Ситный хлеб (духовка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Опара

Мука в. с. (APF)

120 г

Муки из твердой пшеницы (durum flour, atta flour)

80 г

Свежие дрожжи

12 г

Теплой воды (40С)

200 г

Тесто

Мука в. с.

200 г

Соль

6 г

Сахар

24 г

Раст. масло

10 г

Теплой воды (40С)

100 г

Рецептура ситного хлеба по ГОСТу

Мука в. с.

1 кг

Свежие дрожжи

30 г

Соль

15 г

Сахар

60 г

Раст. масло

25 г

Способ приготовления

 Распустить дрожжи в воде, всыпать муку и замесить опару. Поставить в прохладное место (10С) на 8-16 часов.


 Созревшая опара увеличивается в объеме раз в шесть и начинает опадать.


 Структура спелой опары сетчатая, запах резко спиртовой


 Соль и сахар растворить в воде и влить в опару. Перемешать. Всыпать в опару муку и замесить тесто. Дать ему набухнуть 15-30мин прежде чем начать вымешивать. Месить, пока не получится гладкое шелковистое тесто, добавить по каплям масло и закончить замес.


 Накрыть и дать тесту выбродить час. Обмять, накрыть и дать ещё раз подняться в течение часа-полутора.


 Сформовать хлеб и уложить в смазанную подсолнечным маслом форму на расстойку. Для хлеба по этому рецепту нужна форма объемом полтора литра, т. е. 9"x5"x3". Я поставила хлеб на расстойку внутри СВЧ печки, туда же поставила литровую кружку кипятка - для тепла и влажного воздуха в расстоечном помещении. Расстойка заняла 1 ч 15мин.


 Печь 30мин при 450Ф. Вынуть из формы и уложить на решетку. Дать хлебу остыть на решетке как минимум полчаса прежде чем резать.

Программа: 450Ф

Время приготовления: 30 мин.

Примечание

Цитирую оригинал:


Если честно, то вкуснее и элегантнее этого хлеба я не едала. А может я просто голодная была? ... Не-а. Он на самом деле суперский этот хлеб. Упругий, пышный, вкусный мякиш и тончайшая, наихрустящая, оглушительно звонкая корочка. А ПАХНЕТ КАК! Боже мой.

Адаптация к хлебопечке

Нам потребуется:
Вода – 300 мл
Мука – 400 г
Соль – 1 ч. л.
Сахар – 1,5 ст. л
Растительное масло – 1 ст. л
Дрожжи – 1 ч. л.

Опара
200 мл воды
200 г муки
1 ч. л. дрожжей
Распустила дрожжи в воде, добавила муки, вымесила все это пару минут в хлебопечке, оставила на ночь с открытой крышкой (на кухне минимум 20, но ничего холоднее у меня нет)
Утром было видно что опара уже успела подняться довольно высоко и упала.
Тесто
200 г муки
1 ч. л. соли
1,5 ст. л. сахара
1 ст. л. раст. масла
100 мл. воды

Соль и сахар растворила в теплой воде, вылила в печку, добавила масло и муку. Месила печкой пару минут, пока все не перемешалось.
Выключила. Оставила на 30 минут отдыхать.
Потом замес и подъем в режиме пицца – 25 минут замеса, 1 час подъема.
В начале замеса тесто казалось очень жидким, боролась с соблазном добавить муку – к концу замеса уже было похоже на колобок, он все равно был жидковат. Оставила все как есть. Поднялось за час довольно высоко. Тогда снова включила замес на 1 минуту – обвалку. Во время обвалки было видно что тесто очень нежное, с большими пузырями воздуха внутри. Выключила печку, оставила подниматься еще час. Второй раз поднялось до той же высоты, что и в первый. Потом – выпечка 50 минут.
Думаю, стоит попробовать первый подъем делать меньше – минут 30-40, а второй можно час- час двадцать. Поставила на выпечку потому что боялась что тесто совсем перебродит и упадет.

Вся возня с тестом того стоила – хлеб получился вкусный, дырчатый и упругий, похож на хороший сыр, вкус сбалансированный – можно и к первому, и к чаю.
У меня дырки в тесте получились намного меньше чем на фото автора.
Этот хлеб можно назвать «хлеб выходного дня» – когда с утра дома и есть время поглядывать на работы печки, как раз удобно им заниматься.

Пекла второй раз – получилось хуже чем в первый. Сама виновата. Надо было уходить, вмесила все тесто в опару и через 30 минут включила режим «французский» – у меня на нем самый долгий последний подъем и выпечка. Когда вернулась и заглянула в печку – расстроилась – хлеб испекся, но было видно что в последний раз хлеб поднялся ниже чем в первый или второй подъем, а стенках ведерка было видно куда поднялось тесто раньше. Все-таки 3 подъема для этого хлеба много.

На днях попробую его сделать в третий раз, учитывая прошлые наработки, первый подъем будет до 40 минут, потом обвалка, а второй – подольше, больше часа. выпечка – минут 50 достаточно.



В общем, не знаю для кого, но опишу третью попытку – самую удачную.
Опара с двенадцати ночи и до 7 утра прекрасно подросла в ведерке хлебопечки и опала.
Вмесила по рецепту воду, муку, масло, соль, сахар. Оставила на 30 минут набухать.
Потом – замес 25 минут,1 подъем 40 минут.
Обвалка – 1 минута, 2 подъем – 1 ч.20 минут
Выпечка – 50 минут.
Получилось действительно очень-очень вкусно!
Не знаю, заинтересует ли кого-то еще этот рецепт, но в нашем доме он явно приживется.
Вкус у хлеба очень сбалансированный и самодостаточный, ни добавить – ни отнять

В общем, не знаю для кого, но опишу третью попытку – самую удачную.

Хороший рецепт. Мне тоже нравится, когда опарный способ, и всё хорошо побродит и неспеша поднимется. Мякиш получается просто прелестный. Чем неспешнее поднимается тесто, тем лучше структура хлеба.

Ой, а я уже думала что сама с собой разговариваю
Мюслик, конечно легче с откатанным рецептом, поэтому и добивала его до победного конца, чтоб не стыдно было за «сырой» в прямом и переносном смысле рецепт. Пробуйте, может Вам понравится
Агнесса , буду теперь пробовать разные хлеба на опаре. Поделитесь опытом и ссылками - какие у Вас самые любимые?
Да, и хлеб мало крошится, меньше чем обычно после хлебопечки

Спасибо за опробованный хороший рецепт
Тоже иногда делаю на опаре для ежедневного хорошего хлеба самое то
У Людмилочки так много хороших рецептов. да и на кукинге. и Люда много ссылок дает на другие сайты. Делала и на закваске опару тоже хорошо получилось. несмотря на то что уже холодно в квартире

Вот что получилось по этому рецепту.
Опара стояла с 1ч ночи до 10 утра, расстойка 40 мин., после обвалки 1ч30 мин.
Мякиш просто тает во рту, нет даже намёка на привкус или запах дрожжей.

От себя добавила молоко, 2 ст. ложки ржаных отрубей и посыпала кунжутом.

Елено4ка, спасибо, очень удачный хлеб

Ой, Агнесса, как я рада что еще кто-то с этим хлебом возился! И остался доволен!
У Вас такая красота получилась!
А у меня крыша или ровная или слегка просевшая получалась, но на вкус это не влияло
Почему-то у двухлетней дочки этот простой по вкусу хлеб - самый любимый «колобок»

Ой, Агнесса, как я рада что еще кто-то с этим хлебом возился! И остался доволен!
У Вас такая красота получилась!
А у меня крыша или ровная или слегка просевшая получалась, но на вкус это не влияло
Почему-то у двухлетней дочки этот простой по вкусу хлеб - самый любимый «колобок»

Буханка получилась просто идеальной формы, и очень высокая для такого количества ингридиентов.

Вкус меня очень порадовал, потому что я сухие дрожжи ощущаю во всём, куда они кладутся

Будем печь на прессованых дрожжах, для опары идеально.

Сегодня испекла Ситный.

Тесто получилось как на оладьи. Рискнула добавить 25 гр. муки, после этого консистенция теста не изменилась, добавила еще 25 гр. Как в сухую землю, но больше муки не добавляла. Поднялось тесто хорошо, но во время выпечки очень упало, как я и предполагала.

Хлебушек получился очень-очень вкусный, пористый и мягкий. Попробую в следующий раз добавить еще муки и сократить второй подъём.
Если от этого изменится вкус, то лучше пусть падает крыша.

помогите новичку, я ещё чайник в этом деле.
у меня печка Morphy Richards в ней есть опция «тесто» 1ч30мин и выпечка 58 минут
У меня такой вопрос это подойдёт к этому хлебу и что такое " Обвалка " и как её делать???

Сегодня испекла Ситный.

Тесто получилось как на оладьи. Рискнула добавить 25 гр. муки, после этого консистенция теста не изменилась, добавила еще 25 гр. Как в сухую землю, но больше муки не добавляла. Поднялось тесто хорошо, но во время выпечки очень упало, как я и предполагала.

Хлебушек получился очень-очень вкусный, пористый и мягкий. Попробую в следующий раз добавить еще муки и сократить второй подъём.
Если от этого изменится вкус, то лучше пусть падает крыша.

У меня крыша всегда ровная или слегка-слегка продавленная, такой крыши как у Агнессы на фото никогда не было. :-
Тесто конечно и у меня жидковатое, но гуще чем на оладьи, ближе к концу замеса становится похоже на колобок, но только пока крутится мешалка. Когда выключается – все расплывается и потихоньку растет.
Конечно, пробуйте больше муки. А у меня сильно падал если первый подъем был большой, теперь первый – минут 40, а второй – подольше.

Если от этого изменится вкус, то лучше пусть падает крыша.

Ага, нам же не глазами его есть – я смирилась с тем что он без крыши.

Для любителей тмина – рекомендую добавить 1 ст. л тмина – вкус сразу тминный-тминный, я очень уважаю тмин везде., а кунжута 1 ст. л. т не почувстовала в хлебе.

помогите новечку я ещё чайник в этом деле
у меня печка Morphy Richards в ней есть опция «тесто» 1ч30мин и выпечка 58 минут
У меня такой вопрос это подойдёт к этому хлебу и что токое " Обвалка " и как её делать???

светик, Обвалка (замес) – когда мешалка включается ненадолго и осаждет поднявшееся тесто.
есть 2 варианта, попробуйте какой Вам больше подойдет для вашей печки:
1/ программа тесто – она замешивает сколько положено (минут 20-25, наверное) и минут 40 поднимается тесто. Потом снова включаете программу тесто сначала на 1 минутку, выключаете и оставляете тесто спокойно расти в печке, там тепло, пусть поднимается час-час двадцать, заглядывайте (лучше в окошко, если есть, а то если часто поднимать крышку – точно опадет, тесто и так жидковатое). Потом включаете выпечку 58 минут, думаю достаточно.
2/Смотрите хронометраж программ, выбираете ту, где первый подъем теста минут 40, а второй и третий в сумме – 1ч 20 минут, после первого подъема и обвалки вынимаете мешалку (я приспособилась это делать двумя вилками чтоб руки в тесте не мазать), и тесто растет свои час – час двадцать, а потом печется.
Смотрите во время замеса за колобком, он должен быть, хотя и жидкий.

Рецепт трудоемкий, но того стоит

Там же. в жж у Людмилы есть хорошая рекомендация для расчета составляющих такого и похожих хлебушков. вдруг кому пригодится
опара
муки и жидкости - одинаковое количество +дрожжи грамм 10 свежих (3-4 сухих). на 4 часа в теплом месте или на ночь до утра
тесто
опара + муки - столько же. как и в опаре.
 а жидкости половина от опары
+ ч л соли +ст л сахара
(или чуть больше кто как любит. я сахару 2-3 ст л добавляю)

Там же. в жж у Людмилы есть хорошая рекомендация для расчета составляющих такого и похожих хлебушков.

спасибо за расчет опарного теста - в последнее время балуюсь с ним, мне кажется что меньше дрожжей надо и вкуснее выходит

мне тоже больше нравится. я еще иногда в опару закваску добавляю вместе или вместо дрожжей. мне понравилась FRENCH TRADITION. тоже из жж

Хочу поблагодарить автора этого рецепта. Это самый лучший хлеб, который я испек в хлебопечке. Уже 4 раза его делал по выходным, а сейчас и в субботу и в воскресенье по буханке успел  Хлеб улетает за 2-3 часа, остыть толком не успевает. Мякиш изумительнейший. Вот уж действительно «.. хлеб самодостаточный, ни добавить, ни отнять..».
Только небольшая поправка – для формирования колобка муки добавляю значительно больше (еще где-то 4-6 столовых ложек хлебопечки). Колобок все-равно немного жиже, чем при классическом подходе к выпечке, и немного прилипает к стенкам, но никак не растекается, как пишет автор рецепта.
И еще: все семейство заметило, что хлеб недосоленный – поэтому теперь соль в рецепте увеличиваю на 20-30%.
И кроме того уменьшаю все ингредиетнты на 30%, т. к. хлеб поднимается в хлебопечке практически до крышки (у меня тоже Моулинекс-2000). Может из-за большЕго количества муки?
Виталий.

На здоровье! У меня он всегда плоский, муки скрепя сердце не подсыпаю, колобком почти и не пахнет, но и никогда не дорастает до верха. Может у Вас печь особенная? Или просто мука другая и по-другму воду берет, все равно именно с этим хлебом надо возиться и контролировать процесс, на таймере не поставишь - единственный минус.

А можно заменить часть муки на ржаную или гречневую? Или это уже не ситный будет?

Привет всем хлебопекам! Только что достала из печки ситный хлебушек, вырос прекрасно, завтра до работы сфотографируем, если успеем, сегодня нечем.

А можно заменить часть муки на ржаную или гречневую? Или это уже не ситный будет?

Не совсем ситный (или совсем не ситный), но опарное тесто очень вкусное, и если сделать опару на пшеничной муке, а потом добавить максимум 100 г гречневой, должно получиться неплохо. Вот поэкспериментируйте и расскажете, а? Я в свое время с этим хлебом повозилась чтоб подогнать процесс под хлебопечку. Про ржаную не уверена - будет уже ближе к ржаному на опаре, но почему бы и нет?

Прочитала про этот хлебушек - и мне захотелось.
Но много вопросов сразу возникло
объясните пожалуйста «чайнику»-
Людмила - это кто?
кукинг - это где?
ЖЖ- это что?
А главный вопрос - опару поставила сегодня в 12-00. Успеет ли она сегодня подойти, сколько минимально времени ей надо стоять и как понять, готова ли она к работе?
Не смейтесь...

остывает мой ситный. Горбушку сыну на обед отрезала только.

Все по рецепту, только заменила 100 г пшеничной на гречневую муку. Дрожжи - левюр.
Опара жидкой не была сразу, очень упругая. Я ее сдуру по глупости на подоконник поставила и к утру она не опала. С часик я ее потом в теплом месте подержала, но терпения дождаться, чтобы сама опала не хватило.
Добавила все остальные продукты. Колобок получился очень даже крутышка. Наверно гречневая мука больше воды берет. Но ничего добавлять не стала.
Время выдерживала по рецепту. При подглядывании (поднюхивании ) чувствовался приятный запах кислого теста.
 Выпекала 50 мин, с гречневой похоже можно и чуть больше.
Мякиш приятный, среднепористый. Крыша, как у всех моих гречневых - буераки-реки-раки. Гречневый вкус отчетливый, запах с кислинкой.
Хлеб очень -очень понравился. Попробую потом с ржаной и чисто пшеничный.
Хлебушек действительно - выходного дня, но не напрягает.
Спасибо за рецепт. Хотя основное в нем - технология. Продукты вроде бы все те же, а результат другой.

Кошарики мои тоже заценили -запрыгивают на стол и вынюхивают (ай-ай-ай!). дала по кусочку - съели тепленьким.

Прочитала про этот хлебушек - и мне захотелось.
Но много вопросов сразу возникло
объясните пожалуйста «чайнику»-
Людмила - это кто?
кукинг - это где?
ЖЖ- это что?
А главный вопрос - опару поставила сегодня в 12-00. Успеет ли она сегодня подойти, сколько минимально времени ей надо стоять и как понять, готова ли она к работе?
Не смейтесь...

«Что это было за кольцо и что за порошок и почему твоя мамаша назвала меня сынок? "
Людмила - автор этого рецепта в живом журнале (ЖЖ), ссылка на оригинал на первой странице, а я его уже адаптировала к хлебопечке
Ответ на главный вопрос - про опару - она готова после того как начинает опадать, пузыриться и довольно резко пахнуть
Структура спелой опары сетчатая, запах резко спиртовой

«Поздно пить боржоми...» Уже испекся

Опара стояла 5 часов и не желала опадать. Потом сжалилась... При первых же признаках опадания добавила все по рецепту + 2 стол. ложки муки. Хлеб получился очень красивый (фото плохое - освещение уже не то, а вспышка слишком яркая), высокий, пышный, после сильного нажатия мгновенно восстанавливает форму. Поднялся ооочень, емкости в 1,5 литра маловато было бы, пришлось печь в сковороде (нет у меня еще подходящей
посуды) Резала горячим - ни одной крошечки нет! Вкус пока понять не могу - не остыл еще.
Обязательно попробуйте, это не страшно, если опару, как советуют авторы (а они плохого не посоветуют ) ставить на ночь. Сейчас взвесила хлебушек -675 граммов, а выглядит огромным, до того он легкий и пышный. Спасибо авторам!!!

а вот как у меня получился это хлебушек он и правду очень вкусный

остывает мой ситный. Горбушку сыну на обед отрезала только.
Все по рецепту, только заменила 100 г пшеничной на гречневую муку.

Так это у Вас уже ситно-гречневый получился. А опару на гречневой муке делали что она не была жидкая? если 200 г пшеничной муки + 200 мл воды - получается жидкая опара, каша-малаша.
Гречневая мука воду берет намного больше пшеничной, вот что об этом Рома писала: hlebopechka.ru...
Взаимодействие различных видов муки с жидкостью
Ждем ржаного ситного от Вас?

Вот мой ситный!




В разрезе.




Строго пекла по рецепту, только добавила 1 ст ложку сухого молока. Получился очень вкусный хлебушек с упругим мякишем. Пекла на режиме «французский». Спасибо за рецепт!

Можно и мне «мявкнуть»?

С удовольствием опробовал рецепт. Обалденный хлебушко получился! Вот только особенности местных продуктов давали о себе знать - хлеб во время выпечки сильно опадал, да и консистенция у него была более жидкая, чем на авторских фотографих в ЖЖ. Опять же - хлеб разъедался за один присест домашними, а хотелось ещё и с собой на работу прихватить...

Так получилась небольшая модификация этого рецепта под увеличенный размер буханки (чуть более килограмма) и типичный израильский набор исходных продуктов:

Опара:
вода - 300 мл
мука (белая, APF, не-«Штибель») - 300 гр
дрожжи пресованные - 1/4 стандартного кубика (окло 12-13 грамм)

Муку сеять обязательно! Я для этой цели использую литровую кружку для посыпки сахарной пудрой с двумя рядами сетки и двумя крыльчатками.

Ставим на ночь (о прохладном месте стоит только мечтать во всяком случае - пока). с полуночи до 7 утра - самое то. И растёт, и опадает и все признаки созревшей холодной опары налицо.

Утречком добавляем:
ещё 300 грамм муки (сеять!)
2 чайные ложки соли и 1 столовую ложку сахара, растворённые в 100 мл тёплой воды.

Месим сразу 25 минут, преварительный вмес и выдержка пол-часа, как оказалось - излишни. Минут за 8 до окончания замеса добавляем (как рекомендовано в оригинальном рецепте) по каплям масло. «На глаз» обычно у меня идёт - 2 столовые ложки, может - чуть больше. Я обычно использую льняное, но и подсолнечное - прекрасно идёт. Ещё туда же не вредно всыпать пару столовых ложек молотых ростков пшеницы - они не дадут тесту слишком быстро перезреть в нашем тёплом климате, да и вкус добавляют.

Потом всё достаточно стандартно - выстойка 50 минут, обвалка, ещё раз выстойка те же 50 минут и выпечка (я делаю - час, но это просто я люблю прожаривать, на самом деле 50 минут будет вполне достаточно).

Собственно всех изменений - увеличенная закладка, отсутствие дурума и уменьшенное количество жидкости. Тесто получается близкое к стандартному тесту заквасных хлебов, может слегка жиже, но никак не как обычное дрожжевое и не столь жидкое, что бы колобок растекался, как только останавливается замес. Соль и ростки тормозят дрожжи и не дают тёплой погоде испортить нам праздник. Опять же, по причине тёплой погоды и излишней резвости дрожжевого племени - вторую расстойку делаем не столь долгой, как рекомендовано.

Результат, к счастью, удалось зафоткать (хоть уже и изрядно приложились к нему «особо резвые» ):




А «мякушка» вот такая выходит:




Есть желание поэксперементировать.

На мой взгляд тесто слегка перестаивает в последнюю расстойку, а поскольку оно достаточно жидкое - вот и валится крыша.

Я-то просто «напролом» пошёл - количество жидкости уменьшил, дрожжи притормозил и расстойку сократил.

Думаю, когда появится время, поэксперементировать по-отдельности с каждым из факторов. Да и дурум использовать в опаре - тоже. На фотографиях в ЖЖ опара более «крепкая», чем обычно у меня получается. Возможно - именно поэтому.

Всем Добрый Вечер! (День, утро, ночь...)
Попробовал этот хлебушек- первый раз получился отменный!
Но потом Уже несколько выпечек пропадает!
Хлеб опадает!
Итак, Симптомы: Тесто жидкое, колобок не получается. (Пробовал увеличить кол-во муки-непомогло.)
Сегодня на 2-й расстойке после 60 мин тесто поднялось очень мало, сидел ждал еще долго. Тесто выросло, но только включил нагрев, все -КАТАСТРОФА, опало до дна!!!
Что не так, может подскажите, пожалуйста!

Есть желание поэксперементировать.

А вот и время появилось

Эксперимент первый - в опаре использовал дурум/APF в равных долях. Жидкости использовал - как в оригинальном рецепте (а не уменьшенное количество, как я приспособился делать раньше). Результат - очень лёгкий, воздушный хлеб типичного нежного запаха. «Крыша» - плоская и не проваливающаяся (но вторая расстойка у меня всё-таки всего час). Да и сама опара оказалась не столь жидкой, а поднялась намного выше в пике своего брожения. Запах готовой опары был намного резче.

Похоже - сам хлеб очень «чувствителен» к качеству муки. Поэтому чем «твёрже» мука в опаре - тем качественней он выходит. Ну и, конечно - сеять и сеять. В одном из вариантов за недостатком времени муку не сеял - хлеб чувствительно осел и вкус был более «мучной», а не томно-душистый. Кто бы мог подумать!

Фоток, простите, нет - сожрали уж....

Хлеб опадает!
Итак, Симптомы: Тесто жидкое, колобок не получается. (Пробовал увеличить кол-во муки-непомогло.)
Сегодня на 2-й расстойке после 60 мин тесто поднялось очень мало, сидел ждал еще долго. Тесто выросло, но только включил нагрев, все -КАТАСТРОФА, опало до дна!!!
Что не так, может подскажите, пожалуйста!

Ну все равно должен быть колобок в процессе замеса. Попробуйте больше муки. Раз опала крыша сильно как только включили нагрев - значит много жидкости или много дрожжей (или то и другое сразу )
Решение возможных проблем с выпечкой хлеба
hlebopechka.ru...

А по поводу второй расстойки - это у кого как сложится. Вон hfa в жарких странах, так расстойка меньше часа идет. В Киеве сейчас батареи еле теплые, то за час не поднимется, 2-3 часа надо.
В общем, экспериметируйте с количеством муки, и все получится

Очень люблю этот хлебушек, но, к сожалению, время и внимания он требует очень уж много. Поэтому для себя я придумала его «зимний» вариант.
Опару замешиваю в ведерке от хп и в нем же ставлю на батарею, накрыв тонкой влажной теплой салфеткой. Оставляю лишь маленькую щелочку.
Через 2-3 часа опара увеличивается раза в 3 и начинает опадать, это заметно по стенкам ведерка- на нем остаются следы. Вот тогда и замешиваю колобок на программе «Классический хлеб». Он с виду- правильный, но немного липкий. 1-ю расстойку увеличиваю до 45 минут, потом обминка. После нее убираю мешалку и заодно еще обминаю рукой. И все, можно уходить из дома. хп доделает все сама.
Возможно, я нарушаю правила и технологию, не знаю. Но хлеб получается ничуть не хуже, чем в основном медленном варианте.

Кстати, для таких рецептов (именно для экспериментов) отлично подходит Делонги125 с програмированием. Можно как угодно растягивать расстойку (по обминке есть нюансы), выставлять время выпечки... Не надо руками мешалку доставать....

Хм... Я, чего-то пропустил пересевание муки через сито... Наверное, как раз из-за этого и не происходит нормальный подъем теста. Завтра исправлюсь

(по обминке есть нюансы)

Полуминутной (прграммируемый максимум) - хватит. Тесто «лёгкое» и после «обвалки» ещё само в течение полуминуты «оседает».

Мой вариант ситного



Делала на пшеничной густой закваске, в которой живет для здоровья (закваски) изюм.
Добавила, по своему обыкновению, чуток толокна и сметаны.

Мой вариант ситного

Красавчик!

Кстати, Вы пробовали оба варианта (и опарный и заквасной)? Насколько сильно отличается вкус? Есть ли в заквасном характерный привкус? Сметана не «уплотняет» этот хлеб?

Красавчик!

Кстати, Вы пробовали оба варианта (и опарный и заквасной)? Насколько сильно отличается вкус? Есть ли в заквасном характерный привкус? Сметана не «уплотняет» этот хлеб?

У меня опара и была на закваске. Сметана вкус не уплотнила, потому как столовая ложка - это что? Ничего! Привкус, конечно, заквасочного хлеба.

И ещё раз о муке для ситного хлеба....

Решил я проверить ситный на разной муке. Для эксперимента был взят классический рецепт «Третья попытка Елено4ки». Никаких изменений не вносилось, кроме пропорционального (в полтора раза) увеличения веса/объёма всех компонентов и часовой расстойки. Это уже опробовано много раз и получается прекрасный средне-пористый ароматный хлеб со слегка проваленной крышей.

В этот раз для эксперимента была взята украинская (?) мука «Макфа». Ничем особым по названию мука не выделялась, но сбоку мелким шрифтом втесалось слово «хлебопекарная», что вызыввало надежду на её «твёрдость» и «глютенистость». Дурум не использовался вообще. Мука сеялась, естесственно.

Первое отличие проявилось в опаре. После замеса опара сразу была немного более густая, чем при использовании обычной муки. Ночи, наконец-то, стали прохладнее, тем не менее опара (если судить по следам на ведёрке) поднялась НАМНОГО выше обычного. Обычно она у меня походила (опять же - по следам) раза в 3-4, а тут - 5-6. Опарный запах был более отчётливый и с ноткой брожения.

Количество воды в замес использовал как предписано, а не уменьшенное, как обычно я делаю. Тем не менее в конце замеса тесто было «слабым», но колобок не тёк сразу после остановки замеса, а минут 10-15 держался в слегка оплывшей форме (пока не раздобрел). Масло использовал льняное (правда - на глазок, чтобы вид теста понравился).

Результат - вот он:



И мякиш:



Итог эксперимента - выбирайте муку тщательнЕе. Оно того стоит. В отличие, скажем, от «французского», ситный более чувствителен к качеству муки. «Француза» можно печь и на простой белой муке, ситный - лучше всего на хлебной. И - сеять обязательно, даже если на пачке красуется глупая надпись «просеянная» (или - "pre-sifted"). Если пользуетесь обычным ситом - лучше всего просеять дважды.

Я тоже не устояла перед искушением испечь ситный хлеб.
Вчера купила прессованные дрожжи и решила, что это судьба.
На сухих ставить тесто не стала, так как прочитала на сайте, что они не живут столько времени, сколько делается этот хлеб.

На ночь поставила опару, и сегодня целый день занимаюсь этим загадочным хлебом.
Делала всё строго по рецепту Люды. Мука «Сокольническая».
Опара ночь в ведерке стояла в холодильнике, немного поднялась. А когда я её достала, то она тут же начала созревать прямо у меня на глазах.
Всё вмешивала так, как написано.
Муку сеяла прямо в ведерко при замесе, масло капала каплями.
Всё выстаивалось между обминками по часу.

Был один недочет. Я рассчитывала, что смогу обмять и сформировать буханку, и начала перекладывать тесто в форму. Но оно липло, было очень упругим, и я его не смогла толком обмять. Так что для себя сделала вывод, что надо делать обминку в хлебопечи, а потом перекладывать.
Пекла в духовке, т. к. его надо ставить в горячую печь и выпекать при 230С, а хлебопечь для этого не подходит (написано в инструкции). Форма объем 2 л.
Хлеб получился красивый, было даже жаль дырявить его термощупом. Поэтому пекла дольше (45 мин), чтоб наверняка.
Ещё не разрезали.
Хотела вставить фото, но...
Попробую попозже.

Я тоже не устояла перед искушением испечь ситный хлеб.
Вчера купила прессованные дрожжи и решила, что это судьба.

Пекла в духовке, т. к. его надо ставить в горячую печь и выпекать при 230С, а хлебопечь для этого не подходит (написано в инструкции). Форма объем 2 л.
Хлеб получился красивый, было даже жаль дырявить его термощупом. Поэтому пекла дольше (45 мин), чтоб наверняка.
Ещё не разрезали.
Хотела вставить фото, но...
Попробую попозже.

C почином! Ситный - это вещь.
Вы не поверите, но все фотографии ситного хлеба в этой теме - из хлебопечки, хотя в духовке конечно вкусней, но и в хлебопечке тоже получается вкусненько

Опара ночь в ведерке стояла в холодильнике, немного поднялась.

Очень интересно! С почином!

А не холодновато было опаре в холодильнике?
Замес делался после того, как подъём окончился или во время?

С нетерпением жду фото...

Цитата: «Вы не поверите, но все фотографии ситного хлеба в этой теме - из хлебопечки, хотя в духовке конечно вкусней, но и в хлебопечке тоже получается вкусненько»

• Я верю, что пекли в хлебопечках, сама я пользуюсь духовкой для выпечки хлеба очень редко. Но ситный!.. Это слово знают все, но мало кто ел ситный хлеб. Я месяц читала эту тему, пока решилась. Просто мне очень хотелось узнать, что это, поэтому и нянчила его, и пекла в духовке, чтобы всё соблюсти.

Цитата: А не холодновато было опаре в холодильнике?
Замес делался после того, как подъём окончился или во время?

Я с вечера переключила холодильник на минимальную мощность, подготовила полку с 10-11 град С (как было написано у Люды), и поставила туда ведерко на ночь. За ночь она увеличилась раза в два, а когда достала из холодильника, она начала согреваться, расти ещё и пузыриться.

Первый предварительный замес делала после того, как опара созрела:
то есть подъем окончился, она вся покрылась пузыриками, но не осела, а только собралась оседать.
У меня есть умная книжка, в которой написано:
«Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто».
Я так и делала.

Спасибо за поддержку и подробные описания!
Я теперь понимаю тех, кто пишет: «Я сделал это!» 8)

У меня самые сильные впечатления от его невесомости, воздушности и упругости.
После ржаных заквасочных хлебов берешь эту огромную буханку, а она ничего не весит, и руки с хлебом вверх подлетают.
Когда ели этот хлеб, то я сидела и играла с куском хлеба, как ребенок.
Мякиш от куска хлеба растягивала в стороны на несколько сантиметров и отпускала, а он возвращался обратно, как будто он резиновый.
Прошу заметить не вверх-вниз его разгибала, а в стороны, с двух сторон одновременно.
Хотя состав хлеба самый обычный, всё дело в технологии. Наверное, этот хлеб из серии «А ты так сможешь?» Мне кажется, что так начали печь, чтобы удивить.
Тут есть чему удивиться. Корка плотная, а мякиш нежный и воздушный. Растягивается, как резиновый, а во рту – мягкий и приятный. В общем, единство противоположностей, без всякой борьбы. Это не хлеб, это целая философия.

Его просто приятно держать в руках. У меня возникло такое сравнение:
Есть Павлово-Посадские платки, серые пуховые платки, мохеровые палантины,
а есть оренбургская пуховый платок, который можно протянуть через кольцо.
И если «рыжая завитушка» - это Павлово-Посадский платок,
то ситный – это оренбургская паутинка. Конечно, это особый хлеб.

Я часто пеку по рецепту «Простой французский хлеб» с небольшими изменениями (меньше дрожжей, ложка закваски, овсяные хлопья). Получается тоже как красивый ажурный пуховый платок, внешне очень похоже, но этот мой платок нельзя протянуть через кольцо.
А Ситный можно.
То есть ощущение, как будто Вы держите в руках эту оренбургскую паутинку.

Спасибо, Елено4ка, Вам плюс за тему по ситному.

Здравствуйте всем! Начиталась я про ситный и тоже решила испечь. С вечера поставила опару, утром посмотрела, а она покрылась коркой (она, конечно, перебродила и опала как положено). Пришлось корку аккуратно снять. Дальше все по рецепту. Колобок получился правильный, хотя я ждала, что будет жидкий, как у всех. Да, дрожжей положила 3/4 ч. л. Технология, как у Елено4ки 3-й вариант. Хлеб получился супер! Только мне показалось, что корочки боковые немного толстоваты.

Хлеб получился супер! Только мне показалось, что корочки боковые немного толстоваты.

Корочка, мне кажется, должна быть именно такой, как у Вас.
Хлеб очень похож на хлеб из жж самОй Люды!

У меня корочка получилась тоньше. Я пекла в режиме горячего обдува. А это достаточно мягкий режим. Ваша корочка лучше.

С вечера поставила опару, утром посмотрела, а она покрылась коркой (она, конечно, перебродила и опала как положено). Пришлось корку аккуратно снять.

А про опару я сегодня опять посмотрела во всех своих книжках.
Везде написано, что опара не должна осесть, а должен закончиться подъем опары, или она должна только начать оседать.

Для себя я это определила так:
когда опара поднимается, то край теста, который цепляется за бортик емкости, - выпуклый,
а когда она уже собирается оседать, то вся поверхность бугристая,
а край становится вогнутым.
В это время я добавляю оставшиеся ингредиенты и замешиваю тесто.

Хлеб получился супер!

Поздравляю!

А вот мой, получился с первого раза. В холодильник не ставила, просто оставила в хлебопечи, у нас не жарко в кухне.
Очень интересный мякиш.
Спасибо за рецепт.

url= ][/url]

Мой ситных хлебушек из муки первого и высшего сорта, на св. дрожжах. Очень вкусный! Последнее время пеку только его. У корочки запах свежей пшеницы и мякиш с хорошей структурой. Спасибо большое за рецепт!
Экспериментировала с режимами, лучше всего после замеса ставить на французский режим.

а вот мои экспирименты-все по рецепту, просто положила 2 ст ложки солода-получился темненький.

Елено4ка, спасибо, на сегодняшний день это самый лучший хлеб из тех, что я выпекала в хлебопечке

Я пекла " Адаптацию к хлебопечке» (ответ №1, на первой странице ветки), и буду еще очень часто печь, возможно с разными добавками, хотя и без того очень и очень!!

А вот и мой хлебушек:

в разрезе

Прочитав такие восторженные отзывы о ситном хлебе, не могла не попытаться сделать его.
Поставила с вечера опару на закрытом балконе, утром забрала в кухню, когда начала опадать замесила тесто. Вот тут и начались мои трудности. В Панасонике есть выравнивание температуры, так что крутила я программы и так и этак.....
 В результате замес сделала дважды на программе «Хлеб без глютена», там нет выравнивания температуры. Это по 15 минут, получилось в итоге 30 минут. Там же продолжила подъем, это 1 час. Затем выключила ХП, сделала обвалку 1 мин и оставила подходить в ХП еще на 1 час. Выпекала на выпечке 50 минут.
 Что могу сказать? Поднялся нормально, ровненькая крыша, не выпуклая. Не понравилось, что он вышел бледный. Обычно пшеничные хлеба у меня красиво зажаристые. Еще не разрезала, стоит остывает, так что вкус еще предстоит оценить.
 Уважаемые хлебопеки с Панасоником, поделитесь пожалуйста на каких программах и режимах вы пекли этот хлеб. Буду очень благодарна. Последнее время стала печь хлеба на свежих дрожжах. Сыплю просто в ведерко и понимаю, что это не очень правильно, нужно делать на опаре.
 О вкусе моего ситного поделюсь попозже, постараюсь поставить и фото.

А я только примеряюсь к нему - готовлюсь к жаркому бездуховочному лету.
Тоже все думаю - как его лучше - через основную или через «Тесто»+ расстойка самостоятельная +«Выпечка».
А не много ли здесь жидкости, или все же добавлять муки до колобка? Кто пек, подскажите? Или все же от влажности муки зависит?

Мне кажется, что незажаристость обусловлена отсутствием компонентов, которые и коричневый цвет дадут - молочные или слив. масло например

rinishek, специально для Вашей хлебопечки Moulinex OW 2000, процесс замеса и выпечки ситного на фото:

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

puel, Спасибо! все понятно - как я и предполагала т. н. «как запрограммировать свою ХП».
очень доступно и понятно - сделаю обязательно!
Да, еще хотела уточнить - т. е. вы рецептуру берете основного рецепта + 20 г муки до мягкого колобка, так?

rinishek, 20 гр. муки -добавила для собственного успокоения, колобка не получается, на фото видно, тесто липнет к стенкам ведра и по окончании замеса расплывается, так должно быть. А простой хлеб (без опары) при таком колобке был бы с глубоко проваленой крышей.

ну т о, что липнет - так пускай липнет, главное, что имеется колобок. Ведь он очень напоминает пш.-ржаной.
Хочу на базе этого рецепта поэкспериментировать с добавками - заменить часть муки на ржаную, добавить хлопья и т. д.
Что-то я расходилась - еще не опробовала и по основному-то

Вот мой ситный из ХП:

 

Вкус отличный!! Муж сказал, что это вкус настоящего хлеба из детства, давно такого не ел.
 Единственное, что могу сказать от себя, посмотрев на хлеба, испеченные в духовке, что наверное все-таки печь его надо именно там, а не терзать хП. В ней отлично можно испечь хлеба, рассчитанные именно на нее.

Девочки, 2 недели-только ситный. Подсадили вы меня. И другого не хочу, уже и мама моя печет ситный, раза 3 уже испекла.
Я только оговорюсь-муки ложу столько-чтоб был колобок., то есть больше, чем в рецепте.
ОПАРА-это вещь!!!

Уважаемые хлебопеки с Панасоником, поделитесь пожалуйста на каких программах и режимах вы пекли этот хлеб. Буду очень благодарна. Последнее время стала печь хлеба на свежих дрожжах. Сыплю просто в ведерко и понимаю, что это не очень правильно, нужно делать на опаре.
 О вкусе моего ситного поделюсь попозже, постараюсь поставить и фото.

Уважаемая musiс, добрый день! Присоединяюсь к вашей просьбе! У меня тоже ПАНАСОНИК, и я сломала голову, как приспособить его запрограммированность по хлебам и тесту, к СИТНОМУ... Даже решила отказаться от рецепта (хотя хлебушка хочется - очень его все хвалят! ) А ваш хлебушек - ПРЕКРАСНЫЙ! У всех он бледненький..., но вкусный! Был бы пропечён, а цвет - индивидуальный! Ещё раз прочту вашу технологию и подумаю

: лана7386, бледный он в Moulinex, т. к. это проблема мулек, а в Panasonic будет загорелый.
 Дрожжи свежие желательно всегда развести в теплой воде + немного сахара+ немного муки и на 15 мин, до появления шапки.

 Пекла ситный с обойной мукой : из 200 гр. муки идущих в опару 100 гр заменла обойной (цельнозерновой) мукой. Результат отменный, грубости и плотности присущей цельнозерновой муке в ситном не ощущается! Мякиш воздушный, рекомендую:




А запах у этого хлеба особенный, стоит ради всего этого постараться!
 
Для владельцев Moulinex: я добавляю время выпечки от 10 до 20 мин., в зависимости от размера хлеба-- для большей румяности корки...

По инструкции к ХП Панасоник : НЕЛЬЗЯ отключать от питания ХП во время её работы. Я опасаюсь СБОЯ в программах, если прерывать программы, да ещё раз за разом в течении нескольких часов!