Охлаждение готового хлеба и процессы, происходящие в нем

Когда выпеченный продукт достается из печи, он все еще продолжает выпекаться до тех пор, пока не примет комнатную температуру. Именно достижение продуктом температуры помещения считается моментом его окончательного приготовления. Из-за этого свойства выпекаемого продукта необходимо особенно внимательно наблюдать за выпечкой в последние минуты приготовления и отставить ее до, а не после того, как продукт будет окончательно готов.
Даже в хорошо охлажденном и упакованном виде выпеченные продукты продолжают подвергаться изменениям во время хранения. Основные изменения, происходящие на этом этапе, заключаются в следующем:
 – Газы сжимаются, и продукты, имеющие неустойчивую структуру, такие, например, как суфле, теряют форму.
 – Жиры застывают и увеличивают жирность продукта. В зависимости от вида жира продукт может затвердеть, как в случае с булочками, испеченными на быстро тающем маргарине.
 – Сахар рекристаллизуется на маловлажных поверхностях, в продуктах с высоким содержанием сахара, таких как печенье, некоторые булочки и пирожные. Это делает продукт хрустящим.
 – В продуктах с высоким содержанием влаги, таких как хлеб, испарение влаги изменяет структуру продукта, то есть влажный и пористый продукт становится сухим и хрустящим, но хруст пропадает уже на следующий день, и продукт становится твердым, иногда «резиновым».
 – Молекулы белка объединяются, связываются между собой и уплотняют структуру, которая становится более твердой и грубой, что приводит к зачерствению хлеба. Пока продукт охлаждается, а структура его уплотняется, лучше его не резать, чтобы он не помялся.
 – Молекулы крахмала тоже объединяются и уплотняются. Объединение молекул, называемое ретроградацией, продолжается в течение следующих нескольких дней, что выражается в зачерствении хлеба. Черствый хлеб имеет твердую, сухую, крошащуюся структуру.
 – Ароматы испаряются, и через день приятного запаха уже нет. Иногда аромат теряется из-за ретроградации крахмала. В этом случае можно слегка подогреть продукт, это вернет хлебу аромат и мягкость.

Уважаемая РОМА! Я ещё совсем малоопытный хлебопёк. Стараюсь читать все уроки мастеров и, благодаря сайту, серьёзных ошибок не было. Хотелось бы понять некоторые тонкости. Влияет ли скорость охлаждения готового хлеба на процессы происходящие в нём? Ведь можно просто накрыть хлеб салфеткой (ради гигиены) и он остынет довольно быстро, особенно если дома холодно. А можно «запеленать» в полотенце, и процесс немного растянется. Вопрос возник, потому что Елена БО где-то писала для новичков, что на хлебозаводах есть охлаждающие камеры и это плохо. Что Вы думаете поэтому поводу? И ещё вопрос. В каких случаях Вы смазываете корочки маслом, а когда вы этого не делаете, отчего зависит решение? Простите, если назадавала глупых вопросов.

льга , постом выше я уже написала, на каком этапе хлеб становится полностью готовым:
Когда выпеченный продукт достается из печи, он все еще продолжает выпекаться до тех пор, пока не примет комнатную температуру. Именно достижение продуктом температуры помещения считается моментом его окончательного приготовления.

Именно так я и поступаю. Хлеб накрываю салфеткой, или полотенцем и оставляю просто на столе до полного остыания. И никак не укрываю, и тем более не пеленаю.
Мякиш потом становится нормально-влажный, пушистый, дыристый, структура хлеба полностью сохраняется, режется хорошо.
Если корочка после духовки твердая, то под полотенцем она становится мягкой.
Принудительно никогда хлеб не остужаю - какой смысл, мне торопиться некуда, и хочется поесть качественного хлеба

Смазывать или нет корочку хлеба маслом, зависит от собственного желания Как карта ляжет
Полежит под полотенцем и станет мягче. На моих фото это видно - смазанная корочка блестит, если не смазана маслом, корочка матовая. На вкусе готового остывшего хлеба это не сказывается никак.

Смазываю корочку всегда оливковым маслом, обычной кисточкой, оно мягче подсолнечного. Смазываю сразу, как только достаю из духовки, пока горячий хлеб.
Если смазываю, то сверху кладу бумажную салфетку (чтобы не испачкать полотенце жиром), затем прикрываю не плотно полотенцем.

Хороших вам хлебушков

Всем, здравствуйте.
Я еще один свежеиспеченный хлебопек и тоже с глупыми вопросами.
Приобрел простенькую ХП Scarlet SC-400. Первый базовый хлеб получился очень вкусный, начинаю эксперементировать, но по прочтении этой ветки столкнулся с таким нюансом по последней обсуждаемой здесь теме:
В таблице времени работы программ везде, кроме «тесто» и «макароны», после строки «выпекание» присутствует строка «держать в тепле» и стоИт время 60 минут. Что это может значить?
Печь не дает хлебу остыть еще 60 минут? Тогда зачем?
Что правильнее делать, держать его в печке или игнорировать и доставать на стол под салфетку до остывания?

Ищите пояснение в инструкции к своей хлебопечке, поскольку эта функция по разному работает у разных моделей хлебопечек.

У моей Хитачи предусмотрено 30 минут «сидения» готового хлеба в хлебопечке, с ВЕНТИЛЯТОРОМ, чтобы хлеб не отсырел в ведерке, если я не успею его вовремя вытащить и поставить на решетку для остывания.

У других х/печек, наоборот предполагается такое сидение для того, чтобы хлеб допекся.

Как по мне, предпочитаю вынимать готовый хлеб на решетку, пусть остывает и доходит до полной готовности

Приветствую!
После того как хлеб остывает, а в частности на следующие дни, вкус становится немного кисловатый. От чего это зависит и можно ли убрать?
Например у белого хлеба, который раньше покупал в магазине, я такого не заметил.
Пеку белый хлеб (вода, мука (Макфа), дрожжи Aro (хлебопекарные), сахар, соль).

Как правило, такого вкуса не бывает у нормально и качественно замешанного и испеченного хлеба.

Проверьте качество муки, срок ее хранения, вкус, запах.
Обратите внимание на количество дрожжей в рецептуре.
Соблюдайте нормы закладки ингредиентов в тесто.

Хлеб магазинный всегда отличается по вкусу от домашнего, так и должно быть.
И многие поначалу трудно воспринимают новый вкус домашнего хлеба

Спасибо за ответ!
Пеку по этому рецепту в ХБ Alaska:
hlebopechka.ru...

Код Выделить Развернуть

Ингредиенты
1 ч л сухих дрожжей
500 гр пшеничной муки 1 сорта
1,5 ч л соли
1,5 ст. л. сахара
1,5 ст л растительного масла
300 мл водыПравда закладываю по другому, сначала жидкости, а потом муку и соль с сахаром, дрожжи сухие высыпаю в ямочку в середине муки. Мука высшего сорта хлебопекарная Макфа.
Попробую использовать другую муку и дрожжи, если вкус останется немного кисловатый, то может это мне так с непривычки кажется, хотя думаю маловероятно.

Если корочка после духовки твердая, то под полотенцем она становится мягкой.

Что можно сделать для того что-бы корочка (особенно верхняя) после остывания не становилась мягкой? И есть ли методика сделать оную корочку чуточку толще?

Что можно сделать для того что-бы корочка (особенно верхняя) после остывания не становилась мягкой? И есть ли методика сделать оную корочку чуточку толще?

Можно воспользоваться таким методом «Обжарка хлеба» hlebopechka.ru...

Как добиться чёрной корочки? hlebopechka.ru...

Здравствуйте Рома! Моей хлебопечке skarlett sc-401 2 недели. Пробую по книге рецептов, потихоньку получается, но Корочка у хлеба твердая, трудно резать. Подскажите пожалуйста, как правильно обращаться с хлебом после выпечки, и сколько после окончания процесса отстаивать его в хлебопечке? Заранее спасибо.

Если корочка твердая, попробуйте проанализировать из каких продуктов печете хлеб.

Я например, после выпечки, вынимаю хлеб из хлебопечки или духовки, ставлю его на решетку и смазываю сверху корочку оливковым маслом и держу так до полного остывания. Корочка становится блестящая и мягче.
Но, это на любителя, каждому из нас нравится разный по консистенции хлеб.

Выдерживать хлеб в хлебопечке после выпечки - это тоже на любителя, хлеб может просто отсыреть в ведерке после выпечки. Попробуйте разные варианту и подберите для себя лучший.

Правильно: сразу после выпечки хлеб вынуть из ведерка и поставить на решетку остывать, пока хлеб не достигнет комнатной температуры - тогда хлеб полностью готов, его можно нарезать и есть.

Хлеб - дело вкуса, индивидуального вкуса! Поэтому не бойтесь его печь, применяйте различные ингредиенты, приемы, программы - ищите свой индивидуальный вкус для себя и своей семьи.

Как правило, такого вкуса не бывает у нормально и качественно замешанного и испеченного хлеба.

Проверьте качество муки, срок ее хранения, вкус, запах.
Обратите внимание на количество дрожжей в рецептуре.
Соблюдайте нормы закладки ингредиентов в тесто.

Вот я уже обратила внимание, что если с дрожжами переборщу, то в первый день хлеб очень пушистый, а к концу второго дня становится плотнее и с небольшой кислинкой.

Большое спасибо, Рома за совет.

Рома, большое спасибо за советы.
Только вчера думала, как же правильно охлаждать готовый хлеб,
а сегодня эту тему нашла в недавних...
Очень кстати!
И большое спасибо за полезный опыт!)))

Девочки, спасибо за добрые слова!

Пеките, экспериментируйте, ищите вкус своего хлеба - это здорово!

Спасибо за этот сайт! случайно найдя его, теперь очень многому учусь здесь, пытаюсь сама делать хлеб. Это непросто, потому что у меня нет ни хлебопечки, ни духовки, а только печь Чудо. И пока у меня плохо получается выпечка, а особенно не понимаю как лучше охладить хлебушек. Было такое, что при выпечке хлебушек был такой красивый, пышный, а потом я пытаюсь его вытащить и остудить на решетке, и в процессе этого он у меня весь сплющивается, потому что лопаткой его оттуда не выдернешь, приходится переворачивать, или даже рукой хватать за край, этот край вообще пропал. Вот хотела спросить, что посоветуете, может быть можно его оставить внизу, в алюминиевой сковородке, а сверху накрыть полотенцем?

здравствуйте, в этом деле я новичок. у нас пекарня на дровах, но есть одна проблема: делаем хлеб по рецепту по идеи должны быть излишки но их нет, из 312 булок по рецепту не хватает булок 10. может из за муки она хранится в холодном складе 5-10 градусов потом ее заносят в теплое помещение 30 градусов и через 4-5 ч ставят опару. кстати если взвесить муку до и после то не хватает.
по чему хлеб в первый день нормальный а на второй -«середка» выпадывает?
обязательно ли в опару добавлять соль, мы этого не делали?
кстати после замеса мы выдерживаем тесто 20-30 мин а положено час влияет ли это на качество хлеба?

Виталий, мы на форуме печем домашний штучный хлеб, по своей домашней технологии, придерживаясь некоторых основ хлебопечения hlebopechka.ru...
Вам, видимо нужно искать сайт, где пекут хлеб пекарни в большом количестве, на продажу.

На один вопрос наверное я вам отвечу: мука гигроскопична! Мука очень хорошо впитывает воду (жидкость), и от этого мука имеет разный вес.
Если мука хранилась на холоде, то могла напитать влагу из воздуха - перенесли в тепло и мука подсохла, вес уменьшился.
На хлебозаводах, например делают замер влажности муки перед замесом, чтобы определить количество необходимой для замеса жидкости.
Количество жидкости будет также влиять и на влажность мякиша готового хлеба.

Добрый день. Завтра покупается хлебопечка Panasonic, а пока штудирую темы на этом сайте, так что практики совсем нет, только готовлюсь Из прочтения возник вопрос, ответьте, пожалуйста. Можно ли оставлять испекшийся хлеб в хлебопечке до остывания? Если поставить таймер для окончания выпечки на 7 утра (пробуждение), то вытащив горячий хлеб нужно ждать пару часов до возможности его кушать, а хочется перед работой (до 8 утра) съесть свежий и остывший хлеб. Можно ли выпечь хлеб допустим к пяти утра и не вынимать его до семи или все-таки лучше печь накануне и дать остыть на решетке под полотенцем? Извините за наивный вопрос, только учусь

Если оставите хлеб в хлебопечке, то он там просто вспотеет и будет мокрым.

Понятно (Спасибо за быстрый ответ.

Если оставите хлеб в хлебопечке, то он там просто вспотеет и будет мокрым.

А разве в хлебопечках отсутствует функция поддержания тепла?

Функция есть, но тёплый свежеприготовленный хлеб, говорят, есть вредно, вот и хочется остывший) Выходит, нужно вынимать тёплым и остужать на столе)

Функция есть, но тёплый свежеприготовленный хлеб, говорят, есть вредно, вот и хочется остывший) Выходит, нужно вынимать тёплым и остужать на столе)

Не только поэтому

Цитата из первого поста темы:
Когда выпеченный продукт достается из печи, он все еще продолжает выпекаться до тех пор, пока не примет комнатную температуру. Именно достижение продуктом температуры помещения считается моментом его окончательного приготовления. Из-за этого свойства выпекаемого продукта необходимо особенно внимательно наблюдать за выпечкой в последние минуты приготовления и отставить ее до, а не после того, как продукт будет окончательно готов.

Хлеб магазинный всегда отличается по вкусу от домашнего, так и должно быть.
И многие поначалу трудно воспринимают новый вкус домашнего хлеба

А почему так? И аромата у своего хлеба хлебного тоже нет.

А почему так? И аромата у своего хлеба хлебного тоже нет.

Как нет? У домашнего хлеба отличный аромат, причем у каждого рецепта- свой. Я даже от добавок нюансы ощущаю. А вы говорите нет.

Скажите, пожалуйста, а после остывания вы как храните хлеб? И спасибо вам за быстрые ответы!!!

Света, у нас есть тема Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?!

Я хлеб кладу на решётку и покрываю льняным полотенцем.
Проверку остывания делаю не по верху а по низу.
Хлеб сверху может быть холодным, а внизу тёплым.
Остывший хлеб, как и покупной, кладу в целлофановый
мешок и завязываю.
Храню в холодильнике. Если получились два каравая,
второй у меня в морозильной камере.
Когда вынимаю, пару часов довожу на столе до комнатной
температуры. И хлеб на ощупь и на вкус совсем свежий.

Добрый день. На пищевом предприятии запрещены деревянный инвентарь, но пекарь рекомендует охлаждать на деревянной полке. Что делать? Я же предложила полки решетки для охлаждения хлеба. Но пекарь говорит, что так качество охлаждения испортится

Че

Из поста непонятно, что и где вы предлагаете, для предприятия или для дома.
В домашнем хлебопечении мы используем деревянные решетки и металлические для охлаждения хлеба после выпечки. Решетка нужна чтобы пятка хлеба не отсырела при остывании.

И все таки на мой вопрос можно ли печь на улице ответа нету

можно ли печь на улице

Что под этим следует понимать?
Печь хлеб можно везде, хоть на кирпичах, из любого теста, от лепешек (это тоже хлеб), до формового хлеба. Сделайте запрос в инете, посмотрите картинки на предмет, в каких условиях-печах хлеб выпекается Три кирпича, костер, лист металла, и можно лепешки выпекать

Тамара Belbrot (инстаграмм) вообще в походных условиях пекла, когда по реке сплавлялась и все влюбились в домашний хлеб

Раньше остужал хлеб на решётке, не для меня беззубого хрустящая корочка. Сейчас полчаса даю остыть в форме, затем вынимаю и сразу обертываю пищевой плёнкой, в ней он и хранится, так хлеб мягче. Две недели без проблем лежит, а дальше заканчивается, съедается, не проверял как долго может храниться) Можно остудить, кому как нравится. Я и на час в форме оставлял накрыв полотенцем, дно сыроватым становится, но и это не критично. Вынул из формы, хлеб чуть полежал и высох. Эксперементируйте граждане, ищите свой вариант)