ОБЖАРКА ХЛЕБА
Информация из книги Ауэрмана «технология хлебопекарного производства»
При выпечке некоторых подовых сортов ржаного хлеба (рижского, минского, украинского и др.) должна применяться предварительная «обжарка» ВТЗ (тестовая заготовка). Обжарка производится в пекарной камере при температуре 320-350°С обычно в течение 4-5 мин. За это время на ВТЗ образуется тонкая пленка-корочка. После этого обжаренные тестовые заготовки вынимают, иногда смачивают их поверхность водой и после известной выдержки (отлежки) пересаживают для допекания в пекарную камеру с температурой около 230*С.
Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую, по не горелую корку и приятный специфический вкус и аромат.
Л. А. Буровым и др. было проведено теплофизическое и технологическое исследование процесса обжарки ВТЗ рижского хлеба. Установлено, что обжарку ВТЗ 800-граммовых батонов рижского хлеба следует производить в течение 5 мин при температуре среды пекарной камеры 320*С и температуре пода примерно 340°С.
Применение обжарки улучшает не только вкус и аромат изделий, по и их форму (предотвращает расплывание) и одновременно позволяет сократить длительность выпечки, которая должна происходить при температуре среды пекарной камеры, снижающейся по ходу процесса выпечки с 230-240 до 180-200 °С.
Комментарий:
Этим видимо объясняется наличие темной «горелой» корочки на ржаных хлебах, в том числе «Бородинском», придающей ему специфический запах и вкус.
При выпечке в хлебопечке ржаного хлеба, возможен наверное такой вариант придания ржаному хлебу «горелой» корочки.
После выпечки хлеба, вынуть его из ведерка, смазать быстро верх водой, и поставить под гриль в духовке (микроволновке) на 4-5 минут при температуре 320-350*С.
Таким образом, будет произведена не предварительная, а последующая «обжарка» готового хлеба.
Информация из книги Ауэрмана «технология хлебопекарного производства»
При выпечке некоторых подовых сортов ржаного хлеба (рижского, минского, украинского и др.) должна применяться предварительная «обжарка» ВТЗ (тестовая заготовка). Обжарка производится в пекарной камере при температуре 320-350°С обычно в течение 4-5 мин. За это время на ВТЗ образуется тонкая пленка-корочка. После этого обжаренные тестовые заготовки вынимают, иногда смачивают их поверхность водой и после известной выдержки (отлежки) пересаживают для допекания в пекарную камеру с температурой около 230*С.
Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую, по не горелую корку и приятный специфический вкус и аромат.
Л. А. Буровым и др. было проведено теплофизическое и технологическое исследование процесса обжарки ВТЗ рижского хлеба. Установлено, что обжарку ВТЗ 800-граммовых батонов рижского хлеба следует производить в течение 5 мин при температуре среды пекарной камеры 320*С и температуре пода примерно 340°С.
Применение обжарки улучшает не только вкус и аромат изделий, по и их форму (предотвращает расплывание) и одновременно позволяет сократить длительность выпечки, которая должна происходить при температуре среды пекарной камеры, снижающейся по ходу процесса выпечки с 230-240 до 180-200 °С.
Комментарий:
Этим видимо объясняется наличие темной «горелой» корочки на ржаных хлебах, в том числе «Бородинском», придающей ему специфический запах и вкус.
При выпечке в хлебопечке ржаного хлеба, возможен наверное такой вариант придания ржаному хлебу «горелой» корочки.
После выпечки хлеба, вынуть его из ведерка, смазать быстро верх водой, и поставить под гриль в духовке (микроволновке) на 4-5 минут при температуре 320-350*С.
Таким образом, будет произведена не предварительная, а последующая «обжарка» готового хлеба.
