Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: Франция
Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке

Ингредиенты

Cтартер

Мука цельнозерновая пшеничная, сеянная
275г
Дрожжи пресованные
1,5г
Вода
210г

Soaker

Мука цельнозерновая пшеничная, сеянная
450г
Вода
310г
Соль

Основное тесто

Cтартер около
487г
Soaker около
768г
Мука цельнозерновая пшеничная, сеянная
60г
Дрожжи пресованные
Соль

Способ приготовления

 Тесто для этого хлеба вымешивается около 1 - 2 минут. И, тем не менее, после того, как Вы месите его всего пару минут, оно отлично отходит от стола и рук! Не верите? Тогда Вам ничего не остается делать, как попробовать испечь этот хлеб.
  Это версия знаменитого 2-ух килограммового хлеба легендарного французского пекаря Лионеля Поилана ( ). В основе лежит рецепт Питера Рейнхарта. Я адаптировал его для использования коммерческих дрожжей в стартере. В готовой буханке только около трех четвертей от размера настоящего Pain Poilane, но тем не менее она впечатляет свои размером! Для этого хлеба используется специальная мука (high-extraction flour) в которой около 85% - 90% ядра пшеницы (обычная хлебопекарная мука содержит, как правило, от 72% до 75%). Такая мука является производной от пшеничной цельнозерновой муки. Она также богата волокнами и золой, но их содержание не так высоко как в цельнозерновой пшеничной муке. Этим достигается баланс между производительностью и пищевой ценностью муки.
  В этом рецепте используется больший объем стартера, чем в настоящем Pain Poilane. Кроме этого здесь используются коммерческие дрожжи которые ни Лионель, ни его брат Maкс, ни когда не положили бы в тесто. Но благодаря предварительной ферментации в этом рецепте стало возможным получить пусть и не идентичный, зато очень похожий результат. Кроме того можно не добавлять дополнительные дрожжи в при замесе основного теста, увеличите в этом случае примерно в три раза время предварительной расстойки. Если Вам нравится более кислый вкус заквасочного хлеба – увеличьте время ферментации стартера до 48 или даже 72 часов.
 

Мука (high-extraction flour):

 1. Просейте цельнозерновую муку на не очень мелком сите. У меня остаток при просеивании составил 10% от исходного количества. Если у вас будет тот же показатель, значит возьмите муки на 10% больше, чем требуется в рецепте плюс еще немного на посыпку стола и полотенец.
 

Стартер:

 2. Разотрите дрожжи предназначенные для стартера в муке руками до мелкой крошки. Добавьте воду и хорошо перемешайте до однородности. Месить стартер не надо. Сформируйте мокрыми руками шар, переложите в миску, накройте пленкой и оставьте бродить на 24 – 48 часов при комнатной температуре.
 

Soaker (я не знаю, как правильно перевести этот термин на русский поэтому оставил как есть):

 3. Смешайте соль и муку, добавьте воду и хорошо перемешайте до однородности. Месить не надо. Сформируйте шар мокрыми руками и переложите его в чистую миску смазанную оливковым маслом. Переверните в миске тесто пару раз для того, чтобы вся поверхность теста была покрыта маслом. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 24 часа. Если требуется больше времени, например, у вас еще не готов стартер, уберите soaker в холодильник. Перед использованием выдержите soaker пару часов при комнатной температуре.
 

Основное тесто:

 4. Разотрите в муке дрожжи до мелкой крошки, добавьте соль. Выложите стартер и soaker на стол присыпанной частью муки с солью. Разделите стартер и soaker на 10 – 12 кусочков каждый. Обваляйте полученные кусочки в муке с солью, чтобы кусочки не слиплись.
  5. Сложите кусочки и всю оставшуюся муку с дрожжами с солью в миску и хорошо размешайте все руками до однородности. Когда тесто сформируется, выложите его на стол и месите, пока оно не будет легко отходить от стола и рук. На это обычно уходит 1 – 2 минуты. Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, сформируйте шар, накройте миской или полотенцем и оставьте так на 5 минут.
  6. Месите тесто еще 1 минуту. Сформируйте шар и переложите его в чистую миску смазанную маслом. Накройте сверху пленкой или полотенцем и оставьте так на 45 – 60 минут до тех пор, пока тесто не увеличиться в 1½ раза.
  7. Разогрейте духовку с камнем или перевернутым противнем до 250С.
  8. Осторожно выложите тесто на стол присыпанный мукой. Стараясь не выпустить газ из теста, осторожно сформируйте из него шар. Выстелите корзину для расстойки или миску полотенцем. Хорошо присыпьте полотенце мукой. Переложите тесто швом вверх в корзину или миску с полотенцем. Накройте сверху другим полотенцем и оставьте так при комнатной температуре на 45 – 60 минут до тех пор пока тесто не увеличиться в 1½ раза.
  9. Осторожно выложите тесто на лопату. Сделайте сверху надрезы (квадрат, звездочка, решетка или параллельные линии). Сбрызните духовку водой, посадите хлеб на камень, сбрызните еще раз и быстро закройте духовку.
  10. Уменьшите температуру до 220С и пеките 45 – 50 минут до темно-коричневого цвета. Если сверху хлеб начинает подгорать, накройте его листом фольги. Если подгорает донышко – поставьте под противень с хлебом на нижний уровень другой противень.
  11. Готовый хлеб при постукивании по донышку должен издавать глухой «пустой» звук. Остудите готовый хлеб на решетке.
 

 

 

 

 

 

  12. Приятного аппетита!

Программа: духовка
Время приготовления: 27 ч.
Порций: 1 большая коврига или 2 небольших каравая

Примечание

1. High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно.
Подробнее о классификации и сортности российской и импортной муки.

2. Файл Microsoft Office Excel для расчета рецепта под нужный объем теста: .

Инструкция по использованию:

  • Откройте файл и на втором листе "Лист 1 - Таблица 1-1" измените значение в строке "Объем" в колонке "Расчетная". Там для примера стоит значение 70%. Подберите для себя нужный объем теста (он приведен здесь же ниже строчкой).
  • Нужные объемы компонентов в зависимости от выбранного объема теста смотрите на соответствующих листах в колонка "Расчетная".
Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке

Рецепты с похожими ингредиентами


Ikra
Какие же у вас красивые хлеба!
Смотрю, завидую, радуюсь... Что есть люди, которым дано такое счастье - печь удивительный хлеб, на который, один (!) можно приглашать друзей для дружеской трапезы.

Idol32
Спасибо!

Порой так и бывает: народ приходит как раз вовремя - когда я собираюсь доставать хлеб из печки!

MariS
Какие же у вас красивые хлеба!


Именно эти слова возникли у меня, пока я читала рецепт!!!
Все хлебушки такие красивые - залюбуешься!
Конечно же, нам хочется воплотить эту красоту в жизнь, но мы только учимся. И слава Богу, что у нас такие учителя!

Idol32
Спасибо на добром слове!

Когда то (в начале ХХ века) считалось, что пробежать 100 метров быстрей 10 секунд невозможно. Ученые доказывали, с точки зрения тогдашней медицины, что это противоречит строению организма человека! Но стоило одному человеку пробежать 100 метров за 9 9,95 секунд и вот, сегодня норматив для мастера спорта - 100м за 10 секунд!

Это я к чему, осилит дорогу идущий - пеките хлеб и у вас он будет получаться еще лучше! Уже есть примеры!

Upd: если быть совсем точным 10-ти секундный барьер первый преодолел Джим Хайнс. Он пробежал 100 метров за 9,95 сек. 14 октября 1968 года.

Танюля
Очень красивый хлеб, вроде пеку и вкусно получается, но так красиво не получается, внешний вид всё же не ахти. Спасибо.

Idol32
Очень красивый хлеб, вроде пеку и вкусно получается, но так красиво не получается, внешний вид всё же не ахти. Спасибо.

 

Спасибо!

Инуся
Ой, угадала, увидела красивый узорчастый присыпаный разрез, и сразу подумала, что Idol32 что-то новое принёс! Так и есть!
Суперфото, так и чувствуется вкуснятина даже с картинки...
И что, думаете получится руками всё сделать? Я как-то привыкла на х/п все замесы перекладывать...
А тут глянула на объёмы, сначала огорчилась, что ей они будут не под силу, а потом прочла, что почти месить не надо.
Получается- никуда я не денусь?! (А я уже искала уважительную причину... )
Думаю на выходные стоит попробовать... даже мука куплена хорошая цельнозерновая!

Idol32
Можно пересчитать рецепт и уменьшить все это дело, например, до 800г. Для того, чтобы сделать это быстро вот специальный файл для пересчета этого рецепта: .

Откройте файл и на втором листе «Лист 1 - Таблица 1-1" измените значение в строке «Объем» в колонке «Расчетная». Там для примера стоит значение 70%. Подберите для себя нужный объем теста (он приведен здесь же ниже строчкой). Нужные объемы компонентов в зависимости от выбранного объема теста смотрите на соответствующих листах в колонка «Расчетная».

 

Idol32
Забыл дописать - месить в ХП не надо! Она тесто точно перебъет! Если уже совсем лень месить руками, то лучше использовать миксер (либо с чашей, либо ручной).

Инуся
Можно пересчитать рецепт и уменьшить все это дело, например, до 800г.

  Та нет, я ж как раз наоборот- размерчиком довольная (это как раз мои объёмы поедания*JOKINGLY*)
Я просто думала, что замес в х/п необходим, а там вообще для ленивых для таких как я месителей
Раз такой замес, то объём мне подходит...

Idol32
Та нет, я ж как раз наоборот- размерчиком довольная (это как раз мои объёмы поедания*JOKINGLY*)
Я просто думала, что замес в х/п необходим, а там вообще для ленивых для таких как я месителей
Раз такой замес, то объём мне подходит...

 

Ikra
Тут заметила за собой, что когда накрывает стресс, то мне очень хочется месить тесто руками. Успокаиваюсь моментально! И засыпаю с приятным ощущением в руках от гладкого, мягкого, нежного...
Пожалуй, утащу себе этот хлебушек в закладки. Ц/з мука у меня есть, пересчитаю себе на меньший объем... а может, и не буду... Поделюсь с кем-нибудь караваем, это тоже радость

Continental
Ваав, какой рецепт!!! А хлеб какой получается, вообще. Благодарность - немерянная Обязательно буду пробовать. Я тут как раз по Франции... пробегаю, в частных пекарнях такой можно встретить, но цена 1 кг. Может там рецептик еще один есть... на хлеб из пшеничной муки (двузерная она называется или полба), тоже ценный хлеб. Заранее Мерси

В основе лежит рецепт Питера Рейнхарта. Я адаптировал его для использования коммерческих дрожжей в стартере.

а что там было в оригинале вместо дрожжей, не подскажите?

И за файлик.xls для пересчета - отдельное спасибки

Idol32
Если нравится полба (она же спельта), то можно добавить ее в этот хлеб (так, кстати, делают в пекарне Поилана) из расчета 30% спельты и 70% цельнозерновой. Спельту тоже надо просеять, как и цельнозерновую.

Вот, какой стартер был в оригинальном рецепте:

1. 85г материнского стартера (whole wheat mother starter) 76% влажности;
2. 255г сеянной цельнозерновой пшеничной муки;
3. 170г воды

Итого: 510г

Время ферментации от 4 до 6 часов. Если по истечении 6 часов стартер не увеличился в двое, то его можно оставить на дополнительное вермя, но не более 8 часов.

Если на этапе основного замеса дрожжи не класть вообще, то время предварительное и окончательной расстойки надо увеличить примерно в три раза.

Инуся
Idol32, а такая мука пойдёт на этот хлебушек?


Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке

У нас просто ничего приличнее нету...

Idol32
Idol32, а такая мука пойдёт на этот хлебушек?


Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке

У нас просто ничего приличнее нету...

То, что нужно!

Инуся
Сейчас заколебаю ещё немножко, ничё?
У Вас в рецепте написано:
 
***4. Разотрите в муке дрожжи до мелкой крошки, добавьте соль. Выложите стартер и soaker на стол присыпанной частью муки с солью. Разделите стартер и soaker на 10 – 12 кусочков каждый. Обваляйте полученные кусочки в муке с солью, чтобы кусочки не слиплись
5. Сложите кусочки и всю оставшуюся муку с дрожжами с солью в миску и хорошо размешайте все руками до однородности....***

Имеется ввиду, что и стартер и soaker обваливать в этой же "дрожжево- мучно-солевой» смеси, которую мы растирали? или для обваливания оставить часть чистой муки с солью (то есть без дрожжей)?
А потом уже всё «до кучи» месить?
... простите за тупость... я готовлюсь... и записываю, (а то намеСЮ я тут...)
С остальным вроде всё понятно, разобралась...

Idol32
Да, после того как в муке растерли дрожжи и добавили туда соль, в этой самой смеси обваливаем кусочки стартера и соакера. Остатки смеси смахиваем со стола в миску в которой все это дело (полуфабрикаты) смешиваем. Если эту панировку держали, например, в другой миске, то ее остатки после обваливания пересыпаем в ту, где смешиваем компоненты теста.

Все это делаем из-за того, что воду не добавляем и поэтому не в чем развести дрожжи и соль которые надо добавить к полуфабрикатам. Кроме этого когда кусочки этих полуфабрикатов не слипаются, то их, что интресно, проще перемешать и добиться однородности. Вот как то так.

Инуся
Спасибо, всё записано. Теперь, как доедим Омелкину Польскую булку, попробую Ваш изобразить, уж больно красивый!

Idol32
Буду ждать фото каравая!

Continental
Если нравится полба (она же спельта), то можно добавить ее в этот хлеб (так, кстати, делают в пекарне Поилана) из расчета 30% спельты и 70% цельнозерновой. Спельту тоже надо просеять, как и цельнозерновую.

А этот рецепт - это как то что я искала!

Время ферментации от 4 до 6 часов. Если по истечении 6 часов стартер не увеличился в двое, то его можно оставить на дополнительное вермя, но не более 8 часов.

Если на этапе основного замеса дрожжи не класть вообще, то время предварительное и окончательной расстойки надо увеличить примерно в три раза.

Спасибо за данные и ценнейшие советы!

Idol32
На здоровье!

Хочу обратить внимание, что советы по времени ферментации относятся к случаю использования закваски на диких дрожжах! Если вы используете стартер на коммерческих и не хотите класть в тесто дополнительные дрожжи, то надо увеличить время только предварительной расстойки!

Continental
Ок, у меня как раз есть такая заквасочка, с подходящей % влажностью... на диких дрожжах, о ее существовании в хлебе я и подозревала

Tasha
Браво! Я пока засматриваюсь на ваш хлеб. Это шедевры. Я пока на более низкой ступеньке мастерства, но сделаю обязательно!!! Спасибо! Забираю в закладки..... уже целая коллекция. А пока изучаю все и пеку хлеба с доступными ингредиентами - попроще...

Idol32
... А пока изучаю все и пеку хлеба с доступными ингредиентами - попроще...

Да ладно!

Проще компонентов не встречал - мука, вода, соль да дрожжи... Влажность готового теста около 66%, то есть формовать будет не сложно и месить почти не надо. Если размер смущает - можно все пересчитать под подходящий (файл есть специальный).

Надо печь!

Tasha
Нет, может размерчик то, что надо....high-extraction flour - ведь не простая мука.... Мне ее достать где-то нужно!!!

Idol32


Надо взять цельнозерновую пшеничную муку и просеять ее через не очень мелкое сито. Должно отсеется от 10% до 15%.

Tasha
Вот какие секреты выясняются... Мотаю на виртуальный ус
Я обязательно отчитаюсь, буду делать!

Idol32
Вот как опасно заходить в такие темы - в конце концов прийдется чего-нибудь испечь!

Tasha
За счастье общаться с такими опытными пекарями.
Мерси за помощь!!!

Idol32
Спасибо, но Вы меня переоцениваете. Это не кокетство. Вот открою пекарню, стану шефом. Тогда действительно буду опытным пекарем...

Tasha
Я так же мечтаю о кондитерском цехе, моем любимом.... Иду у к этому... и учусь.

По твоему хлебу видно - что ты по сути - шеф... без кокетства.
Дуду ждать новых ваших творений!!

Ikra
Спасибо, но Вы меня переоцениваете. Это не кокетство. Вот открою пекарню, стану шефом. Тогда действительно буду опытным пекарем...
Надеюсь, что расскажете, когда и где. С удовольствием придем порадоваться за вас

Idol32


Обязательно!

Ikra
А фотографируете тоже сами?

Idol32
Да, иногда думаю стоит сделать фото этапов процесса, но не получается - руки в тесте. Поэтому делаю фото только когда достану все из печки.

Ikra
Профессионал два раза

Idol32
Спасибо Ирина!

Continental
Да, иногда думаю стоит сделать фото этапов процесса, но не получается - руки в тесте. Поэтому делаю фото только когда достану все из печки.

  Да, да, стоит!!! а то я тут... со своими процессами... че то не так... Нужно наглядно посмотреть на консистенцию. А то у меня колобок только в стороны и рос :girl_coocking:, что мне пришлось его на расстойку сразу в форму ставить Как видно слишком много жидкости было
Но есть фото всего процесса

Idol32
Да, да, стоит!!! а то я тут... со своими процессами... че то не так... Нужно наглядно посмотреть на консистенцию. А то у меня колобок только в стороны и рос :girl_coocking:, что мне пришлось его на расстойку сразу в форму ставить Как видно слишком много жидкости было
Но есть фото всего процесса

Немного не понял, в чем проблема.

Результирующая влажность готового теста около 66%. Это не много. Обычно я я про такое тесто говорю, что воды в нем очень не много. Но из-за того, что используется бига и замоченная мука готовое тесто всегда будет казаться немного излишне влажным (хотя воды всего 66%!), липким но не клейким (оно очень быстро начинает хорошо отходить от стола и рук и при замесе).

Предварительная расстойка должна проходить в миске смазанной оливковым (растительным) маслом. Окончательна расстойка должна идти в корзинке (миске) выстеленной полотенцем.

Если заготовка расплылась после того, как ее выложили из корзины на лопату, это значит что тесто немного перестояло. Надо посмотреть на мякиш готового хлеба - по нему можно понять, что не так.

naya
у меня тесто очень жидкое получилось

Idol32
Странно, потому что цельнозерновая мука кроме всего прочего (обычно) отличается от обычной муки большей способностью к поглощению воды. Но не смотря на это в этом рецепте тесто должно выглядеть влажным, более влажным чем на 66%. Может все дело в том, что я и вы считаем жидким тестом?

Вы все делали строго по рецепту? Не пересчитывали рецепт? Soaker не забродил?

naya
делала по рецепту. тесто гораздо жиже чем в старом Комо получилось. а вот soaker возможно и забродил за 24 часа (погода жаркая эти дни)

Idol32
Дело в муке. Там точно присадки есть которые туда добавили чтобы скрыть/компенсировать ее слабость. Для того, чтобы мука сама забродила нужно два дня. Я поэтому и приписал, что соакер нужно после 24 часов в холодильник поставить если не готовы дальше хлеб делать.

Еще вариант - мука свежесмолотая, еще не отлежалась. Тесто из такой муки кажется более влажным и заготовка расплывается на лопате.

А что за мука (хорошо бы знать, чтобы закваску не запороть коммерческими дрожжами)?

Idol32
Еще одно замечание - если мука очень слабая и её влагопоглотительная способность очень низкая, то итоговое тесто будет жидковатое. Даже при 66% воды в нем! Как в этом рецепте. У меня родственница в Австралии живет и очень жалуется на местную муку. Она не может нормальное тесто замесить с гидромодулем более 62% - 63%.

А вот при замесе соакера и стартера тесто какое было?

naya
Игорь, при замесе стартер и soaker формировались в шар, а спустя 36 ч (soaker через 24 убирала в холодильник) я не смогла их на кусочки поделить, растекались по доске в липкий блин. Мука диамартовская грубого помола цельнозерновая пшеничная.

Idol32
Понятно. Соакер спустя сутки (я выдерживаю бигу на коммерческих дрожжах 22 - 26 часов) растекся по миске и стал резиновым но не жидким. Когда пытаешся оторвать от него кусочек он тянется как жевательная резинка бывшая в употреблении и не рвется. Делить его и бигу надо металическим скребком. Я оттягивал кусочек и обрезал скребком.

А с мукой похоже, что не хорошо получилось. Есть два важных факта - в соакер специально для предотвращения сбраживания соль добавляется и второе, что он в миске закрывается пленкой. Без аэрации дрожжи угнетаются бактериями вида леуконосток (Leuconostoc, род молочнокислых бактерий), это известная проблема особенно дающая себя знать при изготовлении закваски на диких дрожжах.

Не берусь утверждать на 100%, но боюсь, что в муке есть присадки (например, сухие дрожжи) призванные обеспечить пышность изделелиям из этой муки. Иначе трудно объяснить расжижение теста. В ЖЖ читал о подобном подозрении в отношении «Здоровья Алтая». После этого я перестал ее покупать.

naya
Спасибо за подробности

Idol32
Трудов жалко! Но надо пробовать дальше. Я покупаю либо Гарнец (если есть), либо «Французскую штучку» (они стали делать и цельнозерновую), либо итальянскую. Этот хлеб делал на сеянном гарнеце.

naya
У нас цельнозерновой никакой не встречала, эту я в интернетмагазине заказывала. А насчет трудов -путь к опыту извилист. Спасибо что делитесь!

Idol32
Тогда надо подстраиваться - держать soaker не 24 часа а, к примеру, 12.

Idol32
2 naya

А дрожжи вы какие использовали?

naya
дрожи пресованные использовала

Idol32
Понятно. Был случай когда я экспериментировал с ферментацией. Я сравнивал ферментацию биги на коммерческих дрожжах и стратера на диких (бига натурале). Если дать биге на диких дрожжах время для ферментации (при комнатной температуре) столько же, сколько на коммерческих - сутки то после добавления ее в тесто происходили странные вещи. Пшеничное тесто начинало напоминать ржаное. Было такое впечатление, что какой то фермент в биге разрушил клейковину в тесте. Тесто после неинтенсивного замеса выглядело так, как если бы его, что называется, «перебили». Вот такое наблюдение. Хлеб тогда замешивался без soaker'a.

naya
вот и у меня тесто было как будто его перемесили-можно было в нитки его вытягивать

naya
ну чтож, решила попробовать ещё (случайно в мелком магазинчике увидела на полке цельнозерновую гарнец, «судьба» повторить попытку). поставила стартер и soaker, на этот раз половинную норму.

Idol32
Сократите время ферментации биги на 4 - 2 часа. На всякий случай думаю это соит сделать.

naya
Спасибо, попробую

Idol32
Еще одно замечание: когда я этот хлеб делал (сейчас муки подходящей нет) температура на кухне была около 23 градусов.



Рецепты в разделе «Цельнозерновой хлеб»

Новое на сайте