Хлеб Комо (Pane di Como) в духовке (не путайте с Pane di Come Antico)

... Пожалела-таки свои бицепсы

Ну вооот... а я-то уже начал представлять себе бицепсы,... а на самом-то деле... Эххх!
Но хлебушек красивый получился!

PapAnin, можно замесить в хп, чтобы понять как меняется структура теста, а все остальное делать как пишет автор.

Спасибо, так и попробую.

Тогда этот рецепт то, что нужно (как впрочем очень большое число итальянских рецептов). Удачи!

 

Хлебушек оче-е-е-нь храсивый! Подскажите какой сорт муки лучше использовать для него.

Подойдет любая пшеничная хлебопекарная. Я пек этот хлеб из сокольнической специальной. В ней вроде бы повышенное содержание клейковины (я думаю врут) поэтому и зовут специальной.

Забыл добписать: если быть совсем уж эстетом, то лучше конечно же взять итальянскую из мягких сортов пшеницы. Итальянцы помечают ее как "Type 00". Но это дело вкуса. Главного у нас все равно нет - их воздуха и воды так что можно брать обычную, главное чтобы была хлебопекарная.

Ну, блин, какие хлеба наваяли Придётся на ночь ставить болтушку У меня вопросы : 1. Комбайн подойдёт для замеса? и 2. Солод, я так поняла, нужен светлый (его нет ), а темный уже не пойдёт?

Ну, блин, какие хлеба наваяли Придётся на ночь ставить болтушку У меня вопросы : 1. Комбайн подойдёт для замеса? и 2. Солод, я так поняла, нужен светлый (его нет ), а темный уже не пойдёт?

Комбайн подойдет. Темный солод не подойдет, т. к. он нужен только для улучшения цвета, запаха и вкуса хлеба и используется обычно для ржаных и пшенично-ржаных сортов хлеба. Здесь нужен именно белый, не ферментированный солод. Но, как показывает практика, можно делать без солода - его отсутствие никак не очень сильно скажется на конечном результате. Я первый раз делал этот хлеб без солода, его просто небыло. Хлеб все равно вышел отличным.

По поводу солода в этом хлебе у меня вообще большие вопросы. Солод содержит колоссальное количество энзимов и используется как натуральный улучшитель муки. Если коротко, то если его использовать в меру, то мякиш будет с более грубой пористостью (вот как здесь получилось у коллег) и цвет корки будет более темный. Но (!) в этом рецепте солод добавляется в стартер, корый бродит очень долго и действия на муку в основм замесе, ИМХО, не оказывает или оказывает, но совсем не значительно.

Поэтому смело ставьте хлеб без солода. Успехов!

Спасибо Значит за дело

Комбайн подойдет. Темный солод не подойдет, т. к. он нужен только для улучшения цвета, запаха и вкуса хлеба и используется обычно для ржаных и пшенично-ржаных сортов хлеба. Здесь нужен именно белый, не ферментированный солод.

Упсс!... А я с тёмным сделала, тока тихо...

Если коротко, то если его использовать в меру, то мякиш будет с более грубой пористостью (вот как здесь получилось у коллег) и цвет корки будет более темный.

А я думаю, шо у меня такие дыры большие? Воот! Непослушание иногда приводит и к хорошим результатам!
(... И ведь стоит же, гад, в другой баночке- светлый солод, а я тут правила нарушаю...)

Ну, блин, какие хлеба наваяли Придётся на ночь ставить болтушку У меня вопросы : 1. Комбайн подойдёт для замеса? и 2. Солод, я так поняла, нужен светлый (его нет ), а темный уже не пойдёт?

Ирусь, хлеб суперовый, я уже полбуханки смолотила,- ставь бегом болтушку, у меня вообще на первом сорте и с тёмным солодом. Гарантирую, что получится однозначно!
Не боись, если чё- вали всё на меня, ( Idol32 добрый, не побьёт, то у него аватарка тока грозная...)
... Какое небо голубое...

Я так предполагаю или нет, лучше надеюсь что Idol32 еще порадует нас новыми рецептами, а это значит надо искать белый солод

Я так предполагаю или нет, лучше надеюсь что Idol32 еще порадует нас новыми рецептами, а это значит надо искать белый солод

Инуся, я тоже сделала с темным солодом, результат мне нравится А теперь есть чем заняться, искать белый солод

На самом деле не важно что вы добавляете в хлеб, главное что бы он был вкусным и полезным. Белый солод хорошая штука когда делаешь быстрый (брожение + расстойка = 2 - 2,5 часа) хлеб. Крахмал быстрей осахаривается, мука быстрей сбраживается, мякиш более пористый с неравномерными дырками, сахара в корке во время выпечки сильней карамелизируются. Вобщем эффект как от добавления дополнительного сахара, но только гораздо лучше. Главное не переборщить с солодом.

Ну а новые рецепты не за горами, вот очередную партию Комо доедим...

А теперь есть чем заняться, искать белый солод

Ленчик, а чего его искать? Идешь в Мегамаркет, в бакалейном отделе видишь- солод Мельник неферментированный меленый для приготовления светлых сортов хлеба.

Как у Вас все просто, даже не интересно как-то... пошел в магазин, да и купил...

Во-во, и я о том же

Ленчик, а чего его искать? Идешь в Мегамаркет, в бакалейном отделе видишь- солод Мельник неферментированный меленый для приготовления светлых сортов хлеба.

Ленчик спасибо, а я только в Магелан ездила, там только темный

Как у Вас все просто, даже не интересно как-то... пошел в магазин, да и купил...

, в этом что-то есть...

Как у Вас все просто, даже не интересно как-то... пошел в магазин, да и купил...

Действительно, трудности ж стимулируют!...

Арбуз вышел лучше




 Idol32, спасибо за приобщение к прекрасному. Я в стартер вино из массандры ливануло. 80 гр как раз и вышло ( жалко было выливать). Подумалось- как-то это по-итальянски должно получиться. Я на поду вообще боюсь печь- не аутентично- и камня нету и в ХП так не разовьешь клейковину, как в комбайне или руками по 100 раз складывать., того и гляди лепеха выйдет да и небо не итальянское, понятно, над нами... ну, на свой страх и риск... А тут покорил рельеф, хлебушек с биографией, и что характерно- всегда разная карта на нем. Вот за это и надо любить духовку, наверное.

Спс

зы. ааа
  ну и солод... тавос... ага, прочитала, когда уже закинула темного. В след раз уж буду 8)

  поздний вечер в Соренто
нас погодой не балует...

Обсыпьте лопату манкой или мукой. Переложите заготовки на лопату швом вверх (!).

Idol32, а Вы фото лопаты можете сделать?

Idol32, а Вы фото лопаты можете сделать?

Оль, фото у хлебомолов можно посмотреть, только на у них в комплекте продается.

ИРРишка, классный хлебушек? Большой каравай, да? Так раззадорили своими хлебушками, придется искать солод в нашей дыре.

ИРРишка, классный хлебушек? Большой каравай, да? Так раззадорили своими хлебушками, придется искать солод в нашей дыре.

Лен, а я только у тебя хотела спросить где солод берёшь?
У меня стоит на расстойке. Вместо солода взяла... сухой квас, там солод в составе посмотрю что получится.

Большой каравай, да?

Леночка, 2.
2 каравая (хотя, уже 1 )

У меня тёмный солод есть, но по рекомендации автора рецепта класть не стала, была мысль тоже сухой квас закинуть, но уже решила делать без ничего Сейчас буду в духовку ставить У меня вот такой вопрос по поводу воды - в рецепте 500гр, меряла эти 500гр на весах, и вот что интересно - 500гр воды не совпадает с разметкой 500мл, а получается 487мл и тесто у меня было жидковато, в шар ну никак не хотело собираться Так может всё-таки воды надо 500мл???

Леночка, 2.
2 каравая (хотя, уже 1 )

Так вкууусно было? Что уже один?
Что то у меня тесто плотноватое так и должно?

2 орешек

Нет, именно 500г. Воды в итальянском хлебе всегда много. Здесь суммарная влажность теста порядка 73%. Тесто выходит действительно жидковатое. Я когда шары формирую для окончательной расстойки в корзинках себе скребком помогаю - одними руками не успеваю - тесто расползается. С другой стороны подобное «грубое» формирование шара хорошо сказывается на внешнем виде этого хлеба.

Что то у меня тесто плотноватое так и должно?

Вообще то тесто должно получится достаточно влажное. Как я писал суммарная влажность теста с учетом стартера около 73%. Это очень много. Я делал хлеб с влажность около 80%. это вообще песня

Большой влажность отличаются итальянский и многие виды французского хлеба. Если получилось «плотноватое» тесто, думаю, не беда, скорей всего ваша мука очень сильная и ее впитывающая способность высокая.

У меня тёмный солод есть, но по рекомендации автора рецепта класть не стала, была мысль тоже сухой квас закинуть, но уже решила делать без ничего Сейчас буду в духовку ставить У меня вот такой вопрос по поводу воды - в рецепте 500гр, меряла эти 500гр на весах, и вот что интересно - 500гр воды не совпадает с разметкой 500мл, а получается 487мл и тесто у меня было жидковато, в шар ну никак не хотело собираться Так может всё-таки воды надо 500мл???

Орешек вот и попробуем в разных вариантах, я делала с темным солодом (счас собираюсь за белым) И поставила снова с темным, воду перепроверяла на весах, густым тесто не было, после расстойки перевернув на противень, слегка оплыло думала из бортов вылезет но нет, поставив в духовку оно подобралось вверх.

Да, да девочки, тесто действителько клейкое и расползающееся, я тоже его подбирала со всех сторон, пришлось даже хорошо припылять мукой, чтоб «собрать до кучи» и переложить в корзину. Но потом когда подходит, оно, очень, как-бы сказать -живое. Меня всё подпирало домесить муки, но получилось всё хорошо.
В следующий рас сделаю со светлым солодом, интересна разница, хотя с тёмным тоже хорошо, и запах интересный, хлебно-пряный.

Вообще то тесто должно получится достаточно влажное. Как я писал суммарная влажность теста с учетом стартера около 73%. Это очень много. Я делал хлеб с влажность около 80%. это вообще песня

Большой влажность отличаются итальянский и многие виды французского хлеба. Если получилось «плотноватое» тесто, думаю, не беда, скорей всего ваша мука очень сильная и ее впитывающая способность высокая.

Ждууу.. уже хотела расстроиться, а потом передумала... ;DСпасибо за ответ.

В следующий рас сделаю со светлым солодом, интересна разница, хотя с тёмным тоже хорошо, и запах интересный, хлебно-пряный.

А у меня с квасом будет... и тесто не «бежит» никуда.... эксклюзив... блин...

Девы, я расстаивала в 2х овальных корзинах (у Лилии заказывала), тесто сначала расплылось, сейчас чуток собралось, географической карты *JOKINGLY*не наблюдаю, всё полосатое Но такие бегемоты получились- недели на две хватит Посмотрела белый солод - есть в инет маг, не дорого, порядка 80 руб за 500-600гр, но доставка мне обходится около 600руб Может кто видел в супермаркетах в Москве, типа Ашан, Метро и др.?

А у меня с квасом будет... и тесто не «бежит» никуда.... эксклюзив... блин...

Тань, всё будет нормально, в квасе тоже тёмный солод, пахнуть будет ещё как!..

Но такие бегемоты получились- недели на две хватит

Ага, щазз! Я вчера тоже так думала, сегодня уже с двух буханок- половинка...

Idol32, а Вы фото лопаты можете сделать?

Вот мои лопаты:



Это для обычного (практически любого) хлеба:



Заказать лучше всего в мукомолке или в Это обходится дешевле, чем в хлебомолах. Доставляют быстро без проблем - я у них покупал пару раз всякие штуковины.

А это обрезанная лопата для багет (оригинальная длина 70см была, я ее подрезал под свой камень):



Заказывал ее у .

Ох, не удержалась я, пока хлеб совсем остынет и кусочек попробовала - ООООЧень вкусный хлеб А вот и мои бегемотики






Огромная благодарность Вам Idol32
(как видите карты нет, я ж не из Италии )

(как видите карты нет, я ж не из Италии )

Ирусик, на попе у хлеба твоя карта, внимательно

• Разогрейте духовку с камнем (или перевёрнутым продвинем) до 225С.

Я не совсем поняла: нужно печь на протвине, а снизу лежит еще один перевернутый?
Или печь на этом перевернутом протвине? Если да, то почему тогда нельзя печь просто на протвине, зачем его переворачивать?

Далековато, однако, разве что с лупой можно разглядеть

Может кто видел в супермаркетах в Москве, типа Ашан, Метро и др.?

Присоединяюсь к вопросу!

какой мякиш красивый!

Ох, не удержалась я, пока хлеб совсем остынет и кусочек попробовала - ООООЧень вкусный хлеб А вот и мои бегемотики






Огромная благодарность Вам Idol32
(как видите карты нет, я ж не из Италии )

Замечательные бегемоты!

Возможно швов не видно из-за того, что корзины для расстойки не выстелали полотенцами хорошо просыпанными мукой. Сама Кароль, к стати, пишет, что ей очень нравится этот хлеб с полосками от корзин. А полоски будут если их не выстилать полотенцами.

Точно, не выстилала

Классные бегемотики. Мои выпекаются, один конечно бегемотик, а другой ни чего... культурненький

Я не совсем поняла: нужно печь на протвине, а снизу лежит еще один перевернутый?
Или печь на этом перевернутом протвине? Если да, то почему тогда нельзя печь просто на протвине, зачем его переворачивать?

Переворачивать противень надо если нет камня. У него же бортики и если оставить его как обычно, то посадить (сбросить) на него хлеб не получится - будут борта мешать. Но можно сначала посадить хлеб на противень и потом уже поставить его в разо гретую духовку. Это когда нет ни камня ни лопаты. Результат все равно будет хорошим.

Присоединяюсь к вопросу!

какой мякиш красивый!

По поводу солода белого. Я покупал в диамарте по случаю - случилась оказия (покупал там мед и шелковицу) и попросил положить в заказ еще и солод. Но у них сумма заказа должна быть большая - не менее 800р и доставка дорогая 300р.

Вот здесь есть доставка по Москве и России -

Вот здесь есть доставка по Москве и России -

Супер! Спасибо большое!
Надо будет заказать белый и черный.
А вот экстракт солодовый мне может понадобиться? Или если будет сухой, что экстракт ни к чему?
Я ещё не пробовал с такими штуками выпекать...

2 PapAnin

Хватит и двух, ферментированного и НЕферментированного. Экстракты и прочие штуки служат для того же, для чего нужен ферментированный - улучшения вкуса, запаха и цвета хлеба.

Но бывает, что в рецептах, особенно в западных, используется жидкий солодовый экстракт поэтому стоит наверное иметь про запас баночку другую. Да и для экспериментов тоже пригодится.

Понял, спасибо!
Ну мне до экспериментов ещё далеко, хотя...
А если таки брать экстракт, то всё равно какой? Для, пока неопытного хлебопека.

Лен, а я только у тебя хотела спросить где солод берёшь?
У меня стоит на расстойке. Вместо солода взяла... сухой квас, там солод в составе посмотрю что получится.

Где-то видела в инете не так давно, но где никак вспомнить не могу, буду искать, если что свисну.

Ну мне до экспериментов ещё далеко, хотя...

Ну почему же, понравился, например, какой нибудь хлеб, можно попробовать добавить в базовый рецепт пряность или начинку какую или тот же солод ферментированный. В итоге это уже другой хлеб будет со своим вкусом и запахом! Так что эксперименты это дело такое, хорошее. И заниматься ими никогда не рано.

Успехов!

Леночка, 2.
2 каравая (хотя, уже 1 )

Кто помог схомячить? Живность или соседи на запах зашли?

Мука - грубая, 1 сорта, солод белый, все замесы и расстойки в хлебопечке. Ночная расстойка - в ведре ХП в холодильнике. Выпечка - на чугунной сковороде. Пар создала в духовке брызгалкой - но я с осторожностью брызгаю в электроплите - это небезопасно для плиты.
Белый солод купила в магазинчике при Саввино-Сторожевском монастыре. (Звенигород)
В Москве, я думаю, продается при Даниловском монастыре и в магазинчике Московского дома художников на Кузнецком.

Ух какой! Чудной однако! А внутри?

Дозревает на решетке. Из муки 1 сорта (можно в рецепт положить меньше - много жидкости берет!) получилось тесто плотноватое. Цвет мякиша будет кремовато-серый, муки купила много - продается в Метро упаковками, использую часто.
Так он и выпекался кверху попой - если тесто сложить в шар, швы не приглаживать и уложить на сковороду - так и будет!

Вот мои






Один в СВЧ, другой в АГ






Вывод для себя: муки надо было взять поменьше или жидкости побольше, тесто туговато было.

Вывод для себя: муки надо было взять поменьше или жидкости побольше, тесто туговато было.

Ну вот, как и предполагалось не смотря на не достаточно влажное тесто хлеб вышел отличным! В следующий раз можно будет учесть, что этой муке воды больше надо.

Танюша, классные, а в гриле как пекла, расскажи пожалуйста.

Танюша, классные, а в гриле как пекла, расскажи пожалуйста.

Разогрела АГ вместе с формой на разогреве 260градусов, 6 минут.
Перевернула хлеб в разогретую форму, с расширительным кольцом, решётка средняя, скорость средняя, 45 минут.

Ну вот, как и предполагалось не смотря на не достаточно влажное тесто хлеб вышел отличным! В следующий раз можно будет учесть, что этой муке воды больше надо.

Спасибо.
Как то выпекала вот по такому рецепту, вкус чем то похож, в принципе и смысл замеса такой же.
Для опары

• 100 г муки
• 100 г теплой воды
• 1/8 ч. л. сухих дрожжей (1г свежих)

Развести дрожжи в теплой воде, просеять муку и тщательно размешать массу
Накрыть посуду с опарой пленкой и поставить в теплое место на 10-12 часов

Финальный замес

• опара
• 400 г хлебной муки
• 270 мл теплой воды
• 1/4 ч. л. сухих дрожжей
• 4 ч. л. соли (в следующий раз положу 3 ч. л.)

* 1 ст. л. сахара

Разогрела АГ вместе с формой на разогреве 260градусов, 6 минут.
Перевернула хлеб в разогретую форму, с расширительным кольцом, решётка средняя, скорость средняя, 45 минут.

Ага, спасибо, еще бы изловчиться и перевернуть так как надо.

Спасибо.
Как то выпекала вот по такому рецепту, вкус чем то похож, в принципе и смысл замеса такой же.
Для опары

• 100 г муки
• 100 г теплой воды
• 1/8 ч. л. сухих дрожжей (1г свежих)

Развести дрожжи в теплой воде, просеять муку и тщательно размешать массу
Накрыть посуду с опарой пленкой и поставить в теплое место на 10-12 часов

Финальный замес

• опара
• 400 г хлебной муки
• 270 мл теплой воды
• 1/4 ч. л. сухих дрожжей
• 4 ч. л. соли (в следующий раз положу 3 ч. л.)
• 1 ст. л. сахара

Действительно похоже. Я бы от сахара отказался, думаю, что лучше солод белый добавить. В муке своего сахара достаточно. Пока опара стоит дрожжи уже научатся сахар из муки переваривать (у них не одно поколение уже сменится) поэтому в финальном тесте дополнительный сахар, ИМХО, лишний.