Имеретинский шафран

• ▶️

Категория: Заготовки

Ингредиенты

Цветы бархатцев

Способ приготовления

 У вас растут бархатцы? На даче, на клумбе, на грядке? У меня растут. И на клумбах, и на грядках.
 

  Но бархатцы могут не только украшать наш сад, они прекрасно улучшают почву, защищают растения растущие поблизости от вредителей.
 А ещё они могут улучшать вкус наших блюд. Как листья, так и цветки бархатцев можно использовать для приготовления салатов, что придает блюдам особую пикантность и легкую остроту. Бархатцы можно использовать для ароматизации уксуса, особенно в смеси с другими пряно-ароматическими травами (иссоп, кануфер, лофант и пр.). Некоторые хозяйки при засолке огурцов практикуют добавление в маринады цветочных корзинок и листьев бархатцев, что придает консервированным овощам упругость и специфический аромат. Настой из соцветий можно использовать, как природный краситель.
  Чтобы заменить дорогущий шафран на Кавказе нашли выход. Из цветов бархатцев стали готовить - "Имеретинский шафран". Приправа, вернее, пряный порошок. Готовят путем размалывания сухих цветочных корзинок бархатцев (обязательно желтого цвета, что придает сходство с "шафраном"). Приправа отличается насыщенным ароматом и вкусовыми свойствами.
  Итак. Собираем цветы бархатцев.
 

  Отрываем лепесточки и отправляем в сушилку.
 

  Высохшие лепестки пересыпаем в стеклянную банку. Можно перемолоть все сразу, а можно по мере необходимости нужное в конкретном случае количество.
 Я выбрала второй вариант. Потому что для приготовления некоторых блюд нам могут понадобиться целые лепесточки.
  Не забывайте о растущих у вас бархатцах...

Примечание

Масло из бархатцев (MariV)

Хлеб уДачный с лепестками тагетеса ( в хлебопечке) (MariV)

ШАФРАН - пряность и пищевой краситель, представляющий собой высушенные рыльца (гибкие хрупкие нити тёмнокрасного цвета с сильным приятным ароматом и горьким вкусом) цветков шафрана посевного — многолетнего клубнелуковичного бесстебельного растения с очень узкими плотными листьями (по 6—15 в пучке) и бело-фиолетовым прямостоячим цветком с 3 крупными ярко-оранжевыми рыльцами. В крупных масштабах шафран производят в Испании и на юге Франции, в Крыму и на Кавказе. В шафране содержится 0,34 % эфирного масла, а также жёлтое красящее вещество кроцин, дубильные вещества, жирное масло, витамины тиамин, рибофлавин, каротин.

В продажу шафран поступает в виде спиртового настоя, расфасованного в стеклянные пробирки. Хранить его следует в тёмном месте (на свету он обесцвечивается). Шафран придаёт блюду тонкий аромат и одновременно подкрашивает его в красивый жёлто-золотистый цвет. Добавляется в кондитерское тесто (кексы, куличи, бабы), в шербеты, пловы (для подкрашивания риса), в рыбные блюда (уха, фаршированная, тушёная и отварная рыба). Его используют в производстве сыра, колбас и т. д. Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюд?. На 1 л жидкости или 1 кг продуктов достаточно 6—7 капель шафранной спиртовой настойки, разведённой перед внесением в чайной 8 ложке воды.

Шафран плохо переносит сильное нагревание, отчего придаёт пище горечь. Цена шафрана высокая, так как сбор рылец производится вручную, путём выстригания их из только что распустившихся цветков. Для получения 1 кг сухой пряности нужно переработать примерно 200 тыс. цветков. В средние века подделка шафрана каралась сожжением на костре или погребением заживо.

Леночка, спасибо! Бархатцы тоже посеяла, жду цветения) Амарант жалко не успела (

Так вот что у нас за шафран на рынках выдают! А я голову ломала. На лепестки шафрана (крокуса желтого) не всегда похожи.
Взяла на заметку!

Лена, рецепт достойный сушилки Нам и этот сгодится, и с ним будет вкусно

Так вот что у нас за шафран на рынках выдают!

Именно лепестки бархатцев))))

Лена, я считала, что лепестки крокуса. Век живи - век учись

Лена, я считала, что лепестки крокуса. Век живи - век учись

Я покупаю специи у одного продавца уже несколько лет. И вот он мне на днях с умным видом предлагает шафран. Я такая, пробегая глазами по прилавку, вспоминая, что мне ещё нужно, говорю, а ну да имеретинский шафран... Пауза... И продавец мне возмущенно, конечно имеретинский, а ты представляешь сколько стоит настоящий! Если б я не знала правды, втюхивал бы мне, как настоящий.
Но хочу сказать в защиту «имеретинского шафрана». Очень ароматный, очень интересный.

kubanochka, Леночка, очень интересно, но этот цветок у нас под запретом, у сына на запах бархатцев сильнейшая аллергия.

kubanochka, Леночка спасибо за интересный рецепт и полезную информацию!
Теперь и я буду знать, шо у нас на рынке за шафран выдают, но мне кажется, что этот ни чуть не хуже настоящего, а может и лучше!
Обязательно насушу!

Shyrshunchik, Танечка, ну тогда вам вообще различные специи, особенно ароматные, исключить нужно. Как жалко мальчишку.

Очень интересно! Бархатцев хватает. Расширю ассортимент своих специй, да ещё и без финансовых трат
Спасибо!

Бархатцев хватает.

Прекрасно! У меня еще есть рецепт соленых и маринованных цветов бархатцев.

Настоящий шафран я покупала, в том числе на рынке у узбеков, мало и очень дорого
А в смеси разные пряные, конечно же добавляют бархатцы

Прекрасно! У меня еще есть рецепт соленых и маринованных цветов бархатцев.

Прекрасно! Рецепт в студию - пожалуйста

Да, да очень интересно...

Настоящий шафран я покупала, в том числе на рынке у узбеков, мало и очень дорого

Я в свое время привозила из Турции. Как кощей над пакетиком чахла

Добавлено Четверг, 23.06.2016, 21:39

Прекрасно! Рецепт в студию - пожалуйста

Завтра не обещаю, работы много. В субботу планирую. Да и на «шафран» оборвала цветочки, пусть побольше новых откроется.

Ух ты! Спасибо, Леночка!
Обязательно где-нить бархатцы общипаю! Это ж из разряда «дёшево и сердито»!
А вкус они как-то меняют в блюдах? Т. е. их можно и в сладкое, и в кислое, и в солёное или нет? В выпечку сладкую можно?

Леночка. Спасибо большое! Очень интересно. Общипаю все бархатцы.

kubanochka, прелесть) я бы и не подумала так использовать такую красоту)
люблю эти цветы, надо попробовать) спасибо

Выращивание бархатцев для специй на балконе

Девушки, я бархатцы на балконе выращиваю, специально для пряности. Лучше всего для этого подходят два сорта Tagetes signota, Tagetes minuta. Они довольно мелкие и ароматные. Растут, цветут и приносят пользу. Можно сушить веночки, нанизав на нитку, в таком виде их продают на рынках Кавказа. У высушенных обрывать лепестки и измельчать.

barbariscka, а сейчас уже поздно их сажать на балконе?

Налия, Честно говоря, не знаю... Они уже цветут вовсю, я их в марте сажала на рассаду, а потом в ящики. В конце концов, можно попробовать...

А у нас рядом с домом медицинский центр посадил бархатцы, кто узнает про «имеретинский шафран» оборвут ведь.

У вас растут бархатцы? На даче, на клумбе, на грядке?

Ага, растут

.... бархатцы могут не только украшать наш сад, они прекрасно улучшают почву, защищают растения растущие поблизости от вредителей.
А ещё они могут улучшать вкус наших блюд... Собираем цветы бархатцев... Не забывайте о растущий у вас бархатцах...

Лена, спасибо за рецепт и информацию, обязательно воспользуюсь

В городе как-то стремно что-либо заготавливать
Где-то подальше от трасс, наверное, надо.
Вот в деревню если попаду в этом году, за забор к соседям позаглядываю.

Леночка, спасибо! Надо будет в горшке посадить, пусть растут.

Завтра на рынок пойду, может еще рассаду продают.

Только хотела уточнить, а barbariscka уже написала. Для специи подходят только низкорослые самые обычные бархатцы, у нас на Украине их называют чернобривцы (помните красивую песню «Чорнобривці посіяла мати...»). Я обожаю эти цветы, запах их готова нюхать круглосуточно и весь год, ну вот как наркоманка я на него. Даже всем родственникам наказала, чтобы мне на могилке насажали только их!
Так вот, у меня есть рецепт консервированных помидоров с этими цветами. Это очень необычно и очень вкусно!!!

светта, так-так, рецептик в студию, плиииз

На лепестках можно сделать масло, хорошо для сухой кожи, заживляет царапины и ранки. Эффективнее эфирное масло, но в домашних условиях можно и просто залить маслом. поставить на водяную баню и подержать немного. Можно яблочным уксусом залить и сделать заправку для салатов. В общем, очень нужный и хороший цветок. Да, кстати, насекомые не любят, комары и мухи не залетают в комнату со стороны лоджии, где они растут.

Полное руководство по применению бархатцев в кулинарии и медицине

Вот какая есть у меня информация:

На своей родине (растения происходят из Мексики) тагетес издавна использовали в кулинарии (как пряность, добавляемая в рыбные и мясные блюда) и народной медицине (для улучшения пищеварения и укрепления иммунитета). Кулинарное использование бархатцев не осталось без внимания и у гурманов из других стран, традиционная кухня которых представлена обилием мясных блюд. Популярность тагетеса среди «мясоедов» объясняется не только вкусовыми пристрастиями к разного рода пряностям, но также и излишней нагрузкой мясных блюд на пищеварительный тракт. Результаты исследования итальянских ученых доказали вред от чрезмерного увлечения мясными блюдами, который по пагубности сравним с курением. Употребление бархатцев в качестве приправы к мясу позволяет в значительной степени нивелировать вредное действие на пищеварительный тракт тяжелой к перевариванию пищи.

Источник:

Противопоказания к использованию бархатцев

Применение бархатцев в кулинарии и лечебных целях, как правило, не имеет противопоказаний, впрочем, во время беременности использование эфирного масла этого растения нежелательно. У некоторых людей может наблюдаться индивидуальная непереносимость к компонентам эфирного масла, вследствие чего нередко возникают аллергические реакции, — в этом случае лечение и употребление тагетеса в пищу противопоказано.

Лечебные свойства бархатцев в рецептах

• Масло бархатцев. В промышленности получают путем экстракции инертными растительными маслами. Приготовить аналог масла чернобривцев в домашних условиях несложно. Для приготовления масла цветы бархатцев измельчают и заливают растительным маслом в соотношении 1:10 (предпочтительно использовать оливковое). После предварительного настаивания (в течение 8-ми часов) смесь необходимо выдержать на водяной бане в течение получаса, отжать цветы и разлить жидкость во флаконы темного стекла. Хранят масло в холодильнике. Масло бархатцев поможет при лечении ожогов, а также дерматологических заболеваний кожи.
• Настой цветов. Это лечебное средство эффективно при аскаридозе и некоторых других глистных инвазиях. На 1 ст. л. сырья — 300 мл кипятка. Настаивать полчаса. Принимают настой трижды в сутки по 2 ст. л. Изгнать аскарид и остриц помогут и свежие цветки чернобривцев, которых нужно съедать перед сном по 5 штук для взрослых, или по 2 - 3 для ребенка.
• Отвар бархатцев. Средство для внутреннего употребления при лечении артроза суставов. На 250 мл кипятка — 1 ст. л. сухих цветков (либо на 1 литр кипятка — 20 - 30 свежих цветков чернобривцев). Лечение курсами по 1,5 - 3 месяца (в зависимости от самочувствия больного). В сутки рекомендуется принимать такого отвара до 2,5 литров.
• Обменные нарушения. При нарушении водно-солевого обмена народные целители рекомендуют проводить курсовое лечение отваром бархатцев. На 1 литр кипятка — 5 свежих цветков бархатцев, варить 3 минуты при слабом кипении. Принимать по стакану отвара дважды в сутки, натощак. Рекомендуется провести два месячных курса с недельным перерывом между курсами.
• Свежие цветы бархатцев рекомендуется употреблять в салатах (можно и отдельно), если ваша работа связана с напряжением зрения (компьютерщики, автомобилисты и пр.).

Лечебные свойства бархатцев в косметологии

• Бальзам. Косметическое средство предназначено для нанесения на кожу губ с целью защиты от растрескивания (обветривание, пребывание на морозе и пр.). Для приготовления бальзама потребуется 50 мл оливкового масла, 1 ст. л. миндального масла и 2 ст. л. измельченных цветков бархатцев. После двухнедельного настаивания средство готово к использованию. Вместо масла миндаля можно использовать абрикосовое (используется в медицине для изготовления линиментов).

Источник:

Имеретинский шафран
Распростанение пряности.

Родина бархатцев – Американский континент. Множество видов растет и в Северной и в Южной Америке. Местное население доколумбовой эпохи использовало бархатцы и как пряность, и как лекарственное и ритуальное растение, защищало с помощью его аромата жилища от насекомых. Ацтеки делали из бархатцев одурманивающий отвар, который давали обреченным на жертвоприношение, облегчая им, таким образом, переход в мир иной. Также у индейцев было поверье, что там, где растут эти цветы, обязательно есть золото.

В 16 веке конкистадоры завезли бархатцы в Европу, окуда они затем распространились в Северную Африку и Азию. Сегодня бархатцы культивируются по всей Европе, Америке, в Африке и Азии, в Украине, Грузии и России главным образом как декоративное и эфиромасличное растение. В ряде стран бархатцы выращивают ради пряности под названием имеретинский шафран.

Собственно на наш рынок попадает имеретинский шафран из Грузии, где он промышленно культивируется как эфиромасличное и пряное растение и является обязательной приправой ко множеству блюд национальной кухни.
Как уже упоминалось, название «имеретинский» пошло от названия местности в Западной Грузии, а вот второй частью названия - «шафран» - как бы попытались подчеркнуть сходство пряности с настоящим крокусным шафраном. Однако сходство это очень относительно. Оба шафрана имеют красящие свойства и цветочный аромат, но на деле и аромат и способность окрашивать у этих растений совершенно разная, и они не могут быть взаимозаменяемы. Это разные пряности. И называя бархатцы шафраном, продавцы часто вводят покупателей в заблуждение, ибо эта пряность имеет право именоваться шафраном исключительно в словосочетании «имеретинский шафран». Иногда ее называют также ложным шафраном, но на мой взгляд, это несправедливо по отношению к такой прекрасной пряности, которой являются бархатцы.

Заготовка пряности.

Собирают имеретинский шафран в июле, когда содержание в нем эфирных масел максимальное. Далее цветки высушивают и отделяют лепестки. На рынок имеретинский шафран попадает в двух вариантах – в виде целых лепестков, и в виде этих же лепесков, смолотых в порошок.

На вид молотый имеретинский шафран неопытный покупатель может спутать с куркумой. По цвету они очень похожи. Однако куркума смалывается в очень мелкую пудру, тогда как фракция молотого имеретинского шафрана гораздо крупнее. Также они различны по вкусу и аромату.

Ну и чтобы не спутать целые лепестки имеретинского шафрана с сафлорой. Лепестки имеретинского шафрана разлапистые, в ширину в толстой части около 5 мм. Тогда как сафлора выглядит толстыми острыми иголочками.

Химический состав имеретинского шафрана.

Цветы и листья имеретинского шафрана богаты эфирными маслами, компонентами которого явлеются оцимен (50 %), цитраль, линалоол, апинен, сабинен, D-пинен, мирцен, лимонен, n-цимол, D-терпинен.
Богат имеретинский шафран также витаминами – С, А, Р, витаминами группы В, и минеральными веществами – фосфором, натрием, магнием, кальцием, калием, железом, селеном, цинком, марганцем.

Кулинарные свойства и применение имеретинского шафрана.

Аромат имеретинского шафрана ярко выраженный, пряно-цветочный, сильный, но при этом тонкий и нежный, с фруктовыми тонами. Также эта пряность имеет сильные окрашивающие свойства, блюда с имеретинскийм шафраном приобретают желтый цвет. Это сильная пряность, поэтому использовать имеретинский шафран нужно очень аккуратно, небольшими дозировками. Тепловую обработку он переносит хорошо, не теряя своего аромата.

Имеретинский шафран – неотъемлемая приправа грузинской кухни. Она - обязательный компонент таких блюд как харчо, сациви, чихиртма. Входит в состав национальной приправы хмели-сунели. В Грузии с имеретинским шафраном готовят блюда из мяса, птицы, рыбы, добавляют в соусы, которым эта пряность придает очень пикантный вкус, сочетают в заправках с грецкими орехами.

Используют имеретинский шафран в блюдах их риса, в классическом варианте с ним готовят узбекский плов. Добавляют в супы, в блюда из фасоли и овощей.
Целые засушенные бутоны бархатцев можно закладывать в масло или уксус для ароматизации, добавлять в маринады для засолки овощей.

Настой цветков имеретинского шафрана на воде или молоке добавляют в бульоны, соусы и выпечку. Лепестки имеретинского шафрана можно заваривать и пить в виде чая.

Эфирное масло имеретинского шафрана применяют в ликеро-водочной промышленности.

Находят кулинарное применение и свежие листья бархатцев. Их добавляют в салаты, овощные маринады и уксусы, в тушеные блюда из риса и овощей.
Ароматизировать и подкрашивать имеретинским шафраном можно алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, леденцы, пудинги, выпечку.

Вообще имеретинский шафран имеет свойство настолько кардинально менять вкус и аромат блюда, привнося в него яркие пикантные нотки, что с его помощью можно творить кулинарные шедевры из заурядных продуктов.
Не стоит пытаться заменить имеретинский шафран куркумой, шафраном крокусным или сафлором. Все это разные пряности, имеющие свое индивидуальное применение, и придающие блюду разный вкус, аромат и другой цветовой оттенок.

Медицинские свойства имеретинского шафрана.

Имеретинский шафран – очень целебное растение. Употребляя его в виде чая, отваров и настоек можно принести своему здоровью много пользы.
Бархатцы являются природным иммуномодулятором, т. е. помогают укрепить иммунитет.

Регулируют работу поджелудочной железы, облегчая выделение пищеварительных ферментов и одновременно оказывая противовоспалительный эффект. Желчегонное средство, мочегонное и потогонное средство. Улучшают бархатцы работу печени и всей пищеварительной системы.

Имеретинский шафран – важное целебное растение для диабетиков. Регулирует уровень сахара в крови, повышая чувствительность клетки к инсулину.

Обладают бархатцы успокаивающим действием на нервную систему и легким снотворным эффектом, укрепляют сосуды.

Лютеин, содержащийся в имеретинском шафране, улучшает зрение. Однако он разрушается при тепловой обработке. В этом случае нужно употреблять имеретинский шафран в виде настоев, добавлять в салаты и другие блюда в свежем виде или же посыпать сушеной молотой пряностью в виде приправы.

Чаи и настои с имеретинским шафраном нельзя употреблять при беременности.

Ленуля, когда я поняла как надувают нас на рынке, то местные клумбы пострадали
но зато на Пасху, когда я пекла свою Пасхальную косу на молоке, которое вытапливается с добавлением шафрана, я сэкономила приличную сумму
очень хорошо, что ты озвучила рецепт - многие действительно верят в Шафран!

многие действительно верят в Шафран!

Так я что?! Убила веру в Деда Мороза Шафран? Ужасть.... Девочки! Дед Мороз существует! Но продают у нас на рынках не шафран, а «Имеретинский шафран»
Вот елки-палки, теперь я чувствую себя убийцей мечты

Так я что?! Убила веру в Деда Мороза Шафран? Ужасть....

thumbnailUrl

Всё уже украдено до нас

Всё уже украдено до нас ("Операция "Ы" и другие приключения Шурика")Имеретинский шафран - 2426265

PT

True

2016-06-24T22:45:07+03:00

embedUrl

В прошлом году за время конкурса, когда о Фраппе читала, просвятилась.... ржала сама с себя долго!

Вот елки-палки, теперь я чувствую себя убийцей мечты

Ну, рано или поздно это должно было случится! У них даже цвет другой после использования!
Я без архатцев в этом году, да и без многого, но на след. год развернусь!
Очень нужный рецепт и напоминание для многих! СПАСИБО, ЛЕНУСЯ!

Лена спасибо тебе за знание, в прошлом году насушила цветков бархатцев, но что с ними делать так и не знала, до сих пор лежат в коробке со специями не использованные. Теперь знаю куда их применить можно

Есть бархатцы с очень интересным запахом. Называются «Бархатцы Анисовый аромат (Мексиканский эстрагон)". Если растереть листочек, то чувствуется запах лимона.
Сажайте их на солнечном месте, тогда они вырастут в виде полушара (в инете картинки посмотрите). Эффектные и неприхотливые.

Леночка, подскажите, пожалуйста, а черные острые кончики с семенами необходимо отрывать или смолоть вместе с лепестками?

, Леночка, я с черными кончиками сушила и молола. Я потом вообще целиком цветочки сушить стала. Сложила их в банку и достаю и мелю их по мере надобности.

А я обрезала

А я обрезала

Золушка!

Добавлено Воскресенье, 18.09.2016, 19:06

Угу! я такая...

я с черными кончиками сушила и молола.

Я посушила так один раз, а во второй раз засомневалась и обрезала.
Леночка, спасибо за ответ и совет!

Начиталась про «Шафран». Цветочков много разных жевала, тагетисы не пришлось. Сейчас попробовала, ожидая невероятных оЧущений... Ну совсем ничего, никакого вкуса... со мной что-то не так, или только сушеные надо? Хотя пишут, что свежие в салаты добавляют.

Подниму тему, может еще кто то увидит и успеет их набрать.
Тоже в этом году насушила лепесточков, но так мало получилось после сушки.



Лена, спасибо тебе за инфу, все полезное про них собрано в теме. Пойду - ка я еще их оборву и посушу, даже целыми, не только лепестки.

Девочки, как и куда вы их применяете? Я насушила с семенами, получилось много, а куда их применять не знаю. Теперь думаю надо ли оно мне.

Девочки, имеретинский шафран выглядит так




Тоненькие волоски с цветков Именно они нам и нужны

Девочки, как и куда вы их применяете? Я насушила с семенами, получилось много, а куда их применять не знаю. Теперь думаю надо ли оно мне.

Например сюда:

Сванская соль (Рома)

Танюш, не подходит. Я кориандр на дух не переношу.

Как полюбить кориандр через обжаривание

Елена, я тоже кориандр не переносила. Где то прочитала, что его лучше пожарить, тогда он раскрывает свой аромат. После этого я его полюбила, теперь покупаю его пачками, пережариваю и измельчаю на кофемолке. Такой аромат стоит, мммм, без него сейчас ничего не готовлю, везде подсыпаю. Попробуйте, может тоже понравится.

Девочки, как и куда вы их применяете? Я насушила с семенами, получилось много, а куда их применять не знаю. Теперь думаю надо ли оно мне.

У Гаяне Атабековой много очень вкусных рецептов с имеретинским шафраном.

marika33, A.lenka, Рома, девочки, благодарю за подсказки.

Полное руководство по имеретинскому шафрану: приготовление и применение

Если вы хоть раз пробовали грузинскую кухню, то почти наверняка сталкивались с имеретинским шафраном — даже если не знали об этом. Золотистый цвет харчо, насыщенный оттенок сациви, тёплый аромат лобио — за всем этим часто стоит не привычный крокусовый шафран по пять тысяч долларов за килограмм, а скромные сушёные лепестки бархатцев. Пряность родом из западногрузинского региона Имерети дешева, доступна и при этом обладает собственным неповторимым характером. В этой статье разберёмся, из каких именно бархатцев делают имеретинский шафран, как его приготовить самостоятельно и в каких блюдах он уместен.

Что такое имеретинский шафран и при чём тут настоящий шафран

Настоящий шафран получают из рылец крокуса (Crocus sativus) — это самая дорогая специя в мире, и около 90 % мирового урожая приходится на Иран. Имеретинский шафран (იმერული შაფრანი, «имерули шапрани», иногда просто «запрана») — совершенно другой продукт. Его делают из высушенных и перемолотых цветков бархатцев (Tagetes), которые к крокусу не имеют никакого ботанического отношения. Название «шафран» закрепилось из-за похожего золотисто-жёлтого цвета, который специя придаёт блюдам, и отчасти из-за пряного аромата.




В Грузии эта приправа настолько распространена, что входит в состав хмели-сунели — национальной смеси специй, без которой трудно представить местную кухню. Также сушёные бархатцы присутствуют в сванской соли (сванури марили), где их смешивают с чесноком, кориандром, голубым пажитником и другими ингредиентами. По вкусу имеретинский шафран заметно отличается от крокусового: он более земляной, с лёгкими нотами зелёного яблока и апельсина, без той медово-металлической горечи, которая свойственна иранскому или испанскому шафрану.

Параметр	Настоящий шафран (Crocus sativus)	Имеретинский шафран (Tagetes)
Растение	Крокус посевной	Бархатцы (Tagetes patula, T. erecta)
Используемая часть	Рыльца цветка	Лепестки (язычковые цветки)
Цена за кг	От 5 000 USD	Несколько долларов или бесплатно (свой огород)
Вкус	Медовый, горьковатый, сложный	Земляной, тёплый, слегка цветочный
Основное применение	Персидская, средиземноморская кухня	Грузинская кухня

Какие бархатцы подходят

Бархатцы — род Tagetes из семейства астровых, родом из Мексики и Гватемалы. В садоводстве чаще всего встречаются три вида, и не все одинаково годятся для приготовления специи.




Tagetes patula (бархатцы отклонённые, «французские») — невысокие, до 40–50 см, с раскидистым кустиком и цветками жёлтых, оранжевых и красновато-коричневых тонов. Именно этот вид традиционно используют в Имерети. Их лепестки содержат эфирные масла с выраженным пряным запахом и хорошо окрашивают блюда.

Tagetes erecta (бархатцы прямостоячие, «африканские», или мексиканские) — более крупные растения, до 80–100 см, с большими шаровидными соцветиями. Тоже пригодны, и некоторые производители их используют. Цвет у лепестков обычно ярко-жёлтый или оранжевый. Некоторые ботаники вообще считают T. patula синонимом T. erecta, так что граница между ними размыта.

Tagetes tenuifolia (бархатцы тонколистные) — мелкие цветки с цитрусовым ароматом. Их иногда добавляют в салаты, но для классического имеретинского шафрана они не используются — слишком мало красящего пигмента.

Главное правило: выбирайте сорта с максимально яркими оранжевыми или тёмно-жёлтыми цветками. Именно в них больше всего каротиноидов, отвечающих за цвет и частично за вкус. Двухцветные сорта с коричнево-бордовыми участками тоже подойдут, но чисто жёлтые и оранжевые дают более чистый золотистый оттенок специи. И, разумеется, растения не должны обрабатываться пестицидами, если вы собираетесь их есть.

Шаг 1: Сбор цветов

Собирать бархатцы для специи нужно в период полного цветения. Не стоит брать бутоны, которые только начали раскрываться, — в них ещё мало пигмента. Перезревшие цветки, уже начавшие увядать и буреть, тоже не годятся: они дадут горечь и тусклый цвет.




Лучшее время для сбора — сухое утро, после того как сойдёт роса, но до наступления сильной жары. Влага на лепестках замедляет сушку и может привести к появлению плесени. В средней полосе России бархатцы цветут примерно с июля по октябрь; в Грузии сезон примерно такой же. Срезайте целые соцветия — так удобнее, а лепестки отделите уже дома.

Несколько практических моментов:

• Собирайте регулярно: если обрывать отцветающие головки, растение будет формировать новые бутоны активнее.
• Для домашних нужд хватает 30–50 крупных соцветий на небольшую баночку готовой специи.
• Не мойте цветы, если они чистые. Лишняя влага — враг при сушке.

Шаг 2: Подготовка и сушка лепестков

Собранные соцветия нужно разобрать. Зелёную чашечку (основание цветка) удалите — она горькая и жёсткая. Нам нужны только язычковые цветки — те самые яркие «лепестки», и мелкие трубчатые цветки из центра, которые тоже содержат пигмент и аромат.




Разложите лепестки тонким слоем на бумаге, ткани или специальных сетках для сушки. Место должно быть тёплым, сухим и хорошо проветриваемым, но без прямых солнечных лучей — ультрафиолет разрушает каротиноиды, и специя потеряет свой золотистый цвет. Подойдёт чердак, затенённый балкон, навес.

Сушка занимает от 3 до 7 дней в зависимости от влажности воздуха и температуры. Лепестки нужно периодически ворошить, чтобы они сохли равномерно. Готовность определяется просто: сухие лепестки легко крошатся между пальцами и при этом сохраняют яркий цвет.

Можно ускорить процесс в электросушилке при температуре не выше 40–45 °C. В духовке тоже допустимо, но с приоткрытой дверцей и на минимальном нагреве — перегрев убивает и аромат, и цвет.

Шаг 3: Помол и хранение

Высушенные лепестки перемалывают в порошок. Подойдёт кофемолка, блендер или ступка — кому что ближе. Если используете кофемолку, перемалывайте небольшими порциями и короткими импульсами, чтобы порошок не нагревался. Идеальная консистенция — мелкий порошок без крупных кусочков, но и в пыль превращать не обязательно.




Готовый порошок имеет цвет от тёмно-жёлтого до охристо-оранжевого. Запах должен быть приятным: пряный, чуть цветочный, с земляной нотой. Если пахнет сеном или затхлостью — что-то пошло не так при сушке.

Хранить имеретинский шафран лучше всего в стеклянной банке с плотной крышкой, в тёмном месте при комнатной температуре. Срок хранения — около года, но наиболее выраженный аромат сохраняется первые 6 месяцев. Некоторые хозяйки хранят не порошок, а целые сушёные лепестки и перемалывают по мере необходимости — так аромат держится дольше.

Применение в кулинарии

Имеретинский шафран — специя с мягким характером. Она не забивает другие вкусы, а скорее создаёт тёплый фон и красивый цвет. В грузинской традиции её считают особенно удачной в сочетании с корицей и гвоздикой. Вот конкретные направления использования:

Супы и рагу

Харчо, чанахи, фасолевые супы — щепотка имеретинского шафрана добавляется за 5–10 минут до готовности. Долгая варка разрушает аромат, поэтому класть его в начале готовки бессмысленно. На кастрюлю объёмом 3–4 литра достаточно половины чайной ложки.

Соусы и пасты на основе орехов

Сациви (ореховый соус к курице или индейке), баже, другие ореховые заправки — тут имеретинский шафран практически обязателен. Он даёт блюду характерный золотистый оттенок и связывает земляной вкус грецких орехов с кислинкой и чесноком. Примерно четверть-половина чайной ложки на порцию соуса.

Мясо и рыба

Подходит как часть маринада или сухой обсыпки для мяса перед жаркой на гриле. Хорошо работает с курицей, бараниной, рыбой. Можно смешать с солью, чёрным перцем и немного уцхо-сунели.

Рис и плов

Добавьте в рис при варке — получится красивый жёлтый оттенок, похожий на результат от настоящего шафрана, хотя вкус будет другим. Половина чайной ложки на 2 стакана сухого риса.

Напитки и выпечка

В Грузии бархатцы иногда добавляют в чай и даже в домашние настойки. В выпечке порошок можно вмешать в тесто для хлеба или лепёшек — он даст цвет и лёгкий аромат. Тут хватит совсем малого количества, буквально на кончике ножа.

Хмели-сунели и сванская соль

Если вы готовите хмели-сунели дома, имеретинский шафран — один из обязательных компонентов наряду с пажитником, кориандром, базиликом и другими травами. В сванской соли он тоже присутствует.

Блюдо/продукт	Количество на порцию/кастрюлю	Когда добавлять
Харчо (3–4 л)	½ ч. л.	За 5–10 мин до готовности
Сациви	¼–½ ч. л.	При смешивании соуса
Плов / рис (2 стакана)	½ ч. л.	Вместе с водой при варке
Маринад для мяса	¼ ч. л.	Смешать с остальными специями
Хлеб / лепёшки	На кончике ножа	В тесто при замесе

Польза и возможный вред

Бархатцы содержат каротиноиды (прежде всего лютеин и зеаксантин), флавоноиды и эфирные масла. Лютеин известен своей ролью в поддержании здоровья сетчатки глаза — именно поэтому экстракт бархатцев используется в производстве БАДов для зрения. Каротиноиды также обладают антиоксидантными свойствами.




Эфирные масла бархатцев обладают умеренными антимикробными свойствами. В народной медицине Грузии и Мексики (родины бархатцев) настои из цветков применялись при расстройствах пищеварения, хотя серьёзных клинических исследований на этот счёт немного.

Что касается вреда: в тех количествах, которые используются в кулинарии (доли чайной ложки на блюдо), имеретинский шафран безопасен для большинства людей. Однако есть нюансы:

• Аллергия на растения семейства астровых (ромашка, амброзия, одуванчик) может распространяться и на бархатцы. Если у вас есть такая аллергия, будьте осторожны.
• Беременным и кормящим женщинам лучше не экспериментировать с большими количествами — эфирные масла бархатцев в больших дозах могут оказывать тонизирующее действие на матку.
• Бархатцы не заменяют лекарства. Если где-то вы встретите утверждения о чудодейственных свойствах, отнеситесь к ним скептически.

Полезные советы

Не путайте с календулой. Иногда в интернете имеретинский шафран ошибочно связывают с календулой (Calendula officinalis). Это разные растения, хотя обе — из семейства астровых и обе оранжевые. Настоящий имеретинский шафран — это Tagetes, а не Calendula.




Пробуйте перед покупкой. Если покупаете готовую специю на рынке или в магазине, обратите внимание на цвет (должен быть яркий, не бурый) и запах (пряный, не затхлый). Блёклый порошок без запаха, скорее всего, старый и бесполезный.

Не пересыпайте. Специя ароматная, но её земляной привкус в больших количествах может стать навязчивым. Лучше положить меньше и добавить, чем переборщить. Начните с четверти чайной ложки, распробуйте, а потом решайте.

Сочетания, проверенные временем. Лучшие «компаньоны» имеретинского шафрана в грузинской кулинарии: кориандр (семена и зелень), голубой пажитник (уцхо-сунели), чеснок, грецкие орехи, острый перец, корица. С европейскими травами вроде тимьяна и розмарина он тоже может работать, но это уже эксперименты за пределами традиции.

Выращивайте сами. Бархатцы — одни из самых неприхотливых однолетников. Они растут практически в любой почве с нормальным дренажом, любят солнце и переносят полутень. Единственное ограничение — заморозки: при температуре ниже нуля растения гибнут. Посадите грядку оранжевых бархатцев весной, и к августу-сентябрю у вас будет сырьё на целый год.

Храните правильно. Стекло, темнота, сухость. Пластиковые пакеты пропускают воздух и запахи — порошок быстро выдохнется. Если заготовили много, можно часть убрать в морозилку в герметичном контейнере — так аромат продержится заметно дольше.

Его не обязательно перемалывать. Я использую просто лепесточки, может цвет будет менее яркий, но меня всё устраиват. Очень люблю его к рису вместе или вместо куркумы.