Как получить такой хлеб? Нужен совет!

Увидел ролик. Понравился хлеб. Рецепт разобрал. А вот что за мука, почему 12 часов растойка, поясните кто рубит в инязе там есть коменты.

thumbnailUrl

Easy bread

Vincent shows you how simple it is to make a good loaf of bread at home. All you need to do is get some good flour and relax, let time do the hard work ;) Remember, source your ingredients, find a local miller who produces stone ground flour. No more…Как получить такой хлеб? Нужен совет! - 2047898

PT8M46S

True

2015-09-09T09:13:59+03:00

embedUrl

Если ничего не путаю, то это разновидность хлеба без замеса, а у него длительное выстаивание.

А что за мука Organic Maltstar Flour

Мука пшеничная, ржаная, солод пшеничный и ржаной.

pushkar, Этот хлеб делают как из чисто пшеничной, так и из смеси ржаной и пшеничной. Я когда такой пеку ориентируюсь, что тесто поднялось и начало складываться по пунктирным линиям пузырьков.
Неужели на хлебопечке нет этого рецепта???

Мука пшеничная, ржаная, солод пшеничный и ржаной.

Что, всё вместе там присутствует?
На видео видно что там какие то злаки.
Пёк я и из пшенично-ржаной в разном соотношении, ничего подобного не по вкусу. а по виду, я не получал, так и перестал печь.
У нас в Баку, когда я жил там, пекли большие буханки серого хлеба, ни где в России я не встречал такого мякиша, вот на видео очень мякиш похож.

Я когда такой пеку ориентируюсь, что тесто поднялось и начало складываться по пунктирным линиям пузырьков.
Неужели на хлебопечке нет этого рецепта???

Покажите мне что то подобное на этот, и рецепт его с технологией выпечки, я посмотрю. Только чтоб мякиш был виден.

hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

Вот похожие рецепты.
У меня мои хлеба без фоток разреза.

Вот похожие рецепты.

Подобное я сегодня сделал
мука-500
вода 360
соль-2
дрожжи-5
4 часа растойка выпек. 250 градусов
с белым всё понятно. Я хочу тот получить.

Признаки готовности теста: время расстойки и визуальные индикаторы

pushkar, 4 часа мало, у меня в зависимости от муки и температуры в квартире от 12 часов до 16 бывает.
Попробуйте оставить тесто на ночь. При подъеме шапка теста натянется и потом начнет опадать но как бы по пунктирным линиям из пузырьков. Это значит тесто готово. Далее как на видео, формуете, расстойка и выпечка.
У него кстати на видео тесто выглядит странно, ощущение что он положил много дрожжей. Возможно я ошибаюсь, так как с такой мукой не пекла.

У него кстати на видео тесто выглядит странно, ощущение что он положил много дрожжей. Возможно я ошибаюсь, так как с такой мукой не пекла.

Это профессионал, работает на производстве и прочее... Я даю ссылку а вы смотрите как он работает. ПЕСНЯ

thumbnailUrl

Bakery Work

Sneaky peek into the day of a happy baker making bread ;) Flour, Water, Salt, time and passion, is all you need to make good bread (...you might want to get an oven also...) I now work in Brighton at the Flour Pot Bakery: Learn more about good…Как получить такой хлеб? Нужен совет! - 2048154

PT11M39S

True

2015-09-09T13:02:02+03:00

embedUrl

pushkar, Это видела:))) Благодаря этому понимаешь что работа пекаря, тяжелый труд для настоящих мужчин.

Я не сомневаюсь в его проф качествах. Просто по технологии это хлеб долгой расстойки, можно ускорить процесс при добавлении винного уксуса.

Попробую на ночь поставить, но это всё же не серый, а опять белый хлеб.

pushkar, Так поставьте с ржаной мукой. Изначально рецепт я накопала на англоязычных сайтах с ржаной мукой, правда без солода. Но кто нам мешает экспериментировать? И долго не решалась сделать с белой мукой, так как все писали что ферментация только с пшеничной мукой никогда не пройдет и добавление ржаной обязательно.

Так поставьте с ржаной мукой. Изначально рецепт я накопала на англоязычных сайтах с ржаной мукой, правда без солода. Но кто нам мешает экспериментировать? И долго не решалась сделать с белой мукой, так как все писали что ферментация только с пшеничной мукой никогда не пройдет и добавление ржаной обязательно.

СМ.
На видео видно что там какие то злаки.
Пёк я и из пшенично-ржаной в разном соотношении, ничего подобного не по вкусу. а по виду, я не получал, так и перестал печь.

Что, всё вместе там присутствует?

Перевела состав по Вашей ссылке.

Подробный рецепт хлеба без замеса с технологией длительной расстойки

Если актуально - мой горячо любимый хлеб без замеса. Цельных зерен в рецепте нет, но самой даже захотелось попробовать.
Выпекается по технологии без замешивания. Так называемый Greate bread. В общем, всё, что надо, так это пару раз уделить тесту минут 10-15. Остальное сделает расстойка, довольно длительная.
В идеале, тесто должно расстаиваться часов 12-14 плюс 2. Т. е. преспокойно можно оставить его на ночь, а с утра заняться выпечкой.
Но можно и ускорить процесс, добавив чуть винного уксуса. Тогда первая расстойка сокращается до 3-4 часов.
Я, к слову сказать, делала оба варианта. Особых вкусовых различий не заметила.
Главный секрет корочки - выпекание в толстостенной кастрюле с крышкой. Я приспособила для этих целей утятницу.
Собственно, сам рецепт.
3 ст. муки (можно в разных вариациях: 2 к 1 или 1 к 1 ржаной и пшеничной)
1,5 ч. л. соли
1/4 или 1/2 ч. л. сухих дрожжей (в зависимости от вида преобладающей муки)
300 мл. тёплой воды
отруби для посыпки
1/4 ч. л. винного уксуса (или яблочного) - при ускоренной версии.
Смешиваем муку, соль, дрожжи и уксус, добавляем постепенно воду и деревяннонй лопаткой соединяем компоненты в однородную массу (процесс занимает буквально минуту).
Смазываем миску маслом (оливковым или растительным) и оставляем в ней тесто на 3 - 4 часа при комнатной температуре или, если прохладно, в духовке, прогретой до 40-50 градусов. Миску накрываем полиэтиленовым пакетом, расправив концы кверху.
«Заработавшее» тесто должно быть покрыто пунктирными пузыриками. По истечении положенного времени, достаём тесто на хорошо присыпанную мукой поверхность, обваливаем, приминаем в лепёшку и складываем следующим образом: один и другой край заворачиваем к центру и получившийся кусок - поперёк пополам. Оставляем тесто отдохнуть минут на 15. В это время подготовим расстоечную корзину - выстилаем дно чистым полотенцем, присыпаем мукой и отрубями. Из теста формируем шар, подвернув открытые края книзу, и выкладываем в корзину швом вниз. Накрываем свободным краем полотенца. Оставляем ещё на 2 часа.
За полчаса до окончания расстойки разогреваем духовку с кастрюлей до 250 градусов. Осторожно снимаем крышку и вываливаем тесто швом кверху (залог красивых трещинок сверху). Накрываем кастрюлю крышкой, убавляем температуру до 230 градусов и выпекаем 30 минут. Затем - ещё 15 минут с открытой крышкой.
Всё. Выкладываем хлебушек на решётку и ждём, когда остынет.
Кушать свежим и сразу всю буханочку.