Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: Ломбардия, Италия
Ингредиенты
Стартер
Мука, пшеничная
163г
Молоко, цельное
163г
Вода
80г
Дрожжи, пресованные
9г
Солод, неферментированный (не обязательно)
6г
Тесто
Мука, пшеничная
860г
Вода
500г
Стартер около
421г
Соль
15г
Способ приготовления
Не так давно я был очень удивлён, что в рецепт итальянского хлеба входит свиное сало (жир если быть точнее)... Чудно́, подумал я и решил выяснить действительно ли итальянцы используют сало при выпечке хлеба или все таки нет. Так я стал собирать рецепты итальянского хлеба. В конце концов я обзавелся специальным приложением и теперь на моем планшете есть целая база рецептов итальянского хлеба, печений и прочей выпечки которая постоянно пополняется новыми рецептами.
Я отдаю предпочтение только традиционным рецептам, по которым пекут уже очень давно и которые являются своего рода визитными карточками того или иного региона Италии, Греции, Франции или любой другой страны. Здесь я хочу поделится рецептом знаменитого Pane di Como. Это очень знаменитый хлеб, каждый каравай которого не похож на другой благодаря уникальному рисунку на корке (это не трещины просто он выпекается швом к верху). Хлеб настолько знаменит, что уже множество рецептов, очень не похожих друг на друга, носят это название. Дело в том, что есть два хлеба которые в Ломбардии называют "Хлеб Комо" - Pane di Como и Pane di Como Antico (его еще называют Pane Francese). Говоря проще - современный и старый хлеб Комо. Большинство рецептов которые я видел в русскоязычном интернете как раз являются вариациями старого хлеба Комо.
Это великолепный хлеб для завтрака - из него выходят отличные тосты и бутерброды. Кроме этого это замечательная пара для салатов на оливковом масле. Плотная, по-итальянски, корка и чудесный, с медовой ноткой, сладковатый мякиш. Самое удивительное в этом хлебе - отсутствие биги в рецепте. Вопреки всем традициям при его выпечке используется жидкая опара (которую называют Starter) брожение которой идет не 3-5 часов, как обычно, а 8-12 часов.
На заметку - любители энзимов делают так - выдерживают стартер 1 час при комнатной температуре, затем отправляют его часов на 10 - 12 в холодильник. Перед основным замесом стартер достают из холодилька и выдерживают при комнатной температуре 1 - 2 часа для выравнивания температуры.
3. Выложите тесто на стол и работайте с ним до умеренного развития клейковины. Подпылите стол мукой или смажьте его оливковым маслом. Сложите из теста шар.
4. Смажьте оливковым маслом миску (или подпылите ее мукой). Переложите в нее тесто. Накройте пленкой и поставьте на 1,5 часа в теплое место.
5. Разогрейте духовку с камнем (или перевёрнутым продвинем) до 225С.
6. Выстелите миску или корзину для расстойки полотенцем хорошо присыпанным мукой. Выложите тесто на стол присыпанной мукой. Разделите тесто на две части. Из каждой части сформируйте шар. Переложите заготовки в корзины швом вниз (!). Накройте сверху другим полотенцем и поставьте так в теплое место на 1 час или пока тесто не увеличится вдвое.
7. Обсыпьте лопату манкой или мукой. Переложите заготовки на лопату швом вверх (!). Сбрызните духовку водой и быстро посадите хлеб на камень. Уменьшите температуру до 200С. Выпекайте 45 - 60 минут до коричневой корочки. Готовый хлеб при постукивании по донышку должен издавать глухой "пустой" звук.
8. Остудите готовый хлеб на решетке (около 1 часа).
9. Приятного аппетита!
Я отдаю предпочтение только традиционным рецептам, по которым пекут уже очень давно и которые являются своего рода визитными карточками того или иного региона Италии, Греции, Франции или любой другой страны. Здесь я хочу поделится рецептом знаменитого Pane di Como. Это очень знаменитый хлеб, каждый каравай которого не похож на другой благодаря уникальному рисунку на корке (это не трещины просто он выпекается швом к верху). Хлеб настолько знаменит, что уже множество рецептов, очень не похожих друг на друга, носят это название. Дело в том, что есть два хлеба которые в Ломбардии называют "Хлеб Комо" - Pane di Como и Pane di Como Antico (его еще называют Pane Francese). Говоря проще - современный и старый хлеб Комо. Большинство рецептов которые я видел в русскоязычном интернете как раз являются вариациями старого хлеба Комо.
Это великолепный хлеб для завтрака - из него выходят отличные тосты и бутерброды. Кроме этого это замечательная пара для салатов на оливковом масле. Плотная, по-итальянски, корка и чудесный, с медовой ноткой, сладковатый мякиш. Самое удивительное в этом хлебе - отсутствие биги в рецепте. Вопреки всем традициям при его выпечке используется жидкая опара (которую называют Starter) брожение которой идет не 3-5 часов, как обычно, а 8-12 часов.
Cтартер:
1. Смешайте муку и солод. Если Ваш солод жидкий то растворите его в воде, предназначенной для стартера. Разотрите в муке дрожжи, добавьте молоко, воду и хорошо все перемешайте. Сделайте не менее 100 движений ложкой для того, чтобы смесь не имела комочков. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре не менее чем на 4 часа а лучше всего на ночь - от 8 до 12 часов.На заметку - любители энзимов делают так - выдерживают стартер 1 час при комнатной температуре, затем отправляют его часов на 10 - 12 в холодильник. Перед основным замесом стартер достают из холодилька и выдерживают при комнатной температуре 1 - 2 часа для выравнивания температуры.
Основной замес:
2. Добавьте к стартеру воду предназначенную для основного замеса. Добавьте стартер с водой к муке. Не забудьте добавить соль. Замесите тесто.3. Выложите тесто на стол и работайте с ним до умеренного развития клейковины. Подпылите стол мукой или смажьте его оливковым маслом. Сложите из теста шар.
4. Смажьте оливковым маслом миску (или подпылите ее мукой). Переложите в нее тесто. Накройте пленкой и поставьте на 1,5 часа в теплое место.
5. Разогрейте духовку с камнем (или перевёрнутым продвинем) до 225С.
6. Выстелите миску или корзину для расстойки полотенцем хорошо присыпанным мукой. Выложите тесто на стол присыпанной мукой. Разделите тесто на две части. Из каждой части сформируйте шар. Переложите заготовки в корзины швом вниз (!). Накройте сверху другим полотенцем и поставьте так в теплое место на 1 час или пока тесто не увеличится вдвое.
7. Обсыпьте лопату манкой или мукой. Переложите заготовки на лопату швом вверх (!). Сбрызните духовку водой и быстро посадите хлеб на камень. Уменьшите температуру до 200С. Выпекайте 45 - 60 минут до коричневой корочки. Готовый хлеб при постукивании по донышку должен издавать глухой "пустой" звук.
8. Остудите готовый хлеб на решетке (около 1 часа).
9. Приятного аппетита!
Программа: Духовка
Время приготовления: 7 ч. 30 мин.
Порций: Две ковриги
Примечание
Этот рецепт был найден в Комо Кароль Филд (Field, Carol) в 1980 году.
Кароль живет в Сан-Франциско со своим мужем архитектором и очень любит путешествовать по Италии. Она являете автором популярнейших книг по кулинарии: "In Nonna's Kitchen", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" и романов "The Hill Towns of Italy" и "Mangoes and Quince".
О́зеро Ко́мо (итал. Lago di Como), реже Ла́рио (Lario, от лат. Larius lacus, тж. лат. Comacenus lacus, ломб. Lagh de Com) — третье по величине озеро Италии (длина 47 — км, ширина — до 4 км), одно из самых глубоких в Европе (до 410 м). Расположено в 40 км к северу от Милана на высоте 199 м в оправе известняковых и гранитных гор высотой до 600 м с юга и 2400 м с севера. Состоит из трёх рукавов длиной ок. 26 км. Питается рекой Адда. Берёт название от прибрежного города Комо.
У древнеримских авторов озеро Комо упоминается под названием Lacus Lārius, а у Полибия в греческом варианте Λάριος. Название Ларио имеет долатинское происхождение. Лингвист Альфредо Тромбетти утверждал, что оно происходит от праиндоевропейского корня *lar-, означающего «углублённое место». В Средние века озеро стало известно как lacus commacinus или comensis, позже под именем Como.
По берегу озера Комо рассыпаны многочисленные городки и деревеньки — Комо, Лекко, Черноббио, Лальо, Колико, Белладжо, Менаджо, Варенна и др. В античности виллы на берегу озера Комо имели Вергилий и Плиний Младший, в наше время недвижимостью в округе обзавелись Джордж Клуни, Владимир Соловьев, и многие другие известные люди.
Кароль живет в Сан-Франциско со своим мужем архитектором и очень любит путешествовать по Италии. Она являете автором популярнейших книг по кулинарии: "In Nonna's Kitchen", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" и романов "The Hill Towns of Italy" и "Mangoes and Quince".
О́зеро Ко́мо (итал. Lago di Como), реже Ла́рио (Lario, от лат. Larius lacus, тж. лат. Comacenus lacus, ломб. Lagh de Com) — третье по величине озеро Италии (длина 47 — км, ширина — до 4 км), одно из самых глубоких в Европе (до 410 м). Расположено в 40 км к северу от Милана на высоте 199 м в оправе известняковых и гранитных гор высотой до 600 м с юга и 2400 м с севера. Состоит из трёх рукавов длиной ок. 26 км. Питается рекой Адда. Берёт название от прибрежного города Комо.
У древнеримских авторов озеро Комо упоминается под названием Lacus Lārius, а у Полибия в греческом варианте Λάριος. Название Ларио имеет долатинское происхождение. Лингвист Альфредо Тромбетти утверждал, что оно происходит от праиндоевропейского корня *lar-, означающего «углублённое место». В Средние века озеро стало известно как lacus commacinus или comensis, позже под именем Como.
По берегу озера Комо рассыпаны многочисленные городки и деревеньки — Комо, Лекко, Черноббио, Лальо, Колико, Белладжо, Менаджо, Варенна и др. В античности виллы на берегу озера Комо имели Вергилий и Плиний Младший, в наше время недвижимостью в округе обзавелись Джордж Клуни, Владимир Соловьев, и многие другие известные люди.
, 
