«Голландская печь» (от англ. Dutch oven) в контексте выпечки хлеба — это вовсе не громоздкая кирпичная печь для отопления дома, которую в России традиционно называют «голландкой». На самом деле это тяжелая толстостенная кастрюля или жаровня с плотно прилегающей крышкой, которая чаще всего изготавливается из чугуна (иногда с эмалевым покрытием). В русском языке такую посуду также часто называют утятницей, гусятницей или просто чугунком.
Чугунный котелок с плотной крышкой создаёт вокруг хлеба небольшую паровую камеру, где собственная влага теста задерживает высыхание поверхности, а горячие стенки поддерживают нагрев во время подъёма. Отсюда высокая буханка и блестящая корка. Голландская печь воспроизводит нужные хлебу условия профессиональной печи, хотя результат по-прежнему зависит от расстойки, надреза и момента, когда снимают крышку.
В 2006 году беззамесовая техника Джима Лахи привлекла внимание домашних пекарей к выпечке в закрытой посуде, позднее этот подход широко распространили Чад Робертсон и Кен Форкиш. Замес здесь не принципиален. Голландская печь подходит и для закваски, и для дрожжевого теста с ночным брожением, поскольку удержание пара не зависит от способа разрыхления.
Чашка воды на дне духовки или опрыскивание её стенок увлажняют большую вентилируемую камеру, тогда как крышка котелка задерживает пар непосредственно вокруг одной буханки, не позволяя ему сразу уйти. Разница именно в масштабе. Профессиональные печи с впрыском пара могут стоить десятки тысяч долларов, но для домашнего хлеба похожий начальный микроклимат создаёт обычная закрытая посуда.
Почему пар помогает? Конденсируясь на относительно холодном тесте, каждый грамм водяного пара отдаёт около 2260 Дж теплоты, быстро прогревая поверхность, но одновременно поддерживая её влажной и способной растягиваться вслед за расширяющимся мякишем. Когда вода испаряется, она, напротив, отводит тепло и сдерживает рост температуры поверхности. Противоречия здесь нет.
В сравнительных выпечках пар давал прибавку объёма порядка 25–35% и задерживал образование корки на 5–8 минут, однако конкретный выигрыш зависит от теста, посадки крышки и режима духовки. Это не гарантия. Под крышкой потери влаги могут быть примерно на 40% ниже, чем при открытой выпечке, но перерасстоявшуюся заготовку влажная камера уже не соберёт.
Через 30 минут после включения духовки чугун ещё может отставать от температуры воздуха на 28–42 °C, особенно если котелок массивный и начинал нагреваться с комнатной температуры. Сигнал духовки обманчив. Практический запас составляет 45–60 минут прогрева вместе с крышкой, если такой режим разрешён изготовителем посуды.
Чугун хорошо отдаёт лучистое тепло, но это не означает, что он быстрее алюминия прогревается по всей толщине или мгновенно выравнивает температуру после включения нагревателя духовки. Спешка мешает. Кстати, отклонение фактической температуры домашней духовки от установленной может достигать 14–28 °C, поэтому отдельный термометр полезнее попыток угадать прогрев по дисплею.
Пока влажная поверхность нагревается сравнительно медленно, ферменты сохраняют активность дольше, амилаза высвобождает сахара, протеазы расщепляют белки, подготавливая вещества для последующего подрумянивания в открытой голландской печи. Затем крышку снимают. Высохшая поверхность нагревается сильнее, и реакции Майяра между сахарами и аминокислотами формируют цвет и жареные ароматы, а при дальнейшем нагреве подключается карамелизация сахаров.
При температурах поверхности около 120–140 °C реакции Майяра начинаются, тогда как карамелизация становится существенной примерно при 160–165 °C, поэтому влажная и сухая фазы дают разные результаты. В корке преобладает Майяр. Влажный мякиш при этом остаётся около или ниже 100 °C, поэтому тёмная корка сама по себе не означает пересушенного мякиша.
У Робертсона паровая фаза занимает около 20 минут при 260 °C, у Форкиша около 30 минут при 245 °C после 45-минутного прогрева посуды, поэтому единственного обязательного режима нет. Нужна отправная точка. Для первых проб подходит 25 минут под крышкой при 245 °C, затем открытая выпечка до нужного цвета с поправкой на размер буханки.
Во время закрытой фазы не стоит приподнимать крышку ради проверки, поскольку накопленный пар быстро выходит, поверхность начинает подсыхать раньше времени, а условия для раскрытия надреза ухудшаются. Лучше поставить таймер. После снятия крышки хлеб должен подсохнуть и подрумяниться, иначе даже пропечённая буханка останется с бледной мягкой оболочкой.
Температура в центре готового хлеба составляет примерно 93–99 °C, для постного заквасочного хлеба удобен диапазон 96–99 °C, который проверяют вместе с цветом корки и продолжительностью выпечки. Одного цвета мало. При конвекции исходную температуру обычно снижают примерно на 15 °C, поскольку обдув особенно заметно ускоряет подсушивание после снятия крышки.
Лезвие ведут непосредственно перед загрузкой, под углом 30–45° к поверхности, делая надрез глубиной около 1,3 см, чтобы заготовка раскрылась в заданном месте, а не лопнула сбоку. Надрез задаёт слабое место. Под паром его край может приподняться в хрустящее «ухо», а холодное тесто обычно режется чище и меньше тянется за лезвием.
У метода Форкиша другой выход для расширяющегося теста, заготовку кладут швом вверх и не надрезают, позволяя естественным соединениям поверхности разойтись во время подъёма под крышкой голландской печи. Это осознанная альтернатива. Отсутствие надреза само по себе не ошибка, если место раскрытия предусмотрено формовкой.
При гидратации 75–80%, то есть 375–400 г воды на 500 г муки, тесто даёт достаточно собственной влаги, а лёгкое сбрызгивание поверхности может дополнительно задержать её подсыхание. Лёд необязателен. Кубики льда иногда добавляют ради дополнительного пара, но контакт холодного с раскалённой посудой создаёт риск термоудара, особенно для эмали, поэтому начинать лучше без этого приёма.
В тесной голландской печи хлеб упирается в стенки или крышку, а в чрезмерно просторной собственному пару приходится заполнять больший объём, поэтому покупать котелок с огромным запасом незачем. Цена подъём не определяет. Обычный чугун Lodge за ориентировочные 40–60 долларов способен дать такой же хлеб, как эмалированная посуда Le Creuset примерно за 400 долларов.
Перед первым прогревом проверяют допустимую температуру корпуса и ручки крышки, поскольку отдельные штатные ручки рассчитаны лишь примерно на 190 °C, заметно ниже хлебных режимов 230–260 °C. При необходимости ручку меняют. Стальная замена должна подходить к модели, а разрешение на высокую температуру не всегда означает разрешение долго нагревать пустую эмалированную посуду.
При 260 °C горячими становятся и ручки, и крышка, поэтому для перестановки голландской печи нужны сухие толстые прихватки, заранее освобождённая термостойкая подставка и движение без торопливых перехватов. Ожог почти мгновенный. Крышку поднимают лицом в сторону от пара, горячую посуду не ставят на холодную мокрую поверхность, а керамические аналоги греют пустыми только с разрешения производителя.
При упорном подгорании можно испытать холодный старт, когда тесто, закрытая голландская печь и духовка нагреваются вместе, но продолжительность выпечки тогда подбирают заново, учитывая скорость разогрева конкретной духовки. Это отдельный режим. Он смягчает начальный нагрев дна, хотя способен дать меньший подъём, чем загрузка в полностью прогретую посуду.
У плоской буханки проверяют прогрев котелка и степень расстойки, у бледной корки удлиняют открытую фазу, а при боковом разрыве смотрят на глубину надреза и удержание пара под крышкой. Причины часто накладываются. При слишком толстой жёсткой корке полезно снизить температуру сухой фазы примерно на 14 °C, а оторванное «ухо» повод проверить угол лезвия около 30°.
После голландской печи хлеб оставляют на решётке минимум на час, а крупной заквасочной буханке дают 2–4 часа, чтобы мякиш остыл и перестал сминаться под ножом в липкую полоску. Разрез не торопят. Запись температуры, времени под крышкой и времени открытой выпечки помогает на следующей попытке поправить одну причину, вместо того чтобы одновременно переделывать весь процесс.
Чугунный котелок с плотной крышкой создаёт вокруг хлеба небольшую паровую камеру, где собственная влага теста задерживает высыхание поверхности, а горячие стенки поддерживают нагрев во время подъёма. Отсюда высокая буханка и блестящая корка. Голландская печь воспроизводит нужные хлебу условия профессиональной печи, хотя результат по-прежнему зависит от расстойки, надреза и момента, когда снимают крышку.
Что такое голландская печь
Голландские печи существуют сотни лет. Для хлеба подходит тяжёлый чугунный котелок, с эмалью или без неё, у которого толстые стенки накапливают тепло, а плотно прилегающая крышка удерживает влагу возле теста. Внутри домашней духовки получается отдельная маленькая камера, которую гораздо проще насытить паром, чем весь объём духового шкафа. В 2006 году беззамесовая техника Джима Лахи привлекла внимание домашних пекарей к выпечке в закрытой посуде, позднее этот подход широко распространили Чад Робертсон и Кен Форкиш. Замес здесь не принципиален. Голландская печь подходит и для закваски, и для дрожжевого теста с ночным брожением, поскольку удержание пара не зависит от способа разрыхления.
Чашка воды на дне духовки или опрыскивание её стенок увлажняют большую вентилируемую камеру, тогда как крышка котелка задерживает пар непосредственно вокруг одной буханки, не позволяя ему сразу уйти. Разница именно в масштабе. Профессиональные печи с впрыском пара могут стоить десятки тысяч долларов, но для домашнего хлеба похожий начальный микроклимат создаёт обычная закрытая посуда.
Как голландская печь удерживает пар
В первые 10–15 минут выпечки тесто особенно активно расширяется, и влага, которую оно выделяет при нагреве в горячем котелке, остаётся под крышкой вместо того, чтобы рассеяться по духовке. Корка пока податлива. На открытом противне поверхность может подсохнуть уже за 2–4 минуты, а во влажной камере окно свободного расширения растягивается примерно до 15–20 минут.Почему пар помогает? Конденсируясь на относительно холодном тесте, каждый грамм водяного пара отдаёт около 2260 Дж теплоты, быстро прогревая поверхность, но одновременно поддерживая её влажной и способной растягиваться вслед за расширяющимся мякишем. Когда вода испаряется, она, напротив, отводит тепло и сдерживает рост температуры поверхности. Противоречия здесь нет.
В сравнительных выпечках пар давал прибавку объёма порядка 25–35% и задерживал образование корки на 5–8 минут, однако конкретный выигрыш зависит от теста, посадки крышки и режима духовки. Это не гарантия. Под крышкой потери влаги могут быть примерно на 40% ниже, чем при открытой выпечке, но перерасстоявшуюся заготовку влажная камера уже не соберёт.
Как чугун голландской печи запасает тепло
Шестиквартовая голландская печь может весить около 6,4 кг, и после полноценного разогрева эта масса отдаёт накопленное тепло холодному тесту, не остывая так резко, как тонкий металлический противень. Вес здесь работает. Дно нагревает хлеб через контакт, а стенки и крышка окружают его лучистым теплом, поддерживая интенсивную выпечку со всех сторон. Через 30 минут после включения духовки чугун ещё может отставать от температуры воздуха на 28–42 °C, особенно если котелок массивный и начинал нагреваться с комнатной температуры. Сигнал духовки обманчив. Практический запас составляет 45–60 минут прогрева вместе с крышкой, если такой режим разрешён изготовителем посуды.
Чугун хорошо отдаёт лучистое тепло, но это не означает, что он быстрее алюминия прогревается по всей толщине или мгновенно выравнивает температуру после включения нагревателя духовки. Спешка мешает. Кстати, отклонение фактической температуры домашней духовки от установленной может достигать 14–28 °C, поэтому отдельный термометр полезнее попыток угадать прогрев по дисплею.
Как голландская печь формирует корку
Под крышкой влажный крахмал на поверхности нагревается, его гранулы набухают и разрушаются, образуя тонкий гелеобразный слой, который после выхода пара подсыхает и превращается в блестящую хрупкую оболочку. Это желатинизация, или клейстеризация. Именно поэтому пар в начале выпечки помогает получить хруст в конце, хотя сначала оставляет поверхность мягкой и бледной.Пока влажная поверхность нагревается сравнительно медленно, ферменты сохраняют активность дольше, амилаза высвобождает сахара, протеазы расщепляют белки, подготавливая вещества для последующего подрумянивания в открытой голландской печи. Затем крышку снимают. Высохшая поверхность нагревается сильнее, и реакции Майяра между сахарами и аминокислотами формируют цвет и жареные ароматы, а при дальнейшем нагреве подключается карамелизация сахаров.
При температурах поверхности около 120–140 °C реакции Майяра начинаются, тогда как карамелизация становится существенной примерно при 160–165 °C, поэтому влажная и сухая фазы дают разные результаты. В корке преобладает Майяр. Влажный мякиш при этом остаётся около или ниже 100 °C, поэтому тёмная корка сама по себе не означает пересушенного мякиша.
Две фазы выпечки в голландской печи
Для горячего старта пустую голландскую печь с крышкой прогревают при 230–260 °C в течение 30–60 минут, причём массивной посуде лучше дать не меньше 45 минут при разрешённой производителем температуре. Затем загружают тесто. Первые 20–25 минут хлеб проводит под крышкой, после чего её снимают и продолжают выпечку ещё примерно 15–25 минут. У Робертсона паровая фаза занимает около 20 минут при 260 °C, у Форкиша около 30 минут при 245 °C после 45-минутного прогрева посуды, поэтому единственного обязательного режима нет. Нужна отправная точка. Для первых проб подходит 25 минут под крышкой при 245 °C, затем открытая выпечка до нужного цвета с поправкой на размер буханки.
Во время закрытой фазы не стоит приподнимать крышку ради проверки, поскольку накопленный пар быстро выходит, поверхность начинает подсыхать раньше времени, а условия для раскрытия надреза ухудшаются. Лучше поставить таймер. После снятия крышки хлеб должен подсохнуть и подрумяниться, иначе даже пропечённая буханка останется с бледной мягкой оболочкой.
Температура в центре готового хлеба составляет примерно 93–99 °C, для постного заквасочного хлеба удобен диапазон 96–99 °C, который проверяют вместе с цветом корки и продолжительностью выпечки. Одного цвета мало. При конвекции исходную температуру обычно снижают примерно на 15 °C, поскольку обдув особенно заметно ускоряет подсушивание после снятия крышки.
Загрузка и надрезы в голландской печи
Расстоявшуюся заготовку переворачивают из корзины на пергамент с двумя широкими выступами для захвата, надрезают и опускают в горячую голландскую печь за края бумаги, не прижимая тесто руками. Пергамент служит стропами. Он также отделяет влажное тесто от дна, а лишние свисающие края обрезают, чтобы они не мешали крышке и не обгорали.Лезвие ведут непосредственно перед загрузкой, под углом 30–45° к поверхности, делая надрез глубиной около 1,3 см, чтобы заготовка раскрылась в заданном месте, а не лопнула сбоку. Надрез задаёт слабое место. Под паром его край может приподняться в хрустящее «ухо», а холодное тесто обычно режется чище и меньше тянется за лезвием.
У метода Форкиша другой выход для расширяющегося теста, заготовку кладут швом вверх и не надрезают, позволяя естественным соединениям поверхности разойтись во время подъёма под крышкой голландской печи. Это осознанная альтернатива. Отсутствие надреза само по себе не ошибка, если место раскрытия предусмотрено формовкой.
При гидратации 75–80%, то есть 375–400 г воды на 500 г муки, тесто даёт достаточно собственной влаги, а лёгкое сбрызгивание поверхности может дополнительно задержать её подсыхание. Лёд необязателен. Кубики льда иногда добавляют ради дополнительного пара, но контакт холодного с раскалённой посудой создаёт риск термоудара, особенно для эмали, поэтому начинать лучше без этого приёма.
Выбор и безопасность голландской печи
Для хлеба примерно из 500 г муки удобна голландская печь объёмом 5 американских кварт, или около 4,7 л, где остаётся запас пространства по бокам и над заготовкой. Размер проверяют по тесту. Для 600–800 г муки рассматривают 5–6 кварт, а для особенно крупных буханок свыше 700 г муки может понадобиться 7 кварт, в зависимости от формы посуды. В тесной голландской печи хлеб упирается в стенки или крышку, а в чрезмерно просторной собственному пару приходится заполнять больший объём, поэтому покупать котелок с огромным запасом незачем. Цена подъём не определяет. Обычный чугун Lodge за ориентировочные 40–60 долларов способен дать такой же хлеб, как эмалированная посуда Le Creuset примерно за 400 долларов.
Перед первым прогревом проверяют допустимую температуру корпуса и ручки крышки, поскольку отдельные штатные ручки рассчитаны лишь примерно на 190 °C, заметно ниже хлебных режимов 230–260 °C. При необходимости ручку меняют. Стальная замена должна подходить к модели, а разрешение на высокую температуру не всегда означает разрешение долго нагревать пустую эмалированную посуду.
При 260 °C горячими становятся и ручки, и крышка, поэтому для перестановки голландской печи нужны сухие толстые прихватки, заранее освобождённая термостойкая подставка и движение без торопливых перехватов. Ожог почти мгновенный. Крышку поднимают лицом в сторону от пара, горячую посуду не ставят на холодную мокрую поверхность, а керамические аналоги греют пустыми только с разрешения производителя.
Как исправлять выпечку в голландской печи
Если низ чернеет раньше верха, на уровень ниже голландской печи ставят пустой противень как тепловой щит, а температуру следующей выпечки пробуют уменьшить примерно на 14 °C. Меняют что-то одно. Дополнительными мерами служат два слоя пергамента, немного семолины или крупной кукурузной муки под заготовкой, либо допекание вынутого хлеба на решётке последние 5–10 минут.При упорном подгорании можно испытать холодный старт, когда тесто, закрытая голландская печь и духовка нагреваются вместе, но продолжительность выпечки тогда подбирают заново, учитывая скорость разогрева конкретной духовки. Это отдельный режим. Он смягчает начальный нагрев дна, хотя способен дать меньший подъём, чем загрузка в полностью прогретую посуду.
У плоской буханки проверяют прогрев котелка и степень расстойки, у бледной корки удлиняют открытую фазу, а при боковом разрыве смотрят на глубину надреза и удержание пара под крышкой. Причины часто накладываются. При слишком толстой жёсткой корке полезно снизить температуру сухой фазы примерно на 14 °C, а оторванное «ухо» повод проверить угол лезвия около 30°.
После голландской печи хлеб оставляют на решётке минимум на час, а крупной заквасочной буханке дают 2–4 часа, чтобы мякиш остыл и перестал сминаться под ножом в липкую полоску. Разрез не торопят. Запись температуры, времени под крышкой и времени открытой выпечки помогает на следующей попытке поправить одну причину, вместо того чтобы одновременно переделывать весь процесс.
