Белевская пастила в дегидраторе Lequip D5 Eco

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Яблочное пюре

2410 г.

Сахарный песок

100 г.

Белок яичный

2 шт.

Сахарная пудра

Способ приготовления

 

 

Яблоки порезать на половинки, удалить семенные коробочки. И запечь в духовке.

 

Пробить блендером и протереть через сито. Остудить, но масса должна остаться немного теплой.

 

Взять половину яблочного пюре и взбить его с 50 гр. сахара в течении 6 минут.

 

Отделить белок от желтка и взбить белок до пены.

 

Добавить взбитый белок в яблочную массу и взбивать все вместе еще 5 минут. Но не до крепких пиков.

 

Немного массы отложить для дальнейшего промазывания и склеивания пластов.

 

Застелить противень пекарской бумагой и выложить массу.

У меня специальная рамка для регулирования толщины слоя.

 

Убрать рамку. Масса прекрасно держится.

 

Поставить противень в сушилку на 12 часов при температуре 70град.

 

Аналогично сделать все со второй половиной яблочного пюре.

 

По истечении времени готовые пласты вынуть. Дать им остыть. Разрезать. Промазать отложенной массой и опять поставить в сушку на 3 часа при температуре 55град.

 

По окончанию времени сушилки, пастилу вынуть и дать ей хорошо остыть.

 

Готовую пастилу можно натереть сахарной пудрой, порезать на кусочки.

Программа: духовка, сушилка

Время приготовления: 16 ч.

Порций: Блюдо расчитано на 4 кг свежих яблок

Примечание

У меня нет яблок сорта "Антоновка", поэтому я делала из тех яблок какие растут в саду.

Похожие рецепты

Пастила из клюквыGruSha

Пастила из антоновкиИванычЪ

Пастила из недозрелой сливы с шоколадом (инфракрасный дегидратор L’equip IR-D5)gawala

 

Наконец-то дождались МК от Галины - настоящая, старорусская, белёвская пастила

gawala, Галочка рецепт пастилы дождались! Замечательный мастер класс!

Ага, таки выложила рецепт, спасибо Галюня, теперь точно не потеряется!

Молодца! смайлы с аплодистментами Галин.

Ну вот, давно бы так Спасибо!

О, долгожданный рецептик!
Спасибо, Гала!

Галочка, спасибо за рецепт. Уговорили всё-таки, думала никогда не дождусь.
Своей изумительной пастилой, ты и меня сподвигла на её изготовление.
На днях буду делать пастилу.

сподвигла на её изготовление

Делай Алл,. Она такая воздушная получается. мягкая, как хлеб. Вкус яблочный-яблочный..

Галина, молодец, что выставила рецептом! Поздравляю с МК, отлично все оформила!
В закладки, буду ждать урожая яблок и готовить. Против такой красоты невозможно устоять!

мягкая, как хлеб.

если сравнивать структуру коржа Галининой пастилы с той, что в магазинах продают

= один в один = пористая, сухая, при нажатии возвращает форму, структура яблочного теста как классический бисквит (яйца, сахар, мука) и готовый яблочный пласт похож на бисквит.

Сделаю в сушильном шкафу Travola, в нём лотки тоже прямоугольные, удобно, ставить через один, нормалёк будет.

Очень простой рецепт, не напряжный.

Главное - не бить долго яйца и само яблочное пюре, ведь раньше-раньше это делали мутовками, а не кухонными комбайнами. До двух суток девушки те мутовки крутили

. Ура нам, слава прогрессу

пористая, сухая

Неделю лежала в холодильнике завернутая в пергамент и осталась такой же, сухой и мягкой, при надавливании возращает первоначальную форму.. Не размокает. Не влажнеет, если так можно по-русски выразиться..

Галина,

Галочка, вопросик
Ты показываешь, что регулируешь толщину пласта перед сушкой с помощью рамки. Т. е. перед сушкой у тебя все пласты одинаковой толщины, так?
Но в готовой пастиле толщина пластов получается разная. Наверное, и плотность у них немного разная? Ты анализировала, почему так получается?
По технологии сушки, вроде бы, отличий тоже быть не должно, т. к. используется одна и та же техника на одних и тех же режимах, да?
Яблочная масса используется не просто одинаковая, а одна и та же.
Теоретически может отличаться только предварительная подготовка, т. е. время и интенсивность взбивания и/или пропорции белка и яблок.
Так при каких условиях слои получаются толще или тоньше, и как они отличаются (ли?) по вкусу и по плотности?

перед сушкой у тебя все пласты одинаковой толщины, так?

Да, практически одинаковая.. Я для верности прохожусь по всей поверхности пласта зубочисткой, на ней маркет -2 см..

Но в готовой пастиле толщина пластов получается разная. Наверное, и плотность у них немного разная? Ты анализировала, почему так получается?

Да плотность разная. Т. к первая масса взбита не до крепких пиков, а вторая до крепких. Это огромная разница. Я думала, что возможно случайно получилось так, с предыдущей пастилой. Оказалось, что нет. Действительно плотность взбивания влияет на конечный результат. Если взбить до не крепких пиков, то пласт получается эластичным, а если взбивать до крепких, то на выходе получается жесткий пласт, как пенопласт и как бы усушивается больше, чем пласт эластичный. В процесс дальнейшей обратки, он размягчается и на конечный результат не влияет в обшем и целом. Но мне было интересно провести своеобразный эксперимент. из чего я пришла к выводу, что действительно взбивать надо не до крепости мерегни. Ведь если брать стародавние времена, то в те года не было миксеров и вручную взбить массу до состояния крепких пиков, я думаю, было невозможно.. да и просматривая видео- репортажи именно с производства пастилы, я обратила внимание, что масса в емкости для взбивания не крепкий пик совершенно. Из этого я и исходила..
Я не стала ставить фото предыдушей пастилы, где слои все одинаковые почти.. ну как бы я не делала пошаговые фото именно с того процесса, а поставила фото именно то что делала пошагово..
Вот фото пастилы, где все слои одинаковые и масса была взбита одинаково, не крепкий пик. Я не зря подчеркиваю в рецепте, что не до крепких пиков..



P.S. И еще хотела добавить. Я взбиваю теплую массу, не холодную. Мне кажется, что это тоже как-то влияет на плотность-эластичность пласта. Но этот вопрос следующих экспериментов.

Спасибо!!! В закладки

Унесла в закладки, нет в этом году у нас яблок, совсем впервые такое лет за 20. Надеюсь хоть на следующий год пригодится. Очень хороший рецептик и всё понятно!

gawala, Галина, спасибо!

gawala, Спасибо за рецепт, дело за малым, купить ябло. Но глядя на твою пастилу, можно со временем дозреть и до дегидратора.

Вот прошу прощения за такой вопрос : боюсь всего сырого белково-яичного - как уберечься от сальмонеллеза, яйца-то магазинные. Вот только позавчера новость была, что сразу 30 человек слегло с сальмонеллезом. А тут и температура не поднимается выше 70-ти... Есть ли какая-то хитрость от этой напасти или на свой страх и риск?

Вот прошу прощения за такой вопрос : боюсь всего сырого белково-яичного - как уберечься от сальмонеллеза, яйца-то магазинные. Вот только позавчера новость была, что сразу 30 человек слегло с сальмонеллезом. А тут и температура не поднимается выше 70-ти... Есть ли какая-то хитрость от этой напасти или на свой страх и риск?

Не имею ни малейшего понятия Да и как-то меня этот вопрос мало смущает. Яйца у меня домашние. Покупаем у соседей-фермеров.
прочитала сейчас в интернете что сальмонелла в яйцах погибает при темр выше 55 град. в одном источнике, в другом 75 град. Я не врач, сказать ничего не могу.
 Раньше делала из покупных, два года назад. Все живы-здоровы..(ттт)

gawala, Галочка, спасибо за рецепт!

gawala, Галина, спасибо за вкусняшку, замечательный мастер-класс, обязательно попробую приготовить такое лакомство, беру рецепт в свою копилочку.

Я не зря подчеркиваю в рецепте, что не до крепких пиков..

Спасибо, Галочка. Не зря я спросила: я бы, максималистка, точно до пенопласта лупила
А можно уточнить, до какого состояния взбивать? Пики вообще должны быть? какие? Чтоб слегка вздыбливались, чтоб загибались? есть ли у тебя фото, как должна выглядеть правильно взбитая смесь?
Может, в тырнете видео поискать?

Есть ли какая-то хитрость от этой напасти или на свой страх и риск?

Говорят, что нужно яйца хорошо мыть с содой. Сальмонелла живет на поверхности яйца.
Ну, или купить домашние яйца. Правда, их тоже нужно хорошо вымыть. )
gawala, Галина, обязательно сделаю Вашу пастилу. Спасибо за рецепт, очень вовремя!

Стыдно сказать, но ятакую пастилу ни разу не ела
На что похоже, на зефир??
Сделать что ли???
Очень уж у тебя красиво получилось

gawala, Галя, огромное спасибо за рецепт
особенно за нюансики
теперь буду мечтать о урожае яблок в 2018 году

кто очень боится сальмонелеза, может с перепелиными попробовать

Пики вообще должны быть? какие? Чтоб слегка вздыбливались, чтоб загибались? есть ли у тебя фото, как должна выглядеть правильно взбитая смесь?

Оля, вот фото.. до таких пиков взбивать.. у меня процессор на 6 скоростей. Я взбивала на 4-й. ровно 5 минут.. Можно на самой высокой, но тогда очень коротко, пару минут, чтобы не перебить смесь до состояния меренги.



А вот для сравнения твердый пик. Видишь, как масса крепко взбита? Как результат-пенопластовые пласты.

Спасибо, Галочка, поняла: чтоб масса была уже плотной, но форму еще не держала, а расплывалась потихоньку.
Муж на работе яблоки какие-то полудикие набрал, хочу в понедельник поколдовать.

На что похоже, на зефир??

Ира, не зефир и даже близко не валялся к зефиру.. В зефире агар или желатин, здесь минимум сахара и белок ну и пюре яблочное..
Сегодня были гости и все смели.. завтра буду опять делать. яблок много...

а расплывалась потихоньку.

Да. приблизительно так.. Я завтра буду делать, постараюсь именно массу до разравнивания сфотографировать..
может вот это фото более-менее понятно, какая масса..



В это фото массы крепких пиков. Разница я думаю видна..




И еще. Я «ушла» от пропорций, 500гр яблочного пюре, белок и 150гр сахара. У меня пюре больше в два раза, а сахара минимум. Пастила получается очень яблочной по вкусу.. Тоже экспериментальным путем я вышла именно на такие пропорции.

спасибо, Галочка!
Я потом отчитаюсь, что у меня (если!) получится.

Вот прошу прощения за такой вопрос : боюсь всего сырого белково-яичного - как уберечься от сальмонеллеза

Немного странно, что до сих пор кочуют легенды и про перепелиные яйца, и про то, что мойка яиц гарантирует их безопасность, когда под рукой у всех интернет и легко найти научно выверенную информацию (хотя бы даже в википедии).
Сальмонеллы прекрасно живут и внутри куриного яйца, и перепелиные яйца тоже бывают заражены. Бактерии погибают при нагреве в 55°C в течение 90 мин, а при 60°C в течение 2 мин.
Вот вам и ответ, что станет с сальмонеллами, если нагревать яйца в течение 12 часов при температуре 70°C.

tinaff, спасибо за инфу, буду знать. Действительно, удивительно, что сама не нашла про это в инете, но вот как-то не попалось. А насчет легенд... вон у нас недели не прошло, как в инете написали, что в соседнем магазине, аж 30 сотрудников магазина увезли в больницу с разными формами сальмонеллеза. История к сожалению умалчивает, что они ели-пили и чем, конкретно, занимались, но 30 человек - это не шутки и явно не просто случайность. Вот и «дуешь на воду».

оюсь всего сырого белково-яичного - как уберечься от сальмонеллеза, яйца-то магазинные

Наталья, можно пастеризовать белки, нагрев их на водяной бане до 60 градусов при постоянном помешивании.

Хотя tinaff привела более действенный аргумент, не дочитала

Нас учили, что они в в основном у водоплавающих. Сальмонелла не боится низких температур, живёт в мясе при его заморозке. Ей не страшны такие обработки продуктов, как соление и копчение. В течение 3–5 минут сальмонелла умирает при термической обработке мяса от 80 градусов и выше (кипячение). Погибает патогенная палочка при температуре выше 50 градусов за час.

А насчет легенд... вон у нас недели не прошло, как в инете написали, что в соседнем магазине, аж 30 сотрудников магазина увезли в больницу с разными формами сальмонеллеза.

Человеческий фактор нельзя исключать :

При обследовании крупного рогатого скота и мяса этих животных сальмонеллы обнаруживаются у 1-5%,
 при обследовании свиней - у 3-20%,
 овец - у 2-5%, кур, уток, гусей - более 50%.
 Носительство сальмонелл наблюдается у кошек и собак (до 10%),
а также среди грызунов (до 40%).
 Сальмонеллезная инфекция широко распространена среди диких птиц (голуби, воробьи, скворцы, чайки и др.). При этом птицы могут загрязнять жилые помещения и продукты.
Источником инфекции могут быть и люди - больные и бактерионосители.. Наибольшую опасность человек как источник инфекции представляет для детей первого года жизни, которые высокочувствительны ко всем кишечным инфекциям. Бактериовыделитель может представлять опасность и для взрослых в том случае, если он имеет отношение к приготовлению пищи, раздаче ее или продаже пищевых продуктов.

Милые дамы! Давайте про пастилу, а про сальмонеллу в профильной теме..
например здесь..
hlebopechka.ru...

Сейчас практически во всех крупных сетевых магазинах появились белки стерилизованные в бутылках. Я зефир делала, получилось, Вчера в Глобусе прикупила очередную бутылочку для этой пастилы, благо антоновки много. Мне удобно тем, что потом голова не болит, куда желтки девать.

Поставила сушиться пастилу. Яблоки сладкие на вкус, на 1200гр пюре добавила 100гр сахара и 2 белка.
По консистенции масса сильно отличается от первой моей пастилы, эта очень нежная. Взбила погружным блендером, а потом через сито протерла.
Сама масса взбивалась долго, даже на ручной миксер перешла. В этих яблоках сока много, а первые были сухие.

В этих яблоках сока много

Алл, в моих яблоках тоже очень много сока. Но я пробиваю блендером их вместе со кожурой, а потом протираю через сито. Масса густеет хорошо.. получается нежной, шелковистой, но густой..

Галя, я тоже с кожурой пробивала блендером.
Масса не растекалась на бумаге, остаются следы от выравнивания.

Обещанная масса взбитая до не крепких (жестких) пиков.










И мое сегодняшнее ноу-хау. Окончательное выравнивание массы по рамке перед посадкой в сушку. Обычная школьная линейка.. Толщина слоя получается ровно 2 см.

Галя, какого размера у тебя противни?
Тебе линейка подходит, а у меня высокие противни, разравниванию тескомовской пластиной.

абальдеть какая красота эту аппетитную массу хочется уже и так съесть

ждем готовых коржей, пастила будет разноцветная? полосатая?

, какого размера у тебя противни?

35,5*33,5

пастила будет разноцветная? полосатая?

Ага..

Галина, замечательная пастила. Скажите, а, что Вы в массу яблочную добавили, что она розовой стала?

Скажите, а, что Вы в массу яблочную добавили, что она розовой стала?

Малина, черешня и слива. Они у меня замороженные. Взяла форму небольшую для выпечки. положила туда малину, слива, чершеня и поставила вниз в духоку. Сверху стоят яблоки, запекаются, внизу ягоды.. Ну может 30 минут запекались. мне же нужна только мякоть была. сок, который вышел от заморозки я в кисель пустила, а ягоды протерла через сито, получилось 200гр мякоти. И потом эту мякоть в яблочное пюре добавила и перемешала.

Галина, буду следить за темой. Очень интересно посмотреть результат. Подожду

Очень интересно посмотреть результат

Самой интересно..

35,5*33,5

У меня размер внутренний 36х26х6
Коржи сухие получились за 5,5часов
Смазала остатками и поставила досушиваться.
И тоненькие получились, мм,7 всего

У меня размер внутренний 36х26х6

о.., а я от края до края.. пойду по-человечески замерю...
31*31

Коржи сухие получились за 5,5часов
Смазала остатками и поставила досушиваться

После досушки должны размягчиться..

Галина, у меня ещё вопросик. А сколько готовой пастилы получается на выходе?
Вы случаем не взвешивали?

А сколько готовой пастилы получается на выходе?
Вы случаем не взвешивали?

Взвешу сегодня. Сейчас она у меня стоит на последней досушке. Через 3 часа будет готова. Остынет и взвешу..
Вчера было 3кг готового пюре..

Наталия К., только что приготовила пастилу. Из 1900гр яблок—1200гр пюре, получилось 550гр пастилы. В составе 100гр сахара и 2 белка.

У Галочки на фото светлая пастила, а у меня по цвету, как светлые медовые коржи.
Ночь пастила лежала в противне, форма хорошая, под пальцами пружинит, легко разрезала ножом для томатов с мелкими зубчиками. Не сухая и влаги нет—То, что доктор прописал. Я довольна.

Вот и отчётик от Аллы francevna

Какая пастилка шикарная!!!

Галочка, тебе огромное спасибо за твою пастилу, за то что вызвала желание приготовить её.

Галочка, тебе огромное спасибо за твою пастилу, за то что вызвала желание приготовить её.

francevna, да не за что Алл.. Главное, что понравилось..

Алла, супер пастила! Поздравляю с таким отличным результатом. Красота!

Галочка, восхитительная пастила. Спасибо за нюансы приготовления, попробую повторить.
Алла, отличный результат!