Хлеб ржаной "Масличный"

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

ЗАКВАСКА

37 гр. муки, 90 гр. воды

ОПАРА

75 гр. муки, 180 гр. воды

ТЕСТО

Вся опара

255гр.

Льняное семя -

40гр.

Соль -

8-10гр.

Мука ржаная обдирная -

425гр.

Вода-200гр. (150+50)

Способ приготовления

 

 

Хлеб ржаной Масличный вырабатывают из муки ржаной обдирной с добавлением семян льна и другого сырья в соответствии с рецептурой РЦ 9113-140-05747152-95 формовым и подовым.
 

 

ЗАКВАСКА

 Закваску готовим с вечера для этого берём 10гр. активной закваски 100% влажности, добавляем 85гр. воды и 32гр. муки, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на ночь.
 

ОПАРА

 Добавляем в закваску 38гр. муки и 90гр. воды перемешиваем и оставляем на 4 часа при 29-30С, одновременно с опарой замачиваем 40гр. льняного
 семени в 150гр. воды из теста. Готовая опара довольно жидкая, при созревании не растёт, а только активно пузырится.
 За время созревания опары, замоченные семена льна превращаются в желеобразную массу.
 

ТЕСТО

 Просто коротко замешиваем опару с мукой, солью, замоченным семенем льна и оставшимися 50гр. воды (для формового варианта добавить ещё 20-40гр. воды), оставляем под плёнкой, крышкой на 60-90мин. при 29-30С.
 Далее формовка и расстойка будущего хлеба 1 час при 29-30С. Во время расстойки дважды подправить растущий хлеб мокрыми руками.
  Выпечка без пара 1 час (15 минут при 250С, допекать 45 минут при 170С).
   

  Приготовить такой хлеб довольно просто, и насладиться великолепным вкусом и тонким ароматом.
   источник: "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки."

dogsertan, добрый день. Который раз пытаюсь испечь этот хлеб. От раза к разу получается все лучше, но поскольку, я еще совсем новичок в заквасках, то пока в голове не совсем все ясно. Если в рецепте сказано берем энное количество активной закваски, то это значит, что я беру мою закваску из холодильника, кормлю ее, жду пока она забурбулит, вырастет потом беру от нее 10 гр и добавляю в нее муку и воду? Или просто достаю закваску из холодильника, даю ей согреться в течение нескольких часов, потом беру от нее 10 гр, добавляю в нее муку и воду, ставлю на ночь и дальше готовлю из нее опару?
Извините, если вопрос звучит очень глупо, но пока у меня - каша в голове. Информации много, читаю потиху, но пока все равно все не систематизировалось.

По вкусу мне этот хлеб очень нравится. Но он у меня выходит несколько плотноват, когда вынимаешь его из духовки он такой тяжелый, крепкий (будто камень, как муж говорит) какой-то воздушности не хватает. Но, может, так и надо. Сравнить могу только с магазинными хлебами, а они повоздушней будут.