Деревенский пшеничный хлеб (Pane Bigio) в духовке

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Бига (Biga)

Мука пшеничная в/с

100г

Мука цельнозерновая пшеничная

40г

Вода

110г

Дрожжи пресованные

1г

Тесто

Вся бига около

250г

Мука пшеничная в/с

200г

Мука цельнозерновая пшеничная

100г

Вода

240г

Соль

10г

Способ приготовления

 Во Франции есть замечательный хлеб, Pain de campagne/Хлеб по-деревенски. Он настолько хорош, что его едят каждый день и покупают сразу много, на несколько дней. Он выпекается большими караваями, что позволяет ему черстветь медленнее, чем его меньшим собратьям. А вот в Италии все знают чиабатту, фокаччу ну может еще пару-тройку сортов хлеба, но вот такого Pain de campagne вроде бы и нет...
  Оказывается есть! Серый хлеб с плотной коркой и грубым, крупно-пористым мякишем - настоящий деревенский хлеб с итальянским характером. В отличии от своего французского собрата он печется из смеси обычной пшеничной муки и цельнозерновой и большого количества воды. Очень большого - около 80%!
  Этот итальянец отлично подходит к зеленому салату с мягким свежим сыром, горстью качественных соленым оливок и томатами сбрызнутыми оливковым маслом и посыпанным смесью итальянских трав.
 

Бига

  1. Смешайте оба вида муки, разотрите в полученной смеси дрожжи, добавьте воду и хорошо все перемешайте. Месите полученное тесто минут 5. Переложите бигу в миску или контейнер. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 24 - 48 часов. Если Вам нравится вкус хлеба на закваске, то можно выбродить бигу до 72 часов.
   

Вариации:

 

можно выдержать бигу часов 12 при комнатной температуре и затем убрать ее в холодильник на сутки или больше. В холодильнике будет преобладать кислотное брожение и вкус и запах будущего хлеба станут еще богаче.

 
 

Основной замес

  2. Добавьте к биге воду, предназначенную для замеса теста. Хорошо все перемешайте. В другой миске смешайте муку и соль. Добавьте к муке бигу, разведенную водой и замесите тесто. Месите тесто до умеренного развития клейковины.
   

Важно:

 

Это тесто очень влажное, около 80% (!) поэтому как бы вы не старались, тесто всегда будет липкое и не будет "легко отходить от стола и рук". Поэтому нужно месить до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.

 
  3. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Так как сформировать из теста шар скорей всего у вас не получиться сложите тесто один раз и переложите его в миску, смазанную оливковым маслом. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 3 часа. Тесто должно стать воздушным.
  4. Разогрейте духовку с камнем (или перевернутым противнем) до 250С.
  5. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Не обминайте его! Расправьте тесто (приподнимая снизу его края) в плоский круг и сверните из него тугой шар, заворачивая края к центру. Переверните швом вниз и, как бы накрыв полученный шар ладонями рук, покатайте его по столу описывая круги - шар станет еще более тугим.
  6. Застелите корзинку для расстойки (или миску) полотенцем. Присыпьте полотенце мукой и переложите на его тесто швом вверх. Накройте сверху другим полотенцем. Оставьте так в теплом месте на 45 - 60 минут.
  7. Посыпьте лопату кукурузной мукой или манкой. Выложите тесто на лопату швом вниз. Сбрызните духовку водой и быстро посадите хлеб на камень (или перевернутый противень). Уменьшаем температуру до 220С и выпекаем хлеб 45 - 55 минут до темно-коричневой корочки. Готовый хлеб при постукивании по донышку издает глухой "пустой" звук.
 

 

 

 

  8. Бон аппети (приятного аппетита, итал.)!

Программа: духовка

Время приготовления: 30 ч.

Порций: 1 большая коврига

Примечание

Это рецепт Кароль Филд. Я лишь убрал из него лишние дрожжи и увеличил количество биги для большего аромата и лучшего вкуса.

Похожие рецепты

Деревенский хлебШуМахер

Хлеб ДеревенскийTwist

Деревенский хлеб с чёрными оливками и жареным лукомАлександра

Бальзам на мою, готовящуюся к Италии душу
А сколько было дрожжей в исходном рецепте? Я зацепилась за количество, больно мне мло показалось. Но почитала процесс приготовления, поняла, что за такое время имн, наверное, удается хорошо размножиться?

В оригинальном рецепте биги только 20% (здесь около 45%) и дрожжи должны добавляться не тоько в бигу а и в основное тесто - 2% от общего веса муки (+ еще 6г).

Теперь ясно. Пока такие долгие хлеба нет возможности печь, но пытаюсь понять все про бигу. Спасибо!

Ах Idol32, ах искуситель очередной интересный хлебушек, который непременно хочется попробовать

Теперь ясно. Пока такие долгие хлеба нет возможности печь, но пытаюсь понять все про бигу. Спасибо!

Ее выбраживать можно и не так долго - 12 часов, по сути ночь. Но думаю, что дополнительные дрожжи даже при 12-часовой биге все равно не нужны.

Ах Idol32, ах искуситель очередной интересный хлебушек, который непременно хочется попробовать

 

Это хороший хлеб на каждый день. Не приедается и не надоедает.

Спасибо за своевременный рецепт!!! Давно собираюсь испечь похожий...
Есть у меня подобный для хлебопечки и уже подумывала о таком же хлебушке в духовке! Думаю, будет намного вкуснее...
Спасибо!

уже поставила бигу

Это хороший хлеб на каждый день. Не приедается и не надоедает.

Что не приедается это я уже поняла, вкус этих хлебов мне очень нравится, поэтому и пеку с удовольствием....

Спасибо за своевременный рецепт!!! Давно собираюсь испечь похожий...
Есть у меня подобный для хлебопечки и уже подумывала о таком же хлебушке в духовке! Думаю, будет намного вкуснее...
Спасибо!

На здоровье!

На ловца, как говориться, и зверь бежит!

уже поставила бигу

Правильно: глаза боятся - руки делают!

А я боюсь браться за жидкое тесто. Мне кажется, что работа с таким тестом - высший пилотаж. А Вам, Idol,.

Напрасно! Оно конечно липкое получается, но на самом деле там есть, по сути, только один момент когда чрезмерная влажность теста может вызвать затруднения: формирование шара после замеса и перед предварительной расстойкой. Шар можно не делать - надо просто сложить тесто. Так как складывается заготовка для чиабатты.

А как замесить такое тесто? Возьмите самый простой ручной миксер с двумя крючками (у меня такой). Месите им тесто две минуты на первой скорости и 15 минут на второй. Тесто все равно будет липкое, но больше месить не надо. Один «секрет» - когда месите таким миксером потихоньку поворачивайте миску вокруг своей оси. Одной рукой держите миксер (например, правой) а другой медленно вертите миску. И не держите крючки миксера в центре миски. Пусть они будут либо справа, либо слева от центра.

Чтобы легко было доставать тесто из миски, где вы его месили, смажьте руки маслом. Для того, чтобы тесто не прилипало к столу хорошо присыпайте стол мукой. С полотенцем тоже самое. Чтобы удобней было работать с миской/корзинкой выстеленной полотенцем прихватите полотенце на миске/корзинке резинкой. Тогда оно будет хорошо держаться на миске/корзинке и переворачивать все это дело для переноса заготовки на лопату/лист пергамента будет легче. Не бойтесь когда заготовка расплывется на лопате/пергаменте - в печке она поднимется.

Все. Больше сложностей нет.

Все. Больше сложностей нет.

Спасибо за поддержку! Нужно собрать волю в кулак и решиться.

Idol32 , спасибо и от меня! Не хватало мне очень такого подробного рассказа о том, как работать с таким тестом. Теперь буду знать некоторые тонкости.

На здоровье, коллеги!

Idol32, спекла я хлебушек, ну что сказать, конечно вкусный Вот что у меня получилось

Idol32, спекла я хлебушек, ну что сказать, конечно вкусный Вот что у меня получилось

Хорош! Ничего не скажешь, отличный каравай получился!

Хорош! Ничего не скажешь, отличный каравай получился!

И очень вкусный

Лена, молодец! Хороший хлеб печёшь!

Лена, молодец! Хороший хлеб печёшь!

Спасибо Ириша, в этом деле главное не бояться пробовать

Лена, какая красота, прям вологодские кружева!

И мой хлебушек испекся - лежит охлаждается!!!
Надеюсь, что и у меня пористый получится... А вот фото выложу, когда доберусь до нормального компьютера.
Спасибо,Idol32, мне уже хлебушек нравится - по одному только виду и запаху!!!

И мой хлебушек испекся - лежит охлаждается!!!
Надеюсь, что и у меня пористый получится... А вот фото выложу, когда доберусь до нормального компьютера.
Спасибо,Idol32, мне уже хлебушек нравится - по одному только виду и запаху!!!

На здоровье!

Какой же это вкусный хлебушек,Idol32!
Вся семья была в восторге от него, даже привереда дочь!
 А печь его было одно удовольствие. Правда, всех приспособлений нужных для выпечки у меня еще нет (например, нормальной расстоечной корзины, лопатки для укладки в печь, камня). Не смотря на это, обошлась подручными средствами и даже получила огромное наслаждение от процесса!
На фото как-то неправильно (само по себе) выскочило изображение даты - прошу прощения.







Всем очень рекомендую такой вкусный хлеб. Я взялась за него и очень волновалась, но рецепт очень подробный, поэтому все получилось. За подробное описание процесса, особое спасибо!!!

Отличный вышел каравай! Поздравляю!

Хотел поделится небольшим «секретом» - когда ставите подобный каравай на окончательную расстойку (непосредственно перед выпечкой) и вы его не собираетесь надрезать перед тем как отправить в печку, накройте миску (корзинку) с заголовкой влажным полотенцем для предотвращения подсыхания корки. Иначе такая корка может разорваться в духовке. Но не забывайте, что испарение воды будет охлаждать полотенце и это может привести к падению температуры теста.

Еще один способ (возможно он будет проще) использовать большой мешок (я использую мешок для мусора литров на 40). Удобно поставить в такой мешок заготовку прямо в корзинке или миске с полотенцем и герметично за вязать пакет. В итоге внутри у него влажность будет достаточно высокой и корка на заготовке не подсохнет.

Думаю, что непонятно про полотенце написал - накрывать влажным полотенцем надо на все время окончательной расстойки! Само собой как альтернатива ставить в мешок тоже надо на всю окончательную расстойку.

Спасибо за подравление! И советы Ваши очень пригодятся, спасибо.
Хлебушек теперь будет у нас на столе часто. Со временем, надеюсь и другие Ваши хлеба испробовать...

Какой пышненький-воздушненький!!!

Какой пышненький-воздушненький!!!

naya,спасибо за высокую оценку! А он действительно пышненький, при чем объем возрос резко в духовке - как же это порадовало!

Марина, поздравляю с чудесным результатом!

Я вчера бигу поставила посмотрим что получится

Уж пора выпекать!

Уж пора выпекать!

Так написано ж на 24- 48 часов... Сегодня в аккурат 24 часа прошло. Стоит на расстойке

Ясно, ждем фоток!

испекла, утром попробовала, хлеб понравился. Только у меня времени мало было и он немного не достоял на расстойке и соответственно немного треснул. Вечером покажу. Если бы было выдержано всё как написано, то хлеб получился бы очень отличный. Спасибо за рецепт.

Может корка подохла немного при расстойке? Этот хлеб как, например, и чиабатту не надрезают, но корка не лопается. Если влажность при расстойке ниже 80% то корка может подсохнуть и потом треснуть.

да нет, на расстойке он не подсох, он был хорошо накрыт плёнкой... он просто после замеса стоял всего 1,5 часа, небыло у меня времени ждать, поэтому и треснул во время выпечки... его уже нету съели, домашним очень понравился. Фото загрузить не могу, радикал ругается

да нет, на расстойке он не подсох, он был хорошо накрыт плёнкой... он просто после замеса стоял всего 1,5 часа, небыло у меня времени ждать, поэтому и треснул во время выпечки... его уже нету съели, домашним очень понравился. Фото загрузить не могу, радикал ругается

Сразу после замеса идет предварительная расстойка, она же ферментация или просто «подъем». Она влияет на вкус и запах будущего хлеба. Внешний вид формируется при следующей, окончательной расстойке. Именно перед ней формуется тестовая заготовка. Длительность окончательной расстойки в этом рецепте всего 45 - 60 минут. Если хлеб слишком сильно рос в печи и в конце концов треснул возможно он не расстоялся (во время окончательной расстойки) до конца и/или корка подсохла.

Жалко картинок нету...

Стоит в духовке хлебушек. Уже сейчас могу сказать нет прокричать БРАВО!

Это попытка №2. В первый раз получился «лаваш» с очень толстой коркой., хотя на вкус ничего...

В этот раз я учла ошибки (слабую муку и сильную вентиляцию в духовке), и лепешка теска в духовке волшебным образом преврвтилась в хлеб моей мечты

ЗдОрово! Поздравляю!!! А картинки будут?

Будут, конечно. Когда остынет

Обещаные картинки:

Анфас

Профиль

Собственно деревенский пшеничный хлеб, привезенный из Италии (2 недели хранился в морозилке)

Оля,!

Обещаные картинки:

Анфас

Профиль

Собственно деревенский пшеничный хлеб, привезенный из Италии (2 недели хранился в морозилке)

Вах! У Вас не чуть не хуже!!! Ну по крайней мере по внешнему виду (итальянский мякиш только чуть по грубее). Цвет мякиша же мне Ваш больше нравится - он более темный. А на вкус как если сравнить с оригиналом?

А вообще, судя по мякишу оригинала, они (итальянские пекари) его в печь ставят немного недостоявшим Известный фокус!

Сразу после замеса идет предварительная расстойка, она же ферментация или просто «подъем». Она влияет на вкус и запах будущего хлеба. Внешний вид формируется при следующей, окончательной расстойке. Именно перед ней формуется тестовая заготовка. Длительность окончательной расстойки в этом рецепте всего 45 - 60 минут. Если хлеб слишком сильно рос в печи и в конце концов треснул возможно он не расстоялся (во время окончательной расстойки) до конца и/или корка подсохла.

я немножко неправильно сформировала хлеб и соответственно остались местами прожилки муки, на вкус особо не повлияло, хлеб всё равно был вкусным. Выставляю фото как и обещала. Завтра опять буду печь

Хороший каравай! В следующий раз его можно подольше в печи подержать, что б корка загорела чуть больше. Хотя это дело вкуса.

А на вкус как если сравнить с оригиналом?

Оригинал более.... хлебный, не знаю как описать... Все-таки он испечен в печи, а не в духовке.
Попробую в следующий раз дольше подержать бигу

А вообще, судя по мякишу оригинала, они (итальянские пекари) его в печь ставят немного недостоявшим Известный фокус!

Судя по форме буханок, они его вообще не расстаивают!!!
 Просто отрывают (отрезают, отделяют _{нужное подчеркнуть}) от большого куска теста и отправляют в печь

Нет, его растаивают на деревянной доске или куше (холстине). Форма обусловлена тем, что им надо быстро отформовать много теста. На формовке они работают обычно в двоем. Берут большие прямоугольные баки литров на 20 с тестом (оно там ферментируется) и вываливают на стол. Получается такой большой (килограммов на 15) прямоугольный кусок теста. От него отрезают полосу шириной с буханку и режут на отдельные заготовки. Каждую взвешивают. И укладывают на доску или куше расставаться. Потом с помощью специальной лопаты переносят на другую лопату или полуавтоматический посадчик для посадки в печь. Обычно так пекут чиабатту или не менее знаменитый в Италии хлеб "Bozza pratese". Вот последний действительно не подвергают окончательной расстойке! А с этим хлебом они схалтурили немного - экономят на персонале и не формуют хлеб так, как, в принципе, нужно.

Испекла!
Фотоаппарат муж увез, от телефона шнур не найду, или нет его у меня вовсе...
Внешне выглядит примерно также, как у Olyapatata , еще не резала.
Завтра постараюсь всё-таки с телефона фотки на ноут перегнать, тогда покажу.

ждем!

режут на отдельные заготовки. Каждую взвешивают.

Чой-то я сомневаюсь, что они его взвешивают По-моему, все «на глазок». Разброс по весу слишком большой (от 1 до 2,5 кг). А уж форма... Круглая, овальная, приплюснутая, с «пузырями» по бокам... всего и не вспомнишь. Только это не считается недостатком, а просто дает возможность выбрать буханку по своему вкусу. Любишь зажаристую корочку - бери коричневый, продолговатый и плоский хлеб; больше нравится мякиш - для тебя круглый, высокий и золотистый хлебушек.
То есть экономят, конечно, но не в ущерб вкусу

Еще забавней - они его и не взвешивают вовсе! Но хлеб все же продукт который требует изготовления по рецепту. Это же не овощ какой, что покупатель выбирает по по внешнему виду!

Конечно, не овощ. Овощи покупатели себе сами набирают, а на хлеб показывают «Буханку в-о-о-он того, и упаковку булочек, пожалуйста» Так это на рынке выглядело, я итальянского не знаю, ходила, как инопланетянин
Если серьезно, то выбирают пекарню. И, когда найдут, то могут ездить даже за 30-40 км.

Вот

Замечательный каравай! А ведь в тесте было 80% воды!!! Вы молодец!