Чиабатта с лёгким замесом в хлебопечке Panasonic и выпечкой в духовке

Категория: Особый хлеб

Ингредиенты

теплой воды

320 г

соли

5 г

пшеничной муки

285 г

глютена

15 г

цельнозерновой муки

100 г

жареного сухого лука

1 ст. л.

горчицы горошком

1 ч. л.

оливкового масла

1 ст. л

сухих дрожжей

3 г

Предисловие

Кто выпекает ЧИАБАТТУ знает что основное ее качество :
- румяная хрусткая корочка
- душистый мякиш с оромными дырками
достигается это и бОльшим количеством воды и особым расстаиванием-вымешиванием-складыванием и высокой температурой выпекания с подпариванием-подсушиванием духовки.

Я потратил почти год в экспериментах КАК сделать ПРОСТО тесто для ЧИАБАТТЫ в хлебопечке на стандартных программах
Условно - заложил-вынул-выпек.

Вашему вниманию результат моего годового исследования

Рецепт и закладка как в

Хлеб с цельнозерновой мукой, луком и горчицей в хлебопечке Панасоник lionet

повторю здесь:

Способ приготовления

Рецепт в последовательности закладки

Закладываю в ведро хлебопечки Panasonic 2501 (2502, 2510, 2511, 2512) как обычно. И месить и расстраивать буду на программе 8-ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ
- 5гр соли (чайная ложка)
- как эксперимент можете добавить пол-чайной ложки дрожжей - будет как-бы соленое брожение
- 320г теплой воды
- 285гр муки  Макфа высший сорт 12гр белка (обычные желтые пачки - везде продаются)
- и плюсом 15 гр глютена (это чуть больше столовой ложки), глютен равномерно всыпать в муку  - беру кружку сито - насыпаю почти доверху мукой, начинаю просеивать держа кружку под углом 45град, образуется скос муки - вот на него высыпаю ложку глютена. Это его распределяет равномерно по муке. зачем так - чтобы он не комковался как манная каша. Глютен (или клейковина) работает как улучшитель муки, позволяет ей связывать больше воды. Раньше готовил на муке Nordic с высоким содержанием белка 14гр - обходился без глютена.
- 100гр  цельнозерновая мука Французская штучка (в составе белок 11.5). Не любите цельнозерновую муку - сыпьте обычную. Но дрожи будут чуть хуже поднимать, им нравятся ингридиенты цельнозерновой
После этого вращаю за ручку ведро  туда сюда довольно резко, мука вмешивается в воду, образуются крупные комочки - мука сязывает воду, а посредине ведра, там где лопатка - образуется воронка-углубление - туда сыплю лук и лью на него оливковое масло


- ложка столовая или две жареного сухого лука, можно добавить ещё чайная ложка горчицы в горошках, или чайная ложка черного кунжута (на фото выше как раз лук и черный кунжут - он очень совместим стилем деревенского хлеба) - короче добавки по вашему вкусу. Чеснок сушеный  или паприка или кориандр.
- добавляю в диспенсер дрожжи сухие универсальные 3гр (чайная ложка с горкой) красные САФмомент
- ставлю программу 8-ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ на 5 часов (сама программа 6часов)
Вынуть ведро в момент окончания растойки по программе 8  (фактически за 55мин до окончания программы)  исключаем этап выпечки в ведре,  выключаем хлебопечь. У меня программа стояла на 10ч  т. е тесто в ведре находилось 9ч. Если торопитесь, то и стандартной программы на 6 часов - достаточно. Тесто готово будет через 5 часов. Главное - не забыть выключить хлебопечку - а то она без ведра продолжит выпекать воздух....

Вывалить аккуратно тесто на подпылённый мукой стол.





Разогреть духовку и камень до 240гр.  Я выпекаю на камне. Можно выпекать на перевернутом противине. Установите противень на Уровень 2 (считая снизу) - весь вентилятор конвекции будет обдувать наш хлеб.
Стараясь выпустить меньше газа из теста сформовать руками, подпыленными мукой, из теста продолговатый (так его удобно будет пополам делить) каравай.

Разделить каравай по центру короткой стороны на две равных половинки.

Аккуратно Сформировать из половинок две продолговатых чиабатты.



Выложить чиабатты на пекарьскую бумагу швом вниз (по центру бумаги сделать бортик, чтобы чиабатты не слиплись при подъеме в духовке).


Прямо на лопате (доска пекарная) ставлю чиабатты в холодильник на 10мин  корочка должна охладиться (тогда на ней будет конденсироваться пар вначале выпечки, что позволит хлебу подняться выше, а корочке получиться хорошо золотистой). Через 10мин  достать из холодильника и сможно делать надрез вдоль батонов - это тоже поможет им подниматься при выпечке.

Когда прошло  10мин в холодильнике вынуть заготовки, подпарить духовку по максимуму (если парогенератора нет - плеснуть на дно духовки 100гр кипятка), выставить (сдвинуть с лопаты бумагу)  чиабатты на разогретый камень (противень). Закрыть духовку.
Уменьшить температуру до 220град, Выпекать 10мин или до появления первого румянца на корочке.

Выключить пар (если есть парогенератор), открыть духовку и 20-30сек проветрить ее, выпустив весь пар, можно помочь полотенцем устроив вентилятор.  
Закрываем духовку и печём ещё 10мин дальше теперь в СУХОЙ духовке. Корочка становится ярко румяной. Температура внутри мякиша поднимается до 93-95 градусов.
Еще раз открываем духовку и еще раз 20-30сек проветриваем. Закрываем. Допекаем еще 5мин,  цвет корочки яркий  хлебный, температура мякиша внутри чиабатты 96-98град.  

ИТОГО время выпечки 25мин. Можете ориентироваться или по цвету корочки, или по термометру.
Важно чтобы мякиш - пропекся, а корочка стала прявильного насыщенного хлебного цвета
Выключаем духовку, сдвигаем бумагу на лопату, вынимаем чиабатты остывать, обязательно  оставляем на решетке,  НИЧЕМ не накрываем  - важно дать хлебу остыть.   В процессе остывания пар выходит из мякиша через корочку и она пропитывается ароматом и приобретает особый вкус.
В процессе выпечки хлеб теряет в весе 120гр (поставили теста 770гр=400гр муки+320гр воды + 20гр лука + 20гр масла + 10гр соли-дрожжей, вынули хлеб 650г) остывая он выпускает еще 30-50гр воды. Остывшие две чиабатты веся около 610гр

Примечание

Батон получает крутобокий. Корочка прожарена сверху и снизу равномерно. Дырки в чиабатте огромные,  корочка хрустящая душистая, мякиш упругий ароматный.



На последнем фото перевернул одну чиабатту и показал какая она снизу - чуть подпеклась. Это противене железном. На даче у меня так.

На камне - получается идеально одинакового цвета сверху и снизу
вот вариант какая у меня дома на камне. Разрезана одна чиабатта вид сверху (левая) и снизу (правая) и дырки мякиша

lionet, красивый хлеб!

красивый хлеб

приятно получить комплимент от пекаря умеющего печь чиабатту и понимающего – какая она должна быть

Я потратил почти год в экспериментах

lionet, за время ваших поисков, вы не экспериментировали с добавлением ржаной муки и солода? Конечно, это уже не чиабатта, но нужен такой же, но тёмный хлеб.