Когда вы готовите куриный бульон, появление белой пены после закипания — это абсолютно нормальное явление. Вы правильно поступаете, снимая эту накипь, и вот почему это происходит.
Белая пена представляет собой свернувшийся белок, который «держится на плаву» благодаря жиру. Этот процесс имеет простое научное объяснение: при нагревании белковые молекулы, содержащиеся в курином мясе и растворенные в воде, начинают разворачиваться из своей естественной спиралевидной формы и сворачиваться по-новому. Одновременно жир из куриного сала тает и поднимается к поверхности — ведь его плотность меньше плотности воды.
Встречаясь на поверхности, жир обволакивает частицы свернувшегося белка, создавая своеобразные «поплавки», которые мы видим как пенную накипь. По мере дальнейшего нагревания жировая пленка становится тоньше и расплывается, а белок продолжает сворачиваться в мелкие хлопья.
Если не удалить пену вовремя, она не исчезнет бесследно — просто распадется на мелкие частицы, которые останутся плавать в бульоне или осядут на стенках кастрюли в виде характерного ободка на уровне жидкости. Хотя такие частицы не вредны для здоровья, они делают бульон мутным и могут придавать ему не самый приятный привкус.
Поэтому ваша практика снятия накипи в начале варки совершенно верна — это гарантирует получение прозрачного, вкусного и красивого бульона.
Белая пена представляет собой свернувшийся белок, который «держится на плаву» благодаря жиру. Этот процесс имеет простое научное объяснение: при нагревании белковые молекулы, содержащиеся в курином мясе и растворенные в воде, начинают разворачиваться из своей естественной спиралевидной формы и сворачиваться по-новому. Одновременно жир из куриного сала тает и поднимается к поверхности — ведь его плотность меньше плотности воды.
Встречаясь на поверхности, жир обволакивает частицы свернувшегося белка, создавая своеобразные «поплавки», которые мы видим как пенную накипь. По мере дальнейшего нагревания жировая пленка становится тоньше и расплывается, а белок продолжает сворачиваться в мелкие хлопья.
Если не удалить пену вовремя, она не исчезнет бесследно — просто распадется на мелкие частицы, которые останутся плавать в бульоне или осядут на стенках кастрюли в виде характерного ободка на уровне жидкости. Хотя такие частицы не вредны для здоровья, они делают бульон мутным и могут придавать ему не самый приятный привкус.
Поэтому ваша практика снятия накипи в начале варки совершенно верна — это гарантирует получение прозрачного, вкусного и красивого бульона.
