Как добиться крупной пористости хлебного мякиша на Panasonic 2511?

Товарищи специалисты, прошу вашей помощи
Если следовать рецептуре в инструкции хлебов к хлебопечке, то хлебный мякиш получается мелкопористым и... каким-то малоупругим что ли, хлеб очень легко крошится, если провести пальцами по мякишу.

А на картинке пример того, каким хочется видеть мякиш (сразу оговорюсь, хлеб магазинный). Крупнопористый и упругий.

Ну и как добиться этого эффекта? Чего сыпануть больше, а чего меньше?
Пока менял только сорта муки (высший, 1 сорт, разных производителей) и пытался чуть больше (на четверть чл) сыпануть дрожжей (саф-момент в основном)

Я заменяю часть муки в/с манкой (из пшеницы тв. сортов). Примерно грамм 100.
И в качестве жидкости – молоко, масло – сливочное.
Хлеб получается упругим и пористым. На 500 гр муки 1.5 мерной ложечки (от хлебопечки) дрожжи

Ну и как добиться этого эффекта? Чего сыпануть больше, а чего меньше?
Пока менял только сорта муки (высший, 1 сорт, разных производителей) и пытался чуть больше (на четверть чл) сыпануть дрожжей (саф-момент в основном)

Просто добавь воды. (с)
Чем более жидкое тесто, тем пористее будет хлеб, но и замес должен быть деликатным, особенно обминки (в идеале – ручное растягивание и складывание теста).
И ещё один нюанс – жидкое тесто делается в два этапа, сначала вымешивается обычное, густое, а потом добавляем жидкость и ещё раз вымешиваем.

Однако! Непростые лайфхаки, спасибо откликнувшимся, попробую эти варианты.

⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⡀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀ ⠀⠀⢠⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⡇⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀ ⠀⠀⢸⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⡇⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀ ⠀⠀⢸⡿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⢿⣧⠀⠀⠀⠀⠀
⢀⣀⣀⣀⣀⣸⣇⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣸⣿⣀⣀⣀⣀⠀
⠸⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⠇
⠀⠀⠀⠉⢙⣿⡿⠿⠿⠿⠿⠿⢿⣿⣿⣿⠿⠿⠿⠿⠿⢿⣿⣛⠉⠁⠀⠀
⠀⠀⠀⣰⡟⠉⢰⣶⣶⣶⣶⣶⣶⡶⢶⣶⣶⣶⣶⣶⣶⡆⠉⠻⣧⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⢻⣧⡀⠈⣿⣿⣿⣿⣿⡿⠁⠈⢿⣿⣿⣿⣿⣿⠁⠀⣠⡿⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠙⣿⡆⠈⠉⠉⠉⠉⠀⠀⠀⠀⠉⠉⠉⠉⠁⢰⣿⠋⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⣿⡇⠀⠀⠀⣠⣶⣶⣶⣶⣶⣶⣄⠀⠀⠀⢸⣿⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠸⣷⡀⠀⠀⣿⠛⠉⠉⠉⠉⠛⣿⠀⠀⢀⣾⠇⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠘⢿⣦⡀⣿⣄⠀⣾⣷⠀⣠⣿⣀⣴⡟⠁⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠙⠻⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⠟⠁⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠈⠙⠛⠛⠋⠁⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

atyurin,
Вы в хлебопечке печёте? В какой?
Напишите конкретный рецепт хлеба, который Вас не устраивает.

Вы в хлебопечке печёте? В какой?

Да в заголовке темы – Панасоник 2511.
Поэтому все складывания и дополнительные выбраживания – это не для автоматического режима. Возможно, через какое-то время, когда придёт понимание, какой параметр на что влияет. И желание печь при помощи рук.
Смешно, но по основным рецептам из инструкции к Панасонику у меня вот такой хлеб и выходил: из 400 г муки под крышу, с крупными порами. Правда, не слишком «резиновый», и мне пришлось поправлять рецепты под свой вкус: делать хлеб плотнее, с «телом», пониже. То есть, менее «булочным».

Поэтому все складывания и дополнительные выбраживания – это не для автоматического режима.

Это понятно, но если есть желание получить такой хлеб, то можно немного подкорректировать процесс.
Например, сделать первый замес крутого теста на «пельменях», потом добавить воды и включить режим, допустим, цельно-зерновой (он вроде поделикатнее у Панасоника), а перед обминками (по расписанию) можно вытаскивать ведёрко, даже не прерывая работу печки, руками растянуть\сложить тесто и после срабатывания механизма по обминке, вернуть ведро на место, далее печка сама разберётся.
И да, если дрожжи быстрые или их будет много (по рецепту), то первый замес можно сделать без них, дабы тесто не перебродило из-за удлинения всего процесса. Главное, не забыть положить их во второй замес.

Правда, не слишком «резиновый»,

Резиновости (максимальному развитию клейковины) способствует длительный аутолиз и долгое вымешивание.

адов ад, вот тебе и автоматическая выпечка.. как-то все непросто.

КроНа: say my name
atyurin: Heisenberg..
КроНа: you're goddamn right!

Да в заголовке темы – Панасоник 2511.

сделать первый замес крутого теста на «пельменях»

В хлебопечке нельзя месить крутое тесто.
Добиться нужного результата или приблизиться к нему, можно приемлемыми для хлебопечки способами.

А на картинке пример того, каким хочется видеть мякиш (сразу оговорюсь, хлеб магазинный). Крупнопористый и упругий.
Ну и как добиться этого эффекта?

Скажем так, приблизить к желаемому эффекту можно :
подкислив тесто добавками (заменить часть жидкости на сыворотку, хватит даже 100 гр слитых из пачки с маленьким комочком моцареллы, или 1 чайной ложки сметаны кефира, или добавить в тесто натёртый кусочек яблока...);
использовать оливковое масло, оно удивительно укрепляет клейковину;
добавить немного воды для увеличения пористости (начать с 1 столовой ложки).По результату отрегулировать баланс, чтобы всё вписалось в рамки программы и получился удовлетворяющий Вас результат. Это нормальный процесс коррекции рецепта. И будет у Вас именно то, что Вам нужно. И выпекать будете на автомате, как и задумано.

адов ад, вот тебе и автоматическая выпечка..

Ничего адового в автоматической печке нет. Хлебопечь готовит нормальный хлеб, только рецепт нужно подобрать или откорректировать под свой вкус и нужды.

Резиновости (максимальному развитию клейковины) способствует длительный аутолиз и долгое вымешивание.

Не пугайте и не путайте человека. Длительный аутолиз – не единственный способ.

как-то все непросто.

Нормально всё. Может, по-деревенски тяжеловатого с толстой коркой хлеба вы и не получите в хлебопечке (а ля тартин в пекарнях или булка Монж там же), но приближенный к вашему вкусу, и уж точно вкусный с минимальными усилиями выйдет.

Резиновости (максимальному развитию клейковины) способствует длительный аутолиз и долгое вымешивание.

Это так, но это на любителя. Не исключено, что автору вопроса такой хлеб не понравится. Как мне, например.
Самый «резиновый», но пропеченый и хорошо поднявшмйся хлеб в ХП Панасоник у меня получился по программе «Французский», по рецепту «Простой хлеб» для этой программы из инструкции, когда я забыла добавить масло. То есть, дрожжи, мука, вода и соль. Потом повторяла несколько раз с вариациями: добавляла манку или семолину, муку 1 с. Результат был похож. Мне не очень такой, но подруга любит.

atyurin,
У Вас замечательная хлебопечь! С любыми вопросами лучше обращаться в тему, где общаются владельцы таких же хлебопечек. Они с удовольствием поделятся своим практическим опытом.

Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (часть 5)

Скажем так, приблизить к желаемому эффекту можно :

Да.

В хлебопечке нельзя месить крутое тесто.

Ну, пельменное-то можно, но потом замучаешься воду добавлять. Можно, но «грязно».

У нас друзья любят очень резиновый хлеб, нам вот такой не по нраву. Разница лишь в том, что у них мука с бОльшим содержанием клейковины, чем стандартная хлебная. Судя по этому, можно просто купить отдельно сухую клейковину и добавлять в рецепты.

На 600 гр пшен муки (любой сорт) + 4 стол ложки масла + 4 сахара + 3 чайн соли плюс 100 мл закваски или предложенных вариантах выше, да конечно дрожжи. Вода 400 мл. Режим основной, но 4 часа 30 минут. корочка тёмная. всё. по концу проверяем темп и если надо то допекаем 30 мин. Получишь то что заявлял. Добра!

В хлебопечке нельзя месить крутое тесто.

Речь об обычном хлебном тесте, а крутым я его назвала условно, относительно того, каким тесто станет после добавления 30-50 мл жидкости.

Не пугайте и не путайте человека. Длительный аутолиз – не единственный способ.

Я и не говорю, что единственный, делюсь тем, чем пользуюсь сама.

Это так, но это на любителя. Не исключено, что автору вопроса такой хлеб не понравится. Как мне, например.

А вот это мы сейчас и выясним.

Практически всегда выпекаю в духовке, после замеса и одной из расстоек в хлебопечке и он всегда получается очень пористым и воздушным. Для меня главное две расстойки и плотность теста.

А вот это мы сейчас и выясним.

Угу, после работы ближе к вечеру заряжу аппарат.
Во-первых, надо купить моцарыллу и слить оттуда 100гр закваски составить калькуляцию всего, что тут написали и свести это всё в универсальный рецепт.
Во-вторых, попытаться минимизировать пляски с бубном: отсюда достал, туда сунул, это долил, то вылил, здесь руками сложил в 2 раза и в косичку сплел, там духовку разогрел и в форму сунул.
Причем, в Panasonic (да и в других наверное) нет звукового сигнала, когда заканчивается замес и начинается выпечка или подъем. Стоять и смотреть на жк-индикатор – ну такое себе удовольствие, один раз для интереса – можно, но каждый раз.. гм, гм.

нет звукового сигнала, когда заканчивается замес и начинается выпечка или подъем

Нет, но где-то в темах о Панасоних уважаемая Талия приводила табличку тайминга, когда что. Для серий Панасоников, кроме самых последних, она одинакова. Можно и самостоятельно составить.

Можно и самостоятельно составить.

Можно, но нужно ли? Лучше готовую от Талии взять Ну и опять же, возвращаясь к вышесказанному, хотелось бы полной автоматизации. По своему опыту, хлеб из хлебопечки больше суток не хранится. Либо съедаешь пока он теплый и вкусный, либо через 24 часа на сухари или на голову случайному прохожему (нет). Поэтому, мы обычно заряжаем отложенный запуск вечером, чтобы утром к завтраку он был теплый и стоял на столе. К вечеру он уже невкусный. Как мне кажется, именно потому, что мякишу не хватает клейковины, он становится чуть подсохшим и на вкус как старая известка. Совершенно понятно, что ночью соскакивать и что-то добавлять на ходу – неприемлимо, увы.

К вечеру он уже невкусный. Как мне кажется, именно потому, что мякишу не хватает клейковины, он становится чуть подсохшим и на вкус как старая известка.

Э?!
Слушайте, может, мука у вас какая-то не очень? Или храните прямо на блюде? Всё же нужно завернуть в полотенце и затем положить либо в хлебницу, либо в кастрюлю, либо (на худой конец) в не слишком герметичный пластиковый пакет. (Прошу прощения за элементарное, но удивилась очень).
3 дня хлеб сохраняет свои свойства (проверено на себе: мне буханки из 400 г муки хватает на 6 дней), потом уже кто как хранит оставшееся: кто в холодильнике, кто в морозильнике. И нормально, гораздо лучше магазинного. Только что выпеченный, конечно, вкуснее и ароматнее, удержаться трудно от скоростного поедания, но, в общем, хлеб считается готовым, вызревшим, только после 2-3 часов после окончанмя выпечки, после полного остывания.

Причем, в Panasonic (да и в других наверное) нет звукового сигнала, когда заканчивается замес и начинается выпечка или подъем.

Вы правы, никаких дополнительных сигналов, кроме как об окончании программы.

Стоять и смотреть на жк-индикатор – ну такое себе удовольствие, один раз для интереса – можно, но каждый раз.. гм, гм.

Удовольствия никакого вообще. В это время можно много других полезных и интересных дел сделать, да и просто жить. Спокойно спать в конце концов.

попытаться минимизировать пляски с бубном

И многие разделяют Ваше мнение.
Проще пробовать готовые рецепты, чтобы использовать понравившиеся и подходящие.

где-то в темах о Панасоних уважаемая Талия приводила табличку тайминга

Таблица была составлена форумчанкой Nokki. Выделено в отдельную тему

Тайминги основных программ хлебопечек Панасоник при средней температуре помещения

хотелось бы полной автоматизации

Не сомневайтесь, это возможно! Нужно только подобрать подходящий Вам рецепт, а на это придётся потратить хотя бы несколько выпечек Вы же не один-два раза хлеб поесть собираетесь. Хлеб нужен каждый день. Поэтому всё же придётся уделить некоторое время на поиск подходящего рецепта или варианта.

хотелось бы полной автоматизации.

Понятно, с этого и надо было начинать, а то в первоначальных условиях задачи этого не было дано.

Во-первых, (....) составить калькуляцию всего, что тут написали и свести это всё в универсальный рецепт.

Только не вводите одновременно несколько изменений в привычный рецепт, ибо, при неудаче, сложно будет выявить виновника. И всё, что поменяли, записывайте, буквально каждую ложку воды или масла. Кстати, растительное масло и сахар тоже являются «разжижителями» теста.
И на моцарелле можно сэкономить, проще добавить кислоты в виде аптечного порошка аскорбинки (половинку\четвертинку мерной чайной ложки).

Самый простое, что я бы сделала: добавила бы при закладке аскорбинку (если под рукой нет сыворотки) и + две-три столовые ложки жидкости. Но учтите, при излишке воды крыша может провалиться, хотя аскорбинка (или другая кислота) укрепит клейковину, а это, в свою очередь, поможет удержать высокую крышу.

Слушайте, может, мука у вас какая-то не очень?

Вот, кстати, да. Мука должна быть хорошая. Общего назначения (для пельменей/вареников) не подойдёт.
Для хлеба нужна мука с бОльшим содержанием белка/протеина. Хотя бы просто сравните, ещё в магазине, увидите разницу.

хлеб считается готовым, вызревшим, только после 2-3 часов после окончания выпечки, после полного остывания.

храните прямо на блюде? Всё же нужно завернуть в полотенце и затем положить либо в хлебницу, либо в кастрюлю, либо (на худой конец) в не слишком герметичный пластиковый пакет.

мы обычно заряжаем отложенный запуск вечером, чтобы утром к завтраку он был теплый и стоял на столе

К вечеру он уже невкусный. Как мне кажется, именно потому, что мякишу не хватает клейковины, он становится чуть подсохшим и на вкус как старая известка.

Хлебопечь конечно хорошо, но она просто выполняет заложенную в неё программу приготовления хлеба, и всё. Остальное мы сами должны делать: вынуть из хлебопечки, обеспечить условия для остывания и хранения и прочее.
atyurin,
всё же уделите немного времени, чтобы минимально понять суть

Охлаждение готового хлеба и процессы, происходящие в нем

Усыхание и черствение хлеба – как, где и сколько можно хранить хлеб?!
И про хранение хлеба, даже день на столе, Вам правильно написали: нужно оградить хлеб от усыхания, храня его в закрытой ёмкости, хоть в целофановом пакете, за день с ним ничего не произойдёт, но он не усохнет.
А чтобы кушать тёплый хлеб, его можно подогреть в той же микроволновке.

Вот, кстати, да. Мука должна быть хорошая. Общего назначения (для пельменей/вареников) не подойдёт.
Для хлеба нужна мука с бОльшим содержанием белка/протеина. Хотя бы просто сравните, ещё в магазине, увидите разницу.

Постоянно пеку хлеб на самой простецкой муке, в том числе и общего назначения, с белком 10%, частенько ещё и на 1 сорте. Полёт отличный!
Другое дело, что, возможно, автоматические программы рассчитаны только на сильную высокобелковую муку, а на обычной простой не вытягивают даже Панасоники.

Вытягивают Панасоники и простую муку, но atyurin изначально обозначил, что ему нужен хлеб с крепкой текстурой.

Другое дело, что, возможно, автоматические программы рассчитаны только на сильную высокобелковую муку,

Ну, так вы меняете время замеса-выстаивания, вам так проще, а автомат ограничен временными рамками. Нужна нормальная хлебопекарная мука, белок не меньше 10.3%, по ГОСТ. Бывает и общего назначения хорошая, но это вероятностное событие, поэтому либо хорошая мука, либо добавляем клейковину, либо еще какие танцы (добавки семолины, твердой муки и т. п), либо полагаемся на случай.
С хлебопекарной, кстати, тоже как нападешь. ГОСТ Гостом, а у нас может быть всякое. ХП-то и похуже вытянет, но качество будет не желаемое.

Постоянно пеку хлеб на самой простецкой муке, в том числе и общего назначения, с белком 10%, частенько ещё и на 1 сорте. Полёт отличный!

Тоже заметил, что мука 1 сорта нравится больше, чем в/с по выходной консистенции хлеба
Мы печем либо на хлебопекарной Беляевской в/c
вот такая:
или на Алейке 1 сорт
вот такая:

Не путайте: мука 1 сорта тоже хлебопекарная (на ней так и написано), и белка в ней достаточно, чуть ли не больше, чем в в/с (не помню). Хлеб из нее получается отличный и в ХП (при некоторых изменениях в рецепте в смысле количества жидкости). Она не самая простецкая, часто даже дороже в/с, так как для хлеба лучше, пользуется спросом.
Она не равна муке общего назначения (на которой нет надписи «хлебопекарная»).
В той содержание белка меньше по определению. Количество белка, конечно, не равно количеству клейковины, но всё же как-то отражает.
 atyurin, Алейку пробовала, но в/с, отличная (но для хлеба по моему вкусу). Беляевская в/с не понравиоась, но покупала единожды, может, такая партия попалась.

по концу проверяем темп и если надо то допекаем 30 мин

А вот интересно, как это «допекаем»? Где? В ХП? Она не включается снова, пока не остынет...

Olyonok,
По окончании программы НЕ нажимайте кнопку «Стоп». Откройте хлебопечку, проверьте готовность хлеба, и если считаете нужным, оставьте в закрытой хлебопечке с невыключенной программой на 5-30 минут (по надобности). После этого хлебопечь автоматически сама отключает программу и хлеб уже начнёт остывать окончательно, но для этого его желательно вынуть и оставить охлаждаться на решётке, чтобы не отсырел от стенок ведёрка.
Когда программа ещё не выключена, хлебопечь автоматически переходит в режим «Подогрев«а. Это и используют для допекания на программах, где нет функции «Допекание», когда можно продлить выпечку несколько раз. Не помню сколько максимально раз возможно и на сколько минут. Такая функция «Допекания» точно есть у программы «Выпечка».
Так в хлебопечке Панасоник.



Температура в режиме «Подогрев» ниже, чем при выпечке, но 5-30-ти минут хватит, чтобы даже большой хлеб из тяжёлой муки дошёл до готовности.
То есть – это не отдельная функция «Допекание». Это использование другой функции в нужных нам целях.

Талия, спасибо. Про функцию подогрева я знаю. И знаю, что в этом режиме хп работает чисто на поддержание тепла..

Начитавшись тут всякого, сварил хлебушек, получился синий чуть лучше, чем обычно.
Программу взял «французский хлеб» (эта зараза 6 часов выпекает и пришлось будильник на 4 часа утра заводить, чтобы вынуть, а дропать процесс и выставлять отложенный запуск было лень)
400гр заменил 350+50 манки
стер внутрь половину ранетки
поразмышлял и добавил чайную ложку сметаны
вместо 280 воды щедро плеснул 300
Перекрестил и запустил автоклав
В 4 встал, наощупь вынул хлеб и тут вспомнил, что кушать еще 30 минут нельзя
Да чтоб тебя.
Завернул в полотенце и лег снова
Утром разрезал.
Пористость больше, структура не сильно «резиновая» (мне не нравится это слово)
И чуть влажноват все-таки.
Наверное с водой перебор.
Форма верхней корочки как бы намекает, что получилось не совсем близко к оригиналу, кот. я в первом сообщении выкладывал.



И структура мякиша не равномерная

Форма верхней корочки как бы намекает

Может, действительно, с водой перебор, если она немного проваленная, а не просто бугристая.
Дополнительно: замена сахара на мальтозную патоку или хотя бы мёд работает тоже в нужную вам сторону повышения пластичности. Не во французком хлебе, конечно.

Форма верхней корочки как бы намекает, что получилось не совсем близко к оригиналу,

В левой верхней части поры крупнее, такое впечатление, что после обминки тесто не успело хорошенько «развернуться». Крыша не похожа на упавшую, скорее на недоподнявшуюся.
Мне нравится, сразу видно, что хлебушек домашний, домашний всегда будет отличаться, особенно хлебопечкинский, ведь механизмы и температуры другие, чем на производстве, всё ж стоит делать на это скидку.
 

И чуть влажноват все-таки.
Наверное с водой перебор.

Не, влажность готового хлеба не связана с влажностью теста, а вот яблоки и жиры могут этому поспособствовать, как и недорасстой.

И структура мякиша не равномерная

Когда добьётесь максимальных пор, они всё равно сверху будут крупнее, а внизу буханки мельче, это обычное явление для хлебопечек.

Программу взял «французский хлеб»

Попробуйте всё тоже самое, тютелька в тютельку, только теперь на другом режиме.



А влажность теста я бы не убавляла, наоборот, добавила бы ещё ложечку воды.

дропать процесс и выставлять отложенный запуск было лень)

Бывает что мозг просто не соображает от усталости или занятости разными мыслями. На всякий такой и другой случай, у нас есть подсказочка
Таблица установки таймера для отложенного старта в ХП Panasonic. #23

на моцарелле можно сэкономить

Кстати о моцарелле, вернее, о сыворотке. Когда-то её пробовала (и на вкус, и в хлеб), не припомню вкуса или какого-то изменения в хлебе. А тут случилась она у меня, а завтра хлеб буду печь. Моцарелла отличная, нежная. А сыворотка – вода-водой. Без какой-либо кислинки. И в прошлый раз такая же была, но, думала, фирма неизвестная, мало ли...
Она точно должна быть кисловатая? От домашнего творога а ля панир – даааа, а эта нет. Попробую, конечно, её в хлеб, но...

сыворотка – вода-водой. Без какой-либо кислинки. И в прошлый раз такая же была, но, думала, фирма неизвестная, мало ли...
Она точно должна быть кисловатая?

Кисловатость сыворотке не обязательна, может быть и нейтральной на вкус, и даже солоноватой. У нас есть такой опыт где-то в темах
PS: Ощутимая кислотность не обязательна. Так то она всё равно есть.

Кисловатость сыворотке не обязательна,

Ага, спасибо. Завтра и поэкспериментирую.

Она точно должна быть кисловатая? От домашнего творога а ля панир – даааа, а эта нет.

На мой взгляд должна быть, не верю я в некислую кислоту.

У меня получается крупнопористый хлеб на режиме «французский». 1 ч. л. сухих дрожжей,400 г муки макфа, 280 мл воды, 1,5 ч. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. сухого молока, 1 ст. л. сливочного масла, 15 мл подсолнечного масла. Это мой практически ежедневный хлеб, всегда удачный, пористый.

«французский». 1 ч. л. сухих дрожжей,400 г муки макфа, 280 мл воды, 1,5 ч. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. сухого молока, 1 ст. л. сливочного масла, 15 мл подсолнечного масла.

Это что-то немного сдобное. При таком количестве сахара на «французском» у мёня хлеб крышку снесёт. Было такое однажды, рецепт для основного, а режим поставила «французский».

• ------

Что касается «сыворотки» от моцареллы. Почитала. Водичка, в которую упаковывается этот сыр, чаще всего, не сыворотка, не то, что остаётся от производства моцареллы. Бывает сыворотка, бывает рассол с добавоением консервантов, бывает их смесь. Из сывортки, оставшейся от изготовления моцареллы, ещё и рикотту делают, глупо было бы ее на упаковку пускать, но, может, бывает.
Это не мой случай. Моя выглядит не как сыворотка: не беловатая с зеленоватым отливом, а прозрачная. Это некий рассол для сохранения, на пакетике так и было написано: моцарелла в рассоле. Иногда на пакетике пишут состав рассола. У маоцареллы Гальбани написано «Рассол: вода, соль». Так что, вряд ли её использование имеет смысл. Вот если сыворотка, то возможно.

Это что-то немного сдобное

Рецепт из книги рецептов для хлебопечки Панасоник. Крышку не сносит, все отлично)). А «сдобности» там кот наплакал. Можно воду на сыворотку сменить, ещё пышнее и пористее будет

При таком количестве сахара

А что не так с сахаром? Во многих рецептах хлеба как раз 1 -1,5 ст. л. сахара. Ложки от хлебопечки естественно

Рецепт из книги рецептов для хлебопечки Панасоник.

Для программы «Французский»?
У меня для этой программы рецепты без сахара, так как программа длинная, на ней и так все успевает выбродить. Смысл в длинном спокойном брожении. С сахаром – уже писала, что у меня выходит. Но можно дрожжи и перекормить сахаром, времени много, перебродят, и упадет крыша.
Но раз вам нравится, так и хорошо.

Для программы «Французский»?

Да. Отлично выходил, когда пекла в ХП

Но можно дрожжи и перекормить сахаром, времени много, перебродят, и упадет крыша.

Ни чего не падает, прекрасная выпуклая крыша Хлеб высокий

Рецепт из книги рецептов для хлебопечки Панасоник.

Все же не нашла в инструкции для вашей ХП такого рецепта для программы Французский. У меня 2501, там-то нету, мало ли, посмотрела для вашей).
Нравится – хорошо, по мне, с таким количеством масла и сахара, скорее, для пирожков. Примерно по такому рецепту иногда пеку «Быстрый», только дрожжей побольше. Сдобненький пухлый тостовый хлебушек.

Добрый вечер, пекари и хлебопеки. Хочу внести свои 5 копеек, я регулирую ноздрятость мякиша водой. Если нужно попористей, значит мл 20 воды добавляю, а если хочется мелкопористого хлебушка, значит эти же 20 мл воды убираю. Модель хлебопечки Panasonic 2501

для резиновости – молоко вместо воды, добавляю овсяную и гречневую муку 50гр+50гр. Для пористости – 6 часовой режим «французский хлеб». Дрожжи живые использую из маленькой пачки (разделенной на 10 частей, хранится в морозилке). Дрожжи перед использованием запускаю в теплой воде с сахаром (100мл + 2ст. ложки).

Привет, как и Вы новичок в этом деле. Но понял прямую зависимость пористости от муки и дрожжей. Пеку белый на программе французкий, использую Марку «супер мука» для домашнего хлеба и сухие дрожжи воронежские. При прочих равных на саф получается мелкая структура, а на воронежских как раз крупные поры. Добавляю чуть больше воды примерно 30-50 мл сверху и две мерные маленькие ложки дрожжей (в рецепте полторы), немного оливкого масла. В общем экспериментируйте?

А просто всем спасибо за диалог, буду пробовать)

Меня тоже волновала проблема крошения хлеба. Получил много советов, буду пробовать.

Хочу получить хлеб как на первом фотои прежде чем самой набить шишек приму совет. Планирую на тестомесе приготовить тесто а выпекать в Панасоник 2502. мука 1с, дрожжи прессованые, вода, яблочный уксус, масло раст. соль, сахар. Может быть у кого есть опыт пожалуйста поделитесь, главное результат. Тестомес лучше справится а хлебопечку жалко сильно нагружать. Кто советовал увеличить количество воды но это не выход т. к да хлеб будет пористыйНО воздушный» ватный» я жду результат резиновости и пористости.

Тестомес лучше справится а хлебопечку жалко сильно нагружать.

S_V, Светлана, как вариант, попробуйте хлеб на заварке tangzhong.
Программа Французский хлеб, полностью автоматическая, хлебопечка не перегружается — обычная штатная работа. Хлебопечь Panasonic 2501.

Хлеб пшенично-ржаной с солодом и семечками на заварке tangzhong Корсика

S_V, Светлана,
ещё, если можете, вместо воды попробуйте использовать молочную сыворотку и в качестве растительного масла – оливковое. Это сочетание тоже добавляет резиновости.

Такой хлеб как на фото у меня получается в хлебопечке брайер. Если сравнить режимы с панасоником, то подходит ржаной с предзамесом на пельменях минут 8-10 не больше, и влажность я обычно делаю 70 процентов, т. е. на 400 муки 280 воды
Одно время пекла в духовке и не нравилась резиновость хлеба, искала информацию о причинах, нашла как исправить:
Убавить воду, дольше месить или добавить обминку, добавить сдобу, заменить часть муки на слабую или без клейковины. Добавлю что пекла на картофельнохмелевых дрожжах, а они слабее хлебопекарных, значит для резиновости имеет смысл убавить дрожжи

Хлеб в панасонике на режиме диетический, 2 гр сухих др., 300 гр воды на 400 гр муки, соль 8 гр




Думаю стоит сахара добавить, светлый слишком, мякиш резиновый в меру

Еще вариант в режиме французского, мякиш резиновый

Из 400 гр муки выше формы поднялся

Сегодня на программе французского 300 воды плюс 20 молока, мука предпортовая, крыша пузырями надулась, мякиш резиновый




Дрожжи прессованные, жидкость из холодильника

попробовала, мякиш слишком резиновый получился, первый раз такой