Категория: Рыбные блюда
Ингредиенты
Кижуч (форель, сёмга)
1 кг
Маринад:
Соевый соус (у меня - Sen Soy)
100-120 мл
Масло растительное без запаха
1 ст. л.
Соус чили острый (у меня - Стебель бамбука)
1 ст. л.
Сухой чеснок
0,5 ч. л с горк
Суш. зелень (укроп, петрушка)
0,5 ч. л с горк
Смесь Четыре перца (3-4 оборота мельницы) щепотка
Соль мелкая
1 ч. л. с горкой
Паприка
0,5 ч. л
Жгучий красный перец
0,5 ч. л
Уксус
9% 1 ст. л.
Способ приготовления
КАМЧАТСКИЙ КИЖУЧ - рыба с большой буквы "Ры"! Он влюбляет в себя окончательно и бесповоротно с первой же пробы. И неважно, что именно было из него приготовлено, будь то котлеты с салом и сыром или закуска "по-норвежски", да даже обыкновенная уха с "хвостовыми" стейками и с щепоткой куркумы выглядит как настоящий ресторанный деликатес. Благородный, слегка сладковатый аромат и вкус мякоти, а также умеренная жирность, но способность кижуча оставаться в большинстве случаев сочным, сделали его главной красной рыбой в нашем доме. Поэтому без всяких сомнений именно он и был выбран для эксперимента с новым рецептом.
Итак, нам нужна самая толстая часть рыбы, длиной не больше двух третей от тушки без головы (хвостовую часть нарубим стейками и пустим лучше на суп). Верхнюю же часть делим вдоль пополам, просто срезая с позвоночника, как при обычной филеровке.
На пробу была взята одна половинка (толщиной 3 см), из которой я не стала извлекать кости, чтобы разрыхлённая из-за этого мякоть не потеряла слишком много влаги при температурной обработке. С этой же целью была оставлена и кожа.
Теперь смешиваем все ингредиенты для маринада до полного растворения соли. Не бойтесь добавлять сюда сухой чеснок, он не придаст абсолютно никакого "чесночного привкуса" готовому продукту, а просто, смешавшись с другими компонентами, сработает как усилитель вкуса и аромата. И уксуса не бойтесь - его немного, но в качестве консерванта он здесь очень даже уместен, учитывая, что температура приготовления рыбы у нас невысокая.
Теперь промокаем тканью или бумажным полотенцем нашу рыбку, укладываем её в продолговатый контейнер, в котором очень удобно мариновать целый кусок и заливаем всё это дело маринадом. Пару раз перевернём рыбу, чтобы она как следует извозюкалась и укладываем мясом вниз, а кожу немного польём сверху, зачерпывая ложечкой маринад вокруг рыбы.
Убираем контейнер в холодильник, пусть мясо пропитывается соусом. Крышкой плотно не закрываем, а просто прикрываем, чтобы воздух немного проходил. Через два часа можно перевернуть рыбу, чтобы и кожа тоже хорошенько промариновалась. В общей сложности рыба у меня пробыла в холодильнике 8 часов. За это время я её пару раз переворачивала туда-сюда.
По прошествии времени, достаём нашу рыбу из контейнера, укладываем кожей вниз на решётку сушилки, даём постоять пару-тройку минут, чтобы с рыбы перестало капать (промокать её не нужно) и переносим в наш чудо-дегидратор.
Выставляем температуру 55С и время 5 часов. Затем открываем сушилку и даём проветриться и остыть нашей рыбке минут 20, заворачиваем её в тряпочку или в бумажные полотенца и убираем в холодильник как следует остыть.
Вот она какая получается, выглядит как копчёная:
Знаете, увидев эту красоту, я нафантазировала себе, что "щас вот нарежу её тонкими прозрачными слайсами, сверкающими янтарём... и понесусь на Хлебопечку с криками "Ааааааа! Сарите, какой у меня деликатес получился!" Но не тут-то было...
Когда, разрезав рыбу, я увидела вот это:
разочарованию моему не было предела. "Сварила! Как есть сварила! Ну что я теперь девчонкам понесу? Я ж обещала!" - ныла я, тыча обвиняющим перстом в преступницу сушилку. Но она безмолвствовала...
Зато муж, потирая руки в предвкушении "вкусенького ужина", сказал, да что ты переживаешь, ЭТО не может быть невкусным, сожрёоом!
Усевшись за стол, я взяла и разломила рыбу руками и... вот тут-то и открылась вся её классная реальность:
Нежные волокна сами отделялись от кожи, а в том месте, где оставался маленький кусочек позвоночника, образовалось желе. Значит, рыба таки сварилась, да, но сварилась как будто по технологии су-вид, сохранив всю сочность и приобретя буквально тающую текстуру. Я прямо все слова растеряла, попробовав эту прелесть, по структуре похожую на... Вы любите скумбрию горячего копчения? Во! Если любите, тогда этот рецепт для вас. Также сочно и нежно получится. Кстати, эта рыба реально смахивает на копчёную, даже не знаю, как так получилось. Во всяком случае, мы с мужем единогласно решили, что рецептом нужно обязательно поделиться с Хлебопечкой, а сами в следующий раз наготовим себе этой вкуснятины гораааздо больше (к чему и привыкли уже все хлебопечкинцы.)))
Итак, нам нужна самая толстая часть рыбы, длиной не больше двух третей от тушки без головы (хвостовую часть нарубим стейками и пустим лучше на суп). Верхнюю же часть делим вдоль пополам, просто срезая с позвоночника, как при обычной филеровке.
На пробу была взята одна половинка (толщиной 3 см), из которой я не стала извлекать кости, чтобы разрыхлённая из-за этого мякоть не потеряла слишком много влаги при температурной обработке. С этой же целью была оставлена и кожа.
Теперь смешиваем все ингредиенты для маринада до полного растворения соли. Не бойтесь добавлять сюда сухой чеснок, он не придаст абсолютно никакого "чесночного привкуса" готовому продукту, а просто, смешавшись с другими компонентами, сработает как усилитель вкуса и аромата. И уксуса не бойтесь - его немного, но в качестве консерванта он здесь очень даже уместен, учитывая, что температура приготовления рыбы у нас невысокая.
Теперь промокаем тканью или бумажным полотенцем нашу рыбку, укладываем её в продолговатый контейнер, в котором очень удобно мариновать целый кусок и заливаем всё это дело маринадом. Пару раз перевернём рыбу, чтобы она как следует извозюкалась и укладываем мясом вниз, а кожу немного польём сверху, зачерпывая ложечкой маринад вокруг рыбы.
Убираем контейнер в холодильник, пусть мясо пропитывается соусом. Крышкой плотно не закрываем, а просто прикрываем, чтобы воздух немного проходил. Через два часа можно перевернуть рыбу, чтобы и кожа тоже хорошенько промариновалась. В общей сложности рыба у меня пробыла в холодильнике 8 часов. За это время я её пару раз переворачивала туда-сюда.
По прошествии времени, достаём нашу рыбу из контейнера, укладываем кожей вниз на решётку сушилки, даём постоять пару-тройку минут, чтобы с рыбы перестало капать (промокать её не нужно) и переносим в наш чудо-дегидратор.
Выставляем температуру 55С и время 5 часов. Затем открываем сушилку и даём проветриться и остыть нашей рыбке минут 20, заворачиваем её в тряпочку или в бумажные полотенца и убираем в холодильник как следует остыть.
Вот она какая получается, выглядит как копчёная:
Знаете, увидев эту красоту, я нафантазировала себе, что "щас вот нарежу её тонкими прозрачными слайсами, сверкающими янтарём... и понесусь на Хлебопечку с криками "Ааааааа! Сарите, какой у меня деликатес получился!" Но не тут-то было...
Когда, разрезав рыбу, я увидела вот это:
разочарованию моему не было предела. "Сварила! Как есть сварила! Ну что я теперь девчонкам понесу? Я ж обещала!" - ныла я, тыча обвиняющим перстом в преступницу сушилку. Но она безмолвствовала...
Зато муж, потирая руки в предвкушении "вкусенького ужина", сказал, да что ты переживаешь, ЭТО не может быть невкусным, сожрёоом!
Усевшись за стол, я взяла и разломила рыбу руками и... вот тут-то и открылась вся её классная реальность:
Нежные волокна сами отделялись от кожи, а в том месте, где оставался маленький кусочек позвоночника, образовалось желе. Значит, рыба таки сварилась, да, но сварилась как будто по технологии су-вид, сохранив всю сочность и приобретя буквально тающую текстуру. Я прямо все слова растеряла, попробовав эту прелесть, по структуре похожую на... Вы любите скумбрию горячего копчения? Во! Если любите, тогда этот рецепт для вас. Также сочно и нежно получится. Кстати, эта рыба реально смахивает на копчёную, даже не знаю, как так получилось. Во всяком случае, мы с мужем единогласно решили, что рецептом нужно обязательно поделиться с Хлебопечкой, а сами в следующий раз наготовим себе этой вкуснятины гораааздо больше (к чему и привыкли уже все хлебопечкинцы.)))
Желаю вам всем приятного аппетита!
Ещё один рецепт с использованием этого маринада:Острое карпаччо из курицы
(Елена Тим)
(Елена Тим)
Примечание
Я не рискнула бы с этим маринадом вялить рыбу при более низкой температуре. Всё-таки соли здесь достаточно только для того, чтобы рыба стала просто вкусно солёной, а не основательно просоленной как в классическом способе вяления, где соль играет роль единственного и главного консерванта. Поэтому с температурой здесь лучше не экспериментировать, во избежание нежелательного появления вредных бактерий.
Да, и ещё, острота здесь очень и очень умеренная. Если хочется поострее, можно добавить жгучего перца побольше.
Да, и ещё, острота здесь очень и очень умеренная. Если хочется поострее, можно добавить жгучего перца побольше.
Похожие рецепты
Кижуч в сметанной заливкеlisa11441
Кижуч по технологии су вид в скороварке StebaТанюля
Кижуч под итальянской шубкой в мультиварке ElementCvetaal
