Простой пшеничный хлеб по методу раз-два-три (Easy Formula for Sourdough Bread)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска

100% пшеничная 120 г

Мука пшеничная в. с.

300 г

Мука пшеничная ц. з.

60 г

Вода

240 г

Соль

7 г

Солод неферментированный

2 г

Мед! ч. л

Способ приготовления

 Француженка Flo Makanai с 15 летним стажем выпечки хлеба придумала формулу, по которой можно печь почти любой хлеб. Познакомилась я с этой формулой в журналах двух замечательных женщин Аллы и Розы , за что им громадное спасибо.
 Формула проста:
 на одну часть спелой закваски 100% влажности берется 2 части воды и 3 части муки, соль -1,8 -2% от муки в тесте.
 Дальше, меняя состав муки, вводя добавки по своему вкусу, можно печь хлеб.
 Я испекла в этот раз по этой формуле простой пшеничный хлеб с небольшой добавкой цельнозерновой пшеничной муки.
 Мука пшеничная в. с. Увелки, мука ц. з пшеничная Гарнец. Добавила в муку щепотку аскорбинки и 2 г неферментированного солода.
 

Приготовление

 Тесто с гидратацией 71% Легко можно замесить в ХП.
 Соединила все ингредиенты и 3 минуты замешивала, пока тесто не собралось в колобок. Отдых 20-30 минут (аутолиз). Затем замес 15 минут до среднего развития клейковины.
 Тесто липкое, но муку не добавляла. Руками смоченными в оливковом масле растянула, сложила, положила в миску, смазанную маслом и поставила в духовку с включенной лампочкой, следя чтобы температура там не поднималась выше 28°C. Через 20 минут тесто снова растянула и сложила. После первого часа брожения поставила в холодильник на два часа.
 За это время тесто поднялось в два раза.
 Холодное тесто легко было сформировать в продолговатую заготовку. Расстойка в духовке с включенной лампочкой и стаканом кипятка.
 Когда увеличилось в два раза, поставила выпекать.
 Выпечка в горячей духовке, разогретой до 240°C на поду, первые 10 минут с паром, затем уменьшила температуру до 210°C и выпекала еще 30 минут.
  Получился очень неплохой пшеничный хлеб, мякоть пушистая, корочка тонкая, хрустящая даже после того. как хлеб остыл.

Программа: Выпечка в духовке

Порций: Хлеб весом приблизительно в 680 г

Примечание

Этот хлеб готовится буквально в ритме вальса: раз, два. три, раз, два, три... Можно рассчитать время, например оставить тесто на ночь в холодильнике, утром расстойка и выпечка. Или поставить уже сформированный хлеб на расстойку в холодильник. В общем. хоть формула и проста, чтобы получить хороший хлеб надо надо вначале, хотя бы не 15 лет, но какое то время учиться печь хлеб, точно следуя рецептам
Желаю всем хорошего хлеба и отличного настроения!

Похожие рецепты

Белый хлеб, простой рецепт в хлебопечкеven-til

Самый простой ржаной хлеб на закваскеВатруша

Самый простой рецепт хлеба на закваскеzy05

Василиса, а настроение лично у меня портится. Хлебушек Ваш на фото просто чудо, мне кажется даже аромат почувствовала. Но как подумаю про закваску, сколько с ней хлопот, так настроение и портится. Мне такое не под силу. А можно вместо закваски использовать старое тесто или это уже бред?

Наташа, совсем не надо портить себе настроение. Значит не пришло время закваски. Я ведь тоже не сразу пекла на закваске. На старом тесте полгода пекла хлеб и о закваске даже думать не хотела. А потом вдруг неожиданно перешла на нее. Не знаю, получится ли хлеб на старом тесте по этой формуле. Надо подумать, посмотреть рецепты на старом тесте, соотношение продуктов в них... На старом тесте ведь такой чудесный хлеб пекут. И опарный хлеб на дрожжах очень хороший получается у девочек. Я вот все хочу испечь снова на старом тесте, да закваску надо кормить

Василиса, я пекарь не очень-то опытный. Раньше пекла в ХП. А после того, как пришла на этот форум пеку в основном в духовке. Иногда что-то и не получается. Сегодня пекла Кубинский хлеб по рецепту Омелы. Чудесный хлеб получился и такой маленький кусочек от него остался, что поставила хлеб на старом тесте с картофельным отваром. Завтра буду его печь. Для меня уже подвиг, что ставлю опару на 12 часов. А закваска - это высший пилотаж.

Василиса, красивый хлебушек. И кажется очень лёгкий в приготовлении. Но я как и Наташа Медуница-не доросла ещё до заквасочных хлебов

Natali06 Спасибо Наташа! У тебя и без закваски отличный хлеб...

Мне прям впору между двумя Наташами загадывать желание Главное, чтобы процесс хлебопечения доставлял удовольствие, а все остальное приложится и опыт придет

Василиса прекрасный хлебушек. Похож на Ваш пшеничный на закваске. Я его часто пеку. Очень мне нравятся хлеба на закваске с их выразительным вкусом.

Натуся,Медуница не бойтесь закваски. Это совсем не сложно и очень вкусно. А вариантов выведения множество. Стоит один раз вывести и поддерживать ее. С каждым разом хлеб становится все лучше и лучше.

Тата Спасибо! К этой формуле интуитивно приходишь после какого то количества испеченных хлебов. А на закваске хлеб очень духовитый получается и это мне в нем особенно нравится.

Я тоже пробовала такой способ и получилось ВЕЛИКОЛЕПНО!!! Спасибо, что напомнили, а то я про него забыла

Девочки, в закваске меня смущает то, что ее каждый день надо кормить. Мы семьей на выходные всякий раз уезжаем, так это и закваску с собой везти надо?

в закваске меня смущает то, что ее каждый день надо кормить.?

Все зависит, как ее вести. Я кормлю раз в три дня, иногда на четвертый, держу при 10 градусах на верхней полке холодильника. Перед тем, как использовать в хлебе, подкармливаю от одного до трех раз... Есть люди, которые держат при комнатной температуре и кормят каждый день..

Я тоже пробовала такой способ и получилось ВЕЛИКОЛЕПНО!!! :

Да, надо и мне созреть, как закваске.

а мои так подсели на заквасочные хлеба, что дрожжевой им кажется пресноватым

Василиса, я тоже продолжаю пока любоваться и восхищаться твоими хлебами.

Да, надо и мне созреть, как закваске.

Я, как и девочки, видно тоже еще не созрела.

Марина, у тебя и без закваски замечательная выпечка!

Василиса, спасибо за отличный рецепт хлебушка Действительно все на раз-два-три. Очень удобный рецепт, хлебушком занимаешься как бы между делом Только осваиваю азы выпечки хлеба на закваске (вырастила вечную в ноябре), а этот рецепт как раз для таких как я. Все понятно и доступно Пекла уже несколько раз. Вот что получилось сегодня

Таня, очень рада, что хлеб получился, да еще такой хороший... Меня эта формула очень выручает, можно ведь и смешивать разные виды муки и каждый раз будет другой хлеб. Осваивайте другие рецепты, а этот будет как палочка-выручалочка... И спасибо, за фотографии.

Василиса, созрела таки я для закваски. Хлебушек получился, но пока тяжеловат. Пекла с изюмом и без солода и аскорбинки. Еще поработаю с закваской. Спасибо тебе за рецепт. Тесто достаточно простое в исполнении и результат неплох даже для первого раза и самопальной закваски.

Наталья, поздравляю с закваской! Солод и аскорбинку добавляют, чтобы улучшить качество муки. Если мука неплохая, то можно и без них обойтись. Я рада, что рецепт пришелся ко двору, я думаю, что ты сможешь подогнать его по своей муке и наличию ингредиентов. Если закваска молодая, можно всегда добавить немного дрожжей, хлеб будет пышнее. Успеха в выпечке и хорошего хлеба!

Делаю уже второй раз, но без солода и на ржаной закваске. Получается как магазинный серый хлеб, очень удачный рецепт!

Елена, это фактически базовый рецепт с правильным соотношением ингредиентов, так что их спокойно можно менять по своим возможностям и желаниям, соблюдая основной принцип. Я рада, что хлеб по этому рецепту получается у вас удачный

barbariscka, Ваш хлебчик опробовала на ржаной закваске, получился очень вкусный. Один момент меня интересует, мякишь не слоится, это из-за ржаной закваски или надо было еще подержать? Получился очень мягкий хлеб, даже кружки от подставки металлической отпечатались при остывании. Хотелось добавить слоенности немного, или при заквасочном хлебе их не бывает. И очень удачно поместился хлеб в новую форму! Спасибо!

Оксана, я думаю, что слоистость больше зависит от формовки, чем от закваски. Жаль, что вы не поместили разрез, тогда можно было сказать точнее. За фото и отчет спасибо. Какая красивая форма!

Разрезик тогда еще был теплый, а сейчас вот что осталось:

где ровна сторона хлебушек был более выпуклый, но очень мягкий и пока остывал прижался немного. Надо было дольше в духовке подержать. Три разрезика, не знаю видно структуру, прозрачный чеЙто получился!
Выпекала два дня назад, фотки только сегодня выложила.

Оксана, мякиш хороший получился, просто ажурный. Иногда о таком мякише мечтают. Если хотите поплотнее, надо немного уменьшить воду. А слоями, вернее цилиндрическими такими кругами, он может получится, если укладывать в форму рулетиками.

Спасибо нет я плотнее не хочу, я хочу слоями такими, как у Шрека. Ну я все поняла

Василиса, а у меня вот такой пузанчик получился!

Надрез сделала глубоким, как мне показалось, но батончику было проще «распереться» по шву (на срезе видно) на всю ширину: Вот теперь пытаюсь понять, что делать во избежание оного: уменьшить температуру (м. б. верх быстрее схватился и раскрываться было проще по низу?) уменьшить кол-во муки - будет «липче» тесто? дать больше времени на расстойку? сделать разрез еще глубже? А может есть другое - правильное решение? Очень хочется узнать Ваше мнение.

И самое главное - спасибо за рецепт и подробную технологию, хлебушек очень вкусный и хочется, чтобы был со всех сторон красивый!
 

Оля, я не совсем поняла, а что не так? Хлеб получился пузатенький, не расплылся, не потрескался. Где некрасивая сторона? Возможно надрез надо делать не такой глубокий. И после брожения, когда вывалила тесто перед формовкой дать ему отдых минут 10-15, расправить в лепешку, выдавить большие пузыри и аккуратно сформовать, чтобы мякиш был равномернее. Но некоторым нравятся большие дырки, так что это уже дело вкуса.
Муку в рецепте не уменьшаем и не увеличиваем. Регулировать надо воду.
А хлеб мне понравился, спасибо, что поделилась.
Я пригляделась, он что раскрылся по шву? Тогда надо просто шов запечатывать лучше и старайся, чтобы мука при этом не попадала.

Да, Василиса, он раскрылся по шву внизу... Буду лучше запечатывать шов.
Спасибо за маленькие хитрости. Очень мне нравится хлеб на закваске!

На здоровье, Оля! Удачи в выпечке!