Замешивание хлебного теста

Замешивание хлебного теста

Прежде, чем приступить к замешиванию теста, необходимо определить количество и температуру воды, потребной для получения теста соответствующей консистенции и температуры.
Количество воды, как было указано выше, определяется по водопоглотительной способности муки и пересчитывается на вес муки, идущей на тесто. Так, при выпечке хлеба из 200 кг муки с водопоглотительной способностью в 52%, воды для получения теста потребуется:
52% - 200 кг. = 104 л.

Правильным соотношением муки и воды в тесте (нормальная консистенция теста) в значительной степени определяется качество хлеба. Процесс выпечки хлеба как при густом, так и при слабом тесте пойдет неправильно. В первом случае не произойдет достаточной клейстеризации крахмала (связывание роды крахмалом), и мякиш хлеба будет плотным, с трещинами и быстро черствеющим. Во втором случае вода остается не связанной, и мякиш хлеба будет влажным и липким. При обычных условиях тестоведения необходимо также учитывать способность дальнейшего набухания муки при брожении теста. Так, сорта муки с сильной клейковиной обладают способностью набухать при брожении теста. Наоборот, слабые сорта муки, как говорят практики, во время брожения,,отпускают» и, следовательно, тесто приходится делать более крутое.

Температура воды для теста зависит от температуры муки. Чем выше температура муки, тем с более низкой температурой нужно брать воду. Температура является одним из важнейших факторов, необходимых для жизнедеятельности дрожжей и бактерий, которые вызывают брожение в тесте. Поэтому при замешивании теста следует всегда добиваться получения в тесте оптимальной (наилучшей) температуры для работы дрожжей и полезных бактерий (28—32° Ц).

Мука, поступающая на производство для приготовления опары и на замес теста, не должна иметь низкую температуру, так как при этом приходится брать воду с высокой температурой, что вызывает заваривание части муки. Кроме того, при высокой температуре погибают дрожжи. В тех случаях, когда все-таки приходится иметь дело с холодной мукой, следует дрожжи давать в дежу (котел) после некоторого смешивания муки и воды.

Техника приготовления теста. Необходимое количество воды соответствующей температуры вливается в дежу или ящик. Дрожжи предварительно размешиваются в небольшом количестве воды так, чтобы не было комочков, и выливаются через волосяное сито в дежу с водой. Если тесто делается на закваске, необходимо прежде, чем давать муку в дежу, закваску тщательно и равномерно размешать с водой и с небольшим количеством муки. Таким образом достигается равномерное распределение разрыхлителей в воде, а следовательно, и в тесте. Это особенно важно при брожении теста.
Соль, предварительно просеянная, должна также быть растворена в воде, профильтрована и затем уже дана в дежу. Для этой цели на предприятиях имеются специальные солерастворители.
Далее, постепенно прибавляя муку к воде, замешивают тесто. Обязательно следует прибавлять муку к воде, а не наоборот, так как легче получить тесто нормальной консистенции прибавлением муки к слабому тесту, чем прибавлением воды к густому тесту.

Тесто нужно замешивать быстро до такого состояния, когда не будет заметно отдельных частиц муки и воды. При продолжительном замешивании теста, особенно при слабой муке, качество клейковины в тесте понижается (тесто называется,,замученным»). Хлеб получается расплывчатый небольшого объема.

Тесто замешивается вручную или на специальных тестомесильных машинах.

Время замешивания теста будет зависеть от ряда причин. Оно будет увеличиваться при сильной муке, ручном замесе и медленном движении месящего рычага тестомесильной машины. Оно будет уменьшаться при слабой муке, машинном замесе с ускоренным движением месящего рычага. При среднем качестве муки замешивание теста (около 400 кг) на тестомесильной машине продолжается 7—8 мин.

Источник: Л. М. Плотников, М. Ф. Колесников «350 сортов хлебо-булочных изделий»

Об этом принципе «мука в воду» пишет и В. Похлебкин в своей книге.
Вот как описывает В. Похлебкин (Тайны хорошей кухни) этот метод:
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.
 Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.