Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.

Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.

Чтобы пересчитать количество ингредиентов в рецептуре хлеба из большего в меньшее или наоборот, необходимо владеть дополнительной информацией: Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Количество ингредиентов (продуктов) в одной мерной чашке (240 мл.) и ложке. Количество указано примерно. Все продукты отмеряются «под нож»

Мука пшеничная – 1 мерная чашка равна 150 грамм
Мука пшеничная – 1 мерная столовая ложка равна 9 грамм
Мука ржаная – 1 мерная чашка равна 130 грамм
Соль – 1 мерная чайная ложка равна – мелкая соль 8 грамм, крупная соль 7 грамм
Сахар – 1 столовая мерная ложка равна 15 грамм
Дрожжи сыпучие – 1 чайная ложка равна 4 грамм
Дрожжи прессованные свежие (мокрые) из расчета 2 грамма на 100 грамм муки.

1. Пересчет из БОЛЬШЕГО количества в МЕНЬШЕЕ количество.

Предположим, что нам нужно пересчитать рецептуру «Пшеничного сдобного хлеба с орехами», в котором заложено 4 мерные чашки муки, на меньшее количество – на 3 мерные чашки.

4 мерные чашки муки = 600 грамм муки – нам нужно пересчитать на 3 чашки = 450 грамм.

Имеем следующую рецептуру хлеба:

Мука пшеничная – около 4 чашек
Молоко свежее – 1 чашка (240 мл)
Пахта или сыворотка – 50 мл
Яйца свежие – 2 штуки (у меня были крупные)
Масло сливочное – 30-40 грамм, растопить
Сахар песок – 4 ст. л.
Соль – 0,5 ч. л. по вкусу
Дрожжи сухие – 1, 5 ч. л.
Ванильный сахар – по вкусу, 1 пакетик
Грецкие орехи рубленые – 1 чашка

Сначала выводим процентное отношение, на сколько % уменьшится объем продуктов при пересчете. Этот расчет делается только на отношении общего количества муки присутствующей в рецептуре.
450 грамм муки делим на 600 грамм муки = 75%.
То есть новая рецептура будет содержать 75% продуктов от предыдущей рецептуры, или по-другому, новую рецептуру нужно уменьшить на 25%. Как вам удобно делать.

Делаем пересчет (мерная чашка 240 мл)

Мука пшеничная – около 4 чашек/600 грамм х 75% = 3 чашки/ 450 грамм
Молоко свежее – 1 чашка /240 мл х 75% = 0,75 чашки / 180 мл.
Пахта или сыворотка – 50 мл х 75% = 37,5 мл = 40 мл.
Яйца свежие – 2 штуки (у меня были крупные) оставим 2 средних или мелких яйца
Масло сливочное – 30-40 грамм, х 75% = 22,5-30 грамм = оставим 30 грамм
Сахар песок – 4 ст. л./ 60 грамм х 75% = 3 ст. л./ 45 грамм
Соль – 0,5 ч. л. по вкусу = маленькое количество, поэтому оставим 0,5 ч. л. / 4 грамма
Дрожжи сухие – 1,5 ч. л./ 6 грамм х 75% = 1,2 ч. л. / 4,5 грамма
Ванильный сахар – по вкусу, 1 пакетик оставляем 1 пакетик
Грецкие орехи рубленые – 1 чашка х 75% = 0,75 чашки


Теперь данный пересчет сравниваем со «стандартом» к инструкции хлебопечки, поскольку есть определенные пропорции муки и других продуктов.

Открываем таблицу Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Смотрим по количеству муки, теперь у нас будет 450 грамм муки, значит нам для сравнения нужна таблица «большая булка», где мы имеем следующие показатели:

Водопроводная вода 1 1/4 чашки (300 мл.)
Пшеничная мука 3 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 1 1/2 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 1 1/2 столовая ложка
Сухое молоко 1 1/2 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 1/2 чайная ложка

Сравниваем:

Для рецептуры хлеба на 3 мерные чашки по 150 грамм, итого 450 грамм муки требуется:

Соль – 1 1/2 ч. л. У нас всего 0,5 ч. л. поскольку тесто сдобное – оставляем 0,5 ч. л.

Сахар – 2 ст. л. У нас 3 ст. л поскольку тесто сдобное – оставляем 3 ст. л./ 45 грамм.

Масло – 1 1/2 ст. л. У нас 30 грамм, примерно 2 ст. л. для сдобного теста нормально.

Дрожжи сухие – 1 1/2 ч. л. У нас 1,2 ч. л. / 4,5 грамма, можно увеличить до стандарта, поскольку тесто сдобное. Можно заменить свежими дрожжами 9-10 грамм.

Вода (жидкость) 1 1/4 чашки (300 мл) У нас 180 мл + 40 мл + 2 яйца по 50-60 мл. (100-120 мл) Итого жидкость 320-340 мл.
 
Поэтому делаем так: разбиваем в чашку 2 яйца + 40 мл пахта или сыворотка + молоко свежее столько, чтобы в чашке было всего жидкости до отметки 300 мл.
Точное количество молока будет зависеть от объема яиц (крупные, мелкие).

Теперь обновленная рецептура хлеба будет выглядеть так:

Мука пшеничная – 3 чашки/ 450 грамм
Молоко свежее – 0,75 чашки / 180 мл. Зависит от объема яиц
Пахта или сыворотка – 40 мл.
Всего жидкости 300 мл.
Яйца свежие – 2 средних или мелких яйца
Масло сливочное – 30 грамм
Сахар песок – 3 ст. л. / 45 грамм
Соль – 0,5 ч. л./ 4 грамма
Дрожжи сухие – 1,2 ч. л./ 4,5 грамма
Ванильный сахар – по вкусу, 1 пакетик
Грецкие орехи рубленые – 0,75 чашки

Но не забывайте, что необходимо отследить замес теста и состояние колобка.
Я советую оставить количество жидкости в пределах 300 мл (вместе с яйцами), а количество муки отрегулировать при замесе.


Для этого читайте тему ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

2. Пересчет из МЕНЬШЕГО количества в БОЛЬШЕЕ количество.

Для этого делаем обратное соотношение количества муки в процентном соотношении большего количества к меньшему:

600 грамм муки разделить на 450 грамм муки – получаем 133%, т. е все продукты поименованные в меньшем рецепте нужно увеличить на треть или сразу пересчитывать на 133% и получим требуемую рецептуру хлеба.

А дальше действуем так же как описано выше, только в сторону увеличения продуктов, сравнения со стандартами, отслеживаем при замесе колобок.

Рома, попробуйте пересчитать по вашей формуле, что то у меня выходит не то что должно быть.
Дано
50кг-мука
33л-вода
150гр-дрожжи
1.5кг-соль
пересчитать на 500гр муки и 700 гр муки.
Может формула не подходит для таких пересчётов?

Для домашнего хлеба такая формула не подходит. Можно отсюда взять только мука и вода (500 грамм и 330 мл.) а дальше пользоваться таблицей Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Можно отсюда взять только мука и вода (500 грамм и 330 мл.)

Вот как раз это и не совпадает.
К чему я. Я сейчас хочу делать Грузинские хлеба, шоти и прочие испечённые в тонире
Посмотрел много роликов в Ютубе и там везде тесто у них гораздо более жидкое.
А 500гр и 330 это густое.
У Бертине базовый рецепт 500 гр. и 350 и это получаются все хлеба. оно гораздо плотнее.

Да, нет проблем! Добавьте водички и будет вам такое тесто как надо
Точно также и на хлебозаводах поступают, рассичтывают воду от рецепта и влажности муки

Понятно.
Спасибо. Вообщем экспериментировать.
Сделал с водой 360гр, и то кажется ещё надо больше воды.
Ещё раз спасибо.

Ни чего не поняла

может не совсем в тему, но прошу: сменил страну проживания и на новом месте все старые рецепты не получаются, мука какаято странная, не набирает воду, всегда получается жидкое тесто, а при добавлении муки до нужного состояния, хлеб получается какойто сухой, крошится, что посоветуете? искать другую муку? не уверен что найдется, она тут вся местная и одинаковая (пробовал несколько производителей) добавлять какието разрыхлители?

Я посоветую очень внимательно отнестись к процессу замешивания теста, балансу мука-жидкость, найти компромисс между водой и мукой.

В помощь вам раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»
И особенно подраздел по МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

И лучше всего контролировать баланс мука-жидкость методом «мука в жидкость». Об этом принципе «мука в воду» пишет и В. Похлебкин в своей книге.
Вот как описывает В. Похлебкин (Тайны хорошей кухни) этот метод:
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.
 Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.
Подробнее: hlebopechka.ru...

Доброго времени суток. Вот и нашла я всем причина моих неудач. Мой серный стаканчик не 240 мл., а 230 мл. Как теперь пересчитать рецепты

Очень просто - сделать простую арифметическую пропорцию:
стакан 250 мл. - 150 грамм пшеничной муки
стакан 230 мл. - Х грамм или 138-140 грамм
Разница всего 10 грамм.

Пересчитывать ничего не нужно, достаточно тесто отрегулировать балансом мука-жидкость при замесе.

Читаем здесь
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

Добрый день. А почему вы не используете пекарскую формулу в процентах. С ее помощью очень легко высчитать много ли вас воды, соли и дрожжей исходя из количества муки. А так же легко увеличить или уменьшить рецепт. Если вам интересно, то я могла бы написать пару примеров.

Можете изложить свою формулу пересчета, всегда полезно будет

Пекарская/ хлебная формула.
Ее высчитывают в процентах. Точка отсчета - это все количество муки, которую мы используем в рецепте, и это количество идет всегда как 100%.

Делим вес каждого ингредиента на полный вес муки и умножаем на 100.

 Пример простого белого хлеба:
500гр. муки
7гр. сухих дрожжей
9гр. соли
15гр. слив. масла
300гр. воды

Вес муки наша точка отчета. 500гр. муки=100%.

500÷500×100=100% муки.
7÷500×100=1,4% сухих дрожжей
9÷500×100=1,8% соли
15÷500×100=3% сл. масла
300÷500×100=60% воды

Теперь нам ясно много или мало у нас воды, дрождей или соли по отношению к муке.

Влажность теста.

Формовой хлеб 60-65%
Подовый, багеты 60-70%
Багеты, фокача, чиабата 70-80%.

Дрожжи.

Количество дрожжей в простой хлеб между 0,5 и 2%. Хлеб с наполнителем, или где много жиров и сахара до 5%. Чем меньше дрожжей, тем дольше подходит хлеб, тем он вкуснее.

Соль.

Между 1,5 и 2%.

При помощи пекарской формулы мы можем проверить рецепт, а так же сделать новый.

Если вам будет интересно, то я могу так же рассказать про уменьшение или увеличение рецептов.

Если вам будет интересно, то я могу так же рассказать про уменьшение или увеличение рецептов.

очень интересно, Вероника

Пекарская/ хлебная формула

Вероника, для кого предназначена эта формула?
Для хлебопекарен?
Для домашних любителей выпечки хлеба?

Если брать за основу например, вода 60% к муке, то как быть если мука сырая, или пересохла?
Как быть при соотношении муки микс пшеничной и ржаной?
Как поступить, если я делаю замес на простокваше-сыворотке, с добавкой яйца, творога и так далее...

Не будет ваша схема работать при таких показателях
Даже если берем только муку и воду, нужно учитывать качество муки и ее влагоемкость, насколько мука сухая или влажная.

А посему, для нас, домашних хлебопеков предпочтительнее обычная стандартная закладка по этой формуле Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров с корректировкой на баланс мука-жидкость при замесе теста.

Рома, пекарская формула используется профессионалами и любителями. Из этой формулы вы всегда можете пересчитать американские или английские рецепты. Результат всегда получается получается стабильным. Для цельнозерновой муки мы используем 67% процентов воды. Молоко, сыворотка приравнивается к воде. Сухофрукты, зерна, если они не замочены, приплюсовываем к муке. Про яйца и жир поточнее узнаю у учителя. Я сейчас учуть во фламанской пекарской школе в Бельгии. Все рецеты, которые мы используем во время учебы в граммах, я проверила, перевела в проценты. Все точно. Ничего не нужно изменять. Мы замешиваем руками и выпекаем по 3 разных хлеба за урок. При замесе теста всегда должна стоять миска с водой, около 10-15 граммов. Мы учимся чувствовать тесто, видеть изменение цвета, развитие глютена.
Возможно кому-то эта формула поможет.
Извиняюсь за ошибки. Очень редко пишу на родном языке.

Если вам будет интересно, то я могу так же рассказать про уменьшение или увеличение рецептов.

Вероника, очень интересно! Ждем продолжения...

пекарская формула используется профессионалами и любителями

Вероника, а где вы печете хлеб в своей группе, в духовке или в хлебопечке?

Рома, в профессиональной печи.

Рома, в профессиональной печи.

Поэтому я и спросила про выпечку.
Замес и качество теста для выпечки в хлебопечке отличается от духовочного.
Для хлебопечки формула жесткого регулирования в процентах муки и воды не будет корректна. Для х/печки важна определенная структура теста, для чего мы и регулируем тесто балансом мука-жидкость в зависимости от влажности муки и густоты жидкости.

Это можно посмотреть в теме Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
 

 Рома, знаю т. к сама начинала выпекать хлеб в хлебопечке, по вашим советам.
Я думаю, что на этом форуме люди пекут не только в хлебопечках, но и в духовках, поэтому им будет интересно узнать об этой формуле (возможно нужно было в другой теме описать эту формулу).
 Хотя на сколько я помню Levine van Doorne применяет эту формулу так же для хлебопечки. Пример книги "Brood
uit eigen oven", " Meer brood uit egen oven" (замес в хлебопечке, в кухонном комбайне и руками).

Пример книги "Brood
uit eigen oven", " Meer brood uit egen oven" ( замес в хлебопечке, в кухонном комбайне и руками).

Вероника, я буду придираться к словам так быстрее можно найти истину.

Когда ты только начала предлагать свою формулу, нужно было сразу писать, для кого действует формула, где выпекать будем?
Поскольку я имею опыт замеса теста разным способом, и выпечки в х/печке и духовке, то сразу и возник вопрос - где выпекать будем? Духовка простит любое тесто от крутого до очень мягкого, и даже на поду. С х/печкой такой номер не пройдет!

Цитата: ( замес в хлебопечке, в кухонном комбайне и руками)
Разговор идет ТОЛЬКО О ЗАМЕСЕ? А выпекать где будем?
Если только замес в х/печке, а выпечка например, в духовке - это один разговор, туда подойдет любое авторское тесто.
Если выпечка в х/печке - я уже описала проблему выше.

Формула действует для выпечки в духовке. Это 100%.
Замешивать можно одним из 3-х способов.

Спасибо что корректируете))

PS а вдруг эта формула подходит и для хб. Нужно попробовать)))

Увеличение или уменьшение рецепта с помощью пекарской формулы.

Для начала мы должны определится сколько грамм муки мы хотим использовать.

Умножить общий вес муки на проценты каждого ингридиента и разделить на 100.

Пример на уменьшение

Мы хотим испечь белый хлеб и у нас всего 443гр муки, а в рецепте 500гр (рецепт белого хлеба из предыдущего сообщения про пекарскую формулу
 500гр. муки=100%.
 1,4% сухих дрожжей
 1,8% соли
 3% сл. масла
 60% воды)

443гр =100%

443×100÷100= 433гр. муки
443×1,4÷100=6,2гр. сухих дрожжей
443×1,8÷100=7,8гр. соли
443×3÷100=13,3гр. сл. масла
443×60÷100=266гр. воды

Пример на увеличение

У нас есть 675гр. муки =100%

675×100÷100=675гр. муки
675×1,4÷100=9,45гр. сухих дрожжей
675×1,8÷100=12,15гр. соли
675×3÷100=20,25гр. сл. масла
675×60÷100=405гр. воды

Ну и например вы хотите испечь 3 буханки по 600 гр.
 Вам нужно 1800гр. теста. С помощью пекарской формулы вы можете быстро подсчитать ингредиенты, которые вам понадобятся для выпечки 3х буханок.

Пекарская формула для белого хлеба:

 100%. Муки
 1,4% сухих дрожжей
 1,8% соли
 3% сл. масла
 60% воды
Итог 166,2%

Наше тесто состоит из 166,2 частей (100 частей муки, 1,4 части дрожжей, 8 частей соли, 3 части масла и 60 частей воды)

Нам нужно разделить вес, который мы хотим, на количество частей, которое мы получили в итоге.

1800÷166,2=10,83

Теперь будем использовать другую формулу, из которй уже получим наши 1800гр. теста.

Умножаем полученный вес на части каждого ингридиента.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Всего =1,799.95

Формулы взяты из книги Levine van Doorne. Вычисления сделала сама. Надеюсь без ошибок😀

PS а вдруг эта формула подходит и для хб. Нужно попробовать)))

я начинающий хлебопек, замешиваю в ХП, а пеку в духовке
veronika555, Вероника, спасибо большое
сейчас скопирую и Танины и твои формулы))) и буду экспериментировать

Космос, если вдруг решите хлебушек испечь в хп по пекарской формуле, отпишитесь пожалуйста о результате))

Ну и хороших результатов вам!

если вдруг решите хлебушек испечь в хп по пекарской формуле,

Вероника, я не люблю хлеб в ХП, в духовке больше нравится вкус
Но я ничего не хочу утверждать, может просто не умею в ХП вкус хлеб печь, меня нельзя назвать опытным хлебопеком

veronika555, огромное спасибо!

Доброго времени суток всем! Я только недавно купил хлебопечку, потихоньку осваиваюсь. Есть много интересных рецептов. НО! Как уменьшить-увеличить вес ингредиентов понятно. Не понятно другое. Есть рецепт, указано, сколько калорий в ста граммах полученного хлеба, сколько порций. А на какой размер булки рассчитан рецепт не указано. У меня Sinbo 4718, выход 750, 1000 и 1250 грамм. Как узнать, на сколько грамм готовой продукции рецепт!?
И насколько критично, если я поставлю 750 гр на печке, а рецепт на 1250?
Нашел на этом же сайте соотношение муки и выпечки. Спасибо, буду пробовать

Для начала проверить возможности своей х/печки, в инструкции указаны закладки муки и вес готового хлеба. И есть оптимальный уровень закладки муки в тесто, выше которого закладки делать нежелательно.

Подсчитать соотношение муки и вес готового хлеба просто. Мука составляет примерно 75% от веса хлеба. Например, если берете 600 грамм муки, то вес готового хлеба можно ожидать примерно 850-900 грамм.

И наоборот: если вес готового хлеба 1000 грамм, то муки нужно взять примерно 750 грамм.

На форуме есть таблица Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

насколько критично, если я поставлю 750 гр на печке, а рецепт на 1250?

Вот включи например первую, базовую программу и попереключай размер... какие цифры общ. времени?
У меня отличия 750/900гр. на 4 мин сокращается время выпечки, при 900гр. - 55 мин., а при 750гр. - 51 мин. Всегда стоит макс. размер.

veronika555, здравствуйте!

Про яйца и жир поточнее узнаю у учителя

Удалось ли Вам узнать? Растительное масло относится к воде??

Растительное масло относится к воде?

Масло (и яйца) относится к «жидкости», которая входит в замес теста. К жидкости относятся и другие ингредиенты-составляющие теста, как-то кефир, молоко, мед, масло растительное-кокосовое-сливочное и так далее, все то, что может принимать плавкое, жидкое состояние. Даже твердое кокосовое-сливочное масло, твердый мед, сыр куском могут относиться к жидкости, поскольку от тепла, трения при замесе эти продукты становятся мягкими, растворяются в тесте, и тем самым увеличивают количество жидкости в тесте, делают его слишком жидким.

В состав жидкости по рецептуре должны входить все жидкие и условно жидкие продукты, а не только чисто вода. Если что-то проблематично учесть, как например сыр, то консистенцию теста, колобок нужно контролировать во время замеса регулируя дополнительным внесением муки/воды, то есть контролировать баланс мука/жидкость.

Здраствуйте! Скажите, пожалуйста, в Х/п Redmond вес  500 и 750, а в рецепте 670, то какой вес ставить?

Нина

Выбирайте тот вес, который ближе к максимуму, плюс маленький запас, таким будет 750 грамм.

Здравствуйте, скажите, где можно прочесть рецепты хлеба на 1 кг, 1250 и 1,5 кг? Именно пропорции. Интересует Ржано- пшеничный хлеб, либо просто серый, не могу нормально рассчитать сколько муки и воды добавлять (

К х/печке разве нет приложения по рецептам хлеба с полной рецептурой?

В готовом хлебе содержится примерно 2/3 муки по весу.

Тогда:
вес хлеба 1000 г – мука ПРИМЕРНО 600-700 г
вес хлеба 1250 г – мука 800-900 г
вес хлеба 1500 г – мука 1000-1100 г.

Дальше смотрим таблицу Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров и находим в таблице количество муки
Например для 1-го примера
Пшеничный хлеб – ОЧЕНЬ БОЛЬШАЯ БУЛКА.
Водопроводная вода 1 5/8 чашки (390 мл.)
Пшеничная мука 4 чашки или 600 гр (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 2 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 4 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 2 столовая ложка
Сухое молоко 2 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 1/2 чайная ложка

НО! В любом случае придется регулировать качество теста балансом мука-жидкость!

Огромное спасибо! Есть рецепты, но говорят, что они некорректны как раз по граммовке. Не решилась пока именно по ним печь. Большущее спасибо еще раз! А вода не меняется по объему, если брать например 500 грамм пшеничной и 300 цельнозерновой? Так, как и на обычные 800 грамм подсчет? Я на Озоне заказала белорусской муки грубого помола, второй сорт 10 кг, скоро придет, и ржаной сеяной. Там тоже останутся те же пропорции базовые мука-вода? Простите, что очень много вопросов, я новичок в хлебопечении, мужу очень нравится домашний хлеб, хочется порадовать качественным продуктом. Спасибо Вам заранее!

Цельнозерновая мука берет больше жидкости. Я не зря написала «придется регулировать качество теста балансом мука-жидкость». Здесь точные граммовки муки и жидкости не подойдут, зависит от влажности и качества муки.

Берите рецепты на форуме, читайте внимательно, и можно там же задать вопрос.

здравствуйте
А как можно заменить 100 г жидкого экстракта солода на сухой ферментированный солод

Inna

Поставить на весы чашку, обнулить весы.
Положить в нее 1-2 ст. л. сухого солода (или сколько требуется по рецептуре)
Долить воды до отметки на весах 100 гр.
Размешать массу и можно выливать в тесто.