Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Мука пшеничная
430-450г
Вода
310мл
Дрожжи прессованные
9г (или 3г сухих)
Соль
8г
Способ приготовления
Немного предистории. У меня на даче маленькая газовая плитка с духовкой. Все попытки испечь в ней хлеб оказывались не очень удачными - низ горел, верх белый, внутри не пропеченный клеклый мякиш. Ставила на верх противень с глиной, результат чуть лучше, но... И ХП не пропекала из-за низкого напряжения в сети. А покупать хлеб я как-то уже отвыкла. Когда участвовала в конкурсе "Самый полезный и красивый хлеб", узнала много об истории, особенностях тестоведения и попробовала несколько рецептов калача. И очень он запал мне в душу - изумительный ажурный и упругий мякиш с высокой скважистостью, тонкий и выраженный аромат, тонкая хрустящая корочка и хорошая "лежкость". В результате и остановилась на одном рецепте хлеба-калача, который потом неоднократно пекла, но в казане. Результат всегда оказывался тот, который я и ждала. Теперь хочу поделиться и с вами. Хотя это не сложно, но довольно длительно. Однако, результат того стоит.
Растворить дрожжи в воде, муку смешать с солью и замесить тесто. Особо вымешивать его не надо, надо, чтобы все соединилось. Достаточно 5 минут. Тесто получается липким и комковатым, не гладким. Не волнуйтесь. Переложите тесто в смазанную маслом емкость, закройте пленкой и поставьте бродить при комнатной Т 3 часа. За это время надо трижды (примерно каждые 45-50 минут) растянуть края теста и сложить тесто "конвертиком", не вынимая его из емкости. Делайте это руками, смоченными маслом. Ни в коем случае не добавляйте муки! Вы увидите, как с каждым разом тесто становится все ровнее и глаже, все пышнее и красивее:
Теперь переставьте тесто в холодильник на 2 часа и в течение первого часа каждые 30 минут сделай еще 2 раза растяжение-складывание. Через 2 часа достаньте тесто из холодильника и разделите холодное тесто пополам (у меня получилось 2 заготовки по 360г). Каждую заготовку надо чуть распластать в лепешку и сделать растяжение-сложение "конвертиком", каждый раз хорошо "припечатывая" край к центру заготовки ребром ладони. Тесто уже будет не липким и с ним будет легко работать без масла и муки. Смотрите, у меня нет ни грамма муки.
Округлить тесто и поставить на пергамент на окончательную расстойку в теплое место под пленку (я в кастрюлю с крышкой поставила) на 40-45 минут. Включить духовку и нагреть в ней казанок с крышкой до максимальной Т (у меня это 260*С). Казанок у меня 2-х литровый, тяжелый, покрытый эмалью. Очень извиняюсь за внешний вид, но ему более полувека.
Тесто очень хорошо подходит. Надрезать и на бумаге аккуратно опустить в раскаленный казанок, закрыть крышкой, поставить в духовку на 25-35 минут (зависит от вашей максимальной Т). Крышку до конца выпечки не открывать. Осторожно, все раскаленное!
Достать и остудить на решетке без полотенец. Вот результат:
Пышный, воздушный, крупнопористый, с тонкой хрустящей корочкой и ошеломительным ароматом. Вот разрез:
Растворить дрожжи в воде, муку смешать с солью и замесить тесто. Особо вымешивать его не надо, надо, чтобы все соединилось. Достаточно 5 минут. Тесто получается липким и комковатым, не гладким. Не волнуйтесь. Переложите тесто в смазанную маслом емкость, закройте пленкой и поставьте бродить при комнатной Т 3 часа. За это время надо трижды (примерно каждые 45-50 минут) растянуть края теста и сложить тесто "конвертиком", не вынимая его из емкости. Делайте это руками, смоченными маслом. Ни в коем случае не добавляйте муки! Вы увидите, как с каждым разом тесто становится все ровнее и глаже, все пышнее и красивее:
Теперь переставьте тесто в холодильник на 2 часа и в течение первого часа каждые 30 минут сделай еще 2 раза растяжение-складывание. Через 2 часа достаньте тесто из холодильника и разделите холодное тесто пополам (у меня получилось 2 заготовки по 360г). Каждую заготовку надо чуть распластать в лепешку и сделать растяжение-сложение "конвертиком", каждый раз хорошо "припечатывая" край к центру заготовки ребром ладони. Тесто уже будет не липким и с ним будет легко работать без масла и муки. Смотрите, у меня нет ни грамма муки.
Округлить тесто и поставить на пергамент на окончательную расстойку в теплое место под пленку (я в кастрюлю с крышкой поставила) на 40-45 минут. Включить духовку и нагреть в ней казанок с крышкой до максимальной Т (у меня это 260*С). Казанок у меня 2-х литровый, тяжелый, покрытый эмалью. Очень извиняюсь за внешний вид, но ему более полувека.
Тесто очень хорошо подходит. Надрезать и на бумаге аккуратно опустить в раскаленный казанок, закрыть крышкой, поставить в духовку на 25-35 минут (зависит от вашей максимальной Т). Крышку до конца выпечки не открывать. Осторожно, все раскаленное!
Достать и остудить на решетке без полотенец. Вот результат:
Пышный, воздушный, крупнопористый, с тонкой хрустящей корочкой и ошеломительным ароматом. Вот разрез:
- это ржаной и заодно крошку-картошку запекаю в это время.
[/url] 
