Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: Франция
Ингредиенты
Cтартер
Мука цельнозерновая пшеничная, сеянная
275г
Дрожжи пресованные
1,5г
Вода
210г
Soaker
Мука цельнозерновая пшеничная, сеянная
450г
Вода
310г
Соль
8г
Основное тесто
Cтартер около
487г
Soaker около
768г
Мука цельнозерновая пшеничная, сеянная
60г
Дрожжи пресованные
7г
Соль
7г
Способ приготовления
Тесто для этого хлеба вымешивается около 1 - 2 минут. И, тем не менее, после того, как Вы месите его всего пару минут, оно отлично отходит от стола и рук! Не верите? Тогда Вам ничего не остается делать, как попробовать испечь этот хлеб.
Это версия знаменитого 2-ух килограммового хлеба легендарного французского пекаря Лионеля Поилана ( ). В основе лежит рецепт Питера Рейнхарта. Я адаптировал его для использования коммерческих дрожжей в стартере. В готовой буханке только около трех четвертей от размера настоящего Pain Poilane, но тем не менее она впечатляет свои размером! Для этого хлеба используется специальная мука (high-extraction flour) в которой около 85% - 90% ядра пшеницы (обычная хлебопекарная мука содержит, как правило, от 72% до 75%). Такая мука является производной от пшеничной цельнозерновой муки. Она также богата волокнами и золой, но их содержание не так высоко как в цельнозерновой пшеничной муке. Этим достигается баланс между производительностью и пищевой ценностью муки.
В этом рецепте используется больший объем стартера, чем в настоящем Pain Poilane. Кроме этого здесь используются коммерческие дрожжи которые ни Лионель, ни его брат Maкс, ни когда не положили бы в тесто. Но благодаря предварительной ферментации в этом рецепте стало возможным получить пусть и не идентичный, зато очень похожий результат. Кроме того можно не добавлять дополнительные дрожжи в при замесе основного теста, увеличите в этом случае примерно в три раза время предварительной расстойки. Если Вам нравится более кислый вкус заквасочного хлеба – увеличьте время ферментации стартера до 48 или даже 72 часов.
5. Сложите кусочки и всю оставшуюся муку с дрожжами с солью в миску и хорошо размешайте все руками до однородности. Когда тесто сформируется, выложите его на стол и месите, пока оно не будет легко отходить от стола и рук. На это обычно уходит 1 – 2 минуты. Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, сформируйте шар, накройте миской или полотенцем и оставьте так на 5 минут.
6. Месите тесто еще 1 минуту. Сформируйте шар и переложите его в чистую миску смазанную маслом. Накройте сверху пленкой или полотенцем и оставьте так на 45 – 60 минут до тех пор, пока тесто не увеличиться в 1½ раза.
7. Разогрейте духовку с камнем или перевернутым противнем до 250С.
8. Осторожно выложите тесто на стол присыпанный мукой. Стараясь не выпустить газ из теста, осторожно сформируйте из него шар. Выстелите корзину для расстойки или миску полотенцем. Хорошо присыпьте полотенце мукой. Переложите тесто швом вверх в корзину или миску с полотенцем. Накройте сверху другим полотенцем и оставьте так при комнатной температуре на 45 – 60 минут до тех пор пока тесто не увеличиться в 1½ раза.
9. Осторожно выложите тесто на лопату. Сделайте сверху надрезы (квадрат, звездочка, решетка или параллельные линии). Сбрызните духовку водой, посадите хлеб на камень, сбрызните еще раз и быстро закройте духовку.
10. Уменьшите температуру до 220С и пеките 45 – 50 минут до темно-коричневого цвета. Если сверху хлеб начинает подгорать, накройте его листом фольги. Если подгорает донышко – поставьте под противень с хлебом на нижний уровень другой противень.
11. Готовый хлеб при постукивании по донышку должен издавать глухой «пустой» звук. Остудите готовый хлеб на решетке.
12. Приятного аппетита!
Это версия знаменитого 2-ух килограммового хлеба легендарного французского пекаря Лионеля Поилана ( ). В основе лежит рецепт Питера Рейнхарта. Я адаптировал его для использования коммерческих дрожжей в стартере. В готовой буханке только около трех четвертей от размера настоящего Pain Poilane, но тем не менее она впечатляет свои размером! Для этого хлеба используется специальная мука (high-extraction flour) в которой около 85% - 90% ядра пшеницы (обычная хлебопекарная мука содержит, как правило, от 72% до 75%). Такая мука является производной от пшеничной цельнозерновой муки. Она также богата волокнами и золой, но их содержание не так высоко как в цельнозерновой пшеничной муке. Этим достигается баланс между производительностью и пищевой ценностью муки.
В этом рецепте используется больший объем стартера, чем в настоящем Pain Poilane. Кроме этого здесь используются коммерческие дрожжи которые ни Лионель, ни его брат Maкс, ни когда не положили бы в тесто. Но благодаря предварительной ферментации в этом рецепте стало возможным получить пусть и не идентичный, зато очень похожий результат. Кроме того можно не добавлять дополнительные дрожжи в при замесе основного теста, увеличите в этом случае примерно в три раза время предварительной расстойки. Если Вам нравится более кислый вкус заквасочного хлеба – увеличьте время ферментации стартера до 48 или даже 72 часов.
Мука (high-extraction flour):
1. Просейте цельнозерновую муку на не очень мелком сите. У меня остаток при просеивании составил 10% от исходного количества. Если у вас будет тот же показатель, значит возьмите муки на 10% больше, чем требуется в рецепте плюс еще немного на посыпку стола и полотенец.Стартер:
2. Разотрите дрожжи предназначенные для стартера в муке руками до мелкой крошки. Добавьте воду и хорошо перемешайте до однородности. Месить стартер не надо. Сформируйте мокрыми руками шар, переложите в миску, накройте пленкой и оставьте бродить на 24 – 48 часов при комнатной температуре.Soaker (я не знаю, как правильно перевести этот термин на русский поэтому оставил как есть):
3. Смешайте соль и муку, добавьте воду и хорошо перемешайте до однородности. Месить не надо. Сформируйте шар мокрыми руками и переложите его в чистую миску смазанную оливковым маслом. Переверните в миске тесто пару раз для того, чтобы вся поверхность теста была покрыта маслом. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 24 часа. Если требуется больше времени, например, у вас еще не готов стартер, уберите soaker в холодильник. Перед использованием выдержите soaker пару часов при комнатной температуре.Основное тесто:
4. Разотрите в муке дрожжи до мелкой крошки, добавьте соль. Выложите стартер и soaker на стол присыпанной частью муки с солью. Разделите стартер и soaker на 10 – 12 кусочков каждый. Обваляйте полученные кусочки в муке с солью, чтобы кусочки не слиплись.5. Сложите кусочки и всю оставшуюся муку с дрожжами с солью в миску и хорошо размешайте все руками до однородности. Когда тесто сформируется, выложите его на стол и месите, пока оно не будет легко отходить от стола и рук. На это обычно уходит 1 – 2 минуты. Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, сформируйте шар, накройте миской или полотенцем и оставьте так на 5 минут.
6. Месите тесто еще 1 минуту. Сформируйте шар и переложите его в чистую миску смазанную маслом. Накройте сверху пленкой или полотенцем и оставьте так на 45 – 60 минут до тех пор, пока тесто не увеличиться в 1½ раза.
7. Разогрейте духовку с камнем или перевернутым противнем до 250С.
8. Осторожно выложите тесто на стол присыпанный мукой. Стараясь не выпустить газ из теста, осторожно сформируйте из него шар. Выстелите корзину для расстойки или миску полотенцем. Хорошо присыпьте полотенце мукой. Переложите тесто швом вверх в корзину или миску с полотенцем. Накройте сверху другим полотенцем и оставьте так при комнатной температуре на 45 – 60 минут до тех пор пока тесто не увеличиться в 1½ раза.
9. Осторожно выложите тесто на лопату. Сделайте сверху надрезы (квадрат, звездочка, решетка или параллельные линии). Сбрызните духовку водой, посадите хлеб на камень, сбрызните еще раз и быстро закройте духовку.
10. Уменьшите температуру до 220С и пеките 45 – 50 минут до темно-коричневого цвета. Если сверху хлеб начинает подгорать, накройте его листом фольги. Если подгорает донышко – поставьте под противень с хлебом на нижний уровень другой противень.
11. Готовый хлеб при постукивании по донышку должен издавать глухой «пустой» звук. Остудите готовый хлеб на решетке.
12. Приятного аппетита!
Программа: духовка
Время приготовления: 27 ч.
Порций: 1 большая коврига или 2 небольших каравая
Примечание
1. High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно.
Подробнее о классификации и сортности российской и импортной муки.
Подробнее о классификации и сортности российской и импортной муки.
- Файл Microsoft Office Excel для расчета рецепта под нужный объем теста: .
- Откройте файл и на втором листе "Лист 1 - Таблица 1-1" измените значение в строке "Объем" в колонке "Расчетная". Там для примера стоит значение 70%. Подберите для себя нужный объем теста (он приведен здесь же ниже строчкой).
- Нужные объемы компонентов в зависимости от выбранного объема теста смотрите на соответствующих листах в колонка "Расчетная".
