Ищу рецепт ржано-пшеничного хлеба

Уважаемые хлебопеки!

Если вы не нашли в перечне рецептов наших уважаемых Авторов, рецепт ржано-пшеничного хлеба, который:
 - хотели бы испечь,
 - где-то про него читали,
 - где-то видели такой хлеб,
но, не знаете как его испечь, какие ингредиенты для этого нужны???

СПРАШИВАЙТЕ В ДАННОЙ ТЕМЕ!!!

Всем миром, с помощью наших хлебопеков, постараемся найти рецепт, помочь испечь нужный вам хлеб!

А если Вы испекли хлеб по такому рецепту, разместите его на форуме, в соответствующем разделе, по нашим правилам размещения рецептов, и сообщите об этом в данной теме.
Ниже я размещу оглавление таких рецептов.

ХЛЕБ, РЕЦЕПТ КОТОРОГО ВЫ ИСКАЛИ (оглавление):

Ищу рецепт ржаного хлеба, чтобы было как можно меньше пшеничной муки и ничего лишнего, а именно: только вода, мука, соль, сахар, масло, дрожжи сухие.

У меня 200 гр чашка, мерная ложка чайная и столовая. Ну и машинка на 750 или 900 гр хлеб Binatone BM-1068.

Если по вашим пожеланиям, то берем рецептуру здесь hlebopechka.ru..., меняем пшеничную муку на ржаную, воды немного больше в расчете на ржаную муку и выпекаем в х/печке на Ржаном режиме, с одной расстойкой.

Но, на одной ржаной муке выпекать хлеб проблематично, поскольку она не имеет глютена.
Поэтому рекомендую вам посмотреть рецепты в разделах:
Ржано-пшеничный дрожжевой хлеб https://hlebopechka.ru/a/index.php?board=263.0
Ржаной дрожжевой хлеб hlebopechka.ru...

Подберите рецепт попроще для начала и попробуйте испечь под контролем автора рецепта, с консультацией и помощью автора рецепта.

Ржаной хлеб сразу не сдается, нужен опыт!

Добрый вечер.
Не уверена, что рецепт, который я ищу, является ржано-пшеничным. Муж просит хлеб «как в магазине» Столичный или Ржаной. Говорит, все остальные все равно не похожи по вкусу на покупнной, а вот нравится ему, хоть я тресни (((( Перечитала везде составы, и в ингредиентах разницы нет, но вкус совсем другой. Ощущение, что врут они в составе на этикетке) И получается он у них в мелкую-мелкую дырочку и не сухой. Может подскажете?

Ксения, нужно понимать, что вкус магазинного и домашнего хлеба различны, поскольку и сырье которое для этого используется, тоже различно. Мы дома, ничего лишнего не добавляем в хлеб!
И потом вы печете хлеб в х/печке, а это отличается от хлеба промышленного производства, хлебозавода.

Кроме вас, никто не подберет для вас вкус хлеба. Берите на форуме понравившейся рецепт пшенично-ржаного или ржано-пшеничного хлеба и доводите его до вкуса, который понравится вашей семье, мужу. Подбирайте количество муки, ее соотношение, делайте тесто мягче, или круче, добавляйте солод, или без него и так далее.... не бойтесь экспериментировать с тестом и выпечкой - все получится!

Помогите найти рецепт пшенично-ржаного хлеба. Пекла один раз, очень вкусный, но к сожалению рецепт не добавила в закладки. печь надо на французском режиме и в состав входит пшеничная мука, ржаная мука, солод, кориандр, сливочное масло. Помню все сухие индегриенты замешиваются на сухую, а пропорции не помню. буду очень благодарна. Искала 2часа по всем рецептам, но так и не нашла
 

Таких рецептов много на форуме. Если это хлеб ДРОЖЖЕВОЙ, то посмотрите в разделах:

Самый простой хлеб (по моделям хлебопечек) hlebopechka.ru...

Пшенично-ржаной дрожжевой хлеб hlebopechka.ru...

Ржано-пшеничный дрожжевой хлеб hlebopechka.ru...

В нашем городе (Гродно) продается ржаной хлеб «Паланга» и «Тракайский». Хотелось бы найти рецептик.

В нашем городе (Гродно) продается ржаной хлеб «Паланга» и «Тракайский». Хотелось бы найти рецептик.

Это можно сделать запрос в интернете, на форуме я такие хлебушки не видела - не помню

Хлеб «Паланга»
1,5 cups ржаной закваски
2 ч. л. морской соли
2 ст. л. молотого тмина
5 ст. л. темного сахара
250 мл теплой воды
4 cups неотбеленной пшеничной муки

Успехов!

может кто подскажет рецепт «хлеб Донской»? очень хочу испечь черненький вкусный хлебушек в х/п, пробовала уже 2 рецепта-все не то... уж начинаю бояться экспериментировать...

Здравствуйте. Если у кого нибудь есть - поделитесь, пожалуйста, рецептом Рижского кисло-сладкого хлеба. В Латвии он называется Saldsskāba maize («салдскабе майзе»). Заранее, очень благодарна за помощь.

Здравствуйте хлебопекарни!!! ПОМОГИТЕ НАЙТИ РЕЦЕПТ!!!
Муж пристал ко мне: «Испеки вот такой хлебушек который мы ели в ресторане.»
Хлеб был такой: маленькие булочки с тонкой корочкой, а мякоть вся дырявая и чуть резиновая. Их еще семечками или хлопьями посыпают.

Мне очень понравился хлеб по вот этому рецепту hlebopechka.ru... но он на дрожжах, хотелось бы такой же вкусный результат получить на закваске, только не знаю как. Помогите пожалуйста.

Вопрос конечно, интересный Сразу и не объяснить. Закваску нужно растить
Рекомендую вам обратиться в раздел к заквасочникам, выбрать рецепт хлеба на закваске, и там же с автором рецепта поговорить.

Добрый день!

Кто-нибудь знает рецепт коричневых булочек/хлеба как на рисунке слева.



Этот хлеб часто встречается и не только в виде булочек. На вкус он не ржаной (в смысле не как черный хлеб в магазине), а какой-то другой... Кажется, иногда его называют ароматным, но не уверен...

Доброго всем дня!
Ищу вот рецепт ржаного хлеба из моего детства, что был у бабушки в деревне, но пока увы..
В советские времена, в деревнях под Муромом, в магазины завозили черный ржаной хлеб, по форме обычный, как кирпич.
Излазил весь гугл, но картинок даже похожего не нашел, все или бледнее, или пористость другая, или с добавками.
По пористости он был как нынешний серый, крупно-пористый, но очень темный, с темно-темно-шоколадной коркой.
Если кусок сжать, он очень неохотно распрямлялся, но не как пластилиновый, и к зубам не прилипал.
По вкусу (если полить нефильтрованным подсолнечным маслом и крупной соли щепоть) равных для меня не было и нет!
Печь будем скорее всего в духовке, но возможно и в ХП Panasonic SD-ZB2502. Но рецепта вот не сыскать.
Полагаю, что люди, страстно увлекающиеся хлебопечением, тоже были бы не прочь отведать такого..

slavka15 Здравствуйте! Я бы посоветовала вам попробовать литовский ржаной хлеб hlebopechka.ru.... У автора он не выглядит таким черным, но это зависит от того. какой используете солод, у меня он был темным. Тмин можете не добавлять, чтобы аутентичность вкуса не нарушать, хотя мне он очень нравится с тмином. Самое главное, что этот хлеб, в отличии от других заварных, совсем не липкий, пористый (я иногда добавляю еще 20г воды). Можете использовать как основу для рецепта, подкорректировав под свой вкус.
Пекла формовой в духовке. Успеха вам!

Здравствуйте! я только что испекла ржано-пшеничный хлеб, соотношение пшеничной и ржаной муки 1:1. муж привередливый, он знает вкус бабушкиного деревенского хлеба, вот этот хлеб ему понравился, но ему надо, чтобы мякиш был еще плотнее, все остальное - вкус, вид, плотность ему нравится. вот скажите, пожалуйста, как добиться этой бОльшей плотности мякиша? чисто белый хлеб ему не нравится, говорит - булка, ржано-пшеничный надо немного изменить... можно ли просто увеличить долю ржаной муки и уменьшить, соответственно, пшеничную? вкус не пострадает? он хочет хлеба не 1 буханку, как магазинного, съедать. чтобы наедаться за обедом, а несколько кусочков, и говорит, для этого ему нужет более плотный мякиш.

рецепт у меня простой - мука, вода, соль, сахар, дрожжи живые.

Самый простой путь уплотнения мякиша, при вашем соотношении муки 1х1 - уменьшить количество воды. Сначала на 1-2 ст. л., а дальше смотреть по факту, нужно еще убавлять или нет. При этом тесто получится крутым.

А вобще смотрите рецепты наших пользователей и выбирайте:
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

natashanik, если вы хотите настоящий ржаной хлеб, то надо выводить закваску, для ржаной муки, нужно молочнокислое брожение, дрожжей не достаточно. Ржаная выпечка очень увлекательное дело. Может быть в хлебопечках это делается проще, тут я Вам не подскажу, а старый дедовский т. е бабушкин способ он с заквасками.

Рома, спасибо, попробую уменишить количество воды. и сразу встречный вопрос - если мне понравился рецепт хлеба, в котором расчет на 650-700г, то чтобы килограммовую буханку получить. надо пропорционально все компоненты изменить (муку, воду, дрожжи), или дрожжи не увеличивать? соль-сахар дело вкуса, тут понятно, а вот мука и вода... наверное, исходя из Вашего совета, воообще мука и вода вариьируется для получения более плотного или рыхлого мякиша?

Вчера попробовала чуть больше ржаной муки и меньше пшеничной, готовый хлеб получился меньше, на ржаной меньше поднимается? читать форум буду, все детали уже, наверно, сто раз обсуждали

selenа, и вам спасибо, закваска в ближайших планах, нашла рецепт «весной», пока не дошли руки (двое малышей не дают), но хочу, как будет время. пока вот цель получить более плотный мякиш в ржано-пшеничном хлебушке. а там будем дальше танцевать

Идем сюда Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим. hlebopechka.ru...
И читать нужно здесь hlebopechka.ru...

Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, рецепт поклеванного (пеклеванного) хлеба. Иногда его еще ремесленным называют.

пока вот цель получить более плотный мякиш в ржано-пшеничном хлебушке. а там будем дальше танцевать

если найдете такую метОду - делитесь!!! Уменьшение кол-ва воды в рецепте дает более плотный мякиш, но и более сухой. А ржано-пшеничный подразумевает быть влажноватым.

Добрый день. Могу предложить рецепт хлеба к х/п панасоник, но немного мною модифицированного. Всё в граммах. 2,5 ч. л. дрожжей. 4 ст. л. солода ржаного.80 гр кипятка (для запаривания солода),225 гр. пшеничной муки, 325 гр. ржаной муки, 30 гр клейковины (глютен), 2 ст. л. сахара, 2 ст. л растит. масла, 350 гр воды. А теперь сама прцедура закладки продуктов. 4 ст. л. солода залить 80-ю гр. кипятка, размешать. На дно чаши всыпать дрожжи сверху муку и ржаную и пшеничную и клейковину (обязательно просеивать), затем соль, сахар, масло, хол. воду смешать с запаренным солодом и вылить в чашу. Всё. У меня есть специальная программа хлеб запврной ржаной-3,5 часа. До того как купила клейковину хлеб был неплохой, но после того как попробовала с ней это превзошло все мои мечтания хлеб высокий пористый булка высотой до самого верха чаши. Так что удачи. Буду рада если помогу Вам.

Добрый вечер! Встретил у нас в продаже вот такой хлеб - треугольной формы, видимо ржано-пшеничный и очень много семечек подсолнуха внутри (привозят из Беларуси). (не получается вставить фото).

Очень понравился и захотелось приготовить самому.
Поиск как-то ничего не дал - возможно не правильно искал. Подскажите, пожалуйста, ссылочку на рецепт.

Заранее Большое Спасибо!

Поиск как-то ничего не дал - возможно не правильно искал. Подскажите, пожалуйста, ссылочку на рецепт.

Посмотрите в разделе авторские хлебные рецепты, возможно по фото и по составу ингредиентов сможете подобрать подходящий хлеб.
hlebopechka.ru...

очень много семечек подсолнуха внутри

попробуйте вот такой, я все делаю по рецепту и еще добавляю семечки, часть толку, часть целые... нам очень этот хлеб нравится, я просто подсела на него...
hlebopechka.ru...

Рома, Helen3097


Спасибо Большое, посмотрю!

я начинающий хлебопек, пока только учусь, поэтому подскажите пож-та, можно ли использовать молочнокислую закваску в рецептах, где указана ржаная закваска?

Можно!
У нас есть спец раздел по закваскам hlebopechka.ru... с вопросами и ответами

Здравствуйте, подскажите пожалуйста где мне найти рецепт Дарнинского хлеба на пиве?

Возьмите этот рецепт
Дарницкий хлеб в хлебопечке (автор fugaska) (Lola)


и замените воду на пиво полностью 100% или с водой в нужной пропорции.

Только это не классический Дарницкий хлеб - это импровизация на тему

Добрый день! Спрошу у опытных хлебопеков. В детстве у бабушки в деревне была своя пекарня. От пекарни хлеб в вагончике по рельсам подгоняли к магазину. Что это был за хлеб! Черный, с ноздреватым влажным, немного липким, «резиновым» мякишем, ощутимо кисловатый, с умопомрачительным запахом и хрустящей коричневой корочкой. За горячую горбушку с маслом и солью можно было душу продать. А бабушка это хлеб не любила - говорила, что он грубый и кислый, наоборот, всегда ждала из города «Столичного». Прошло много лет, но очень хочется попробовать похожий хлеб. В магазинах ничего подобного не нахожу сейчас - да и тогда именно такой был только в этой деревенской пекарне. На какие рецепты бы мне посмотреть?

На сайте достаточно ржаных хлебов, с разным сочетанием ржаной и пшеничной муки.
Смотрите в разделах Дрожжевой и Заквасочный хлеб.

В любом случае, придется подбирать рецепт хлеба под свой вкус и запах, с любимыми добавками трав и специй - идеального рецепта не существует
И ржаной хлеб - трудный для выпечки хлеб, это нужно принять во внимание

Самый вкусный хлеб (бабушкин) получится на закваске и при выпечке в духовке. Посмотрите наши авторские рецепты и подберите под себя.

Успехов!

Запятушка, Оля, посмотри по форуму. Рецептов много.

И ржаной хлеб - трудный для выпечки хлеб, это нужно принять во внимание

Это действительно так!

Здравствуйте. Помогите разобраться с составом хлеба. Купила как-то хлеб в булочной под названием «Бездрожжевой домашний». Хлеб полуфабрикатный, выпекают прямо там в печи 10 мин. НО ВКУС!!! Сразу влюбилась в него! Такого вкусного не пробовала нигде! Он темного цвета, плотный и мелко-пористый, и очень ароматный за счет квасного сусла. Подглядела состав: мука ржаная, мука пшеничная, вода, солод ржаной ферментированный, картофельные хлопья, концентрат квасного сусла, морская соль, мед, растительное масло.(порядок могла напутать в конце). И все. НО! Что в этом рецепте выполняет роль дрожжей? Я недавно только занялась выпечкой домашнего хлеба, и не причисляю себя к знатокам хлебопечения. Но прекрасно понимаю, что хлеб при таком составе не поднимется. Может, объяснит кто-нибудь, как испечь хлеб с такими ингридиентами. Буду признательна за рецепт.

Что в этом рецепте выполняет роль дрожжей?

С ваших слов хлеб выпекается на месте всего 10 минут. Я думаю, это просто «потеря времени» пока вы наблюдали за процессом выпечки. Хлеб может выпекаться примерно, хотя бы минут за 25-30 и если маленькая буханочка.
Хлеб из мучной смеси специальной.
В такой смеси могут находиться разрыхлители, которые выполняют роль дрожжей, поэтому хлеб и выпекается без расстоек, а сразу после замеса ставится в печь.
Это простой бездрожжевой хлеб, на разрыхлителе. Такой хлеб не будет долго храниться и оставаться свежим, и лучше выпекать его маленькими булочками.

Открывайте наши рецепты на форуме и подбирайте их под себя

Добрый день! Ищу рецепт хлеба, похожего на тот, что делает завод Eesti Pagar, у нас называется «Таллинский», по-эстонски просто must vormileib, то есть «чёрный формовой». Заварной, с очень тёмным, мягким и рыхлым мякишем. На упаковке состав: ржаная мука, вода, пшеничная мука, сахар 5,5%, солодовый экстракт, солод ржаной муки, соль 1,1%, дрожжи, клейковина.

Здравствуйте. У меня есть мука цельнозерновая пшеничная и ржаная. Но по сравнению с приобретаемыми раньше эта достаточно крупного помола. И испечь из нее что-то в чистом виде ну никак не получается-на выходе одни кирпичики (((. Добавляю 20-25% в рецептуры к обычной муке. Очень хотелось бы найти рецепт ржаного хлеба с цельнозерновой мукой именно крупного помола. Буду очень благодарна за помощь. Пеку в ХБ Панас 2512.

Можно крупную муку смолоть помельче в мельнице или в кофемолке.

Трудно понять о каких дефектах идет речь, не видя рецептуру хлеба и его фото, в том числе мякиша.
ЦЗ мука берет больше жидкости, чем обычная мука пшеничная.

Посмотрите здесь для начала Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Кирпичи говорят о том, что нарушен баланс мука-жидкость.

Спасибо за совет, почитаю. Мне кажется нужно долгое замачивание-расстойка чтобы мука разбухла, 4 -5 часов прошраммы ХБ недостаточно.

Ищу вот рецепт ржаного хлеба из моего детства, что был у бабушки в деревне, но пока увы..
В советские времена, в деревнях под Муромом, в магазины завозили черный ржаной хлеб, по форме обычный, как кирпич.
Излазил весь гугл, но картинок даже похожего не нашел, все или бледнее, или пористость другая, или с добавками.
По пористости он был как нынешний серый, крупно-пористый, но очень темный, с темно-темно-шоколадной коркой.
Если кусок сжать, он очень неохотно распрямлялся, но не как пластилиновый, и к зубам не прилипал.
По вкусу (если полить нефильтрованным подсолнечным маслом и крупной соли щепоть) равных для меня не было и нет!

Присоединяюсь на 100%! Точно такой же всегда покупался во времена моего детства и в Тульской области. Вы очень верно описали. Прибавлю ещё аромат, который слышался за несколько кварталов вокруг магазина, в который завезли этот хлеб. И ещё: если эту тёмную корку немного натереть чесноком, то просто не описать словами.
Тоже ищу. Тоже ничего близко не видела. А так хочется...

Доброго всем дня!
Ищу вот рецепт ржаного хлеба из моего детства, что был у бабушки в деревне, но пока увы..

Такой рецепт устроит вас? hlebopechka.ru... Это мой самый любимый хлеб
Ржаной хлеб без закваски невозможно сделать. Надо сначала сделать закваску.

Здравствуйте. Помогите разобраться с составом хлеба. Купила как-то хлеб в булочной под названием «Бездрожжевой домашний».

ОБманывают они. Не бывает бездрожжевого хлеба Хлеб такой делают на закваске,. Некоторые такой хлеб называют бездрожжевым. но это не так, так как закваска это дикие дрожжи и молочно-кислые бактерии. Закваску можно вывести за 4 дня из муки и воды

Здравствуйте. У меня есть мука цельнозерновая пшеничная и ржаная. Но по сравнению с приобретаемыми раньше эта достаточно крупного помола. И испечь из нее что-то в чистом виде ну никак не получается-на выходе одни кирпичики (((. Добавляю 20-25% в рецептуры к обычной муке. Очень хотелось бы найти рецепт ржаного хлеба с цельнозерновой мукой именно крупного помола. Буду очень благодарна за помощь. Пеку в ХБ Панас 2512.

В цельнозерновой муке нет клейковины хлеб из нее и долен получаться плотным. Попробуйте делать микс из муки первого сорта и цельнозерновой. ДО 50 % цельнозерновой добавляйте и будет хороший хлеб

я начинающий хлебопек, пока только учусь, поэтому подскажите пож-та, можно ли использовать молочнокислую закваску в рецептах, где указана ржаная закваска?
только если дрожжи добавите. И то смотря что за закваска у вас, она для хлеба или длязаквашивания молока7 Сушествуют специальные закваски для хлеб, которые содержат чистые культуры молочно-кислых бактерий. ВОт такие как раз и используют в хлеб вместе с дрожжами.
В принципе ржаная закваска выводится за 4 дня. ест более быстрый вариант за 2 дня, поищите в инете «фронтовая закваска»

В цельнозерновой муке нет клейковины хлеб из нее и долен получаться плотным. Попробуйте делать микс из муки первого сорта и цельнозерновой. ДО 50 % цельнозерновой добавляйте и будет хороший хлеб

Ну, вот неправда ваша) Из цельнозерновой муки (чисто пшеничной, спельты, пшенично-ржаной) получается отличный хлеб, пористый и вкусный. Очень люблю такой микс из ЦЗ муки и часто пеку хлеб
Правда цвет у него серый, но это уже мука дает такой оттенок

Здравствуйте. Раньше пекла хлеб в духовке. Никогда не заморачивалась с пропорциями, делала все на глаз. Но всегда пшеничной муки побольше, ржаной поменьше, и никогда не добавляла сахар и солод – не нравится мне хлеб с ними. Хлеб всегда получался отменный. Но, вот, купила хлебопечку. и понимаю, что с ней у меня этот фокус не пройдет. Вот теперь ищу рецепт, что бы без сахара и солода был. Может кто знает

Klarrisa, лучше рецепты смотреть к своей хлебопечке, режимы отличаются, а солод можно просто не закладывать если он в рецепте есть, раздел Раздел «Хлеб в хлебопечке»

Так, какой хлеб вы хотите испечь? Пшенично-ржаной (где больше пшеничной муки), или ржано-пшеничный (где больше ржаной муки)?

Хлеб в хлебопечке отличается по замесу и выпечке от духовочного, здесь несколько другие правила, установленные прогами хлебопечки.

Пшенично-ржаной хлеб выпекается по правилам пшеничного хлеба. Откройте раздел Основы замеса и выпечки хлеба и далее темы Мастер-классы по хлебу (колобки).
Раздел «Основы замеса и выпечки хлеба»

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс) hlebopechka.ru...

Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

Самый простой белый хлеб из пшеничной муки

Klarrisa, например

Очень простой хлеб с ржаной мукой на каждый день Aldus

 сахара всего 1 ст. л. думаю будет незаметно, правда ржаной муки немного

А, что будет, если сахар совсем не класть?

Klarrisa,

Из инструкции к хлебопечке

lybow, Любовь, о сахаре и не только:

Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто hlebopechka.ru...

Рома, Татьяна, спасибо, а я это искала в

Раздел: Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба

, не нашла, поэтому сделала фото из инструкции к панасонику

@lybow, Любовь, у нас есть раздел Раздел «Основы замеса и выпечки хлеба» где собрана вся необходимая инфа по выпечке хлеба, собирали ее годами и до сих ею можно и нужно пользоваться При необходимости идем сюда, а потом уже по разным прочим источникам

Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

lybow, Любовь, ищу хороший рецепт без сахара, потому как, диабетикам нельзя есть сахар.

Klarrisa, без сахара возможно дрожжей больше понадобится, французский хлеб в панасонике без сахара и дрожжей немного, но режим долгий и хлеб всегда светлее получается, особенно из макфы. пробовали по своему рецепту в хлебопечке печь?, возможно времени на расстойку не хватит, но можно прервать программу и когда хлеб полнимется включить выпечку

@Klarrisa,

Пшенично – ржаной хлеб (рецепт с упаковки ржаной муки «Кудесница») Катиш

Klarrisa, этот еще можно попробовать просто сахар не класть

Scarlett-400. Пшенично-ржаной хлеб с семенами в хлебопечке Omela

Спасибо. Пробовала по своим рецептам, но верх хлеба опадает, хотя хлеб получился полностью пропеченный и вкусный. Буду экспериментировать дальше. Хочу попробовать килограммовый выпекать на режиме 1 кг 200 гр.

Klarrisa, если верхушка падает, то нужно воду убавить немного, на столовую ложку, в духовке можно печь более влажный хлеб, а вот в хлебопечке с таким сложности

Klarrisa, какая у вас хлебопечка?

Gorenje BM1210BK