Ржаной хлеб (базовый) с удобным расписанием

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Тесто

Опара

660 г

Мука ржаная

220 г

Соль

10 г

Дрожжи инст.

1г

Вода

40С 99 г

Способ приготовления

 Здравствуйте.
 Сразу оговорюсь. Этот хлеб рецептурно похож на хлеб Таты (впрочем, как и на другие рецепты чисто ржаного, без изысков, хлеба) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=416324.0, но он другой в части подготовки опары.
 Когда я планировал этот хлеб, моей целью было удобное расписание его изготовления.
 Рецепт для формы L7, кол-во муки – 550г, влажность теста -78%, кол-во муки в опаре – 60%.
 Закваска.
 Я пеку хлеб 1-2 раза в неделю, закваску храню 200% влажности 400-450г в холодильнике, освежаю ее каждый раз одновременно с подготовкой опары для выпечки. Опара для теста – 100%.
 Для 200% закваски-стартера (8-9ч 28-30С):
 Закваска-стартер – 70г
 Мука обдирная – 326г
 Вода комнатной Т– 304г
 Для 200% закваски-стартера (2-3ч 28-30С):
 Закваска-стартер – 350г
 Мука обдирная – 231г
 Вода 55С – 119г
 Замес теста до увлажнения всей муки (я делаю вручную 3-5мин).
 Затем тесто перекладываю в форму, брожение 1ч при 28-30С (у меня на полотенцесушителе) до появления «кратеров» на поверхности.
 

 

 Выпечка 50мин (10мин при 230С, 40мин при 205С) с конвекцией. Перед выпечкой и после нее обрызгиваю хлеб водой из пульверизатора.
 Итак, расписание хлеба. В 21.00 ставлю опару на ночь (закваска из холодильника), в 6.00 – замес теста, 7.15 – помещение теста в духовку, в 8.05 хлеб испечен.
 Вечером хлеб готов к разрезанию и поеданию.
 Соответственно, опару можно ставить в день (рабочий), или же готовить с утра в выходные быстрым вариантом (см. выше опару за 2-3ч при 28-30С).
 На фото хлеб из 200% закваски-стартера в ночь.
 Ещё.
 Для тех, кто хранит 100%-ую закваску.
 Для 100% закваски-стартера (8-9ч 28-30С):
 Закваска-стартер – 70г
 Мука обдирная – 314г
 Вода комнатной Т– 316г
 Для 100% закваски-стартера (2-3ч 28-30С):
 Закваска-стартер – 350г
 Мука обдирная – 170г
 Вода 55С – 180г
 В этот хлеб можно (и нужно) добавлять пряности, солод, также заменять до 40% ржаной муки на пшеничную, искать варианты. Он просто базовый.
 

 На фото хлеб с 20% пшеничной цельнозерновой мукой.
 И еще.
 В тесте присутствуют в небольшом кол-ве промышленные дрожжи. На мой взгляд, это не меняет отношение к этому хлебу как к заквасочному.
 Ещё добавлю.
 Если я хочу сделать десертный вариант, то добавляю7% (38 г) сахара и до 30% (до 165 г) разных сухофруктов. А из пряностей кориандр, или тмин, или анис (к чему рука потянется) до 2 ч. л. немного размолотых.
 

Lleexxus, Алексей, с первым рецептом. А я всё ни как на закваске не отважусь хлеб испечь. Хоть хлеб пеку каждый день.

Привет, мне знакомо это.
Спасибо за ответ.
Года два назад я уже пытался сделать это, но то ли времени не хватило, то ли терпения.
Впрочем, я почти уверен, что дело было в закваске.
Говоря в общем, закваска - те же дрожжи покупные, но купленные в левом магазине (пусть меня не ругают сторонники здоровой пищи).
Я к тому, что не пугайтесь, все несложно.
Было приятно получить ответ от землячки. С праздником!
еще. я, в действительности, профан... а перечитав свой ответ выше, вижу, что как будто пытаюсь учить. Это не так.

Алексей, здравствуйте! Поясните, пожалуйста.
То, что Вы пишите, сначала 8-9 ч, а потом 2-3ч. Это последовательные этапы? Или создание опары, кому за какое время удобнее - кто хочет за 8-9 часов, а кто хочет за 2-3 часа?
Т. е. если ставить опару не в ночь, а утром, то можно взять цифры из второго варианта (при наличии достаточного количества закваски), где 2-3 часа, и завести опару с утра, например, чтобы к обеду хлеб был готов.
Надо попробовать такой хлеб, закваска, правда, у меня пшеничная. Но перекормить никогда не поздно

Не последовательно.
Или- или, в скобках указаны условия созревания. Т. е. 70г закваски + указанные кол-ва муки и воды на ночь. Далее по тексту. Или 350 г закваски с соотв. кол-вом муки и воды на пару часов. Не моя особенность объяснять доступно, спрашивайте.

Добавлено Суббота, 07.05.2016, 19:23

Понял, что отвечаю непонятно.
Действительно, это два разных варианта созревания опары - или за ночь, или за пару часов

Всё поняла, спасибо
Если сделаю, обязательно принесу фото.
Рецепт несложный и очень удобный, надо печь

Дрожжи в рецепте сухие?

да, дрожжи сухие, мгновенные даже

Спасибо за рецепт.

Lleexxus, Алексей, спасибо большое за этот рецепт! Именно за его удобство. С вечера поставила в духовку с включенной лампочкой опару, на пшеничной 100% закваске. К утру всё великолепно поднялось. Вымесила тесто, дрожжей 3-4 гр. свежих, положила всё в Л-7 и в хлебопечку. Пеку в Л-7 обычно в ХП, мне так удобнее. Через 50 минут заглянула, тесто уже над формой поднимается. Поэтому быстро включила выпечку на 50 минут. Вот результат:



Цвет не передался, он более румяный, бежевый. Верхушка не выпуклая, но это если к виду придираться. Хлеб очень вкусный, добавляла половину ложки чайной кориандра молотого.
Рецепт действительно очень удобен.
Спасибо ещё раз!

ЗдОрово, что у вас есть результат прогнозируемый. Честно, мне было волнительно выставлять этот рецепт именно из-за заквасок разной силы и кислотности, и без оглядок на всякие перекладывания теста из посуды в форму. И до сих пор есть уверенность, что у кого-то получится излишне кислый хлеб из-за большого кол-ва опары..., но, посмотрим. Надеюсь, отпишутся.
Спасибо за букет!
Ещё добавлю.
Если я хочу сделать десертный вариант, то добавляю7% (38 г) сахара и до 30% (до 165 г) разных сухофруктов. А из пряностей кориандр, или тмин, или анис (к чему рука потянется) до 2 ч. л. немного размолотых. Иногда часть муки (27г) заменяю на солод ферм., завариваю его водой из рецепта и добавляю в опару на стадии замешивания. Получается заквашенная заварка. Это вкусно!!!
Остаётся перевязать его ленточкой и нести в гости как подарок.

Вот я тоже думала про солод. Но для начала решила попробовать оригинал. Да и лень было с утра кипяток отмерять, чтобы солод заварить. В опару не добавляла ни разу, интересно.
А вот кориандра побольше не помешало бы, да и анис с тмином есть, можно попробовать.
Про десертный вариант подумаю, спасибо.

да, не забудьте остудить заварку перед помещением ее в опару.

Алексей, хорошо, что делитесь своими наработками. Ваш хлебушек