Хлеб с семечками от Р. Бертине

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Зрелое тесто

300 г

Мука пшеничная хлебная

700 г

Мука кукурузная

100 г

Мука ржаная

50 г

Мука пшеничная цельнозерновая

150 г

Семена

250 г

Сахар темный с патокой

30 г

Соль

20 г

Дрожжи пресованные

20 г

Вода

700 г

Способ приготовления

 Пекла 1/2 от оригинального рецепта Р. Бертине, так что все ингредиенты надо разделить пополам:
 

150 г закваски 100 % влажности
 350 г мука пшеничная в. с.
 50 г мука кукурузная
 25 г мука ржаная
 75 г мука цельнозерновая пшеничная
 125 г семена (льняные, подсолнечник, кунжут, нигелла)
 15 г темный сахар
 10 г соль
 6 г прессованные дрожжи
 350 г вода
 

Зрелое тесто заменила на 100% влажности пшеничную закваску, хотя надо было закваску хотя бы перекормить в 50% влажность, но я торопилась и воспользовалась тем, что у меня было уже подготовлено для другого хлеба.
 Дрожжи я уменьшила до 6 г и вполне уложилась по времени.
  Из семян у меня :35 г льняных семян (смесь белого и коричневого льна), 60 г семян подсолнечника, 20 г кунжута, 10 г нигеллы (чернушки). Льняные семена замочила в 150 г горячей воды (вода из общего количества) на время, пока готовила остальные ингредиенты. Другие семена подсушила на сковороде, так аромат семечек лучше чувствуется в хлебе.
 

Замес: 10 минут.

Насыпала смесь муки в дежу комбайна. Сбила закваску, дрожжи и патоку с оставшейся водой (200 г). Добавила остывшие замоченные льняные семена. Замес 3 минуты на 1 скорости, 7 минут на второй. К концу замеса добавила соль и поджаренные семечки.
 
  Подъем:1час 30 минут
 Тесто довольно липкое, но хорошо формировалось в шар. Уложила в миску, смазанную кукурузным маслом, накрыла пакетом и поставила в духовку на 45 минут.
 Выложила тесто на рабочую поверхность и сложила его. Уложила обратно в миску и снова поставила на брожение на 45 минут.
  Расстойка:1ч.30минут.
 Сформировала 2 батона, обваляла их в семенах. Уложила на бумагу для выпечки и поставила на расстойку при 28°C
 
  Выпечка:40 минут.
 Выпекала в духовке, разогретой до 250°C, первые 8 минут с паром. Через 3 минуты уменьшила температуру до 200°C. И допекала на конвекции, уменьшив температуру до 160°C.
 

  Хлеб выпекала подовым и он не расплылся, но лучше сразу всю воду не добавлять, т. к разная мука обладает разной влагоемкостью. Возможно повлияло еще и то, что я замочила семена льна в горячей воде и они впитали воду в себя. По рецепту Бертине семена не замачиваются.

Программа: Выпечка в духовке.

Порций: 2 батона весом приблизительно 500 г каждый

Примечание

На нашем сайте есть много хлебов с семечками. Я пекла мультизлаковый на ржаной закваске https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=118301.msg421716#msg421716 и была очень довольна вкусом этого хлеба. Есть и другие не менее вкусные рецепты хлеба с семечками.
 В рецепте Бертине меня привлекло то, что здесь четыре вида муки, семечки можно положить по своему вкусу и мне интересно было попробовать хлеб с семечками на пшеничной закваске.
Хлеб не разочаровал, ароматный, вкусный, полезный, так что он теперь надолго поселится у нас.
Пеките на здоровье!!

 О пользе подсолнечника, кунжута, льняного семени и нигеллы написано много, повторяться не буду.
 Напомню только еще раз, что у нигеллы громадное количество названий, не удивляйтесь, если встречали одно из них в жизни или в литературе.
 Нигелла-калинджи-черный тмин -седана -римский кориандр - мацок - чернушка... Это все названия семян одного и того же растения, обладающего массой полезных свойств. Даже то небольшое количество семян, которое я добавила в хлеб очень улучшило его вкус.

 Кстати, нигеллу вполне можно вырастить у себя на дачном участке. Растение однолетнее, очень украшает бордюры, горки, прекрасно смотрится в сухих букетах. Заодно и семена не придется искать  , как пришлось мне.

Похожие рецепты

Хлеб с семечками и жареной копченой грудинкой в хлебопечкеАндреевна

Хлеб с тыквенными семечкамиmisterious

Ржано-пшеничный хлеб с семечкамиLanaiv

Василиса, какой хлебушек!!! А разрез!!! Жду растущую луну!!!

Спасибо Оксана!! Удачи тебе с закваской!! Сейчас хорошее время.

Барбариска! Очень красивый хлебушек! Мякиш изумительный, прям видно, что совсем не сухой!

Arka Спасибо! Съели до последней корочки, даже подсохший кусочек был очень вкусный.

Василиса, спасибо за рецепт! Очень красивый хлеб получился! Извини, я не очень поняла, чтобы получились такие батоны нужно взять 1/2 рецептуры, или в рецепте уже 1/2 оригинального рецепта?

Ирина, я написала полный рецепт от Бертине. Но пекла 1/2 от рецепта и разделила полученное тесто на 2 батона, т. к. не люблю большие хлеба.
Если посчитаешь, то получается 1006 г теста, убери потери при замешивании, упек, вот и получаются 2 батона весом каждый немного меньше 500 г. К сожалению, не успела готовые взвесить.

Василиса, спасибо за разъяснение!

Василиса, хлебушек восхитительный получился! Просто загляденье!!!

Спасибо Марина!!

Василиса, спасибо за рецепт! Хлеб такой вкусный и красивый, всем очень понравился.

Наталья, я очень рада, что хлеб понравился. Пеките на здоровье!!

Спасибо за очень вкусный хлеб!
К сожалению, осталась одна горбушка, поэтому фото неказистое..

Светлая Это здорово, что одна горбушка осталась, значит хлеб вкусный. Пеките на здоровье и спасибо, что поделились своими впечатлениями.

КнадеждаМ Вы испекли восхитительно красивый хлеб Спасибо за фото

Я с благодарностью за идею. Это не Ваш рецепт, а изобретение по мотивам. Не имея закваски, но огромное желание реализовать его сочинила вот такое.
Опара: 100гр пшеничной вс, 100гр пшеничной цз, 50 гр ржаной обдирной, 0,5 ч. л. сухих дрожжей, 200мл сыворотка.
4 часа в тепле, 12 часов в холодильнике.
Тесто: в ХП 2 ст. л. оливкового масла, пробудившуюся опару, 300 гр пшеничной муки, 1 ст. л. сахара, 1,5 чюлю соли, 1,5 ч. л. сухих дрожжей. Семена льна 50 гр залить горячей водой 200 мл, остудить, добавить сразу при закладке. Семена кунжута – черного и белого по 25 гр. прогреть на сухой сковороде до появления аромата. Остудить, добавить за пару минут до окончания замеса. Замес в ХП на режиме ПЕЛЬМЕНИ 10 минут.
Колобок с хвостом.
Подъём 1,5 часа. Формирование двух батонов. Расстойка на противне застеленном пекарской бумагой, смазанной маслом – тогда хлеб отстанет после выпечки – 45минут.
Выпекание: Духовка разогрета на макс. Ставим хлеб и сраду льём кипяток в посуду для выработки пара.
Температуру сразу уменьшаем до 250. Пять минут – уменьшаем до 200, ещё 30 минут – уменьшаем до 160. Общее время выпечки у меня 1 час.
Хлеб изумительный на вкус.

Прекрасно, я думаю, что ваш рецепт можно поместить отдельным постом в разделе дрожжевого хлеба, а то здесь он может затеряться и будет жалко, т. к. хлеб замечательный. Посоветуйтесь с модераторами.

спасибо, подскажите, пожалуйста, как это сделать.

Зайдите в тему hlebopechka.ru..., внизу красным выделено «новый рецепт», нажмите и дальше будет видно, что нужно заполнить. Я бы озаглавила его «Хлеб с семечками от Р. Бертине на опаре» или что-то в этом роде. Можете дать ссылку, что пекли по мотивам этого рецепта. Удачи!

Спасибо, дорогая.

Василиса привет испекла этот зерновой. тоже привлекла кукурузная мука. Очень достойный хлеб получился. только в сл раз внесу коррективы. расстивала на противне, у меня так всегда не очень выходит пересчитаю и буду делать в своей лже корзинке и закваску я брала 50% и... не хватило мне воды, подливала на глаз, но видно мало, наверное попробую со 100% так проще даже
 слов много, хлеб понравился, печь буду иногда у меня из зерновых очередь

На здоровье Галя! Хороший хлеб у тебя получился, молодец!

Ну очень вкусно получилось, спасибо за рецепт! Правда, делала на пулише, т. к. с закваской пшеничные у меня пока получаются кислыми... Первый раз попробовала чернушку (нигеллу). Не зря она черный тмин зовется

Красивый хлеб... И чем на пулише хуже, чем на закваске? Закваска, в основном, для ржаного нужна. А пшеничный прекрасно получается и на пулише, и на старом тесте... А на закваске приходится добавлять дрожжи, чтобы не чувствовалась кислинка. Спасибо, что поделились, мне очень понравился Ваш хлеб.

Василиса, это Вам спасибо за рецепт! Теперь мечтаю заполучить книжку Бертине А какой он ароматный Уже половину слопала, не удержалась
Очень понравился!

Как здорово, когда так вкусно... Посмотрите в интернете, можно найти в электроном виде, хотя конечно приятнее держать в руках книгу. Сколько открытий впереди, я даже завидую, мое семейство уже заелось...