Старый хлеб Комо (Pane di Como Antico) в духовке

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: Ломбардия, Италия

Ингредиенты

Biga (стартер)

Мука пшеничная в/с

100г

Вода

78г

Дрожжи пресованные

0,5г

Тесто

Мука пшеничная в/с

435г

Вода

360г

Мука цельнозерновая
пшеничная, не обязательно

65г

Соль

10г

Способ приготовления

 Продолжая тему итальянского хлеба и после оглушительного успеха Pane di Como я решил опубликовать рецепт Старого хлеба Комо (Pane di Como Antico). Хоть итальянцы и говорят, что легендарный старый хлеб из Комо своим вкусом обязан воздуху и воде знаменитого озера, но и без этих ингредиентов этот хлеб выходит просто отличным - с по-итальянски толстой и хрустящей коркой и характерным мякишем с неравномерными дырками.
  Этот хлеб известен по всей Италии как хлеб Франчезе (Pane di Francese), французский хлеб. Как и рецепт нового хлеба Комо этот тоже от Кароль Филд (Field, Carol). Кароль узнала его от миланского мастера-пекаря Джанкарло Гриньяни (Grignani, Giancarlo). Он немного изменил старинный рецепт, который основывался на использовании Biga Naturale (закваски на диких дрожжах) так, чтобы использовать совсем немного коммерческих дрожжей и цельнозерновую муку для достижения истинного вкуса настоящего хлеба Комо.
  Подавайте это хлеб с тушеным мясом, зеленый салатом, заправленным оливковым маслом, сырами, колбасой или копченостями.
 

Бига (стартер на коммерческих дрожжах)

  1. Разотрите в муке дрожжи, добавьте воду и хорошо все перемешайте. Месите полученное тесто минут 5. Переложите бигу в миску или контейнер. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 24 - 48 часов. Если Вам нравится вкус хлеба на закваске, то можно выбродить бигу до 72 часов.
 

Основной замес

  2. Добавьте к биге воду предназначенную для замеса теста. Хорошо все перемешайте. В другой миске смешайте оба вида муки и соль. Добавьте к муке бигу разведенную водой. Замесите тесто. Месите тесто до умеренного развития клейковины.
   

Важно:

 

Это тесто очень влажное, около 78% (!) поэтому как бы вы не старались тесто всегда будет липкое и не будет "легко отходить от стола и рук". Windowpane тест тоже мало чем поможет. Поэтому нужно месить до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.

 
  3. Выложите тесто на стол смазанный оливковым маслом или хорошо просыпанный мукой. Сформируйте шар. Переложите тесто в смазанную оливковым масло миску, накройте пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место на 1:30 - 2:00 часа для подъема.
  4. Выложите тесто на стол хорошо присыпанный мукой. Не обминайте. Сразу разделите на две части и из каждой сверните шар. Накройте шары полотенцами или промасленной пленкой и оставьте так на 20 минут.
  5. Разогрейте духовку с камнем или перевернутым продвинем до 220С.
  6. Сверните из каждого шара толстый цилиндр (не батон/батард!). Свернут батон не получиться - тесто очень влажное и будет расползаться - это нормально, все правильно. Уложите заготовки швом вниз на полотенце, хорошо присыпанное мукой. Слегка придавите пальцами тесто чтобы оно немного опустилось. Накройте пленкой или полотенцем и поставьте так в теплое место на 1:15 - 1:30 часа или пока заготовки не увеличатся вдвое.
   

Важно:

 

основную проблему, как я заметил, вызывает придание хлебу его характерной формы. Часто заготовки оплывают на лопате перед посадкой в печь и хлеб, в итоге, получается скорее круглым нежели вытянутым. Все дело в окончательной расстойке этого хлеба. Италянцы не зря зовут этот хлеб "французским" т. к. расстойку заготовок надо делать так же как и французских багет - на куше (полотенце) с поддерживающими складками вдоль батонов. Тогда тесто не будет расползаться в ширь и готовый хлеб будет вытянутой формы.

 
  7. Посыпьте камень или противень в духовке кукурузной мукой. Выложите заготовки на лопату присыпанную манкой или мукой. Сбрызните духовку водой, быстро посадите хлеб на камень, сбрызните водой еще раз и закройте духовку. Снизьте температуру до 200С и выпекайте 30 - 40 минут до золотисто-коричневой корочки.
  8. Готовый хлеб при постукивании по донышку должен издавать глухой "пустой" звук. Остудите хлеб на решетке.
 

 

 

 

 

 

 

 

   9. Бон аппети (приятного аппетита, итал.)!

Программа: духовка

Время приготовления: 77 ч.

Порций: 2 батона

Примечание

Этот рецепт был получен Кароль Филд (Field, Carol) в Милане у пекаря Джанкарло Гриньяни (Grignani, Giancarlo).
Кароль живет в Сан-Франциско со своим мужем архитектором и очень любит путешествовать по Италии. Она являете автором популярнейших книг по кулинарии: "In Nonna's Kitchen", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" и романов "The Hill Towns of Italy" и "Mangoes and Quince".

О́зеро Ко́мо (итал. Lago di Como), реже Ла́рио (Lario, от лат. Larius lacus, тж. лат. Comacenus lacus, ломб. Lagh de Com) — третье по величине озеро Италии (длина 47 — км, ширина — до 4 км), одно из самых глубоких в Европе (до 410 м). Расположено в 40 км к северу от Милана на высоте 199 м в оправе известняковых и гранитных гор высотой до 600 м с юга и 2400 м с севера. Состоит из трёх рукавов длиной ок. 26 км. Питается рекой Адда. Берёт название от прибрежного города Комо.

У древнеримских авторов озеро Комо упоминается под названием Lacus Lārius, а у Полибия в греческом варианте Λάριος. Название Ларио имеет долатинское происхождение. Лингвист Альфредо Тромбетти утверждал, что оно происходит от праиндоевропейского корня *lar-, означающего «углублённое место». В Средние века озеро стало известно как lacus commacinus или comensis, позже под именем Como.

По берегу озера Комо рассыпаны многочисленные городки и деревеньки — Комо, Лекко, Черноббио, Лальо, Колико, Белладжо, Менаджо, Варенна и др. В античности виллы на берегу озера Комо имели Вергилий и Плиний Младший, в наше время недвижимостью в округе обзавелись Джордж Клуни, Владимир Соловьев, и многие другие известные люди.

Какая прелееесть. Мякиш скааазка Сейчас бы с оливковым маслицем или юшкой от помидорного салата... ммм.. вкуснятина!!!

пошла делать стартер. Да, а о какой комнатной температуре идет речь? Ничего что в доме град 30....

пошла делать стартер. Да, а о какой комнатной температуре идет речь? Ничего что в доме град 30....

Я только на выходных.

абалдеть! обожаю итальянский хлеб с его чудными дырками. эх, полкучался бы он ещё... вот лето закончится и духовку можно включать почаще... а пока полюбуюсь.

Я только на выходных.

Я поставлю то сейчас, а печь аж в четверг буду

пошла делать стартер. Да, а о какой комнатной температуре идет речь? Ничего что в доме град 30....

Комнатная это градусов 28. Если 30 то можно сократить минут на 10 - 15. Внимательней с дрожжами - на два батона надо 1/2 (половина) грамма!

Какая прелееесть. Мякиш скааазка Сейчас бы с оливковым маслицем или юшкой от помидорного салата... ммм.. вкуснятина!!!

Завтра он будет самый вкусный - я уже не могу дождаться завтрака...

Комнатная это градусов 28. Если 30 то можно сократить минут на 10 - 15. Внимательней с дрожжами - на два батона надо 1/2 (половина) грамма!

Я поняла что всего 0,5 грамма. Уже поставила....

Я поняла что всего 0,5 грамма. Уже поставила....

 

Первый раз когда ТАКУЮ бигу поставил, то утром, как проснулся, пошел ее проверять - забродила ли? Оказалось все нормально. Я привык к пропорциям от Рейнхарда и Бертинье - там дрожжей на такое количество муки нужно раза в 4 больше!

Боже мой, какой хлебушек!!!
Взяла в заметки. Спасибо за рецепт!
зы: у меня вот такой вопрос есть, а не знаете ли Вы итальянский белый хлеб?
У нас есть итальянский магазинчик, с пекарней, там хлебопёки-итальянцы пекут свой хлеб, я не могу описать этот аромат и вкус...
это непередаваемо Пекут они его ввиде батонов, как у Вас на фото, только мож, побольше.
Стоит он примерно 160 руб за батон. Хлеб шикарный!!!
Я почитала и посмотрела Ваш хлебушек и подумала,
что наверное, это тот самый и есть хлебушек, только из белой муки, без добавления цельнозерновой.

Боже мой, какой хлебушек!!!
Взяла в заметки. Спасибо за рецепт!
зы: у меня вот такой вопрос есть, а не знаете ли Вы итальянский белый хлеб?
У нас есть итальянский магазинчик, с пекарней, там хлебопёки-итальянцы пекут свой хлеб, я не могу описать этот аромат и вкус...
это непередаваемо Пекут они его ввиде батонов, как у Вас на фото, только мож, побольше.
Стоит он примерно 160 руб за батон. Хлеб шикарный!!!
Я почитала и посмотрела Ваш хлебушек и подумала,
что наверное, это тот самый и есть хлебушек, только из белой муки, без добавления цельнозерновой.

Спасибо!

Большинство рецептов итальянского хлеба используют только обычную, белую муку. Скорей всего в той пекарне именно хлеб Комо. Просто этот рецепт, как я написал в шапке, был немного изменен миланским пекарем.

А Вы спросите у итальянцев в пекарне - что за хлеб они пекут. Уверен, что у меня есть рецепт этого хлеба.

Забыл дописать - размер хлеба, который видно на фото, максимальный для моего камня. Еще немного и они бы стали бы свешиваться с камня. Поэтому сделать хлеб больше я не мог. А на самом деле эти батоны должны быть еще больше.

Игорь, подскажите, можно ли использовать для этого хлеба сухие дрожжи?

Игорь, подскажите, можно ли использовать для этого хлеба сухие дрожжи?

 

Можно, их необходимо в три раза меньше т. е. около 0,2г.

Можно, их необходимо в три раза меньше т. е. около 0,2г.

 
где бы мне аптекарские весы прикупить?

Спасибо за рецепт! Красивый хлеб!
Вот, чуток натренируюсь, обязательно сделаю.

Это ж сколько крупинок, будем считать

Я уже давно хочу прикупить весы с тремя знаками после запятой. Народ в интернете заказывает китайские весы. Они с заявленной точностью не работают, но до двух знаков определяют хорошо.

Можно сделать дорожки из сухих дрожжей в 1г и разделить эту дорожки на пять частей. Одна часть и будет примерно 0,2г

где бы мне аптекарские весы прикупить?

Спасибо за рецепт! Красивый хлеб!
Вот, чуток натренируюсь, обязательно сделаю.

Можно смело делать – хлеб такой, что многие ошибки прощает. Только порцию уменьшить. Эти два батона конечно же экстрим – у меня еще чуть-чуть и на камне не поместились бы. Можно взять две трети от рецепта или поделить все пополам и делать тоже два батона. Будет хорошая тренировка и отличный хлеб в итоге.

Можно сделать дорожки из сухих дрожжей в 1г

 
я про другие дорожки слышал, про «из дрожжей» не слышал!

Можно смело делать - хлеб такой, что многие ошибки прощает.

Спасибо, попробую

Я уже давно хочу прикупить весы с тремя знаками после запятой. Народ в интернете заказывает китайские весы. Они с заявленной точностью не работают, но до двух знаков определяют хорошо.

Обратитесь в магазин медтехники.

Обратитесь в магазин медтехники.

Высокоточных бытовых весов (с точностью до 0,001г) я там никогда не видел...

а нужна ли такая точность?
В нашем случае +/- 0,1 \то критично?

а нужна ли такая точность?
В нашем случае +/- 0,1 \то критично?

Где то год назад я набрел на обсуждение любителями-хлебопеками бытовых весов для взвешивания сухих дрожжей. И по мнению обладателей таких весов если у аппарата точность 0,1 то им можно точно взвешивать только до целого грамма. Если 0,01 до десятой доли и и. д. В результате коллективный разум пришел к выводу, что лучшим вариантом будут весы с точностью до тысячной. Такую большую точность они все равно не покажут а, например, 0,25г они отмеряют достаточно точно. Цена таких штуковин, китайского производста, от 600 до 1500 российских рублей. Максимальный вес за такую цену - от 20г до 200г.

Это я понял, а вот скажите, если в какой-то рецепт положить не 0,25 г, а 0,3?
Это может быть критично? Хочется понять, мне нужна такая точность или нет?
Может дорожки как раз для нас?

Думаю да, критично. 0,05 от 0,25 это ведь одна пятая, 20%! Если добавить любого другого ингредиента на 20% больше или меньше это ведь критично? Понятно, что увеличенное количество дрожжей не так заметно скажется на качестве хлеба как уменьшение/увеличение, например, соли на 20%, но дрожжи тоже влияют. Коллективный разум считает, что когда дрожжей много, меняется их поведение - они борются между собой за еду и поэтому суть их немного меняется. Я считаю это немного эзотерикой, но что-то в этом есть....

когда дрожжей много, меняется их поведение - они борются между собой за еду и поэтому суть их немного меняется.

Вы мне открыли совершенно новый взгляд на дрожжи!
Теперь буду с ними аккуратней!

Вы мне открыли совершенно новый взгляд на дрожжи!
Теперь буду с ними аккуратней!

 

Вы бы удивились еще больше если бы узнали, что очень известные и авторитетные люди в среде хлебопеков считают, например, что дрожжи подавляют волю заставляя человека есть все больше и больше сахара!

Можно сделать дорожки из сухих дрожжей в 1г и разделить эту дорожки на пять частей. Одна часть и будет примерно 0,2г

Можно еще взять 0,5 г. дрожжей, это 1/8 ч. л., развести в 100 мл воды, и взять оттуда 40 мл раствора. Остальное вылить.
Вычесть, конечно, эти 40 мл из нужного количества воды.

Можно еще взять 0,5 г. дрожжей, это 1/8 ч. л., развести в 100 мл воды, и взять оттуда 40 мл раствора. Остальное вылить.
Вычесть, конечно, эти 40 мл из нужного количества воды.

Вот это круто! Просто и точно!

Все хорошо и подробно описано, много фотографий готового хлеба, а хотелось бы еще и фотографию Биги перед основным замесом. Вот сейчас поставила ее, а какая она должна быть перед замесом???

Это надо в процессе делать. Бига расжижается, на поверхности и под ней много пузырьков воздуха, когда снимаешь пленку (или крышку контейнера) в нос бьет очень сильный спиртовой запах. Ну вот как то так

Вот как она выглядит, когда готовая:

... Вот сейчас поставила ее...

Хотел посоветовать одну хитрость: после окончательной расстойки очень трудно перенести заготовки на лопату – тесто очень влажное и буквально растекается. Чтобы было легко надо после формовки каждую заготовку выложить на отдельное полотенце (или кусок пергамента), края которого (вдоль длинных боков заготовки) завернуть на заготовку. Как бы укрыть ее, иначе заготовка сильно увеличится в ширину.

Потом можно будет это полотенце использовать как носилки для переноса заготовки на лопату. Не забудьте хорошо присыпать полотенце мукой. Если использовали пергамент и он прилип к тесту, не беда, в процессе выпечки сам отстанет.

Вот, мне тепеть все понятно. И за Хитрость отдельное спасибо.
А то я предыдущий Комо делала, он у меня при перекладывании сдулся, ну я его и так испекла. Получился плоский, но вкусный.

Вот, мне тепеть все понятно. И за Хитрость отдельное спасибо.
А то я предыдущий Комо делала, он у меня при перекладывании сдулся, ну я его и так испекла. Получился плоский, но вкусный.

Сдулся - возможно перестоял. Есть такой древний способ определения готовности заготовки к выпеканию - надо взять кусочек теста размером с грецкий орех и после того, как заготовки поставлены на окончательную расстойку положить его в стакан с водой. Когда тесто всплывет - пора сажать хлеб в печь. Говорят так делали в русских деревнях. Честно скажу, я определяю проще - слегка нажимаю пальцем и смотрю как быстро тесто подымается, если быстро - рано, если медленно - пора.

Хотел посоветовать одну хитрость: после окончательной расстойки очень трудно перенести заготовки на лопату - тесто очень влажное и буквально растекается. Чтобы было легко надо после формовки каждую заготовку выложить на отдельное полотенце (или кусок пергамента), края которого (вдоль длинных боков заготовки) завернуть на заготовку. Как бы укрыть ее, иначе заготовка сильно увеличится в ширину.

Потом можно будет это полотенце использовать как носилки для переноса заготовки на лопату. Не забудьте хорошо присыпать полотенце мукой. Если использовали пергамент и он прилип к тесту, не беда, в процессе выпечки сам отстанет.

А я всегда так делаю, я не рискую " быстро переложить на лопату», это не для чайников недостаточно опытных пекарей, ну, как я, например. Если окончательная расстойка на бумаге, то я ее просто переволакиваю на лопату, и оттуда - на камень. Если расстаиваю в корзинке, то посыпаю заготовку мукой, сверху кладу лист бумаги, сверху лопату, переворачиваю все это сооружение, потом аккуратненько снимаю корзинку - все, хлеб на бумаге и на лопате. Осталось ее «за уши» перетащить на камень или куда там надо.

Только ведь хорошо бы перевёрнуть заготовки при перекладывании на лопату

У меня для этих целей (переноса заготовок с куше/полотенца) есть особая лопата - прямоугольная деревяшка толщиной где то 5мм, длинной как камень для выпечки и шириной около 15см. Одна сторона (из длинных) сделана как бы заостренная - так легче перекатывать заготовки с куше на нее.

А у меня - дно ящика от письменного стола, тоненькая такая фанерка, да еще и с белым покрытием.(На работе ящик развалился, ну я его и...), прекрасно работает уже несколько лет. А если надо, и переворачиваю с его помощью хлеб описанным выше способом.
Игорь (правильно?), Вы нам служите путеводной звездой: все четко, точно, элегантно. Ну, а мы уж... главное, есть, куда расти

Да, правильно и спасибо добрые слова!

Это я одна такая смелая взялась печь этот хлебушек? Любопытство не порок...
Хлебушек вкусный у меня его уже почти не осталось но, навряд ли я повторю этот подвиг в ближайшее время
Стартер простоял у меня 36 часов, вот так он выглядел -

Замешивала тесто в хлебопечке -

Хорошо посыпав стол мукой я разделила тесто на две части и попыталась сформировать шар, тесто жидкое- чтобы с ним работать надо много муки, иначе мгновенно липнет
 Вот так я его приспособилась расстаивать -

Это мой хлеб перед выпечкой-

А вот и разрез этого хлебушка- и сам хлебушек- почему-то не получилось у меня так красиво запечь как у вас
Idol32 спасибо за вкусный хлебушек, я теперь знаю вкус старого хлеба Комо (правда на крымской воде, муке )

Класс, Vilapo!
Но Вы не одна храбрая, у меня бига уже стоит.
Посмотрим, что получится

Класс, Vilapo!
Но Вы не одна храбрая, у меня бига уже стоит.
Посмотрим, что получится

kisuri, удачи

Спасибо
Я - Ира

Спасибо
Я - Ира

А я Лена и на ты

2 Vilapo

Браво! Дорогу осилит идущий! Поздравляю - хлеб действительно не простой, но зато вкусный!

Я расстаивал заготовки (как и чиабатту) на куше (жесткая такая холстина) со складками по боками чтобы тесто не расползалось в ширь. Батоны должны получаться не ровными и совсем уж ручной выделки.

2 Vilapo

Браво! Дорогу осилит идущий! Поздравляю - хлеб действительно не простой, но зато вкусный!

Я расстаивал заготовки (как и чиабатту) на куше (жесткая такая холстина) со складками по боками чтобы тесто не расползалось в ширь. Батоны должны получаться не ровными и совсем уж ручной выделки.

Ну, раз должна быть видна ручная работа, с этим все в порядке Спасибо!

Очень красивый хлебушек!!! Браво!!!
А замес теста неужели вручную делаете?
Получится ли такой же вкусный, если не на камне, а просто на раскаленном противне выпекать?

Спасибо!

Да, но этот хлеб только на половину - сначала минут 10 ручным миксером с крючками и потом еще минут 15 руками по-французски (лупить об стол с оттяжкой).

Уверен, что и на противне получится очень хорошо. Этот хлеб пек только на камне, но вот предыдущий, современный хлеб Комо, пробовал по разному. Один раз забыл поставить камень в духовку во время ее разогрева и выпекал на перевернутом противне. Причем противень был холодный! Получилось все равно хорошо, нижняя корка в итоге оказалась чуть тоньше чем верхняя и сам хлеб, если сравнивать с тем, что выпекался на камне, чуть меньше поднялся в духовке.

Спасибо, что поделились опытом и за ценные за подробности!

Вторые сутки думаю об этом хлебе. Ох, не к добру это.

Вторые сутки думаю об этом хлебе. Ох, не к добру это.

Да, есть о чем задуматься Я много разного хлеба пек, но моя лучшая половина назвала этот самым лучшим (из столовых), который она пробовала.

Хлеб хоть и выглядит таким неприступным, но на самом деле очень покладист - прощает многие ошибки. Основная сложность, я так понимаю, это формовка. Не даром италянцы зовут его французский. Это потому, что окончательную расстойку надо делать на полотенце с поддерживающими складками вдоль батона. Точно так же как расстаивают багеты.

Вторые сутки думаю об этом хлебе. Ох, не к добру это.

Чё думать? Трусить надо!

Пеки!!! Я уже поробовала. Муж сказал, что этот хлеб он согласен кушать каждый день

Ну вот. Отчитываюсь. Бигу поставила утром и она была уже готова через 8 часов, то есть она выросла в 4 раза. Поэтому начала печь этим же вечером. Вот что получилось.







Хлеб получился вкусный. Совсем не трудоемкий, так что будем печь. Так как я пеку все «белые» хлеба в основном на муке первого, второго сорта и цельнозерновой муке, то конечно буду эксперементировать и с этим хлебом.
Но этот хлеб пекла строго по рецепту.
Спасибо!!!

А вот и вопросик назрел, поражающий своей интеллнктуальностью что значит в абзаце о стартере «разотрите дрожжи с мукой». Их же там полграмма. Как их - до молекулярной составляющей - тереть?

2 Deva

На здоровье! Какой он у вас пузатый! Жаль, что не стали держать бигу хотя бы сутки... А резали еще теплым?

2 sweetka

Прессованных дрожжей получается горошина, вот ее то и надо растереть с мукой. Можно конечно же развести их с водой, но я не верю в эту эзотерику с их активацией в теплой воде. Считаю, что если дрожжи нормальные (нормальный производитель, приемлемые условия хранения и достаточный срок годности) они и так начнут работать

2 Deva

На здоровье! Какой он у вас пузатый! Жаль, что не стали держать бигу хотя бы сутки... А резали еще теплым?

Да я побоялась, что бига перебродит, поэтому стала вечером печь. В следующий раз буду ждать сутки.
Да резала еще не остывший.
А пузатый это плохо?

а вот чем дольше стартер бродит, тем больше что получается? У нас сейчас и в квартирах больше 30-ти жары. Поэтому химию процесса хочу понимать. Чтобы оно там у меня в бражку не превратилось:)

Здравствуйте, sweetka!
Вот моя бига после 34 часов. У нас 30+ прилипли к термометру, и днем, и ночью. Вид у нее живой и здоровый, запах -, теплый, чуть винно-спиртово-хлебный. Печь буду завтра утром. Никакой бражки.

Ну вот. Отчитываюсь. Бигу поставила утром и она была уже готова через 8 часов, то есть она выросла в 4 раза. Поэтому начала печь этим же вечером. Вот что получилось.







Хлеб получился вкусный. Совсем не трудоемкий, так что будем печь. Так как я пеку все «белые» хлеба в основном на муке первого, второго сорта и цельнозерновой муке, то конечно буду эксперементировать и с этим хлебом.
Но этот хлеб пекла строго по рецепту.
Спасибо!!!

Deva, красивый хлебушек. А у меня что-то таким ровненьким не получилось сделать, потому что тесто жидкое и нужную форму предать не возможно. Поделитесь пожалуйста секретом

Vilapo
Я даже не знаю. Ни каких секретов нет. У меня тесто не получилось очень жидкое, липкое очень, это да. Рецептуру я не нарушала.
Емкость в которой я поставила тесто я смазала маслом и руки тоже. Формировала батончик тоже маслянными руками. Уже сам хлеб расстаивался на бумаге для выпечки, и длинные края я завернула рулончиком и скрепила скрепками. И он у меня как то выравнялся в этом рулончике. Вот и все.

а вот чем дольше стартер бродит, тем больше что получается? У нас сейчас и в квартирах больше 30-ти жары. Поэтому химию процесса хочу понимать. Чтобы оно там у меня в бражку не превратилось:)

Биохимия процесса достаточно сложная. Кратко могу сказать, что основные процессы там это спиртовое и кислотное брожение. Спиртовое это и есть тот процесс который обеспечивают дрожжи, а кислотный – молочнокислые бактерии, спутники дрожжей. Есть еще энзимы (ферменты, в том числе и те, что являются результатом реакций брожения и те, что есть в муке) которые тоже вступают во взаимодействие со всеми. Вот как раз второе, кислотное брожение плюс энзимы и придают хлебу вкус и запах (это конечно очень упрощено). Правда при брожении пшеничного хлеба мало молочнокислых бактерий и обычно вкус хлеба поэтому сладковатый или пресный. Если дать биге «закиснуть» подольше – кислотное брожение наберет обороты (к этому приводит еще помещение ее в холодильник) что и придаст хлебу его замечательный вкус и запах.

Да я побоялась, что бига перебродит, поэтому стала вечером печь. В следующий раз буду ждать сутки.
Да резала еще не остывший.
А пузатый это плохо?

 

Нет, не плохо, наоборот – отлично! Тесто ведь очень влажное, почти жидкое вот я и удивился как он вышел таким пузатроном...

Vilapo
Я даже не знаю. Ни каких секретов нет. У меня тесто не получилось очень жидкое, липкое очень, это да. Рецептуру я не нарушала.
Емкость в которой я поставила тесто я смазала маслом и руки тоже. Формировала батончик тоже маслянными руками. Уже сам хлеб расстаивался на бумаге для выпечки, и длинные края я завернула рулончиком и скрепила скрепками. И он у меня как то выравнялся в этом рулончике. Вот и все.

А! Понятно! Цилиндрическую форму хлебу придала ему бумага, которая была была как бы футляром для него. Даже не футляром а формой! Во как...