Икра судака "Галаган" (засолка)

• ▶️

Категория: Рыбные блюда

Ингредиенты

Икра пресноводных рыб

Кипяток

3 литра

Соль

6 ст. л. с большой горкой

Соль мелкая

1/2 кофейной ложечки

Масло растительное

2 ст. л.

Способ приготовления

 Почему-то я не нашла у нас на форуме рецепт засолки рыбной икры. Непорядок... Срочно исправляю положение.
  "Галаган" - это и есть "икра судака". Так вот, чтобы приготовить этот самый галаган, нам нужно взять ястык. Ястык – пленочный мешочек, который держит икринки. Это тюркское слово. В переводе с татарского ястык - это перина. Такая мягонькая перина... для икринок. У меня было четыре ястыка.
 

  Кладем их в кастрюльку и сечем ножиком, прям там, в кастрюльке.
 

  Теперь всё это дело заливаем кипятком.
 

  и начинаем перемешивать вилкой. Почему вилкой? А потому что на неё будут наматываться пленочки
 

  Всё что намотается вилку убираем в сторону
 

  Продолжаем перемешивать и получаем вот такую красоту
 

  Теперь берем маленькое мелкое ситечко и, отцеживая, перекладываем нашу икру в другую кастрюльку
 

  Отцеживаем без фанатизма, пусть остается немножко жидкости, нам всё равно сейчас заливать нужно будет кипятком.
 

  Теперь готовим тузлук (он же рапа, он же соляной раствор). На 1 литр воды нам нужно две с большой горкой столовых ложек соли. Доводим до кипения, растворяем всю соль и выливаем в кастрюльку с икрой. Опять мешаем вилкой, опять выбираем пленочки. Заметили, как меняется цвет икры. Он уже кремовый.
 

  Опять отцеживаем и перекладываем в другую кастрюльку (в ту в которой варили тузлук, предварительно ополоснув ее)
 

 

  Опять варим тузлук (1 л воды + 2 ст. л. соли) и заливаем икру.
 

  Опять отцеживаем... Опять перекладываем в кастрюльку из-под тузлука.
 

  И вот последний, третий раз, заливаем новым тузлуком
 

  Икра у нас светленькая, тузлук прозрачный, без мути, все пленочки выбраны...
 

  Вот теперь отцеживаем подольше, тщательно...
 

  Это то, что я выловила вилкой.
 

  Теперь берем баночку, на дно наливаем растительное масло (немножко), выкладываем нашу икру, добавляем 1/2 кофейной ложечки мелкой соли (только попробуйте в начале, может вам икра уже и так покажется соленой), тщательно перемешиваем прям в банке, добавляем еще сверху немножко растительного масла. И отправляем нашу баночку в холодильник часов на 5-6. За это время икринки набухают, впитывают масло и соль. Всё... Икра готова. Теперь можно добавить мелко порезанный зеленый лучок или просто со сливочным маслом бутербродик...
 Так солить можно любую икру. И сазанью, и щучью... Ну про икру осетровых рыб я молчу... Но именно так её и солят.
 

Спасибо Леночка, я как раз искала рецепт засолки икры!

Здорово! Люблю икру, пыталась сама солить, но с таким шикарным мастер классом это будет значительно легче. У нас часто на рыбных развалах продают икру сазана. Я вообще рыбная душа, а уж от воблы вяленой икра на мой вкус лучше любой красной лососевой.

kubanochka, Леночка красиво, доступно, а самое главное вкусно!

я как раз искала рецепт засолки икры!

Ну я ж знала...

Ириш, ну ты прям вся в меня или я в тебя.

уж от воблы вяленой икра на мой вкус лучше любой красной лососевой.

Да, да, да, да!!!

Икру делать очень просто. Пленочки очень хорошо на вилку собираются. Так что не боись, всё получится.

Лена, спасибо за МК все наглядно! и для красной икры подойдет?! а то я вечно сижу как бусинки ее от шкурочки отдираю практически не лопаются, может 1%, но долго это! а тут так ловко все! а от кипятка красная не сварится когда от пленочки чистить?

и для красной икры подойдет?! а то я вечно сижу как бусинки ее от шкурочки отдираю практически не лопаются, может 1%, но долго это! а тут так ловко все! а от кипятка красная не сварится когда от пленочки чистить?

Нет, Наташа, для красной тузлук нужно остужать до 40-50 градусов. И в начале ястыки в марлю завернуть и слегка покатать, как скалку. Потом выложить в высокую кастрюлю и залить тузлуком. Но там и пропорции другие. На 1 л воды 5 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Взбивать вилкой, собирая пленочки. В рассоле держать от 8-9 минут до 20-ти, в зависимости от нужной солености икры. Есть ещё сухой посол, но мне тузлук ближе.

Лена, все записала! спасибо огромное, надеюсь получится так ловко ее извлечь! а солю я просто присыпав по вкусу, сыроедством занимаюсь, видимо... надо в тузлуке попробовать.... буду рыбку покупать, ждать икры)

Вот чего мне для полного счастья не хватало - этого рецепта! Спасибо тете, Леночка, за мастер-класс!
 Теперь будем солить и наслаждаться собственного изготовения икрой, а не той сомнительной из банок, в которые много чего разного понапихано! Летом для меня будет ооочень актуально!

kubanochka,
 я точно по такому же рецепту всю зиму щучью икру делала. Т. к. мы с мужем вдвоём рыбаки и без улова не оставались- то после первой банки такой икры я сказала- неужели пришло время, когда мы икру можем есть ложками это действительно очченьмо вкусно!

Оршаночка Кубаночку всегда поймёт.

Леночка, спасибо за мастер-класс. Рядом протекает река Воронеж, поэтому рыба бывает часто. А вот икру всегда просто жарила. Теперь обязательно засолю.

Рядом протекает река Воронеж, поэтому рыба бывает часто.

Людмила, так сам Бог велел. Не спорю, жаренная икра - это что-то! Но и соленая очень вкусная.

Теперь будем солить и наслаждаться собственного изготовения икрой, а не той сомнительной из банок, в которые много чего разного понапихано!

Если бы ты, Оля, только знала, что туда напихивают
У нас в Краснодаре есть фирма по производству искусственной белковой икры. Я знаю точно, что при добавлении 25% этой икры к натуральной, обнаружить её в составе настоящей икры невозможно. Бодяжат и красную и черную. Те, кто производят эту икру, свой продукт не едят ни при каких условиях. Закупают у них эту икру рыбные заводы, заводы по фасовке натуральной. Вот и представь, что на 25 % дорогостоящая черная и недешевая красная состоят из бяки. Про икру палтуса и т. д. я вообще молчу. Так что, девочки, солите икру сами.

kubanochka - Леночка какой деликатес приготовила! Да, мне на такую красоту только облизываться. С удовольствием намазала бы на хлебушек и со сладким кофе! Спасибо дорогая за красоту исполнения!

Лена, kubanochka, спасибо за мастер-класс. Я сама солю щучью икру, так вначале, чтобы удалить пленки, пропускаю ястыки через мясорубку. А вот солить икру судака или сазана - в голову не приходило, надо попробовать!

kubanochka, Лена, интересный способ засола. А что дает мизерное количество мелкой соли?
Мы лососевую икру тоже солим в тузлуке, только остывшем (в чуть теплую кипяченую воду соль добавляется до тех пор, пока мелкая картошка (2,5-3 см) не будет плавать) и заливаем чищенную икру на 20 мин, временами помешивая. Далее сливаем в марлевый мешочек и подвешиваем на несколько часов что бы хорошенько стекла. По вкусу получается самое то, не пересоленая. А вот чистим икру миксером, ничегошеньки не мнется. Мешочки с икрой открываем с одного бока и миксером с венчиками на медленной/средней скорости собираем всю пленку.
Я думаю так можно чистить любую икру.

Елена, классный рецепт, спасибо за такой интересный вариант с миксером. Но когда икры с гулькин нос, что там той икры было... Тогда и вилкой быстро получается. Опять же, учитывая небольшое количество икры, тузлук не делаю сильно соленым, да и быстро всё происходит. Икра не успевает сильно просолиться, поэтому для тех кому нужно посолонее добавляется манюнечная ложечка мелкой соли. Но я говорила, что предварительно попробовать нужно.

поэтому для тех кому нужно посолонее добавляется манюнечная ложечка мелкой соли.

Аааа, понятно)!

спасибо за такой интересный вариант с миксером.

Да не за что). И пусть к Вам приплывет большой-большой осёрт (с икрой естественно)!

И пусть к Вам приплывет большой-большой осёрт

Они к нам по Кубани так высоко не поднимаются теперь. Их всякие гидроузлы останавливают))) У меня тут зимой идея была, дома осетров выращивать. Сейчас у нас некоторые так делают. В землю закапывают 3 штуки кольца бетонных, один на один ставят (как для канализационных колодцев), выстилают пленкой для бассейнов. Ну там со всякими примочками... И запускают в один такой «водоем» несколько десятков подрощенных мальков осетровых. Нужно создать полутень. На такой глубине вода не промерзает. Через три года они уже дают икру. Я уже всё промерила... у меня вдоль дорожки помещается четыре таких «водоема», чтоб взаимопополняемые запасы осетров были. Я уже и мальков нашла, где брать. 8) 8) 8) Я уже теорию всю изучила... Но муж отказывается копать... Говорит, ты наиграешься, а куда ямы эти потом девать? А ведь сколько б икры было......

Эх, скорей бы уже к вам перебраться!
Ну, а с освободившейся ямой - будет служить биг тандыром))) или же разводить лягух и налаживать поставку рестораторам)

Они к нам по Кубани так высоко не поднимаются теперь.

Ах как жаль...

Но муж отказывается копать...

вот уж эти мужчины... и ведь могут такую идею зарубить, понимаешь, на корню!!!

или же разводить лягух и налаживать поставку рестораторам)

Нееа, для лягух ям не надо копать, они у нас на берегу Кубани и так живут... много... А ещё у нас на участке (не только у нас, у соседей тоже) живут маленькие ярко зеленые земляные лягушки. Такие красивые! Несколько лет назад муж припер с какой-то помойки (да чё там с какой-то, у нас пожарная часть недалеко, вот они наверное и выбросили) каску пожарника старую. Мы занимаемся пожарной безопасностью, поэтому нам это в тему, это к слову. Каска старая была, муж решил её покрасить из баллончика в зеленый цвет. Поставил на крыльце табуретку, покрасил краску и на табуретке сушить оставил, и чтоб запах ушёл. Часа через два поднимает каску, а под ней сидит такая вот зелененькая лягушка. В общем, эта лягушка у нас жила всё лето под каской. Вечером «уходила» по делам, а утром возвращалась и весь день уже под каской сидела. Если утром «задерживалась», мы, как дебилы, переживать начинали, где наша гулёна. Да, было дело...

вот уж эти мужчины... и ведь могут такую идею зарубить, понимаешь, на корню!!!

Ой и не говорю, Туманчик! Его спасло, только то, что зима была... Мне б самой было холодно контролировать рядом процесс выемки грунта... А к весне уже и я поуспокоилась. Вместо ям, кустики роз посадила. Пусть растут до следующей моей идеи

Как Вы вкусно рецепт расписали! Настоящая Елена Премудрая!

Лена, у меня осетр жил правда 1шт и в аквариуме но озвучь я такую идею мужу - он бы сразу побежал копать надеюсь браконьеры бы не добрались до ваших водоемов

kubanochka,
 шикарная идея про выращивание осётра! Озвучила только что мужу- он чешет репу

Леночка, сколько лет я ждала этот рецепт и вот он наконец-то появился
Спасибо огромное, тысячу раз
 Хорошо что и про красную икру описала, может выделить поярче, что бы заметней было

 Вчера кинула этот рецепт тетушке, надеюсь что теперь запах болотистый при таком приготовлении тоже менее заметным станет или совсем исчезнет!

 А можно еще вопрос, а что дает добавление соды в красную икру?! Ее роль именно какая?!
Почему в пресноводной нет, ведь сода запах хорошо удаляет (жто мысли вслух!)

А можно еще вопрос, а что дает добавление соды в красную икру?!

Катюш, а про соду, это где?

katerix, Я думаю в посте N6 - это опИска. «На 1 л Соды...», наверное Воды..

kubanochka, Лена, что я неправильно сделала? У меня была икра камбалы. Когда залила кипятком всё как-будто заварилось, икра побелела и вода стала как молоко. Пленки на вилку не накручивались, вроде даже плотнее стали. Я расстроилась и выкинула.

kubanochka, Леночка спасибо за рецепт!
Приготовила красную, все получилось вроде...
Скажи, а сколько она в холодильнике может стоять?
До субботы простоит, или лучше в морозилку убрать?

kubanochka, Лена, спасибо огромное за рецепт! Пару месяцев назад я таки насобирала 3 ястыка с красной икрой! Все делала как ты писала о засолке красной икры (ниже рецепта в комментах) спасибо за вкуснятину

NataliARH, очень рада, что понравилась икорка)))

kubanochka, Лена, подскажите, пожалуйста, а икру озерной рыбы (плотва, окунь) так солить можно? А то достался пакетик такой икры, в морозилке лежит, думаю куда пристроить. Рецепт заинтересовал, только в обсуждениях не увидела ответ сколько ее хранить можно?

Mariii, Марин пробуйте. Я поделюсь своими впечатлениями. Как по мне окунёвая икра по вкусу никакая- я перестала её делать. А вот плотвы икра очень нравиться- но у неё своеобразный вкус и совсем не похожий на щучью

Orshanochka, Татьяна, спасибо за консультацию. У меня, вроде, окуневая... лежит все еще. Но попробую, все равно куда-то пристроить нужно.

Лена! Я Ваша навеки!

Добавлено Вторник, 14.03.2017, 19:21

Фига се... только увидела дату рецепта И где я раньше был???

Так икра получается варёная?! А осетровых же сыро-солёная вроде делается...

Mandraik Людмила, нет, икра не вареная. А осетровую икру вообще заливают тузлуком остуженным до 40-50 градусов.

Лена, спасибо, я поняла

kubanochka,

Лен, что-то я реально тоже не поняла. Она вареная. Кипятком заливать такую мелкую икру несколько раз - белок сворачивается точно. Именно поэтому она и белеет.
А если заливать эту икру не кипятком? Можно? как осетровую.

Ната, я делала так икру, но из камбалы, да, она действительно белеет и похожа внешне на стерилизованную икру, но на вкус, как сырая, ну то есть не вареная.

kubanochka,

Лен, что-то я реально тоже не поняла. Она вареная. Кипятком заливать такую мелкую икру несколько раз - белок сворачивается точно. Именно поэтому она и белеет.
А если заливать эту икру не кипятком? Можно? как осетровую.

Нат, я ь не рисковала: всё же речная рыбка

ока,

Я тож об этом позже подумала...

kubanochka, Леночка, спасибо тебе огромное за такой чудесный рецепт.. что называется «просто и со вкусом»
конечно, когда я залила икру первый раз кипятком, не скрою, было сомнение.... но потом стало вот так



а потом так



Это была икра камбалы... получилось вкусно, но на мой вкус, солоновато... и это я учту в следующий раз... он точно будет!

Ну что, поднимем темку Как- то давненько была на юбилее у друзей в дорогом рыбном ресторане, (почему дорогой не понятно, мне там кроме маринованного лука особо ни чего не понравилось, умудрились даже филе селедочки Сосьвенской запоганить) в памяти на деревянном подносе 3 икорницы с разной икрой, блин, речной рыбы- щучья (а я на севере постоянно делала, оказалась ), две другие не рискнула и попробовать, бо внешний вид совершенно не способствовал дегустации. Но в памяти осталась икра карася соленая, страшная она была жуть, я и не знала что её можно солить...А тут назрел вопрос-куда икру карася девать? в блюдах почему-то не хотят (карасей на консерву пустила) Очень хотелось бы что-то типа икры минтая в соусе, и пошла я к тебе Леночка, думаю ты все можешь (и вероятно делаешь, но пока рецепта нет) И вот





Пробная партия, остальная в заморозке, но теперь раздавать сырую икру не буду точно.(а то весной её было.. ведро 7л точно втюхивала любителям жареной икры, а она гораздо лучше осенней была). огромное спасибо за подробный рецепт Вот если б в том ресторане такого вида икра была, а не серовато сырого цвета, да еще с частицами пленки, то точно бы попробовала

Спасибо за рецепт! Купила форельку, а там икра... Завтра буду пробовать и хвастаться.

Самый легкий и быстрый способ переработки икры красной.

На объем икры ~0,5 л

В воду 0,5л добавляем соль (2стл) и сахар (1стл). Прогреваем воду до температуры 70-80 °.
Погружаем в воду икру и оставляем на 10-15 минут.
Активно перемешиваем венчиком. Почти вся пленка накрутится на венчик. Откидываем на сито. Убираем остатки пленки пинцетом. Добавляем оливковое или растительное масло. Перекладываем в банку и убираем в холодильник.

Екатерина2, Катерина, лучше по этому рецепту. Быстрее и вкуснее))

Икру от замороженной рыбы лососевых пород советуют солить холодным способом

https:///a/ZcUk2xR9D0NeYHhZ

Как отделить икру от пленки. Надежный способ

Этот способ не очень быстрый, но более надежный, чем второй.

Если есть немного терпения и хотите сохранить икринки целыми, то поступаем следующим образом.

Достаем из такой рыбы аккуратно ястыки, набитые икрой. Берем холодную и очень соленую воду.
Я взял поллитра воды, насыпал туда две столовые ложки соли с горкой и поставил охлаждаться в холодильник. Пропорции соли приблизительные, главное, чтобы раствор был сильно соленый и холодный.
Можно льда туда добавить.

Кладем ястыки в ледяную соленую воду и руками аккуратно их начинаем отделять.
Потом венчиком взбиваем, будто крем.

Холодная вода сделает икринки плотными и они не развалятся, но эта же холодная вода очень затрудняет процесс отделения пленки.

 Приходится скрупулезно выбирать икру и снимать с венчика налипшие пленки. Но зато, получите качественный продукт.

Когда отделите икру, то она уже будет соленой. Ей достаточно побывать в холодном крепком рассоле 5 минут.
Если соли по вкусу много, просто промойте её чистой водой несколько раз. Икра готова. Пусть постоит пару часов и можно есть.



Совет из комментариев насчет грохотки:

Если нет грохотки, то вполне нормально подходит ракетка бадминтона. Самую дешманскую можно взять как я в Спортмастере, или у китайцев.