Дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы устранения

Поскольку хлебобулочные изделия мы печем не только в хлебопечках, но и в духовках, предлагаю вашему вниманию подборку ДЕФЕКТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ИХ ПРИЧИН И СПОСОБОВ ИХ УСТРАНЕНИЯ (по материалам Интернета).

ДЕФЕКТЫ, ОБУСЛОВЛЕННЫЕ ПЛОХИМ КАЧЕСТВОМ МУКИ

 

• Дефекты Посторонний запах или привкус
  Причины Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса
  Способы устранения Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)
  

• Дефекты Хруст на зубах при разжевывании
  Причины Наличие в муке песка или землистых веществ
  

• Дефекты Бледная корка хлеба, малый удельный объем
  Причины Низкая сахаро и газообразующая способность муки
  Способы устранения
  Переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность.
  Применить заварку части муки.
  Добавить к опаре белый солод или часть муки из проросшего зерна
  

• Дефекты
  Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш.
  Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки.
  Пористость крупная, неравномерная.
  Иногда разрывы в мякише.
  Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша.
  Вкус хлеба сладковатый.
  Форма подового хлеба иногда расплывчатая
  Причины
  Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов.
  Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много «свободной», не связанной с коллоидами воды
  

  Способы устранения

  Пшеничную муку перерабатывать опарным способом. Для накопления большого количества кислоты опару ставить большую (55—60% всей муки) крепкой консистенции (влажность 48—49%). Продолжительность брожения опар или головок увеличить. Повысить кислотность опар на 1—2°, применив, если требуется,10—15й от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста, закваски или сброженной дрожжами мучной болтушки. Для улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50% против нормы, задавая часть их в тесто. Повысить кислотность теста на 1°. Увеличить расход, соли для обойной муки на50 % для II сорта на 25 %, а для 1 и высшего сортов до 15 % сверх положенного по рецептуре. Снизить влажность теста на 1 % против нормы. Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре и более продолжительное время
  

• Дефекты Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый
  Причины Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины
  Способы устранения
  Тесто готовят опарным способом желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста опару ставят большую (55—60% всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста до 25—30 мин. Опара бродит при пониженной температуре 27—28 С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары, теста или заквасок в количестве 5—10% от веса всей муки при переработке сортовой муки и 10—15% для обойной. При необходимости снижают влажность теста на 1 % против нормы. В отдельных случаях рационально | увеличить дозировку соли
  

• Дефекты Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный
  Причины Мука из пшениы, подвергшейся сушке при недопутимо высоких температурах например огневой) или, самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатая
  Способы устранения Способы переработки такие же, как для муки из морозо- бойного зерна
  

• Дефекты Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами
  Причины Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов. Поэтому клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжиж, ется
  Способы устранения
  Готовить тесто опарным способом с большой опарой. Увеличить кислотность опары на 2°, а теста на 1°. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару 5—10% от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста или закваски. Брожение вести при низких температурах (не выше 28—29°), увеличив расход прессованных дрожжей против обычного. Тесто готовить более густой консистенции. Для этого снизить его влажность на 1 % против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 11 сорта на 25%, а для муки 1 и высшего сортов
  до 15% сверх положенного по рецептуре. Применить бромат калия в количестве 0,001— 0,004% от веса всей муки в тесте Разделку теста из одной дежи производить быстро (за 10—15 мин.). Сократить продолжительность расстойки до возможного минимума. Выпечку производить при обычном режиме или при температуре выше обычной на 10—20'.
  

• Дефекты Мякиш сыропеклый, плотный, маопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы
  Причины Свежесмолотая, несозревшая мука
  Способы устранения Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом с большой опарой на жидких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применять бромат калия
  

[ДЕФЕКТЫ, ОБУСЛОВЛЕННЫЕ ПЛОХИМ КАЧЕСТВОМ ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

• Дефекты Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит
  Причины Плохое качество дрожжей
  Способы устранения Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их
  

• Дефекты Горький привкус хлеба
  Причины Прогорклый жир
  Способы устранения Заменить жир
  

ДЕФЕКТЫ, ОБУСЛОВЛЕННЫЕ ОШИБКАМИ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПРОЦЕССЕ И ПЛОХИМ ХРАНЕНИЕМ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Дефекты

• Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся
  Причины Недостаточное количество воды при замесе теста
  Способы устранения Увеличить залив воды при замесе теста
  

• Дефекты Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой — имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий
  Причины Излишнее количество воды при замесе теста
  Способ устранения Уменьшить залив воды при замесе теста
  

• Дефекты Отслаивание корки, разрывы в мякише
  Причины То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто
  Способ устранения То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения
  

• Дефекты Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре
  Причины При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение
  Способ устранения Установить нормальную температуру воды для замеса теста
  

• Дефекты Хлеб несоленый, расплывчатый. корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый
  Причины Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка
  Способ устранения Проверить дозировку соли при замесе теста
  

• Дефекты Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного («седина»)
  Причины При замесе задана лишняя порция соли
  Способ устранения То же
  

• Дефекты Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку
  Причины В тесто не введен сахар или неправильно дозирован
  Способ устранения Проверить дозировку сахара
  

• Дефекты В хлебе встречаются комочки муки – непромес
  Причины Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.
  Способ устранения Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины
  

• Дефекты Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное)
  Причины Излишняя длительность замеса теста.
  Способ устранения Уменьшить длительность замеса
  

• Дефекты Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша
  Причины Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное
  Способ устранения Увеличить продолжительность брожения опары или теста
  

• Дефекты Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы
  Причины Перестоявшее закисшее тесто
  Способ устранения Установить нормальную продолжительность брожения
  

• Дефекты Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише
  Причины Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной
  Способ устранения Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки
  

• Дефекты Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша
  Причины Неправильная формовка
  Способ устранения Проверить работу формующих машин
  

• Дефекты Пустоты в мякише с гладкими стенками
  Причины Мука закатанная в большом количестве при формовке
  Способ устранения Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины.
  

• Дефекты Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы (шишки) с боков
  Причины Недостаточная расстойка теста перед выпечкой
  Способ устранения Увеличить продолжительность расстойки теста
  

• Дефекты Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная
  Причины Черезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой
  Способ устранения Сократить продолжительность расстойки теста
  

• Дефекты Малые трещинки на поверхности хлеба
  Причины Заветривание при расстойке теста
  Способ устранения Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах
  

• Дефекты Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша
  Причины Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки
  Способ устранения Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба
  

• Дефекты Подгорелая и слишком толстая корка хлеба
  Причины Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере
  Способ устранения Сократить продолжительность выпечки
  

• Дефекты Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен
  Причины Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев
  Способ устранения Отрегулировать нагрев печи
  

• Дефекты Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами
  Причины Отсутствие пара в пекарной камере
  Способ устранения Увлажнить пекарную камеру
  

• Дефекты Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий
  Причины Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере
  Способ устранения Увеличить продолжительность выпечки
  

• Дефекты Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте – закал
  Причины Недостаточный или неравномерный нагрев печи
  Способ устранения Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее
  

• Дефекты Бледная боковая корка. Подовый хлеб с «притиском». Иногда разрывы в мякише и трещины на корке
  Причины Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке
  Способ устранения Увеличить расстояние между формами или между кусками при посадке в печь
  

• Дефекты Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки
  Причины Посадка хлеба на холодный подик
  Способ устранения Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста
  

• Дефекты Отслаивание корки
  Причины Плохое обращение с горячим хлебом при выемке
  Способ устранения Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи
  

• Дефекты Закал в ржаном хлебе
  Причины Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи
  Способ устранения Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб
  

• Дефекты Закал в ржаном хлебе
  Причины Остывание на холодной металлической поверхности
  Способ устранения Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность
  

• Дефекты Закал в ржаном хлебе
  Причины Плохая пропеченность
  Способ устранения Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба
  

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

P.S. Сопутствующая тема: Корка хлеба – распространенные трудности hlebopechka.ru...

Похожие темы:

Полезные советы и помощь в выпечке хлеба

Дефекты выпечки хлеба при низком качестве муки, зерна

Дефекты

Проверка хлеба на качество

Оценка качества хлеба

Добрый вечер Рома! я уже Вам писал по поводу сыроватого мякиша, большое спасибо за подсказки! штудирую форум, очень многое для себя узнал. И у меня стало получаться лучше. Много хлеба выпекается в духовках, я так понимаю в связи с тем что процесс выпечки там идет более наглядно и позволяет его немного корректировать по температуре и времени. В связи с чем хотел уточнить:

• почему не рекомендуют использовать газовую духовку?

- и может ли быть недопеченным хлеб в хлебопечке? не смотря на соблюдение технологии? и как с этой проблемой справляются?

• почему не рекомендуют использовать газовую духовку?
• и может ли быть недопеченным хлеб в хлебопечке? не смотря на соблюдение технологии? и как с этой проблемой справляются?

Приветствую вас на форуме

• Потому что в духовке неравномерный прогрев газовыми горелками, и трудно регулировать прогрев, равномерность прогрева, температуру прогрева и выпечки. Иногда приходится прикрывать хлеб фольгой, чтобы не сгорел верх.

• может быть недопеченным, если не соблюдать соотношение веса заложенной в тесто муки и веса готового хлеба, в тех х/печках где предусмотрено это программой.

Возможно это зависит от самой хлебопечки.
В моей Хитачи такой зависимости мука/вес хлеба нет, она качественно выпекает хлеб любого веса.


Как бороться? По разному - оставлять хлеб в горячей х/печке после отключения выпечки, прикрывать фольгой щели в крышке и т. д. Подробно об этом можно прочитать в разделе Выбор и эксплуатация хлебопечек.

Рома, здравствуйте! Помогите, пожалуйста. У меня плесневеет хлеб. Особенно серый, номожет и белый. Где-то дней через 4-5. Отчего это может быть? По форуму, если где-то уже обсуждалось, искать не могу - лежу в больнице. Ответьте, пожалуйста, здесь, если можно.

Причин может быть несколько:
 - болезнь хлеба, некачественная мука
 - неправильная выпечка хлеба
 - неправильное хранение хлеба

Следует отметить, что хлеб не подлежит длительному хранению, он может усыхать и черстветь уже на 2-3 сутки.

Посмотрите вот эти темы:
Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?! hlebopechka.ru...

Болезни хлеба (картофельная, плесень, меловая, пигмент, пьяный хлеб) hlebopechka.ru...

Добрый день Рома! У меня к вам вопрос, касательно корочки хлеба (не знаю правильно ли, что в этой теме его задаю!?). Вот на фото видно, что корочка не совсем ровная получилась у хлебушка, это малый 450 гр. хлеб, а если в большой форме пеку, то корка вообще скатом получается и с одной стороны тоже такие вмятины. На вкус хлеб вкусен и пропечён, только вот корочка с вмятинами. Может, что то подскажите по этому поводу? Считается ли это дефектом хлеба?

Корочка у хлеба вполне нормальная, многие о такой только мечтают!

Волны на корочки могут быть от перепада температуры: когда хлеб вынимаете из ведерка, корка имеет темп. примерно 130*С, мякиш 96*С и притом мякиш влажный еще и сырой, вот и идет перераспределение влаги в готовом хлебе.
И такое может быть еще (правда, не всегда) если хлеб очень мягкий, пушистый - это я по себе знаю, бывает такое. Получается что мякиш совсем воздушный, а корка все-таки твердая, вот это несоответствие структур и оказывает влияние на холмы-горы.

Следующий раз посмотрите еще за замесом теста, чтобы колобок стабильный получался.

Корочка у хлеба вполне нормальная, многие о такой только мечтают!

Волны на корочки могут быть от перепада температуры: когда хлеб вынимаете из ведерка, корка имеет темп. примерно 130*С, мякиш 96*С и притом мякиш влажный еще и сырой, вот и идет перераспределение влаги в готовом хлебе.
И такое может быть еще (правда, не всегда) если хлеб очень мягкий, пушистый – это я по себе знаю, бывает такое. Получается что мякиш совсем воздушный, а корка все-таки твердая, вот это несоответствие структур и оказывает влияние на холмы-горы.

Следующий раз посмотрите еще за замесом теста, чтобы колобок стабильный получался.

Спасибо за ответ! А за замесом стараюсь следить при каждодневной выпечке хлеба. У меня один раз замесочная лопатка выскочила каким то образом и прилипла к тесту, по-видимому я её плохо вставила, ладно заглянула в ведро чисто интуитивно, а то бы хлеб не получился. Поэтому теперь стараюсь по возможности проверять как там да что! Буду стараться, ещё раз спасибо Рома!



Добрый день! И всё таки я опять к вам пристану Рома! Я вас уже в этой теме спрашивала про якобы дефект мякиша моего хлеба и вы сказали, что мякишь вроде бы нормальный! Но мне он всё равно не нравился может быть на фото не очень видно, но как мне казалось он был не ровный и бугристый. Стала я сама ломать голову над этим вопросом вертела рецепт и так и сяк, всё по 100 раз перепроверила и решила попробовать испечь на другой муке (до этого пекла на обычной хлебопекарной, взяла и испекла на высшем сорте), замесила тесто, сразу обратила внимание, даже колобок получился какой то иной (по моим ощущениям). Тесто поднялось, испеклось и купол мякиша получился ровненький и красивый, надо сказать до этого не разу ещё такого не было! Одним словом виновником неровного мякиша, явилась мука, так вот методом проб и ошибок я добралась до истины. Хотелось бы верить, что и в дальнейшем хлебушек будет красивым и вкусным!

Акя, а что ко мне «приставать» Тесто и хлеб дело индивидуальное - что заложим в тесто, то и получим

Вы думаете, у нас остальных по другому получается? То же приходится испытывать муку и прочие ингредиенты и гадать, от чего сегодня хлеб не такой «как всегда (вчера)". Так и колдуем, наблюдаем, анализируем, отмечаем для себя на память...

Желаю вам хороших хлебушков, пусть это занятие приносит вам радость

1)c чем связано и как бороться с черными пятнами на поверхности формового ржано-пшеничного, валка муки 50% 1ого сорта,50 % ржано обдерного. может ли влиять пароувлажнение в расстоечном шкафу на это явление. Параметры готового хлеба влажость 46.5-47,5 %, кислотность 5,6-6%
2) сейчас лето t воздуха до 35, участились случаи брака закисание теста, расплывчатая форма (перерасстой). Тесто буквально закипает в тестоспуск. какие способы могут могут быть чтобы минимизировать брак.
3) при входном контроле параметры муки ржано обдерного и первого сорта, неплохие, но в работе видно что хлебопекарные свойства нас не устраивают. Работаем с молодеченской мукой и из перми, похоже что пермская смолота из проросшего зерна, хлеб ржаной и ржано-пшеничный красно бурый, липкий, мелкий, очень темный. Посоветуйте из каких городов росси и ближнего зарубежья в этом году лучше закупать муку!!!

нацу, на нашем форуме большинство пользователей являются кустарями-одиночками-не профессионалами хлебного дела. Печем хлеб в единичных экземплярах 2-3 раза в неделю, кислотность теста (хлеба) знаем интуитивно и по наслышке.

Поэтому вам лучше обратиться за советом на профессиональный сайт хлебопеков

Рома здравствуйте. Подскажите почему по краям и весь низ плотные а центр сильно рыхлый и до крыши пещера? С уважением к Вам Валерий.

Добрый день, Валерий!

Причин может быть много, но самые распространенные эти:
 – не нужно закладывать много теста в ведерко, нужно соблюдать рекомендации производителя по количеству муки, или руководствоваться рекомендациями и соотношением темы hlebopechka.ru.... Когда в ведерке много теста, то оно не успевает подняться вверх равномерно по всей высоте, времени отведенного программой не хватает. Вот и получается, что верхние слои успели расстояться, а нижние нет.
 – контроль за замесом теста, его структурой, балансом мука/жидкость. Тесто должно быть в меру мягким, не водянистым.
 – не понятно слово «пещера», если провалился, то в основном это много жидкости, или много дрожжей.

Нужно видеть ваш образец хлеба в целом и в разрезе, чтобы конкретно его оценить

Разбор полетов по хлебу ведем в теме Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? hlebopechka.ru...

Хотел поделится еще одним дефектом хлеба. Пеку этот рецепт уже, наверное, больше 5 лет белый хлеб с луком. Но вот последний месяц появилась проблема вот в чем. После вытаскивания хлеба из хлебопечки внешний вид отличный товарный, но как только хлеб начинает остывать верхняя корочка становится как лист смятой бумаги. Причем она не потрескана, а именно смята. На вкусовые качества это ни как не сказывается хлеб на вкус отличный структура мелкопористая, но вот товарный вид подкачивает. Причем раньше такого не было. Сначала грешил на дрожжи потом на муку (мука «Рязаночка», правда покупаю в «Пятерочке»). Стал пробовать менять рецептуру, ничего не помогает. Мне-то все равно хлеб он и в Африке хлеб, а вот подарить как то неудобно. Что посоветует дорогие хозяюшки.

Скажите, пожалуйста, как избавиться от такого дефекта, как пустота вокруг лопасти мешалки и в последнее время мякиш получается в этой зоне плотный и как бы не про печеный? На фото хлеб у всех красивый на разрезе, а у меня он таким не получается?

Нужно в первую очередь приготовить качественное хлебное тесто.
В вашей ситуации смотрим темы:
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс) hlebopechka.ru...
Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? hlebopechka.ru...

И всегда старайтесь показать фото хлеба, в том числе мякиша, чтобы видеть все дефекты в хлебе

Всем привет! Около месяца назад купили хлебопечь (LG). Все было хорошо, но тут началась какая-то фигня. Все делаем тоже самое, но выходит что-то непонятное. Точнее, по стандартному режиму делаем французский хлеб, а получается недопекшийсянепонятный хлеб. Прикладываю фото. Пробовали три раза, все делали абсолютно как обычно, ингредиенты абсолютно те же самые. Подскажите пожалуйста, что это может быть??? Делали все ну совсем также, а получается вот (((

Такой горелый хлеб возможен только при дефекте самой х/печке, нарушении температурного режима.
Поспрашивайте совета здесь, в теме эксплуатации хлебопечек hlebopechka.ru...

Здесь я могу помочь только в части технологии выпечки хлеба hlebopechka.ru...

Такой горелый хлеб возможен только при дефекте самой х/печке, нарушении температурного режима.
Поспрашивайте совета здесь, в теме эксплуатации хлебопечек hlebopechka.ru...

Здесь я могу помочь только в части технологии выпечки хлеба hlebopechka.ru...

Да дело не в пригорелости, а первые два хлеба получилось очень низкими, маленькими, похоже на случаи, описанные в первом посте в пунктах 4,6,7. Но муку новую купили и все равно

Да дело не в пригорелости, а первые два хлеба получилось очень низкими, маленькими, похоже на случаи, описанные в первом посте в пунктах 4,6,7. Но муку новую купили и все равно

Вы только начали заниматься домашним хлебом, поэтому я и адресую вас в разделы:
Основы замеса и выпечки хлеба https://hlebopechka.ru/a/index.php?board=131.0
Ингредиенты и аксессуары для хлеба hlebopechka.ru...

Засыпать муку, налить воды и включить кнопку - не получится. Нужно учиться делать хлебное тесто, владеть азами х/печки и так далее...

Для начала идем сюда: Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? hlebopechka.ru... и вникаем, учимся навыкам выпечки.

Успехов!

Вы только начали заниматься домашним хлебом, поэтому я и адресую вас в разделы:
Основы замеса и выпечки хлеба https://hlebopechka.ru/a/index.php?board=131.0
Ингредиенты и аксессуары для хлеба hlebopechka.ru...

Засыпать муку, налить воды и включить кнопку - не получится. Нужно учиться делать хлебное тесто, владеть азами х/печки и так далее...

Для начала идем сюда: Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? hlebopechka.ru... и вникаем, учимся навыкам выпечки.

Успехов!

Спасибо, будем пробовать... Но вообще непонятно, все делаю также, а результата нет (Печь новая, ей месяц, неужели что-то вышло из строя ((

Нам всегда кажется что это х/печь с браком
Учимся делать хлебное тесто по ссылкам, а потом будем искать поломки в х/печке

Нам всегда кажется что это х/печь с браком
Учимся делать хлебное тесто по ссылкам, а потом будем искать поломки в х/печке

то есть и бывает такое, что все делаешь также в точности, но не получается и это не брак?))

то есть и бывает такое, что все делаешь также в точности, но не получается и это не брак?))

Что значит «в точности»?
Отмерить точно по рецепту все ингредиенты, нельзя назвать в точности. А если ваша мука сегодня более влажная, значит тесто будет более жидким, и наоборот от сухой муки тесто будет крутым и не промешается - и это при одинаковом количестве жидкости и муки, а результат замеса разный!

Это уже не брак хлеба или х/печки!
Это наше неумение готовить хлебное тесто, не знание технологии хлебопечения, не знание свойств муки и других ингредиентов!
Идем по ссылкам и учимся - на форуме создана большая база для этого

Рома подскажите, пожалуйста, как добиться красивого купола в хлебе? Хлебопечка Мулинекс с круглой чашей.

Еще бы посмотреть разрез мякиша и узнать рецептуру хлеба, на какой проге пекли - тогда можно и что-то говорить

Программа 2 «Кулич» рецепт взяла не с книги, а с интернета. Мука, дрожжи, яйца, сахар, молоко. Очень вкусный, но верх кривоват

Прежде чем выбирать прогу выпечки, нужно точно знать свойства продуктов, их влияние на выпечку, оптимальное количество закладки муки.
По фото видно, что хлеб с маленьким количеством муки, что сказалось на корке, и общем виде хлеба. Тесто расплывается по ведерку, хлеб получается низким и расплывчатым.
Прога «кулич» подразумевает выпечку сдобного теста, с большим содержанием, молока, масла, сахара, яиц, и это сказывается на цвете корочки, эти продукты способствуют загаранию корочки, делают корку толсто-подгорело-загорелой. Сравните по инструкции фазы выпечки простого хлеба и кулича, и сколько времени требуется на каждом этапе.
Тесто для кулича делается как правило, намного мягче и жиже, чем обычный хлеб. И резать хлеб и выпечку рекомендуется только в холодном виде, тогда мякиш не будет заминаться.

Технология выпечки ХЛЕБА здесь hlebopechka.ru...
Рецепты КУЛИЧЕЙ здесь hlebopechka.ru...

Успехов!

Спасибо за быстрый и полезный ответ буду изучать. Хлеб так вкусно пах, что не удержалась разрезала горячим и с чаем дегустировала. Не могу быть равнодушной к запаху свежего хлеба, любые торты и пирожные со временем приедаются, а хлеб никогда.

Попробовал вот по этому рецепту - hlebopechka.ru.... Хлеб получился, но какой-то белый прям, светлый. По вкусу нормально, поднялся нормально, пропекся, но светлый. Фото прилагаю.

горячим порезали?

горячим порезали?

ну, теплый еще был. Нельзя?

Alejandro, может забыли выставить темную корочку? В этом рецепте нет сахара, поэтому хлеб может получиться бледным.

ну, теплый еще был. Нельзя?

И резать хлеб и выпечку рекомендуется только в холодном виде, тогда мякиш не будет заминаться.

я сейчас тоже начала печь (правда в духовке на камне - нет у меня места под хлебопечку) и столкнулась с тем что мякиш заминается, а хочется порезать пока теплый и свежий....

я сейчас тоже начала печь (правда в духовке на камне - нет у меня места под хлебопечку) и столкнулась с тем что мякиш заминается, а хочется порезать пока теплый и свежий....

Да, ведь дело не в том, что просто мякиш заминается - а том, что по технологии хлебопечения, хлеб полностью готов когда достигнет комнатной температуры, а до того в нем происходят процессы по завершению выпечки. Читаем здесь Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=1403.0

спасибо, пойду почитаю...

Доброго времени суток! Скажите, я использую муку высшего сорта, все делаю по рецепту, но случаются чудеса: либо хлеб тёмного цвета, либо крыша проваливается... Ничего не понимаю... В трех случаях из пяти-проблема ((((. Модель хлебопечки Elbee 24007.

У некоторых получается первый блин комом, а у меня комом оказался второй. Помогите выяснить причину и что мне нужно было сделать, чтобы этого не произошло. Буду очень благодарна.
Хлебопечь Панасоник 2501.
Сегодня выпекла кулич по рецепту:
дрожжи 2,5 ч. л.
мука пшеничная 400 гр
соль 0,5 ч. л.
сахар 5 ст. л.
ванильный сахар - пакетик
сливочное масло 2 ст. л.
яйца 3 шт
молоко 170 мл
изюм
режим: основной быстрый

Рецепт взяла с форума. Все строго измеряла на весах. Перед этим первый раз пекла хлеб по инструкции на 1 программе, так он получился хорошо. Во втором случае применила те же дрожжи и муку. Яйца были крупненькие. Наблюдала за замесом, который длился 30 минут и видела, что жидковатое тесто каталось по муке. Но так как опыта совершенно нет, то подумала, что что-то изменится позже и поэтому закрыла печь до окончания процесса. А результат получился плачевный.







И подскажите, пожалуйста, как лучше отмерить 2 столовые ложки сливочного масла. Я добавила 30 г

Важно не «Все строго измеряла на весах», а понимать как работает тесто простое и сдобное, как работают различные ингредиенты в тесте.
Нужно учиться в этом разбираться и учиться чувствовать тесто!

На нижнем фото простой хлеб, поэтому хлеб получился нормальным.

На верхнем фото тесто сдобное, с большим содержанием сдобы: молоко, яйца, сахар, масло. И правила замеса такого тесто и консистенция теста будут другие. Если тесто каталось по муке, значит неправильный замес, и нужно было вмешаться в процесс и помочь замесу.
Правила замеса теста для куличей, и рецепты куличей здесь hlebopechka.ru...

Рома, спасибо. Вот нутром чувствовала, что нужно помочь. Эх... Ну не буду считать блин комом, а наоборот пользой. Ведь именно так буду учиться на своих ошибках. Ну конечно не без вашей помощи на первых порах

Давайте для начала договоримся вести «разборки» по качеству хлеба в спец. теме «Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)" hlebopechka.ru.... Данная тема носит информационный характер по технологическим ошибкам

Ваш пост переношу в эту тему по ссылке

А хорошо бы к дефектам еще и картинки приложить - для наглядности, новичкам особенно полезно будет.

Хлебопечка REDMOND RBM-1904.
Что-то у меня с ней не ладится... суть в том что выпечка «опускается» в процессе выпекания. Пробовала готовые смеси, рецепты из книги... эффект один и тот же. При замесе тесто красиво поднимается (видно в «окошко»), а потом оседает. Почему и как это устранить?

Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины. hlebopechka.ru...

Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? hlebopechka.ru...

Добрый вечер. Прошу помощь. (хлебопечка SD-257 в эксплуатации 5 лет) Недели 2-3 назад появился запах дрожжей на 2-3 день, после 3 дня мякиш становится липким. 5 лет никаких проблем не было. Муку менял от 5 разных производителей, дрожжи САФ момент (сменил на свежие), стало чуть меньше запаха дрожжей, но хлеб начинает липнуть на 3 день. Хранение в полиэтиленовом мешке, не плотное (все 5 лет пользования ХП так храню). Может ХП уже не держит температуру при выпекании? (после остывания мякиш как будто слегка липкий). Температуру после выпечки не измерял, нечем.

Вот здесь почитайте 'Болезни хлеба' https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=1311.0

Я же написал, сменил 5 производителей за 3 недели.

Вот здесь почитайте 'Болезни хлеба' hlebopechka.ru...

Внимательно прочитал. Получается что у нас сплошная эпидемия?

Добрый вечер. Прошу помощь. (хлебопечка SD-257 в эксплуатации 5 лет) Недели 2-3 назад появился запах дрожжей на 2-3 день, после 3 дня мякиш становится липким. 5 лет никаких проблем не было. Муку менял от 5 разных производителей, дрожжи САФ момент (сменил на свежие), стало чуть меньше запаха дрожжей, но хлеб начинает липнуть на 3 день. Хранение в полиэтиленовом мешке, не плотное (все 5 лет пользования ХП так храню). Может ХП уже не держит температуру при выпекании? (после остывания мякиш как будто слегка липкий). Температуру после выпечки не измерял, нечем.

Давайте сначала посмотрим рецептуру хлеба, что и как и сколько отмеряли и закладывали в тесто и нужно фото хлеба.

Сейчас лето, вполне возможно что тесто перестаивает, отсюда и качество готового хлеба "9 советов по выпечке хлеба летом» hlebopechka.ru...

Сейчас лето, поэтому и способ хранения хлеба нужно поменять, хлеб скоропортящийся продукт hlebopechka.ru...

Добрый вечер. Прошу помощь. (хлебопечка SD-257 в эксплуатации 5 лет) Недели 2-3 назад появился запах дрожжей на 2-3 день, после 3 дня мякиш становится липким. 5 лет никаких проблем не было. Муку менял от 5 разных производителей, дрожжи САФ момент (сменил на свежие), стало чуть меньше запаха дрожжей, но хлеб начинает липнуть на 3 день. Хранение в полиэтиленовом мешке, не плотное (все 5 лет пользования ХП так храню). Может ХП уже не держит температуру при выпекании? (после остывания мякиш как будто слегка липкий). Температуру после выпечки не измерял, нечем. Подробнее: hlebopechka.ru...

Рецепт, по которому изготавливал хлеб в ХП:
дрожжи САФ МОМЕНТ 1,5 ч. л.
Мука пшеничная (Макфа) 500 г.
соль 1,5 ч. л.
сахар 1,5 ст. л.
масло растительное 1,5 ст. л.
вода 300 мл.
Режим основной (выпечка)
Фото пока нет, но хлеб идеальной формы, корочка светлая, верх хлеба полукруглый, не отслаивается. Высота верхней корочки на уровне края ведерка.
Панифарин сейчас не использую.

Alex3071, Я конечно не Профи как Рома, но мне кажется дрожжей слишком много!!! Я бы положила 3\4, ну или 1 чл (мерную для ХП).
А вообще и соли можно уменьшить и сахара, до 1 ложки соответственно (опять же это на любителя, его вкусовые предпочтения).

Попробуйте испечь хлеб по точным рецептам с форума, я думаю найдется для Вас подходящий!

Рецепт, по которому изготавливал хлеб в ХП:
дрожжи САФ МОМЕНТ 1,5 ч. л.
Мука пшеничная (Макфа) 500 г.
соль 1,5 ч. л.
сахар 1,5 ст. л.
масло растительное 1,5 ст. л.
вода 300 мл.
Режим основной (выпечка)
Фото пока нет, но хлеб идеальной формы, корочка светлая, верх хлеба полукруглый, не отслаивается. Высота верхней корочки на уровне края ведерка.
Панифарин сейчас не использую.

Рецептура соответствует нормам, смотрим таблицу «Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров " hlebopechka.ru..., режим выпечки тоже в норме, если конечно вами указано все данные правильно
Значит ищем причину в качестве муки, и в правилах хранения хлеба.

Благодарю за помощь.




Добрый вечер. Прошу помощь. (хлебопечка SD-257 в эксплуатации 5 лет) Недели 2-3 назад появился запах дрожжей на 2-3 день, после 3 дня мякиш становится липким. 5 лет никаких проблем не было. Муку менял от 5 разных производителей, дрожжи САФ момент (сменил на свежие), стало чуть меньше запаха дрожжей, но хлеб начинает липнуть на 3 день. Хранение в полиэтиленовом мешке, не плотное (все 5 лет пользования ХП так храню). Может ХП уже не держит температуру при выпекании? (после остывания мякиш как будто слегка липкий). Температуру после выпечки не измерял, нечем. Подробнее: hlebopechka.ru...

Добрый день. Проблема решена следующим образом.
В рецепт добавлена 1 ч. л. Аграма светлого. (Состав: Мука пшеничная набухающая, мука пшеничная, концентрат АГРАМ (лимонная кислота, ацетат кальция)).
Ацетат кальция для борьбы с картофельной болезнью.
Посоветовал «Старый Пекарь», у него и покупал.
Может кому пригодится.
С уважением,
Alex3071/

Совет полезный, СПАСИБО!

Но, летом желательно не печь много хлеба, и не хранить его долго - хлеб скоропортящийся продукт

У меня корка трескается, даже если я делаю надрезы она лопается в разных местах. Наверно тесто делаю густое и мало расстаиваю? Прошу поделится опытом. Спасибо

25. Дефекты Отслаивание корки
Причины Плохое обращение с горячим хлебом при выемке
Способ устранения Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи

У меня этот случай?




Последнее время стала сталкиваться вот с такой проблемой и с хлебом вроде бы всегда аккуратно при выемке обращаюсь. Ума не приложу, почему такая дырка стала появляться, единственное, что приходит в голову, так это уменьшить время расстойки (она часто дольше, чем указано в рецептуре) или быть может надсечь перед выпечкой?
Ингридиенты и пропорции не менялись, дырка образуется и при более долгой выпечке хлеба, вкусовые качества хлеба не изменились и внешний вид тоже.
Рецепт взят

РысЪ, я вот нашла такое по этому поводу.

Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае корка хлеба очень быстро затвердевает и становится неспособной пропускать водяные пары и углекислый газ, которые, собираясь под коркой, отрывают ее от мякиша.

Людмила, большое спасибо!
Возможно в этом есть смысл, когда я начинала печь этот хлеб, я после замеса теста давала ему отдохнуть часик-другой в миске, а потом уже перекладывала в форму, а последнее время пренебрегла этим и стала выкладывать сразу после замеса в форму, вполне вероятно, что брожение там шло, а углекислый газ не имел выхода сквозь плотную верхнюю поверхность, все остальные поверхности-то плотно облегает форма, ну а время расстойки я увеличивала значительно, а вот относительно слишком горячей духовки, то температурный режим не меняла. Иногда расстаиваю при 30 градусах в духовке, иногда при комнатной температуре, картина одинаковая - корка отрывается от мякиша. Попробую снова включить в процесс «тесто в миске». Результатом поделюсь.

А подскажите, пожалуйста. У меня во время выпечки частенько хлеб «оседает», как бы уменьшается в объеме (и с боков тоже). Крыша выпуклая, не проваливается, хлеб пропеченный, на вкус не жалуюсь. Так должно быть или присутствует ошибка в технологии?

Пеку хлеб в хлебопечке. Раньше проблем не было, а в последнее время хлеб стал получаться с дефектом. Рецепты использую старые и проверенные много-много раз. Подскажите советом!

Видно, что тесто имеет непромесы внутри и снаружи. Проверьте качество замеса теста.

Блиииин!!! Помогите советом!!! Позавчера на ночь поставила печься хлеб - вчера с утра встала - все нормально. Сегодня опять поставила и уехала в деревню за яблоками.... Приехала, смотрю - хлебушек мой совсем не поднялся практически и, как следствие, не пропекся ((((((((((((Почитала статьи в интернете - пишут, что такое может быть из-за добавления соленых ингредиентов, а я как раз именно сегодня вместо простого сливочного масла положила чуть подсоленное.
Выпекала простой пшеничный хлеб

Идем в тему Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь) hlebopechka.ru... - разбор полетов будем там производить
И давайте полную рецептуру своего хлеба, что, сколько, как отмеряли и закладывали, модель х/печки