Ssylka

Ремесленный хлеб (50% цельнозерновой)

Категория: Дрожжевой хлеб
Ремесленный хлеб (50% цельнозерновой)

Ингредиенты

БИГА

Мука пшеничная
353г
Вода
240г
Дрожжи пресованные
0,7г

ТЕСТО

Мука пшеничная цельнозерновая
353г
Вода
324г
Соль
16г
Дрожжи пресованные
6,3г
Бига ~
593г

Способ приготовления

 Cо временем мне стал нравиться простой хлеб, похожий на деревенский. Он грубоват и совершенно лишен излишеств, присущих, как правило, французскому хлебу. Таков современный ремесленный хлеб в Штатах и Италии. Это рецепт как раз такого каравая. В нем используется 50% цельнозерновой пшеничной муки. В итоге получается прекрасный хлеб для сэндвичей, для тостов и гренок. Мне, например, он нравится со свежим сыром или с маслом и медом. Кроме этого, он отлично сочетается с паштетами из печени. Если же Вы любите хлеб с орехами, попробуйте добавить в тесто немного фисташек.

Хлеб достаточно прост и не требует больших усилий, его даже замешивать долго не надо и поэтому для него не требуется особая кухонная техника (тестомесы, миксеры и пр.). Почти все операции с ним делаются непосредственно в миске. Вот примерный график его выпечки: замес биги в 22 часа, замес теста на следующий день в 9 часов, первая расстойка с 9 до 11:30, вторая расстойка с 11:30 до 12:30, выпечка с 12:30 до 13:00.

Приготовление

 
Замесите бигу

Отмерьте муку в миску, разотрите руками в небольшом количестве муки дрожжи и добавьте воду. Хорошо перемешайте. Накройте пленкой и оставьте так на 11 часов.
 
Замесите тесто

В другую миску отмерьте цельнозерновую муку, разотрите руками в небольшом количестве муки дрожжи, добавите соль и воду. Хорошо перемешайте.

Добавьте к тесту бигу. Дальше Вам надо смешать её и цельнозерновое тесто. Я для этого использую специальную технику. Американцы называют ее "клещами": держите миску левой рукой, а правой сжимайте тесто выпуская его между пальцами руки. Смачивайте время от времени правую руку, чтобы избежать чрезмерного налипания теста.

Когда тесто станет однородным переходите к складыванию: смочите обе руки водой, держите миску за край левой рукой, просуньте пальцы правой руки под край теста, оттяните его и заверните к левому краю. Левой рукой прижмите завернутое тесто. Поверните миску и повторите складывание. Сделайте 10 – 20 таких складываний. Время от времени очищайте края миски от прилипшего теста и смачивайте руки водой. В итоге вы почувствуете, что тесто стало достаточно упругим и его можно оторвать от миски и перевернуть так, чтобы оно напоминало шар. Не беда, если тесто не совсем гладкое. Ему нужно будет еще 3 – 4 складываний в процессе первой расстойки чтобы стать таким каким оно должно быть. Накройте миску пленкой.
 
Первая расстойка

Длительность 2,5 часа. Необходимо сделать 3 – 4 складывания через каждые 20-30 минут также, как описано выше. Одно такое складывание это 4 – 5 заворота края теста в миске и обязательный переворот теста в конце, чтобы в миске получился шар.
 
Вторая расстойка

Включите духовку на 250 градусов. Выложите тесто на стол. Скатайте из него шар и уложите в круглую корзину со специальным чехлом (выстеленную полотенцем) слегка присыпанным мукой швом низ (!!!). Поставьте корзину с тестом в пластиковый мешок на 1 час.
 
Выпечка

Посадите хлеб на камень или перевернутый противень в духовке и выпекайте при температуре 240 градусов 30 минут. Первые 10 минут с паром. Я просто брызгаю из специальной ёмкости с распылителем водой в духовку. Хлеб должен стать темно-коричневого цвета. Если постучать по его дну он должен издавать глухой пустой звук.








Приятного аппетита!
Программа: Духовка
Порций: Один каравай, примерно на 1,15 кг
Ремесленный хлеб (50% цельнозерновой)

Рецепты с похожими ингредиентами


Ярик
Очень красивый хлеб! Представляю какой он ароматный.

Ремесленный хлеб


Easy Artisan Bread Recipe  No Kneading! play thumbnailUrl Ремесленный хлеб
This easy homemade Artisan Bread recipe only requires 4 simple ingredients to make! This crusty bread recipe will be the easiest yeast bread you’ll ever make. You don’t even need a mixer to make this bread with its thick, crispy crust and chewy crumb.…Ремесленный хлеб - 3669788
7M
True
2021-03-13T10:24:50+03:00
embedUrl


Ингредиенты


  • 450 г хлебопекарной муки
  • 10 г соли
  • 2 ¼ чайной ложки быстродействующих дрожжей
  • 360 грамм теплой воды (температура должна быть от 48°C до 54°C)

Способ приготовления


  • В большой миске соедините муку, дрожжи и соль, хорошо перемешивая их деревянной ложкой.
  • Постепенно добавляйте теплую воду, постоянно помешивая, пока не образуется липкое тесто и не будет видно сухой муки.
  • Дайте тесту отдохнуть, накрыв его и поставив в теплое место без сквозняков, пока оно не увеличится в объеме в два раза, что займет примерно 1½-2 часа. Для более глубокого вкуса можно поставить тесто на ночь в холодильник примерно на 8 часов.
  • Разогрейте духовку до 232°C и поставьте в нее голландскую духовку с крышкой минимум на 30 минут для тщательного прогрева.
  • Разомните поднявшееся тесто и слегка присыпанными мукой руками сделайте несколько складок и поворотов, придавая ему форму круглой буханки, чтобы оно сохранило свой кустарный, деревенский вид.
  • Переложите тесто на пергаментную бумагу, слегка припылив ее мукой, и дайте ему отдохнуть под чайным полотенцем или полиэтиленовой пленкой еще 10 минут.
  • Острым ножом или лопаткой для хлеба сделайте неглубокие прорези (глубиной около ¼ дюйма) в верхней части теста, чтобы дать ему возможность расшириться во время выпечки.
  • Осторожно перенесите тесто вместе с пергаментной бумагой в предварительно разогретую голландскую духовку, накройте ее крышкой и выпекайте в течение 30 минут. Затем открыть и продолжать выпекать еще 15-17 минут, пока тесто не приобретет глубокий золотисто-коричневый оттенок.
  • Перед нарезкой дайте хлебу остыть на проволочном стеллаже не менее 20 минут, чтобы внутренняя структура как следует закрепилась.

Советы по приготовлению


  • Убедитесь в том, что температура воды соответствует требованиям, чтобы активировать дрожжи, не убивая их.
  • Для улучшения вкусовых качеств хлеба используйте метод ночного охлаждения теста.
  • Всегда предварительно разогревайте голландскую печь, чтобы создать стабильные условия для выпечки хлеба.
  • Дайте хлебу достаточно времени для остывания и схватывания после выпечки, чтобы сохранить его текстуру и вкус.

Ответы на вопросы


Что можно подать к этому хрустящему хлебу? Ремесленный хлеб невероятно универсален и прекрасно сочетается с огромным количеством блюд. Его можно подавать к сытным супам, тушеным блюдам или даже использовать для приготовления изысканных сэндвичей. Крепкая, жевательная текстура хлеба также делает его идеальным для макания в оливковое масло, бальзамический уксус или любой другой ароматный соус по вашему выбору.
Можно ли добавлять в тесто дополнительные ингредиенты? Безусловно! Хлеб ручной работы можно украсить различными добавками, например, свежей или сушеной зеленью, измельченным чесноком, тертым сыром, сухофруктами или орехами. Следите за тем, чтобы любые добавки были равномерно распределены по тесту для получения однородного вкуса и текстуры.
Как хранить остатки хлеба, чтобы сохранить его качество? Храните остатки хлеба в бумажном пакете при комнатной температуре не более 5 дней. Для более длительного хранения можно заморозить хлеб. Убедитесь, что хлеб полностью остыл, затем надежно заверните его в полиэтиленовую пленку и фольгу и положите в морозильную камеру. Когда хлеб будет готов к употреблению, разморозьте его в течение ночи при комнатной температуре.
Какие альтернативы можно использовать, если нет голландской печи? Если голландской печи нет, можно использовать альтернативные емкости для выпечки, такие как камень для выпечки, противень или сковорода для жарки. Главное – создать герметичную среду на начальном этапе выпечки, чтобы задержать пар, который способствует образованию корочки на поверхности хлеба.


Kurbat
Замечательный хлеб!
А в печь сажаете швом вниз или швом вверх? Ну то есть из корзины, где он расстраивается «швом вниз» переворачиваете или вываливаете, чтобы шов так внизу и остался? Это принципиально или нет?

Idol32
В печке хлеб будет швом вверх, его не нужно надрезать. Если что, он сам разойдется. На фото видно, что у меня так и получилось.

veranog74
извините за наглость, но хотела спросить, можно ли поставить бигу, а на следующий день испечть такой хлеб в хлебопечке? никто не пробовал?

Idol32
veranog74, думаю, что можно попробовать и в хлебопечке. Вот только включать замес, делать расстойки и саму выпечку надо будет вручную. Попробуйте – потом можно будет опубликовать Ваш новый рецепт!

aabazaev
Привет.
Ну, примерно так.


Ремесленный хлеб (50% цельнозерновой)


Ремесленный хлеб (50% цельнозерновой)


Ремесленный хлеб (50% цельнозерновой)

Idol32
aabazaev, хороший хлеб! ИМХО первая расстойка маловата. Текстура мякиша носит экстремально нерегулярный характер. Если сделать первую расстойку больше, то мякишь станет более кружевным и исчезнут большие дырки. Их расположение в мякише всегда достаточно хаотично и может привести к образованию больших пузырей и отрыванию крышки (т. е. верхней корки), например.

Но это конечно же дело вкуса...

aabazaev
Да, спасибо.

Хлеб, конечно, хорош, особенно когда испек его сам)

А так у меня матчасть ещё маловата: не умею регулировать соотношение воды/муки.. может в этом ещё дело.

Slava_Bir
Добрый день
Попробовал и я его испечь. На вкус очень даже, а вот текстуры как у автора добиться не удалось. Мне показалось многовато влаги, он у меня в корзине с пототенцем прилип к полотенцу, хотя я муки щедро насыпал. Перемешивал в тестомесе с крюком, первая расстойка как у автора, ничего сложного. В следующий раз попробую воды чуть меньше положить.

Ремесленный хлеб (50% цельнозерновой)


Ремесленный хлеб (50% цельнозерновой)


Ремесленный хлеб (50% цельнозерновой)


Ремесленный хлеб (50% цельнозерновой)

domna
Добрый вечер. Подскажите зачем во время второй расстойки включать духовку? Спасибо.



Рецепты в разделе «Цельнозерновой хлеб»

Новое на сайте