Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Soaker
Мука пшеничная цельнозерновая
184 г.
Отруби овсяные
28 г.
Лён (семена)
14 г.
Соль
½ ч. л.
Вода
198 г.
Бига
Мука пшеничная цельнозерновая
227 г.
Дрожжи Saf instant
¼ ч. л.
Вода фильтрованная или минеральная комнат. t
170 г. (добавила 2 ст. л.)
Финальное тесто
Soaker весь
Бига вся
Мука пшеничная цельнозерновая
56 г.
Соль
1 ч. л.
Дрожжи Saf instant
2 ¼ ч. л. (уменьшила до 1 ¼ ч. л.)
Мёд, сахар, коричневый сахар
42 г.
Масло оливковое, сливочное несолёное
1 ст. л.
Мука пшеничная цельнозерновая для корректировки и вымешивания.
Способ приготовления
Soaker
1. Смешать все ингредиенты для soaker около 1 минуты, пока мука полностью не станет влажной и тесто не сформируется в шар.
2. Накрыть свободно пластиковой плёнкой и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа (я переложила в банку, накрыла крышкой, но не закручивала её). (soaker можно хранить в холодильнике до 3 дней, в этом случае достать для согревания за 2 часа до смешивания финального теста)
Бига
1. Все ингредиенты смешать. Я использовала минеральную воду, в этот раз понадобилось добавить 2 ст. л. воды сверх рецепта, иначе тесто было сухим и не собиралось в шар. Руками вымешивать 2 минуты. Тесто очень липкое. Дать отдохнуть 5 минут, затем еще раз вымесить тесто влажными руками около 1 минуты. Тесто станет мягче, но всё ещё будет липким.
2. Перенести тесто в чистую миску, закрыть плотно пластиковой пленкой и убрать в холодильник на 8 часов (там можно хранить до 3-х дней). Я переложила бигу в другую баночку.
Баночка с зелёной крышкой останется ночевать на столе (это soaker), а баночка с белой крышечкой отправится на отдых в холодильник (это бига).
3. За 2 часа до смешивания финального теста достать бигу из холодильника для согревания.
Вот как она выглядит на следующий день:
Финальное тесто
1. Разделить Бигу и Soaker на 12 частей, обсыпать слегка мукой, чтобы не слиплись. Добавить остальные ингредиенты для финального теста.
2. Руками вымешивать тесто 2 минуты.
Комбайном - 1 минуту на 1 скорости, 2-3 минуты – на 2-й скорости.
Тесто должно быть мягким и слегка липким. Я вымешивала в хлебопечке на программе Тесто всего 2-3 минуты. Долго мешать не нужно!
3. Рабочую поверхность присыпать мукой и вымесить тесто 3-4 минуты, добавляя муку при необходимости, пока тесто станет мягким и эластичным, но не липким. Тестовому шару дать отдохнуть 5 минут. Тем временем приготовить ёмкость, слегка смазать её растительным маслом.
4. Вымесить тесто еще 1 минуту. Переложить его в смазанную маслом емкость, обвалять в масле. Накрыть свободно плёнкой и дать подойти при комнатной температуре 45-60 минут, пока не увеличится в полтора раза.
5. Готовое тесто:
Перенести на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и сформировать булку хлеба.
Смазать сверху водой, посыпать овсяными отрубями. Переложить в подготовленную форму для хлеба размером 10х21 см.
Накрыть и дать подойти 45-60 мин. до увеличения в полтора раза.
6. Разогреть духовку до 220 С с пекарским камнем и дополнительным противнем для воды.
Когда тесто готово к выпечке, поставить его в печь и вылить 1 чашку горячей воды в этот противень, уменьшить температуру до 180 градусов и печь 20 минут. Перевернуть булку на 180 градусов и продолжать печь 20-30 минут, пока хлеб не зарумянится со всех сторон. Мой хлеб был готов через 45 минут.
7. Охладить на решетке около 1 часа.
Вариации:
в финальное тесто по желанию можно добавить 110 г. слегка поджаренных семян или орехов.
Программа: духовка
Время приготовления: 2 ч. 15 мин.
Порций: 1 буханка
Примечание
Такая технология приготовления позволяет максимально раскрыть вкус цельнозерновой муки и получить из неё вкуснейший хлеб. Нежный и ароматный мякиш, тонкая корочка! Этот хлебушек будет приятно сладковатым на вкус. Он хорош и сам по себе (с чашечкой чай - красота! и пирожные не нужны), и в сочетании, например, с сыром прекрасно!
Хлеб богат клетчаткой (водорастворимой из овсяных отрубей и льна и нерастворимой из отрубей пшеницы), а также омега-3 жирными кислотами семян льна.
Автор называет его «хлеб-метла» (broom bread).
Рецепт из книги "Whole Grain Breads" (Peter Reinhart). Перевод мой.
Желаю всем вкусной и полезной выпечки!
Хлеб богат клетчаткой (водорастворимой из овсяных отрубей и льна и нерастворимой из отрубей пшеницы), а также омега-3 жирными кислотами семян льна.
Автор называет его «хлеб-метла» (broom bread).
Рецепт из книги "Whole Grain Breads" (Peter Reinhart). Перевод мой.
Желаю всем вкусной и полезной выпечки!
