из слоёного или дрожжевого теста), профитролями или гренками. В ресторанной кухне на основе говяжьего бульона делают консоме и подают с кнелями, яичным льезоном или жюльеном из овощей.
Куриный бульон — классика при простуде, и это не просто традиция: горячая жидкость с аминокислотами и минералами действительно помогает при восстановлении. Подают с домашней лапшой, клёцками, отварным яйцом (разрезанным пополам, прямо в тарелке), расстегаями с рыбой или мясом. Можно засыпать в бульон мелкую вермишель — «паутинку».
Рыбный бульон подают с кусочками отварной рыбы, расстегаями, кулебякой. Хорошо сочетается с лимонным соком — несколько капель в тарелку перед подачей делают вкус ярче. Свежий укроп здесь уместнее петрушки.
Овощной бульон — универсальная база для вегетарианских супов, ризотто и соусов. Как самостоятельное блюдо его подают с гренками из ржаного хлеба, сбрызнутыми оливковым маслом, с сухариками или тонкими сырными чипсами.
Для длительного хранения бульон замораживают. Удобнее всего — в пластиковых контейнерах или в плотных zip-пакетах, уложенных плоско (так они занимают меньше места в морозилке и быстрее размораживаются). Замороженный бульон сохраняет вкус до 3 месяцев. Некоторые хозяйки замораживают концентрированный бульон в формочках для льда — получаются «бульонные кубики», только настоящие, без глутамата и пальмового масла.
Пара слов о костном бульоне, который стал трендом в сфере здорового питания. По сути, это тот же мясо-костный, но с увеличенным временем варки — 12 и более часов, часто с добавлением уксуса (1–2 ст. л. яблочного уксуса на кастрюлю), чтобы помочь извлечь минералы из костей. Такой бульон богат коллагеном, аминокислотами (глицин, пролин, глутамин) и минералами. Рынок костных бульонов оценивается в миллиарды долларов и продолжает расти — около 47% всех продаж бульонов в мире приходится на костные разновидности. Но это уже отдельная большая тема.
Что такое прозрачный бульон и зачем за ним гнаться
Прозрачный бульон — это не просто эстетика. Мутность обычно говорит о том, что в жидкость попал лишний жир, свернувшийся белок или крахмал из овощей, которые разварились. Всё это портит не только вид, но и вкус: бульон становится сальным, с неприятной мучнистой текстурой. Прозрачный же бульон получается чистым, с ясным вкусом и ароматом, в котором каждый компонент читается отдельно. Технологически прозрачность достигается несколькими способами. Первый и главный — медленная варка без бурного кипения. Бульон должен едва-едва побулькивать, не более. Второй — своевременное снятие пены (шума), которая поднимается в первые 15–20 минут. Третий — процеживание через мелкое сито или марлю, сложенную в несколько слоёв. Есть ещё техника «оттяжки» — осветления готового бульона с помощью яичных белков, — но об этом позже.
Как выбирать ингредиенты
Правильный бульон начинается не у плиты, а на рынке или в мясном отделе. Выбор сырья определяет и вкус, и прозрачность, и насыщенность готового продукта. Мясо для бульона
Для говяжьего бульона лучше всего подходят части туши, богатые соединительной тканью и коллагеном. Это грудинка, лопатка, голяшка, рёбра. Мякоть вырезки или стейковые отрубы для бульона использовать расточительно и бессмысленно — они дадут мало желатина и тело бульона будет водянистым. Хорошо, когда есть и мясо на кости, и сами кости (трубчатые, суставные). Кость даёт телу густоту за счёт коллагена, а мясо — собственно вкус.
Для свиного бульона берут рёбрышки, рульку, хвосты. Свинина даёт более жирный бульон, поэтому его обязательно нужно будет обезжиривать.
Птица
Куриный бульон — самый популярный в домашней кухне. Идеальный вариант — целая суповая курица (не бройлер, а именно несушка, если удастся найти). У неё жёсткое мясо, зато бульон получается наваристый и золотистый. Если суповой курицы нет, берите каркасы, спинки, крылья, шеи, лапки. Куриные лапки — настоящий секрет ресторанных кухонь: в них очень много коллагена, и бульон при охлаждении превращается в желе.
Грудку для бульона использовать глупо. Она сухая, белка отдаст мало, а стоит дорого.
Из индейки бульон варят по аналогии с курицей, но берут шеи, крылья и каркас.
Рыба
Рыбный бульон — пожалуй, самый капризный. Сорта рыбы делят на две группы. Для прозрачного, лёгкого бульона подходит так называемая «белая» рыба: судак, треска, окунь, палтус, камбала. Используют головы (без жабр!), хребты, плавники и хвосты. Жабры обязательно удаляют — они дают горечь и мутность.
Жирная рыба (сёмга, форель, скумбрия) тоже пригодна для бульона, но он будет с выраженным маслянистым оттенком и специфическим запахом. Для классического прозрачного бульона это не лучший выбор, а вот для ухи из красной рыбы — вполне.
Овощи
Для овощного бульона и для овощной «подушки» в мясном/курином бульоне используют стандартный набор: репчатый лук, морковь, корень сельдерея или стебли сельдерея, корень петрушки. Лук часто кладут прямо в шелухе — она даёт золотистый цвет. Можно добавлять лук-порей, репу, пастернак.
Чего класть не надо: картофель (крахмал замутнит бульон), свёклу (окрасит), капусту (даёт резкий запах при долгой варке), болгарский перец (слишком доминирует).
| Вид бульона | Лучшие части / сорта | Чего избегать |
|---|---|---|
| Говяжий | Грудинка, голяшка, лопатка, рёбра, трубчатые кости | Вырезка, печень, почки |
| Куриный | Суповая курица, каркасы, крылья, шеи, лапки | Грудка без кости |
| Рыбный | Головы и хребты судака, трески, окуня | Жабры, внутренности, жирная рыба для прозрачного бульона |
| Овощной | Лук, морковь, сельдерей, петрушка, пастернак | Картофель, свёкла, капуста |
Общие принципы варки прозрачного бульона
Какой бы бульон вы ни варили, есть несколько правил, которые работают всегда. Холодная вода. Мясо, кости или рыбу закладывают в холодную воду и медленно нагревают. Если бросить сырьё в кипяток, белок на поверхности мгновенно свернётся, запечатает кусок, и бульон получится бледным и невкусным. Исключение — если вам нужно варёное мясо, а не бульон. Тогда, наоборот, кипяток.
Пространство в кастрюле. Воды должно быть достаточно — примерно в 3–4 раза больше, чем сырья по весу. Если набить кастрюлю доверху костями, бульон будет мутным и перенасыщенным.
Снятие пены. Как только начнёт подниматься серо-бурая пена, снимайте её шумовкой. Не ждите, пока она разобьётся и уйдёт обратно в бульон.
Тихое кипение. После закипания огонь убавляется до минимума. На поверхности должны подниматься редкие пузырьки — французы называют это «улыбкой бульона» (sourire du bouillon). Бурное кипение эмульгирует жир, взбивает белковые хлопья и превращает жидкость в мутную кашу.
Не мешать. Бульон не размешивают, крышкой не накрывают полностью (оставляют щель). Это тоже вопрос прозрачности.
Соль. Солить лучше ближе к концу варки или уже после процеживания. Если посолить вначале, а потом бульон выкипит сильнее, чем ожидалось, будет пересол.
Рецепт говяжьего бульона
Классический мясо-костный бульон, который в ресторанной кухне используют как базу для консоме и множества соусов. Раскладка на 3 литра готового бульона:
- Говяжья грудинка на кости — 800 г
- Говяжья голяшка — 500 г
- Вода холодная — 4,5 л
- Лук репчатый (с шелухой, разрезанный пополам) — 2 шт.
- Морковь — 1 крупная
- Корень петрушки — 1 шт.
- Стебель сельдерея — 2 шт.
- Перец чёрный горошком — 8–10 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Соль — по вкусу (примерно 1 ст. л.)
Порядок действий. Мясо и кости промыть, залить холодной водой, поставить на средний огонь. Довести до момента появления пены, тщательно снять всю пену. Убавить огонь до минимального, чтобы бульон еле-еле побулькивал. Варить 3 часа. Через 2 часа после закипания добавить овощи, нарезанные крупными кусками, и специи. Варить ещё час. Овощи класть раньше нет смысла — они разварятся и замутнят жидкость.
Готовый бульон процедить через сито с марлей. Дать остыть, снять застывший жир с поверхности (если бульон стоял в холодильнике, жир удобно снимать ложкой — он затвердеет).
Время варки: 3–3,5 часа. Выход: около 3 литров.
Рецепт куриного бульона
Куриный бульон варится быстрее говяжьего и прощает больше ошибок, но для прозрачности нужна та же аккуратность. Раскладка на 2,5 литра готового бульона:
- Суповая курица (или каркас + крылья + шея) — 1,2 кг
- Вода холодная — 3,5 л
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Корень сельдерея — 50 г
- Петрушка (корень или стебли) — 30 г
- Перец горошком — 6 шт.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Соль — по вкусу
Курицу промыть, удалить остатки перьев, если есть. Срезать видимый жир (особенно у гузки). Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Убавить огонь и варить 1,5–2 часа на тихом огне. За 40 минут до конца положить овощи и специи. Процедить.
Если хотите более насыщенный цвет, половинку лука можно предварительно обжечь на сухой сковороде до черноты — прямо срезом вниз, без масла. Это старый приём, который даёт бульону карамельный оттенок.
Рецепт рыбного бульона
Рыбный бульон (фюме) — самый быстрый. Его варят не больше 40 минут: если дольше, он начнёт горчить. Раскладка на 1,5 литра:
- Головы и хребты белой рыбы (судак, треска) — 1 кг
- Вода холодная — 2 л
- Лук репчатый — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 небольшой
- Белое сухое вино — 100 мл (по желанию)
- Перец белый горошком — 5 шт.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Соль — по вкусу
Рыбные головы разрубить пополам, удалить жабры и глаза, промыть под холодной водой, чтобы убрать кровь. Залить холодной водой, довести до кипения. Пена у рыбного бульона обильная — снимать её нужно особенно тщательно. Добавить лук и коренья, варить на самом слабом огне 30–35 минут. За 10 минут до конца влить вино, если используете. Процедить через мелкое сито.
Белый перец вместо чёрного — не прихоть: он мягче по вкусу и не даёт тёмных точек в светлом бульоне.
Рецепт овощного бульона
Овощной бульон часто недооценивают, а зря. Хорошо сваренный, он может быть очень ароматным и самодостаточным. Тем более что спрос на растительные продукты растёт: по некоторым данным, производство овощных бульонов увеличивалось примерно на 19% в год в последние пару лет. Раскладка на 2 литра:
- Лук репчатый — 2 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Стебли сельдерея — 3 шт.
- Лук-порей (зелёная часть) — 1 стебель
- Корень петрушки — 1 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Пучок петрушки (стебли) — 1 шт.
- Тимьян — 2–3 веточки
- Перец чёрный горошком — 8 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Вода — 2,5 л
- Соль — по вкусу
Овощи крупно нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, убавить огонь. Варить 45–50 минут. Больше не нужно — овощи отдадут всё за это время, а при более долгой варке вкус начнёт «уставать». Процедить, слегка отжав овощи через сито.
Хитрость: если часть овощей (лук и морковь) предварительно подпечь в духовке при 200°C минут 15–20 до лёгкой карамелизации, бульон получит более глубокий, «тёплый» вкус и тёмно-золотистый цвет.
Техника осветления (оттяжка)
Если бульон всё-таки вышел мутноватым — не беда. Существует проверенный способ осветления, который используют при приготовлении консоме. На 2 литра бульона потребуется 2 яичных белка и, по желанию, 150–200 г мясного фарша (для мясного бульона) или мелко нарубленных овощей (для овощного). Белки слегка взбить вилкой, смешать с фаршем, добавить 100 мл холодного бульона, перемешать. Эту смесь ввести в тёплый (не горячий!) бульон, постоянно помешивая. Затем медленно нагреть почти до кипения. Белок свернётся и соберёт на себя все взвешенные частицы — образуется так называемая «шапка». Её не трогают. Бульон тихо кипит под этой шапкой 20–30 минут, а потом его аккуратно сливают через марлю, стараясь не нарушить белковый «фильтр».
Результат — абсолютно прозрачный, янтарный бульон. Именно так готовится классическое консоме.
Сравнение четырёх бульонов
| Параметр | Говяжий | Куриный | Рыбный | Овощной |
|---|---|---|---|---|
| Время варки | 3–4 часа | 1,5–2 часа | 30–40 минут | 45–50 минут |
| Соотношение сырья и воды | 1 : 3,5 | 1 : 3 | 1 : 2 | 1 : 2,5 |
| Когда класть овощи | За 1 час до конца | За 40 минут | Сразу | Сразу |
| Желатинизация при охлаждении | Сильная | Средняя–сильная | Слабая | Нет |
| Цвет | Тёмно-янтарный | Золотистый | Светло-соломенный | Светло-золотистый |
С чем и как подавать бульоны
Бульон можно подать как самостоятельное блюдо или как основу. Вот несколько проверенных вариантов. Говяжий бульон хорош сам по себе, в горячей чашке, с мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и ломтиком подсушенного белого хлеба. Традиционная подача — с пирожками (мясными, из слоёного или дрожжевого теста), профитролями или гренками. В ресторанной кухне на основе говяжьего бульона делают консоме и подают с кнелями, яичным льезоном или жюльеном из овощей.
Куриный бульон — классика при простуде, и это не просто традиция: горячая жидкость с аминокислотами и минералами действительно помогает при восстановлении. Подают с домашней лапшой, клёцками, отварным яйцом (разрезанным пополам, прямо в тарелке), расстегаями с рыбой или мясом. Можно засыпать в бульон мелкую вермишель — «паутинку».
Рыбный бульон подают с кусочками отварной рыбы, расстегаями, кулебякой. Хорошо сочетается с лимонным соком — несколько капель в тарелку перед подачей делают вкус ярче. Свежий укроп здесь уместнее петрушки.
Овощной бульон — универсальная база для вегетарианских супов, ризотто и соусов. Как самостоятельное блюдо его подают с гренками из ржаного хлеба, сбрызнутыми оливковым маслом, с сухариками или тонкими сырными чипсами.
Гарниры и добавки к бульонам — краткий список
| Бульон | Классические дополнения |
|---|---|
| Говяжий | Пирожки, профитроли, гренки, зелень, консоме-гарнир (кнели, овощной жюльен) |
| Куриный | Лапша, клёцки, варёное яйцо, вермишель, расстегаи |
| Рыбный | Расстегаи, кусочки рыбы, укроп, лимон |
| Овощной | Гренки, сухарики, оливковое масло, сырные чипсы, крупяные добавки |
Хранение и заморозка
Свежесваренный бульон хранится в холодильнике 3–4 дня. Перед хранением его желательно быстро остудить: поставьте кастрюлю в раковину с холодной водой и льдом. Долгое остывание при комнатной температуре — прямой путь к размножению бактерий. Для длительного хранения бульон замораживают. Удобнее всего — в пластиковых контейнерах или в плотных zip-пакетах, уложенных плоско (так они занимают меньше места в морозилке и быстрее размораживаются). Замороженный бульон сохраняет вкус до 3 месяцев. Некоторые хозяйки замораживают концентрированный бульон в формочках для льда — получаются «бульонные кубики», только настоящие, без глутамата и пальмового масла.
Пара слов о костном бульоне, который стал трендом в сфере здорового питания. По сути, это тот же мясо-костный, но с увеличенным временем варки — 12 и более часов, часто с добавлением уксуса (1–2 ст. л. яблочного уксуса на кастрюлю), чтобы помочь извлечь минералы из костей. Такой бульон богат коллагеном, аминокислотами (глицин, пролин, глутамин) и минералами. Рынок костных бульонов оценивается в миллиарды долларов и продолжает расти — около 47% всех продаж бульонов в мире приходится на костные разновидности. Но это уже отдельная большая тема.
Национальные блины
Овсяные блины
Оладьи
Блинные пироги и торты
Тонкие блинчики
Творожные блины
Заварные блины
Дрожжевые блины
Панкейки
Блины
