Категория: Первые блюда
Ингредиенты
Для светлого бульона:
Морковь
½ шт.
Лук репчатый очищенный
½ шт.
Лук порей
½ белой части
Корень петрушки (или кусочек клубня сельдерея весом
50-70 г или небольшой пастернак) немного
Сельдерей черешковый
½ стебля
Фенхель стебелек или семена кусочек
Помидор небольшой
½ шт.
Зелень свежая или сушеная, или и та и другая: петрушка, укроп, тимьян (очень желательно) по веточке с листиками
Чеснок неочищенный
1 зубок
Черный перец горошек
5 шт.
Душистый перец горошек
5 шт.
Лавровый лист небольшой
1 шт.
Крупная морская соль
по вкусу
Белое сухое вино (или белый винный уксус)
1 ст. л.
Лимон долька
Очищенная вода
Для темного бульона:
Морковь очищенная
½ шт.
Лук репчатый неочищенный
½ шт.
Лук порей
½ белой части
Масло оливковое
1-2 ст. л.
Соевый соус
1ст. л.
Бальзамический уксус
1 ст. л.
Корень петрушки (или/и кусочек клубня сельдерея весом
50-70 г или/и небольшой пастернак) немного
Сельдерей черешковый
½ стебля
Грибы сушеные любые или свежие
2-4 шт.(от величины)
Фенхель стебелек (или семена) кусочек/8 шт.
Помидор небольшой
½ шт.
Зелень свежая или сушеная, или и та и другая: петрушка, укроп, тимьян (очень желательно) по веточке с листиками
Чеснок неочищенный
1 зубок
Черный перец горошек
5 шт.
Душистый перец горошек
5 шт.
Лавровый лист небольшой
1 шт.
Крупная морская соль
по вкусу
Лимон долька
Очищенная вода
Способ приготовления
Вступление:
Речь ведем о бульоне «для дела». Суп – это другой вариант. Отвар из овощей тоже. Вот кажется, что тут такого – сварить овощной бульон. Я уже схватила кастрюлю и открыла холодильник/морозильник, чтобы начать сметать все овощи, которые у меня есть. И тут... а как сварить действительно настоящий и вкусный бульон. Руки сами потянулись к ноутбуку... И поехало...
Начитавшись кучу всего в инете, я поняла, что должна определиться какой именно бульон мне надо – светлый или темный. Не решив эту дилемму, пришлось готовить оба. Интересно же! Ну а приготовив и попробовав результат, поняла – надо срочно рассказать Вам об этом! Ведь бульон получился сногсшибательным и по вкусу, не поверите (да сама не поверила), ..... мясным!!! Безумно вкусным и ароматным! Светлый бульон получился совершенно не мутным, хотя этой цели не было и использовала я много сухих трав.
А темный... это просто божественный вкус! И при всей темности его по сути своей- мутности нет.
Такого результата я не ожидала. Поэтому обо всем по-порядку!
Об ингредиентах:
Весь перечень продуктов можно уменьшать по их наличию, но вот заменять на другие не советую (замены указаны). Это уже совершенно другая история. Не старайтесь изменить пропорциональность – все ингредиенты (кроме соли и трав) должны быть примерно в одинаковой пропорции.
Не идут в бульон:
Свекла (понятно), бобовые, перец сладкий, картофель и капуста (никакая). Это по своей природе доминанты. Они забивают аромат и бульона и блюда, для которого он предназначен.
Очень важны в бульоне: сельдерей (в любом виде). Морковь. Лук репчатый. Очень хорошо порей, но белая часть. Зеленая часть даст бульону мутность. Чеснок лучше класть не очищенный – если вдруг переварится, то тоже мутностью поделится.
Очень хорошо играет фенхель. Если не лепестки, то семена. Помидор - только немного, он дает естественную кислинку. Из трав очень желателен тимьян - веточки свежего или сушеного, ну и прочие травы конечно. Ну и небольшой лавровый лист, большой даст горечь.
И еще, все ингредиенты могут быть: свежие, замороженные или сушеные (кроме помидора). Запекаю также замороженные кусочки, предварительно разморозив.
Солим. Солить овощной бульон надо сразу же: соль способствует вытягиванию ароматов и вкуса из овощей.
О кислоте. Вот эта часть идет именно на Ваш вкус. Лимончик не помешает, а вот вино /уксус – не обязателен. Но!!! Кислота ускоряет переход ароматов из овощей в жидкость, ну и оживляет вкус!
Варить бульон долго нельзя. Лучше слегка не доварить. Обычно ориентируются по моркови - нож входит легко, но не каша. Примерно 30 минут с момента закипания. За это время овощи вполне успевают отдать жидкости все вкусное и ароматное.
Готовый бульон СРАЗУ!!! процедить через сито дважды, слегка отжимая овощи. Или сразу в дело, или заморозить. Остывший бульон в стеклянной банке герметично закрытый в холодильнике в самую жару хранится не более 5 дней. В прохладное время- неделю. Потом уже не то...
О воде. Ну, хлороароматизированная убьет все. Я думаю это понятно.
Да, варить лучше в эмалированной посуде. Не я сказала – интернет. Принцип варки – хорошо закипит, огонь уменьшить до минимума, крышку приоткрыть.
Об экономии. Оставшиеся овощи обираются от всех веток-палок, перца и пюрируются. Замечательное пюре-основа для супа, соуса и еще кучи всего нужного!
Ну вот и все. Вроде ничего не забыла. В процессе вместе доработаем! Хорошо?
Приготовление светлого бульона:
Тут все просто. Овощи нарезать средними кусками. Зелень можно целиком. Все сложить в кастрюлю и залить свежей очищенной водой сверх слоя овощей на 2/3. То есть овощи это 1/3, а вода – 2/3.
Солим примерно, потом доведем до вкуса. Вливаем вино (уксус) и ставим вариться. После хорошего закипания (активного кипения 10 секунд), огонь уменьшить до минимума и варить около 30 минут до мягкости (не кашеобразности) моркови. Крышку приоткрыть. По готовности дважды процедить через мелкое сито (ну или доступным средством). Остудить. Либо сразу в дело. Либо на хранение.
Приготовление темного бульона – любимого!
Духовку нагреть до 230 градусов. Овощи нарезать крупно. Зелень, грибы, специи и семена в сторону. Сбрызнуть маслом оливковым, присолить, полить соевым соусом. Овощи запечь до легкой позолоты (не перепалить!!!)
Запекать лучше в эмалированной посуде. Я пекла на фольге – пожалела. Выделившийся при запекании сок на поддоне можно ополоснуть водой и в бульон. В процессе запекания хорошо бы овощи перевернуть. В кастрюлю заливаем воду (соотношение 1 часть овощей – 2 воды), кладем запеченные овощи, травы, специи, зелень, тонко нарезанные ножницами сухие грибы (или поломанные).
Солим и варим около 30 минут после активного закипания (10 секунд бурного кипения). Проверяем готовность по моркови. Горячим процеживаем дважды. Далее используем по желанию.
Речь ведем о бульоне «для дела». Суп – это другой вариант. Отвар из овощей тоже. Вот кажется, что тут такого – сварить овощной бульон. Я уже схватила кастрюлю и открыла холодильник/морозильник, чтобы начать сметать все овощи, которые у меня есть. И тут... а как сварить действительно настоящий и вкусный бульон. Руки сами потянулись к ноутбуку... И поехало...
Начитавшись кучу всего в инете, я поняла, что должна определиться какой именно бульон мне надо – светлый или темный. Не решив эту дилемму, пришлось готовить оба. Интересно же! Ну а приготовив и попробовав результат, поняла – надо срочно рассказать Вам об этом! Ведь бульон получился сногсшибательным и по вкусу, не поверите (да сама не поверила), ..... мясным!!! Безумно вкусным и ароматным! Светлый бульон получился совершенно не мутным, хотя этой цели не было и использовала я много сухих трав.
А темный... это просто божественный вкус! И при всей темности его по сути своей- мутности нет.
Такого результата я не ожидала. Поэтому обо всем по-порядку!
Об ингредиентах:
Весь перечень продуктов можно уменьшать по их наличию, но вот заменять на другие не советую (замены указаны). Это уже совершенно другая история. Не старайтесь изменить пропорциональность – все ингредиенты (кроме соли и трав) должны быть примерно в одинаковой пропорции.
Не идут в бульон:
Свекла (понятно), бобовые, перец сладкий, картофель и капуста (никакая). Это по своей природе доминанты. Они забивают аромат и бульона и блюда, для которого он предназначен.
Очень важны в бульоне: сельдерей (в любом виде). Морковь. Лук репчатый. Очень хорошо порей, но белая часть. Зеленая часть даст бульону мутность. Чеснок лучше класть не очищенный – если вдруг переварится, то тоже мутностью поделится.
Очень хорошо играет фенхель. Если не лепестки, то семена. Помидор - только немного, он дает естественную кислинку. Из трав очень желателен тимьян - веточки свежего или сушеного, ну и прочие травы конечно. Ну и небольшой лавровый лист, большой даст горечь.
И еще, все ингредиенты могут быть: свежие, замороженные или сушеные (кроме помидора). Запекаю также замороженные кусочки, предварительно разморозив.
Солим. Солить овощной бульон надо сразу же: соль способствует вытягиванию ароматов и вкуса из овощей.
О кислоте. Вот эта часть идет именно на Ваш вкус. Лимончик не помешает, а вот вино /уксус – не обязателен. Но!!! Кислота ускоряет переход ароматов из овощей в жидкость, ну и оживляет вкус!
Варить бульон долго нельзя. Лучше слегка не доварить. Обычно ориентируются по моркови - нож входит легко, но не каша. Примерно 30 минут с момента закипания. За это время овощи вполне успевают отдать жидкости все вкусное и ароматное.
Готовый бульон СРАЗУ!!! процедить через сито дважды, слегка отжимая овощи. Или сразу в дело, или заморозить. Остывший бульон в стеклянной банке герметично закрытый в холодильнике в самую жару хранится не более 5 дней. В прохладное время- неделю. Потом уже не то...
О воде. Ну, хлороароматизированная убьет все. Я думаю это понятно.
Да, варить лучше в эмалированной посуде. Не я сказала – интернет. Принцип варки – хорошо закипит, огонь уменьшить до минимума, крышку приоткрыть.
Об экономии. Оставшиеся овощи обираются от всех веток-палок, перца и пюрируются. Замечательное пюре-основа для супа, соуса и еще кучи всего нужного!
Ну вот и все. Вроде ничего не забыла. В процессе вместе доработаем! Хорошо?
Приготовление светлого бульона:
Тут все просто. Овощи нарезать средними кусками. Зелень можно целиком. Все сложить в кастрюлю и залить свежей очищенной водой сверх слоя овощей на 2/3. То есть овощи это 1/3, а вода – 2/3.
Солим примерно, потом доведем до вкуса. Вливаем вино (уксус) и ставим вариться. После хорошего закипания (активного кипения 10 секунд), огонь уменьшить до минимума и варить около 30 минут до мягкости (не кашеобразности) моркови. Крышку приоткрыть. По готовности дважды процедить через мелкое сито (ну или доступным средством). Остудить. Либо сразу в дело. Либо на хранение.
Приготовление темного бульона – любимого!
Духовку нагреть до 230 градусов. Овощи нарезать крупно. Зелень, грибы, специи и семена в сторону. Сбрызнуть маслом оливковым, присолить, полить соевым соусом. Овощи запечь до легкой позолоты (не перепалить!!!)
Запекать лучше в эмалированной посуде. Я пекла на фольге – пожалела. Выделившийся при запекании сок на поддоне можно ополоснуть водой и в бульон. В процессе запекания хорошо бы овощи перевернуть. В кастрюлю заливаем воду (соотношение 1 часть овощей – 2 воды), кладем запеченные овощи, травы, специи, зелень, тонко нарезанные ножницами сухие грибы (или поломанные).
Солим и варим около 30 минут после активного закипания (10 секунд бурного кипения). Проверяем готовность по моркови. Горячим процеживаем дважды. Далее используем по желанию.
Программа: плита газовая
Порций: на кастрюлю 1,5-2 литра
Примечание
Вот кажется и все. Попробуйте – необычайно меняется представление о тривиальном овощном бульоне! После первого приготовления Вы поймете, что в заявленных ингредиентах не Ваше. И изберете самый желанный список составляющих! Приятного аппетита!
