Чиабатта (Chiabatta) в духовке

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Бига (Biga)

Мука пшеничная в/с

280г

Вода

220г

Дрожжи пресованные

2г

Основное тесто

Бига (вся) около

500г

Мука пшеничная в/с

500г

Вода

285

Молоко

76г

Масло оливковое

15г

Соль

15г

Способ приготовления

 Когда то я совсем по-другому относился к белому хлебу. Скажем так, не совсем хорошо. Но однажды я попробовал очень необычный и чрезвычайно вкусный белый хлеб и с тех пор я уже не мог думать о нем так, как прежде. Каждый, кто пробовал этот хлеб, не мог не полюбить его. Это Чиабатта. В переводе с итальянского это «тапочки». И действительно этот хлеб своей формой напоминает тапок, в честь которого он был назван. Чиабатта - это удивительное сочетание деревенской текстуры и элегантного и изысканного вкуса. Он гораздо легче, чем выглядит благодаря своим знаменитым дыркам в мякише, а его слегка хрустящая корочка покрыта особым узором. Попробуйте этот хлеб на завтрак, разрезав его вдоль, обжарив (только с одной стороны!) на оливковом масле с чесноком и уложив сверху сыр, помидоры, панчетту или салями (мясо не обязательно ).

Это рецепт Кароль Филд. Я лишь убрал из него лишние дрожжи и сократил время окончательной расстойки т. к. в оригинальном рецепте явно была ошибка (я проверял) из-за которой мякиш хлеба не получался таким каким это необходимо.

Бига

 

Разотрите в муке дрожжи, добавьте воду и хорошо все перемешайте. Месите полученное тесто минут 5. Переложите бигу в миску или контейнер. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 24 - 48 часов. Если Вам нравится вкус хлеба на закваске, то можно выбродить бигу до 72 часов.

Основной замес

 

Добавьте к биге воду, молоко и масло, предназначенную для замеса теста. Хорошо все перемешайте. В другой миске смешайте муку и соль. Добавьте к муке бигу разведенную водой и замесите тесто. Месите тесто до умеренного развития клейковины.

Важно: Это тесто достаточно влажное, около 76% (!) поэтому как бы вы не старались тесто всегда будет липкое и не будет "легко отходить от стола и рук". Windowpane тест тоже мало чем поможет. Поэтому нужно месить до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.

Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Сформируйте шар и переложите его в миску, смазанную оливковым маслом. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 1,5 часа. Тесто должно стать воздушным.

 

Разогрейте духовку с камнем до 250С.

 

Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Не обминайте его! Растяните тесто в прямоугольник приподнимая его края снизу. Разрежьте на четыре полосы. Каждую сложите трижды: одну треть надо завернуть к середине, затем противоположную треть, после сложить пополам вдоль. Края хорошо запечатать. Должна получиться заготовка в виде прямоугольного батончика.

 

Переложите получившиеся батончики на полотенце, хорошо присыпанное мукой и разделяя заготовки складками полотенца. Кончиками пальцев прижмите заготовки, чтобы они стали чуть более плоскими и прямоугольной формы. В результате будущие чиабатты будут выглядеть несколько рябыми, это правильно. Накройте сверху другим полотенцем. Оставьте так на 40 минут. Заготовки должны слегка увеличиться, но не вдвое! Основной их рост будет в духовке.

Важно: Итальянцы считают, что настоящая Чиабатта должна быть шириной с ладонь, а длинной соответствовать длине руки от запястья до локтя. Этот рецепт рассчитан на такой классический размер каждого батона (это около 340-350г теста). Конечно же, Вы можно сделать батоны, такими как захотите, например, больше или меньше их классического размера.

Посыпаем лопату кукурузной мукой или манкой. Берем заготовки чиабатты, переворачиваем дном вверх и слегка растягиваем руками придавая форму тапка, укладываем на лопату. Сбрызгиваем духовку водой и быстро сажаем хлеб на камень. Уменьшаем температуру до 220С и выпекаем чиабатту 20 - 30 минут до золотистой корочки. Готовый хлеб при постукивании по донышку издает глухой "пустой" звук.

Бон аппети (приятного аппетита, итал.)!

Программа: духовка

Время приготовления: 27 ч.

Порций: 4 батона

Примечание

Приведенный в этом рецепте объем получаемого теста достаточно велик. Печь четыре чиабатты на одном камне затруднительно. Для того чтобы быстро пересчитать рецепт используйте этот .

Как пользоваться файлом:

• Откройте его в Microsoft Office Excel.
• На первом листе "Выбор объема" в ячейке "Объем" в колонке "Расчетная" (она выделена цветом) впишите требуемый объем теста.
• Объем требуемых ингредиентов смотрите на листах "Бига" и "Тесто".

Похожие рецепты

Чиабатта за 4 часаАнастасия

Чиабатта в ХПOJGG

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)Чучелка

О-о-ой, я посмотрела и, встала, опять глянула, и снова в Нет, это что то... Господи! вот красота то. Как я хочу повторить такое... Это то просто волшебство какое то. Выше всяких похвал! Вы просто король чиабатты!

Спасибо! Повторить это совсем не трудно, главное не бояться! Этот хлеб я делал на обычной хлебопекарной муке Макfа без добавления какой либо химии и других присадок и улучшителей.

Ну вот,- мои любимые дырищи! Уже поставила!
Абажаю я этот резинистый мякиш, и эти пузыри! Пекла разными способами, и Ваш теперь попробую!
 Сливочная,- это совсем «нисколечкивапще» не трудный хлеб. Попробуйте, потом как присядете на него... Я вот тоже что-то давно не баловалась. Надо обновить...
Судя по объёмчику, придётся замешивать готовое тесто в х/п- в два захода (не ленивая я на это дело руками, а кило. триста- не потянет хлебопечь). А уменьшить дозу- жаба... уж больно вкусный получается
Спасибо, у Вас как всегда-...

Вот это дырки. Мамадорогая! Сливочная, двигайтесь, я рядом. Вот уж и правда, Idol32, Вы король чиабатты!

А у меня «Комо» в духовке сидит, теперь, пока не съедим, чиабатту по этому рецепту не испеку
Но бигу вечером поставлю. Спасибо за прекрасный хлеб

Стоило без присмотра на пол дня оставить сайт, а здесь уже столько» тапков» всплыло что я по ошибке не туда попала (не на своем компе) Idol32, как всегда обалдеть. Я сегодня Комо замесила и прям тестом к дочке везла, а у нее пекла, духовка конечно у нее песня Вечером вернусь домой поставлю чиабатту

Потрясающе!!! Такие дырки, я в шоке. Не успокоюсь, пока не сделаю:wall:

Idol, какая же красота у вас тут! Впала в медитацию минут на 15 глядя на эти фото!

А у меня «Комо» в духовке сидит, теперь, пока не съедим, чиабатту по этому рецепту не испеку
Но бигу вечером поставлю. Спасибо за прекрасный хлеб

На здоровье! Все чиабатты конечно же похожи, но у этой есть свои хитрости - молоко. Моя лучша половина говорит, что этот рецепт ей пришелся больше всего по вкусу.

Стоило без присмотра на пол дня оставить сайт, а здесь уже столько» тапков» всплыло что я по ошибке не туда попала (не на своем компе) Idol32, как всегда обалдеть. Я сегодня Комо замесила и прям тестом к дочке везла, а у нее пекла, духовка конечно у нее песня Вечером вернусь домой поставлю чиабатту

Спасибо! Обязательно попробуйте этот рецепт. Уверен, что результат не разочарует!

Потрясающе!!! Такие дырки, я в шоке. Не успокоюсь, пока не сделаю:wall:

Спасибо! Хлеб очень покладист. Делайте смело и все получится!

Idol, какая же красота у вас тут! Впала в медитацию минут на 15 глядя на эти фото!

Надо делать! Стоит попробовать и потом затянет так, что обратного хода уже не будет!!!

Назрел вопросик. У Вас такие загорелые хлеба получаются - это особенность духовки или фотоаппарата? У меня более светлые выходят, хотя и отлично пропеченные.

И офф. Что там насчет поджаренного хлеба? Чеснок куда? Помидоры, сыр и салями не жарить, а просто сверху положить? Масла побольше или капельку? На сильном огне жарить?
А то Комо сейчас остынет, и хотя время завтрака прошло - очень хочется побыть сегодня настоящей итальянкой

Божееее. какая красотаааа!!! Какие дырки Я Ваша поклонница...

Вот это хлебушек!!! Супер!

а без камня, у меня ничего не получиться? или можно и без него попробовать?

Назрел вопросик. У Вас такие загорелые хлеба получаются - это особенность духовки или фотоаппарата? У меня более светлые выходят, хотя и отлично пропеченные.

И офф. Что там насчет поджаренного хлеба? Чеснок куда? Помидоры, сыр и салями не жарить, а просто сверху положить? Масла побольше или капельку? На сильном огне жарить?
А то Комо сейчас остынет, и хотя время завтрака прошло - очень хочется побыть сегодня настоящей итальянкой

Загорелый хлеб это особенность выпечки а не камеры. Надо подержать его подольше, но не очень долго. Иначе сгорит.

Чеснок (зубчики) надо подавить и положить в сковородку с маслом. Слегка обжарить и вынуть. Масло заберет у него аромат. Потом на этом масле обжарить хлеб. Режем хлеб вдоль и обжариваем ту сторону где мякишь. Т. е. жарим коркой кверху. Жарим не долго, минуту - две на среднем огне, может чуть больше. На хлебе должны появиться следы обжарки и хрустящая (но не очень) корочка. Масло мы используем холодного отжима - обжарка идет недолго и оно гореть не начинает. Количество масла - на глаз, не много. Во общем надо сделать так, чтобы обжариваемая сторона стала золотистой. Хотя все это дело очень индивидуально и делаетс на свой вкус. Попробуйте это очень вкусно - такие брускеты с чесноком, моцарелой и помидорами!

Божееее. какая красотаааа!!! Какие дырки Я Ваша поклонница...

Спасибо! Попробуйте испечь этот хлеб, это совсем не сложно!

Вот это хлебушек!!! Супер!

Спасибо! Думаю, что он понравился на столько, что Вы обязательно попробуете его испечь! Это того стоит!

а без камня, у меня ничего не получиться? или можно и без него попробовать?

Получиться и без камня. Можно использовать перевёрнутый противень. Поставьте его в духовку и разогревайте ее сним.

ой спасибо большое, завтра же поставлю печь

Попробуйте это очень вкусно - такие брускеты с чесноком, моцарелой и помидорами!

Спасибо за подробный ответ. Обязательно попробую, хлеб получился замечательный - грех не попробовать, к тому же, если это так вкусно - то он быстрее закончится и я раньше чиабатту сделаю

Спасибо за подробный ответ. Обязательно попробую, хлеб получился замечательный - грех не попробовать, к тому же, если это так вкусно - то он быстрее закончится и я раньше чиабатту сделаю

 

Только резать как я написал надо именно Чиабатту. У нее дырки большие и если делать бутерброд как обычно то есть риск проваливается проваливания начинки сквозь хлеб. Комо, думаю, можно резать как обычно, поперек батона.

ой спасибо большое, завтра же поставлю печь

Боюсь я не понятно написал. Технология такая:

• Ставим в духовку на второй уровень перевёрнутый противень. Перевернуть его надо для того, чтобы бортики не мешали сажать на него хлеб.

• Разогреваем духовку вместе с противнем внутри.

• Используя лопату (вместо нее можно использовать подходящую по размеру тонкую фанерку) сажаем на противень, который в духовке, заготовки.

Для того чтобы заготовки лучше съезжали с лопаты на камень/противень надо лопату присыпать мукой (кукурузной для аромата, можно манкой или обычно пшеничной) и потом выложить на лопату заготовки. Можно сначала на лопату положить лист пергамента, присылать его экукурузной мукой (уже необязательно) и сверху выложить заготовки. Тогда заготовки проще сбрасывать на камень/противень. Прямо вместе с бумагой.

Вот как то так.

Во-во, у меня камня пока нет, я тоже хлеб так делаю, расстаиваю последний раз уже на бумаге, на дощечке. Потом приставляю дощечку к выдвинутому противню, перетягиваю его быстренько прям на горячий противень вместе с бумагой, опа и там! И усё!
А моя бига уже вздыбилась, вот незнаю, то ли суточную сделать, то ли на 48 попробовать... Посмотрю как завтра со временем и как закваса себя поведёт.

Во-во, у меня камня пока нет, я тоже хлеб так делаю, расстаиваю последний раз уже на бумаге, на дощечке. Потом приставляю дощечку к выдвинутому противню, перетягиваю его быстренько прям на горячий противень вместе с бумагой, опа и там! И усё!

Но не с этим хлебом

Эти батоны надо расстаивать на полотенце хорошо присыпанным мукой, иначе узора не будет. Брать каждый батон в руки за концы, растягивать и переворачивая укладывать его на лопату (можно на подготовленный лист бумаги) присыпанную мукой (кукурузной, пшеничной или манкой), иначе не будет нужной формы и дырявости. Только растягивать надо без фанатизма!

Idol32, мне тоже безумно нравится Ваша выпечка! Спасибо за подробные рецепты!
У меня вопрос к Вам. Скажите, пожалуйста, чем принципиально отличается бига от закваски? Ведь бигу из-за небольшого количества дрожжей тоже нужно растить долго. Можно ли вместо неё взять закваску? Или получится не так?

Idol32, мне тоже безумно нравится Ваша выпечка! Спасибо за подробные рецепты!
У меня вопрос к Вам. Скажите, пожалуйста, чем принципиально отличается бига от закваски? Ведь бигу из-за небольшого количества дрожжей тоже нужно растить долго. Можно ли вместо неё взять закваску? Или получится не так?

Бига обычная, та что здесь, на коммерческих дрожжах, а бига натурале это как раз на диких (но симапатичных ) дрожжах. Эти штуковины абсолютно взаимозаменяемы. Все дело в личном вкусе. Если Вам нравится хлеб на диких дрожжах, то конечно стоит печь на них. Мне вот ну не как не удается вырастить закваску, хлеб на которой понравился бы мне на вкус. Получается довольно таки сильная кислинка во вкусе, которую я пока так и не смог победить.

Idol32, спасибо за подробности. В свою очередь могу поделиться рецептом своей закваски которая не делает хлеб кислым.

Idol32, спасибо за подробности. В свою очередь могу поделиться рецептом своей закваски которая не делает хлеб кислым.

Посмотрел на современную французскую жидкую... Хлопотно, нужно ферментатор покупать однако

я уже пришла с отчетом Единственное отступление которое я себе позволила бига у меня стояла 14 часов, утром заглянула она осела, значит уже готова. Ждать еще 10 часов сил не было, так хотелось попробовать...



Idol32 За рецепт хлеба спасибо!!!

Vilapo, обалденно-красивенный хлеб! Прямо кружева! Смотрю, смотрю, наверное и мне надо решаться испечь.

Vilapo, какая красота! Отличный результат Я тоже вчера поставила бигу, сегодня она осела утром, но я её трогать не стала. Так в ней пузыри стали укрупняться. Посмотрим, что получится. Печь буду завтра.

Ух ты, Vilapo вперед планеты всей ЗдОровская чиабатта, красотища просто

Vilapo, обалденно-красивенный хлеб! Прямо кружева! Смотрю, смотрю, наверное и мне надо решаться испечь.

Сливочная, а чего решаться, ставим и делаем.., очень вкусная

Ух ты, Vilapo вперед планеты всей ЗдОровская чиабатта, красотища просто

Ну да, я у дочки была, как увидела эту Чиабатту, пока не сделала не успокоилась. Сделала, теперь можно и на 24 часа поставить.

Я сейчас на диете, сбросила 3.2 кг за 12 дней. страшно хочу чиабатту Но я ж себя знаю, как испеку, так всю и слопаю. терплю, волю тренирую...

Я сейчас на диете, сбросила 3.2 кг за 12 дней. страшно хочу чиабатту Но я ж себя знаю, как испеку, так всю и слопаю. терплю, волю тренирую...

Я между прочим тоже типа на диете, но в течении дня я себе позволяю все..

Вот и я себе позволю всю чиабатту слопать... за день. Говорю ж, волю тренирую..

И я на диете Миримановой. За пять месяцев 19 кг сбросила. Так эту чиабату утром с маслом и мёдом с большим удовольствием.

я уже пришла с отчетом Единственное отступление которое я себе позволила бига у меня стояла 14 часов, утром заглянула она осела, значит уже готова. Ждать еще 10 часов сил не было, так хотелось попробовать...


Idol32 За рецепт хлеба спасибо!!!

Хорош! Правильный хлеб вышел!

в течении дня я себе позволяю все..

А ночью еще больше?

А ночью еще больше?

Не а, после 19

Хорош! Правильный хлеб вышел!

У меня хороший учитель

Посмотрел на современную французскую жидкую... Хлопотно, нужно ферментатор покупать однако

Я о своей ржаной! Она на последней странице темы.

[img width=300

Лена, ну чистые тапки! Как у автора!

Я о своей ржаной! Она на последней странице темы.

Ржаная и не кислая?

Ржаная и не кислая?

Совсем. И очень пышная.

Совсем. И очень пышная.

Я делал закваску много раз, но всегда на пшеничной цельнозерновой муке. По крайней мере в начале. Потом, когда брожение пошло, использовал обычную пшеничную. Но не смотря на разные способы (использование сока ананаса, изюма и пр.) хлеб на закваске имел сильную кислинку во вкусе. Последний раз (это был способ П. Рейнхарда) мне удалось добиться снижения кислоты, но не настолько как хотелось бы. Мне нравится хлеб из пекарни Волконский-Кайзер а они используют именно современную жидкую французскую закваску. Я это точно знаю, потому что знаю какие ферментаторы у них стоят (такие штуковины для выращивания закваски). Технология ее выведения такова, что там используются высокие температуры поддержание которых достаточно хлопотно без ферментатора. Именно температура влияет на вкус будущего хлеба - благодаря ей в закваске преобладают дрожжи а не молочнокислые бактерии и брожение идет в основном спиртовое а не кислотное.

Ай-ай-ай!. Я думала я первая буду, а Ленчик меня опередила...
Vilapo, Лен, суперторпеды!!!
Пока вот что, разрез будет позже (если смогу остановится )


Зато у меня стояла бига 48 часов. Позавчера поставила, сегодня испекла (точнее 44 часа).
Пекла полрецепта, тесто было почти как на оладьи, ну может чуть круче. Зарядила на замес хлебопечку, нефиг пачкаться, остальное всё- как у автора. Следующий раз сделаю в два замеса, чтоб х/п справилась с полной нормой, всё равно время расстоя биги- позволяет,... и тада будет МНОГА... Я уже чую, какие внутри «норы», они при старте вообще как блины были, а потом как заглянула- а там - ядерные боеголовки...
Idol32, я тя ЛЮ!!!

Да, кстати, добавлю,- пекла 25 минут, духовка электро, поэтому пшикать боюсь, а ровно на 1 минуту поставила на дно судочек с парующим кипятком, думаю что ничего этим не испортила... Поскольку камня нет- пересовывала на разогретый лист с досточки прям с бумагой. Теперь всё. Ждём разрез...

Во какие дирижабли! Дырки там точно будь здоров! Ждем разрез!!!

а вот и моя чиабатта, не судите строго, это мой первый опыт работы с такой выпечкой

мамашка, ну нифигасе- первый опыт... Я уже представила- какой будет второй...
Я вот тут давеча растринделась насчёт дырок...






Не, оно конечно ни о каких «чиабатных» дырках тут и речи нет, (не то что у автора и у Vilapo) но признаюсь - у меня дома- только первосортная мука ( Idol32, не бей меня, я исправлюсь), ессесно какая уж тут клейковина. Но для этой муки- получилось конечно хорошо. Больно уж ручки на Чиабатту чесались... А вкус... уже полбатона нету...
Просто я давно уже пеку хлеба на первом (ну мешок у меня на балконе стоит, надо ж расходовать) и пробую втихаря разные вариации с итальянскими рецептами (хотя знаю что для гурманов- это кощунство) но знаете, меня даже очень устраивает.
Еще раз- спасибо автору!

а вот и мои дырочки, тоже далеко не так как у автора, надо срочно весы покупать, а то стаканами мерить не очень удобно.

мамашка, Обморок ну нифигасе- первый опыт Шокированный... Я уже представила- какой будет второй...

ой, спасибо, второй чувствую будет не за горами, дочь уже почти полбатона сьела

мамашка, ну нифигасе- первый опыт... Я уже представила- какой будет второй...
Я вот тут давеча растринделась насчёт дырок...





Не, оно конечно ни о каких «чиабатных» дырках тут и речи нет, (не то что у автора и у Vilapo) но признаюсь - у меня дома- только первосортная мука ( Idol32, не бей меня, я исправлюсь), ессесно какая уж тут клейковина. Но для этой муки- получилось конечно хорошо. Больно уж ручки на Чиабатту чесались... А вкус... уже полбатона нету...
Просто я давно уже пеку хлеба на первом (ну мешок у меня на балконе стоит, надо ж расходовать) и пробую втихаря разные вариации с итальянскими рецептами (хотя знаю что для гурманов- это кощунство) но знаете, меня даже очень устраивает.
Еще раз- спасибо автору!

 

Мякиш хороший вышел, для обычного хлеба он даже не просто очень хороший а замечательный! Выглядит он так, что хорошо расстоялся. В следующий раз, если печь на той же муке то надо время окончательной расстойки чуть уменьшить, скажем, до 30 минут.

Инуся, ну и терпение у тебя, 48 часов, «тапки» шикарные Я вчера снова бигу поставила т. к. у меня уже ничего нет, уже 24 часа стоит, вечером буду печь.