Хлеб с низким содержанием холестерина (в духовке)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная (у меня

1с) 385г.

Дрожжи сухие инстантные (Саф-Момент)

3г.

Соль

5г.

Сахар

15г.

Масло топленое (маргарин)

5г.

Вода

225г. + 40г. при замешивании

Способ приготовления

 Воду (225г.) нагреть до 50С. Добавить масло. Всыпать 160г. муки, соль, сахар, дрожжи. Взбить на высокой скорости в течение 2-х минут. Оставить в покое на 10 минут, чтобы дрожжи размокли.
  Далее взбить «болтушку» еще раз в течение 2 мин на высокой скорости, добавить оставшуюся муку (225г.) и замесить тесто в течение 2-х минут на минимальной скорости. Накрыть и оставить на холоде на 15 минут. Сейчас прохладно, я ставила на балкон.
  Далее вымесить до развития клейковины в течение 7-10 минут на высокой скорости, подправляя консистенцию до мягкой водой. У меня ушло на это 40г. воды. Тесто гладкое, шелковистое.
  Свернуть тесто в шар, уложить в емкость (5л), накрыть и оставить для брожения на 1 час при 30С.
  Далее тесто обмять, промесить руками 30сек. Свернуть в шар (при необходимости стол можно подпылить мукой), накрыть и оставить на 15 минут.
  Сформировать хлеб. Для этого руки смочить водой и растянуть тесто в прямоугольник, выгоняя пузыри. Смочить поверхность водой, скрутить в рулон, защипить шов и укложить швом в антипригарную форму, смазанную маслом.
  Оставить на расстойку от 45мин до 90минут в зависимости от тем-ры расстойки и желаемого характера мякиша. Чем больше расстойка, тем более пушистый будет мякиш. Я ограничилась 60 минутами, так как размер моей формы не позволял держать дальше.
  Хорошо сбрызнуть хлеб водой и выпекать с паром (первые 20 минут) в разогретой до 200С (конвекция 180С) духовке 1 час. Если нет возможности выпекать с паром, то хлеб следует печь под крышкой (первые 20 минут).
 

 

  Любителям пуховых мякишей и хрустящей корочки посвящается!!!

Примечание

Название сохранила авторское, так как не могла придумать ничего оригинального. Теперь немного про сам хлеб. Слова автора:
 
Под самым невзрачным и неаппетитным названием ( хлеб с низким содержанием холестерина) скрывается самый вкусный белый хлеб из сборника Бернарда Клайтона 1973г. Его тайна запрятана не столько в рецептуре и даже не в манере обращения с тестом. Она - в длительной выпечке при довольно высокой температуре, отчего уже в середине выпечки из кухни пахнет прожаристой корочкой так могуче, так пронзительно, что создается впечатление, что ещё чуть-чуть и хлеб из печи выйдет горелый. Но нет! Держите себя в руках, допекайте по рецепту! Выходит фантастически вкусный и ароматный хлеб, который можно печь в двух вариантах: плотно мелкопористым и воздушно-нежным. Весь секрет в длительности расстойки: если дать заготовке увеличиться в объеме всего в 2-3р и сажать в печь, то получится увесистый сытный хлеб, на манер ситного и "хлеба пшеничного из муки в. с." по ГОСТу. А если дать почти полную расстойку, то получится хлеб... ни на что не похожий, с потрясающе хрустящей и ароматной коркой и деликатным воздушным мякишем.

Рецепт из ЖЖ Люды , со словами благодарности.

Форма у меня такая:


Форма для выпечки хлеба (Aashka), производитель Витесс.
 
•Толщина материала: 0,8 мм
•Высококачественная углеродистая сталь
•Размер: (13 x 23 x 6 см)

Красота! Только что испекла батон на кефире, запали мы на него.
Как съедим, этот сделаю. Давно не делала формовой, у меня есть алюминиевая хлебопекарная форма.
Спасибо за рецепт

Виктория, спасибо!! Надеюсь, Вам понравится!

Даже не сомневаюсь

Ксюша, какой мякиш!!!
Все, я дошла «до кондиции» и покупаю инстантные дрожжи. Только любоваться больше сил уже нет, буду печь.

Божежтымой! Ксюша! как же ты калибровала дИрочки в мякише? Они же ж все одинаковые
Аплодирую стоя!
КРАСОТА КРАСИВЕННАЯ
Обязуюсь.

Вот это да-а-а-а-а!!! Ксюш, это ж надо такую красоту сотворить, нет предела совершенству

Девочки, ну насмешили Вы меня!!! Спасибо, дорогие мои, за комплиманы!!

как же ты калибровала дИрочки в мякише? Они же ж все одинаковые

Лен, ну не все конечно!! На фото видно, что попадаются большие. Чтобы такого не случилось, надо после того, как Вы растянули тесто в пласт, выгнали пузыри, острой зубочисткой потыкать в оставшиеся визуально видимые пузыри. Во загнула!!

Все, я дошла «до кондиции» и покупаю инстантные дрожжи.

Мариш, покупай. Ты же знаешь, что я тож люблю свежие. А тут как-то так плавненько перешла и не заметила как!!! Но у тебя сложнее ситуация конечно.. нужно нарко мужоконтроль пройти.

Оля,

На фото видно, что попадаются большие. Чтобы такого не случилось, надо после того, как Вы растянули тесто в пласт, выгнали пузыри, острой зубочисткой потыкать в оставшиеся визуально видимые пузыри. Во загнула!!

Эт ты серьезно? Таки сдувать пузыри? Это же ж мое любимое абажаю щелкать

Omela , хлеб просто супер! У меня давно этот хлебушек на примете. И вообще у Люды с сайта замечательные хлеба. Некоторые из них я опробовала в хлебопечке.

Omela только вот рецепт этого форума я не видела, наверно проглядела. Или он свежий? Хорошо, что есть уведомления о новых ответах

Тата, рецепт от 3 ноября. Могли и просмотреть. А Вы подписаны на «Новые рецепты месяца»??? Там все новые рецепты форума размещаются.

Ой, я своё сообщение о Бородинском разместила 19 ноября. Сначало дня 2 штудировала его метод. Значит проглядела А у Сергея он когда появился? Подписки на новые рецепты нет. Я на форуме недавно. А как это.

А, Вы имеете ввиду этот рецепт у Сергея?? Тогда - это сегодня.

У нас все новые рецепты по дням здесь: hlebopechka.ru..., а как подписаться ищу.. раньше было где-то, сейчас не найду.

Кнопка «Уведомить».

Omela можно вопрос не по теме. Вы пробовали муку от Bobs Red Mill. Сейчас зашла на его оф сайт, там много рецептов для хлебопечки.

Кнопка «Уведомить».

Вика, это на эту тему конкретно, а я имела ввиду подписаться на все новые рецепты.

Вы пробовали муку от Bobs Red Mill.

Нет, не пробовала. Я перешла на муку 1с., покупаю в АШАНЕ.

Девочки, я думаю эта кнопка в прфиле. Там стоят все галочки в уведомлении и по mail
Omela а какую муку 1 сорт Вы покупаете в Ашане. Я каждый выходной там бываю и ни разу не видела.. Возможно ассортимент везде разный. Я живу на Юго- Западе.

У меня новые рецепты и новые сообщения во всех темах в Тулбаре появляются - удобно.

а какую муку 1 сорт Вы покупаете в Ашане.

Мука под торговой маркой «Ашан» - «Каждый день», с зелеными полосками.




Стоит там же, где вся мука и сахар.

Видела, но думала что она выссший сорт, Надо внимательней посмотреть. Спасибо.
Я пару раз покупала в перекрёстке муку 1 сорт «некрасовка», но мне не понравилась.

Нет, не высший. Общего назначения.

«Общего назначения» - это и есть 1 сорт?
Я как-то покупала именно 1 сорта - хлеб был лучше, чем на этой «общей», но теперь я нигде её найти не могу.

Вика, в принципе нет.

Российская мука
В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,

Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.

Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.

Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.

Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает «мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый, зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т. е. это очень похоже на калибр манной крупы.

Вика, в принципе нет.

Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает «мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".

Но эта мука имеет достаточное содержание клейковины, что полезно для хлеба.

Omela я что то запуталась. Разве у Высшего сорта не должно быть больше всего клейковины?

Разве у Высшего сорта не должно быть больше всего клейковины?

Да, но вс - это практически «мертвая» мука. Я ж говорила про достаточное содержание. Плюс вкус совсем другой.

Да я и не спорю. Из 1 сорта вкуснее и полезнее.

Спасибо, Омела.
Где же взять0то муку 1 сорта

В «Перекрестке» была и в «Утконосе».

У нас в Перекрестке нет, а Утконоса вообще нет.
Я как захожу в магазин - кидаюсь к муке в надежде...
Крупные сети (Ашан, Метро) почему не завозят - не понимаю.

Девочки, ещё в Перекрёстке продаётся мука высший сорт «Предпортовая» Петербургский комбинат. Очень хорошая, содержание белка 12,0 г.

Omela не выдержала душа поэта и решила сегодня испечь этот хлеб по инструкции Сергея.
Я в ауте. Сначала все шло как надо, тесто поднялось хорошо, но интуитивно чувствовала, что тесто перестояло, верх стал более рыхлый. Но всё же решила выдержать положенное время и на первых минутах выпечки он рухнул и прелично. Устанавливала свою индивидуальную программу и видимо где то я просчиталась. Завтра буду пробовать ещё раз. Вот не зря говорят: поспешишь -дураков насмешишь.

Тата, ничего страшного!! Вы посмотрите, сколько он запорол хлеба, прежде чем получился красавец. У Вас все получится!!!

Сначала все шло как надо, тесто поднялось хорошо, но интуитивно чувствовала, что тесто перестояло, верх стал более рыхлый. Но всё же решила выдержать положенное время и на первых минутах выпечки он рухнул и прелично

Тата, я сегодня пекла этот хлеб по инструкции Сергея, но совсем не добавляла дрожжей, просто на актвной пшеничной закваске. Делала просто на основной программе в Панасонике, без выкрутасов. После последней обминки переложила в форму Л7, дала расстойку 40 (!) минут и поставила ХП на «выпечку». Пекла 1 час 20 минут. Побоялась дольше, хоть Люда и настаивает печь его долго, 1,5 часа.
В общем если бы я еще в него дрожжей добавила, то по схеме Сергея он точно бы перестоял. Поэтому рекомендую либо снизить количество дрожжей, либо уменьшить расстойку. Вот мой хлебушек




Омела, спасибо за внимание к таким рецептам!

Спасибо, Омелочка, учитывая, что я сейчас без одной руки осталась (не, рука на месте, не пугайся, только толку от нее пока мало)) - так вот учитывая факт моей поколеченности, хлебушек действительно неплох. Но не получилось его свернуть рулетом, как того требует технология, думаю так бы он был еще красивее - на шапке видны огрехи.
Так что повторю попозже по всем правилам. А рецепт, действительно очень хороший. Хлеб такой воздушный, невесомый. Аромат во время выпечки стоял умопомрачительный.

Omela Deep спасибо за внимание. Сегодня утром разрезала хлебушек. Он получился очень вкусный с хрустящей корочкой. Только вот крыша подкачала. Буду ещё печь.



P.S. Девочки, я нашла свою ошибку. Расчет времени не правильный. Он перестоял у меня лишние 20 мин.