Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке

Хлеб вкусный, спасибо. Тесто на этот раз вышло нормальным, но накосячила я дальше небольшой объем теста (у меня пол нормы) положила на окончательную расстойку, не задумываясь! в просторную корзину. и аккуратно потом на лопату не получилось. вобщем работать над собой и работать еще...

А клейковина как, нормально?

клейковина нормально (на мой взгляд, не очень опытный) и тесто хорошо делилось на кусочки, еслиб я правильную посуду для расстойки выбрала. в результате моих манипуляций в расстойке и перекладывании конечный результат получился диаметром с большой каравай, а высотой с лепешку. я еще не добавляла в тесто дрожжи, но расстаивала сначала 2,5ч и окончательно гдето 1ч15мин

Понятно. Значит что-то не так было с предыдущей мукой. Или действительно температура сделала свое «черное» дело.

То, что расплылось это не страшно. В следующий раз все получится! Главное опыт удался и клейковина осталась цела в тесте.

клейковина нормально (на мой взгляд, не очень опытный) и тесто хорошо делилось на кусочки, еслиб я правильную посуду для расстойки выбрала. в результате моих манипуляций в расстойке и перекладывании конечный результат получился диаметром с большой каравай, а высотой с лепешку. я еще не добавляла в тесто дрожжи, но расстаивала сначала 2,5ч и окончательно гдето 1ч15мин

и мне грозила та же проблема, так я его быстро в форму с бортиками закинула но похож он был на 5-7 см лепешку

думаю, нужна практика в работе с мукой (какая имеется в наличии ) выше не прыгнешь, а вот процессик бы в фотках... мечта

Ну в следующий раз как соберусь делать этот хлеб выложу этапы большого пути

это моя третья попытка. вкусный. есть над чем работать еще

это моя третья попытка. вкусный. есть над чем работать еще

Что то фото не видно...

исправила

Хороший получился!

Тяжелый может чуть-чуть, так то мука такая, трудная на подъем Если честно то и у Бертинье и Рейнхарда мякиш цельнозернового хлеба очень похож на Ваш. Так что это действительно очень хороший хлеб! Единственное над чем надо обязательно поработать, так это над формой. Такое впечатление, что заготовка немного оплыла на лопате перед посадкой в печь. Может форма слишком широкая? Или в самом деле заготовка оплыла?

да заготовка слегка оплыла. какой же вы внимательный однако

Зато разрезы хорошо разошлись! Оплывать она может из-за высокого содержания воды или слабой клейковины (либо мука слабая, либо развита плохо). Но в этом хлебе клейковина развивается сама. Так что мука все же слабовата хотя может отруби клейковину «подрезали». Может при просеивании отрубей много в муку просочилось?

на мой взгляд с просеиванием все нормально было. мука на этот раз Гарнец цельносмолотая (она не Гост-овская я так поняла. Первичная расстойка была 1ч 45 мин (дрожжи в следующий раз надо свежие, в этот раз были прессованные из морозильника у меня ). Еще раз спасибо за рецепт и комментарии к моим попыткам (что особенно ценно!)

чтото у меня тесто аж как пельменное получилось.. так и надо?

Такое крутое? С водой точно ошибки не было?

с водой не было... (ну не совсем прям пельменное, но крутое.. мука гарнец.

второй замес сделала с постоянно смачиваемыми руками.. помягчело. стало даже несколько расплываться.
к вечеру будет видно, что получится)))




в духовке не поднялся. а при расстойке тесто поднималось нормально