Обсуждение ГОСТов, ТУ по хлебу (разбираем и помогаем)

Омела, не могла бы ты подсказать мне один документ? Мы, в своё время, работали на предварительно расчитанных рецептурах (ну по заказу рассчитывали замес и распечатывали нам). Но как-то, когда вводили в ассортимент дрожжевое слоёное, технолог дала мне документ в котором помимо прочих показателей была и рецептура дрожжевого слоёного. Но вот что за документ - отшибло конкретно и никак не могу его вспомнить. Может ты знаешь?
А уж когда замесили в точности по рецептуре.... пельменное, на наш взгляд, было мягче этого дрожжевого... Технолог офигела, когда ткнула пальцем в тесто и чуть его не сломала

Пимандр , извините, не совсем поняла вопрос?? Вы имеете ввиду ГОСТ на слоеное дрожжевое??

Может и ГОСТ, но в ГОСТах только о показателях речь идёт влажность, приемка и т. п. БЕЗ рецептуры...
Возьми, например, ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий - влажность, внешний вит и т. п. и т. д., но рецептуры нет....
Может это технологическая инструкция?

Может и ГОСТ, но в ГОСТах только о показателях речь идёт влажность, приемка и т. п. БЕЗ рецептуры...
Возьми, например, ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий - влажность, внешний вит и т. п. и т. д., но рецептуры нет....
Может это технологическая инструкция?

Если вас интересуют рецептуры хлеба по гостам, они есть в «Сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия» под редакцией Ершова П. С. и есть в продаже, можно свободно купить, например на ОЗОНЕ

Хлеб «Дарницкий» на 100 кг.
мука ржаная хлебопекарная обдирная - 60 кг.
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40
дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5
соль поваренная пищевая - 1,4
вода - 42,4

Там же дано описание технологического процесса

Ершов 1998 года у меня есть, но вот с рецептурами у него... Рецепт дан, но воды не указано и формула расчёта тоже. Ориентируюсь на расчёт воды для мучных кондитерских изделий (еол-во сухого вещества, заданная влажность и т. п.) но на счёт правильности сомневаюсь. Потому и хотелось взглянуть не на выдернутый рецепт, а на оригинал документа с ним. У Ершова рецепт без воды, а ниже характеристики хлеба: влажность мякиша и т. п. и следующий рецепт.

Ищу документы с гостовскими рецептурами.
Может и ГОСТ, но в ГОСТах только о показателях речь идёт влажность, приемка и т. п. БЕЗ рецептуры...
Возьми, например, ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий - влажность, внешний вит и т. п. и т. д., но рецептуры нет....
Может это технологическая инструкция?
Ершов 1998 года у меня есть, но вот с рецептурами у него... Рецепт дан, но воды не указано и формула расчёта тоже. Ориентируюсь на расчёт воды для мучных кондитерских изделий (кол-во сухого вещества, заданная влажность и т. п.) но на счёт правильности сомневаюсь. Никаких пояснений к расчёту воды нет. Повторюсь пользуюсь формулой для мучных кондитерских изделий, где за требуемую влажность беру влажность мякиша. Потому и хотелось взглянуть не на выдернутый рецепт, а на оригинал документа с ним и с его полной инструкцией.

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия
Автор: П. С. Ершов
читаем стр.10 таблица расчета

Стандарты на выпеченный хлеб состоят из трех частей:
классификация
технические условия
правила приемки

Технические условия перечисляют показатели и нормы, которыми определяется качество стандартного хлеба. Эти показатели делятся на две группы: к первой группе относятся показатели, определяемые органолептически (вкус, запах, внешний вид, состояние мякиша), ко второй группе относятся показатели, определяемые физико-химическими методами (влажность, кислотность, пористость и др.)

Количество воды, которое НУЖНО добавить в тесто, зависит от многих показателей: влажность муки, кислотность, температура воды, добавки и так далее. Это уже относится к разделу ТЕХНОЛОГИЯ хлебопечения и рассчитывается в каждом конкретном случае, в каждом рецепте отдельно по каждому замесу. И такой расчет делается специальной формулой, перед закладкой ингредиентов в тесто.
Поэтому в стандартах и правилах всегда указывается конечная влажность готового теста, и зная формулу можно всегда узнать то количество воды, которое нужно добавить в тесто в конкретном случае.

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия
Автор: П. С. Ершов
читаем стр.10 таблица расчета

вот страница 10, но расчёта не вижу...



В расходе сырья вода указана «по расчёту» а сам расчёт не приведён!

Пимандр На форуме прямые ссылки (кликабельные) на внешние ресурсы запрещены!

Пимандр На форуме прямые ссылки (кликабельные) на внешние ресурсы запрещены!

это ссылка на картинку. Раз по человечески не отображается, приходится так.

В расходе сырья вода указана «по расчёту» а сам расчёт не приведён!

Выше я вам уже ответила про воду и расчет

«Количество воды, которое НУЖНО добавить в тесто, зависит от многих показателей: влажность муки, кислотность, температура воды, добавки и так далее. Это уже относится к разделу ТЕХНОЛОГИЯ хлебопечения и рассчитывается в каждом конкретном случае, в каждом рецепте отдельно по каждому замесу. И такой расчет делается специальной формулой, перед закладкой ингредиентов в тесто.
Поэтому в стандартах и правилах всегда указывается конечная влажность готового теста, и зная формулу можно всегда узнать то количество воды, которое нужно добавить в тесто в конкретном случае. "

Поэтому расчеты нигде не приводятся, это нужно брать книгу по технологии хлебопечении, формулу и рассчитывать самому. Но в домашних условиях этим заниматься проблематично будет

Я и хочу эту формулу увидеть! В сборнике рецептур на мучные кондитерские изделия вода в рецептах тоже не указана. Указана влажность теста, количества сухих веществ и ФОРМУЛА. В хлебе такой нет. Я пользуюсь формулой именно из мучных кондитерских, но не знаю применимо ли это или нет, а то такого рассчитаю, что не перепечёшь потом!

Пимандр, вы меня не слышите

Возьмите учебник "Технология хлебопечения", откройте раздел или тему под названием «соотношение количества муки и воды в тесте» или может немного по другому называться, и вперед, читайте и применяйте для себя. Можно взять расчет как как для хлебозаводов, а можно под себя для домашнего хлеба рассчитать Там и формулу найдете, и подсказки как расчет сделать, и вообще что это такое.

Книга- учебник очень полезен во всех отношениях, не только для расчета воды и муки. Мне такие книги очень помогли в свое время понять основы хлебопечения

Уже ищу этот учебник Спасибо.

Нашел книгу о хлебном производстве 1940 года. Как же там всё по полочкам разложено! Почему же сейчас книги, пособия и учебники пишут так погано! У меня складывается впечатление, что сейчас авторы пишут для себя - им самим всё понятно, а как остальным, им это неважно. Ауэрмана открыл... и закрыл. Уж вроде ругался на Ершова, но в сравнении с Ауэрманом Ершов лучше.
Если форумчанам интересно, если у кого таковой нет, но хочется, могу выложить ссылочку на эту книгу (П. М. Плотников, М. Ф. Колесников 350 сортов ХЛЕБО-БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. РЕЦЕПТУРА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ изд. 2 исправленное и дополненное, пищепромиздат 1940 г.).