Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок)

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Ржаная мука обдирная (в опару/в тесто)

200/270 г

Материнская закваска (в опару)

20 г

Вода (в опару/в тесто)

160/215 мл

Соль (в тесто)

9 г

Способ приготовления

 Для опары смешать материнскую закваску, муку и воду. Накрыть емкость и оставить на 12-16 часов при t 24 гр. С. Затем всю опару (за исключением 20 г) смешать с водой, солью и мукой. Вымешать минут 5 и оставить для брожения на 1 час. Переложить тесто в форму, накрыть и оставить для расстойки на 90 минут. Духовку разогреть до 240 гр С, поставить на дно миску с водой. Выпекать 15 минут при 240 гр С с паром, 25 минут при 220 гр С (убрав миску с водой). Остудить на решетке, завернув в полотенце. Резать и есть ржаной хлеб рекомендуют через 24 часа после выпечки.
 

Программа: духовка

Порций: буханка 700 г

Примечание

Изначально это был Хлеб с 66% ржаной муки из книги Хамельмана "Хлеб. Технология и рецептуры". Делала я его уже на "автомате". А в последний раз решила поэкспериментировать и не добавлять в тесто пшеничную муку. Результат меня очень порадовал. Хлеб получился пористый и легкий (если можно так сказать о ржаном хлебе). И это тем более удивительно, т. к. материнская закваска была молодая. Для сравнения хлеб по исходному рецепту

Если в тесто добавить заваренный ржаной солод, хлеб будет более плотный и влажный. В тот, что по исходному рецепту, я добавила.

Ага, вот пожалуй на Вашем рецепте я и буду учится печь ржаной хлеб. Он вроде простой, но результат просто.
Я уж и не знаю сколько раз пеку чисто ржаной хлеб по разным рецептам, а всё одно получается - почти не пористый, чуть влажноватый и немного липкий мякиш......
Я прям в расстройстве... Белый получается, а ржаной - никак!

Анастасия! Попробуйте сначала с добавлением пшеничной муки (в тесто 140 г ржаной и 170 г пшеничной вместо 270 г ржаной). Посмотрите, как работает закваска. Она у всех разная. У меня в материнской закваске поровну стартера, воды и муки. Обычно я стартер держу в холодильнике. Утром достаю, согреваю, кормлю 1:1:1, вечером замешиваю опару. На другое утро замешиваю тесто и пеку хлеб. Попробуйте, должно получиться.

А как делали стартер?

Sana, в первый раз по книге Хамельмана (см. примечание). А в этот раз взяла 50 г ржаной муки и 50 мл воды, размешала и оставила на 24 часа. Через сутки из первой порции взяла 50 г, добавила муку и воду 1:1, оставила на 24 часа. И так до 5-ти раз. Может быть, так не очень правильно, но хлеб получился. Собственно, стартер и материнская закваска - это одно и то же, я так думаю. Просто надо было как-то объяснить процесс. Как я сказала выше, храню стартер в холодильнике до 6-7 дней. Потом кормлю и пеку хлеб.

Лен, у меня ржаная закваска 100% влажности, выведена давно и работает не плохо. Вот есть фото, по рецепту опара ночевала в холодильнике, это фото сделано с утра... Мука здесь только ржаная....

А вот хлеб на этой опаре получился как всегда (влажный и т. д.)
Вот я и не могу понять что не так делаю....

Анастасия! Попробуйте сначала с добавлением пшеничной муки (в тесто 140 г ржаной и 170 г пшеничной вместо 270 г ржаной). Посмотрите, как работает закваска. Она у всех разная. У меня в материнской закваске поровну стартера, воды и муки. Обычно я стартер держу в холодильнике. Утром достаю, согреваю, кормлю 1:1:1, вечером замешиваю опару. На другое утро замешиваю тесто и пеку хлеб. Попробуйте, должно получиться.

Много рецептов встречала, где ржаной хлеб с добавлением белой муки пекут, но я упёрлась - хочу добиться хорошего результата на чисто ржаной муке! Я настырная, если что-то не получается, буду снова и снова пробовать.... У других же получается, а раз это вообще возможно, значит и я могу, просто делаю где-то ошибку!
Главное понять в чём именно ошибка, а остальное дело техники, опыта то есть....
Сейчас доедим хлебушек по местному хлебопечкинскому рецепту и на следующей неделе примусь за Ваш ржаной. Вы мне поможете?

Настя! Я не поняла, опара стояла в холодильнике?



Мне кажется, что ржаное тесто любит тепло. Я, когда пекла хлеб на дрожжах, ставила тесто на батарею отопления. И заквасочный тоже держу в тепле, и опару, и тесто.



Прошу прощения за многословие Я думаю, что обычно в холодильнике выстаивают пшеничную опару, так лучше развивается клейковина. В ржаной муке нет клейковины, поэтому нет необходимости в холоде. Это мое сугубо личное мнение. Хотя на фото красивая опара. И еще такой момент. Первое время я стартер из холодильника почти сразу замешивала в опару. Хлеб получался более плотный, хотя опара казалась хорошо выброженной. А потом я решила делать предварительную «кормежку» стартера, как я написАла в посте№3. И только потом замешиваю опару. Хлеб стал с хорошо поднявшейся крышей. Но это с пшеничной мукой. У чисто ржаного хлеба крыша более плоская, но мякиш очень воздушный.

Да. Всю ночь стояло в холодильнике. Вот рецепт - hlebopechka.ru...
И стартер я тоже стала активировать, потом уже делать опару и далее по рецепту....
 Ну в общем буду пробовать.
Мне вот честно сказать немного не понятна консистенция теста. Воды же может пойти больше или меньше, в зависимости от муки. Может мне нужно меньше воды добавлять?
Пойду с Ютубом посоветуюсь....

Настя, я делаю такую консистенцию теста, чтобы выпекать формовой хлеб. Если нужен подовый, просто добавить муки. У меня тесто достаточно вязкое, я его в форму практически вываливаю, лопаткой выравниваю и все. Накрываю полиэтиленовым мешочком и ставлю на расстойку.

Елена добрый день! Хочу попробовать испечь хлеб по вашему рецепту, у меня возник вопрос: 20 гр закваски -это сколько, если мерить ложками? И не могу понять, вы пишете

У меня в материнской закваске поровну стартера, воды и муки. Обычно я стартер держу в холодильнике. Утром достаю, согреваю, кормлю 1:1:1, вечером замешиваю опару. На другое утро замешиваю тесто и пеку хлеб. Попробуйте, должно получиться.

Вот например у меня в холодильнике стоит стартера 1/2 0,5-литровой банки, мне нужно какую-то часть от туда взять? Или всю, что бы согреть и кормить 1:1:1? И затем от сюда взять 20 гр для опары? А остатки в холодильник и потом 20гр опары суда же положить или я что то недопонимаю? Простите если не понятно задаю вопрос

Tanjushka-topotushka, добрый вечер! Попробую объяснить. У меня закваска стоит в холодильнике несколько дней. Перед выпечкой хлеба за день (утром) я ее достаю, согреваю, беру по 20г закваски, воды и муки. Оставляю до вечера. Вечером беру 20 г освеженной закваски и замешиваю опару. Оставшуюся закваску либо перевожу в пшеничную, либо выбрасываю. Т. к. утром я от опары 20 г положу в баночку и уберу в холодильник. Обычно я не храню большое количество закваски. Мне хватает 20 г. Если у Вас нет весов, то очень сложно соблюсти пропорцию, т. к. в одном объеме разный вес разных ингредиентов. Если что непонятно, спрашивайте

Добрый вечер! Спасибо большое за разъяснения, теперь понятно, что в холодильнике храниться всего 20 гр. закваски

Tanjushka-topotushka, добрый вечер! Попробую объяснить. У меня закваска стоит в холодильнике несколько дней. Перед выпечкой хлеба за день (утром) я ее достаю, согреваю, беру по 20г закваски, воды и муки. Оставляю до вечера. Вечером беру 20 г освеженной закваски и замешиваю опару. Оставшуюся закваску либо перевожу в пшеничную, либо выбрасываю. Т. к. утром я от опары 20 г положу в баночку и уберу в холодильник. Обычно я не храню большое количество закваски. Мне хватает 20 г. Если у Вас нет весов, то очень сложно соблюсти пропорцию, т. к. в одном объеме разный вес разных ингредиентов.

Елена, спасибо за ответ Танюшке. Но у меня тоже возник вопрос.

• Если вы берете 20 гр. стартера+20 гр. ржаной муки + 20 гр. воды. Получается 60 гр. освеженной закваски?

Лена а если например в рецепте указано: закваска 140 гр и т. д. А у меня к примеру в холодильнике стартер только 20 гр. И как мне прийти к 140 граммам закваски?
И еще вопрос:

• Например рецепт такой (ваш)

Ингредиенты:
ржаная мука обдирная (в опару/в тесто)   200/270 г
материнская закваска (в опару)   20 г
вода (в опару/в тесто)   160/215 мл
соль (в тесто)   9 г
По рецепту получается, что муки всего требуется 470гр + 20 гр. для освежения закваски = 490 гр., воды берем 375 мл + 20 мл брали для освежения закваски= 395 мл.
Я правильно понимаю? А воды не много для такого количества муки?
И по весу получается наверное весом больше килограмма?
Очень жду от вас слвета, так как уже в пятницу буду хлебушек выпекать.

irina tukina, Ирина! Начну с конца Я считаю, что воды нормально, т. к. тесто получается не крутым. Я его лопаткой перекладываю в форму. По весу не знаю, не взвешивала. Но я по этому рецепту больше года хлеб пеку, мне нравится. Теперь про закваску. После освежения я беру только 20 г, остальное выбрасываю. После выбраживания опары я забираю 20 г для стартера. И так бесконечно. А вот про 140 г закваски - так это, наверное, про пшеничную закваску, т. к. если взять 140 г ржаной, то этот хлеб есть нельзя (получается очень кислый). Я пробовала положить 40 г в опару, тоже много. По исходному рецепту вообще нужно только 10 г стартера. А вот если переводить из ржаной в пшеничную, то нужно несколько раз покормить в прогрессии, т. е. 20 г стартера+20 г пш. муки+20 мл воды. Потом 60 г + 60 г + 60 мл. Можно и еще раз подкормить, но взять столько стартера, чтобы на выходе получить 140 г закваски. Вот как-то так Если что, спрашивайте.

Закваска   80 г
Вода для опары   375 мл
Вода для теста   260 мл
Соль   1,5 ч. л.
Мука ржаная для опары   220 г
Мука ржаная для теста   520 г
Лена спасибо за ответ. Но вот выше рецепт от Ватруши с этого сайта.
А рецепт Хлеба Столичного я взяла с ютюба, ингридиенты такие:
Закваска - 140 гр
Вода- 77 гр
Ржаная мука - 132 гр
Тесто:
Ржаная мука - 100 гр
Мука пшен.1 сорт - 290 гр
Вода - 240 гр (общее количество)
Соль - 9 гр
Сахар - 18 гр
Тогда мне уже совсем непонятно. Помогите разобраться пожалуйста. Я думаю и другим начинающим хлебопекам будет интересно.

irina tukina, Ирина! Если честно, мне тоже непонятно. В первом рецепте воды даже больше, чем в моем. А вот со вторым... Может быть, это тот случай, когда стартер подкармливают несколько раз, но только ржаной мукой, без перевода на пшеничную закваску? Поэтому ее так много.
А может быть, закваска другой консистенции и не такая кислая. Мне кажется, что воды во втором рецепте ну уж очень мало. Вообще, рецептов ржано-пшеничного хлеба на закваске много, можно поискать и сравнить. Я же хотела испечь чисто ржаной хлеб. Хотя, как я говорила раньше, изначально это был рецепт смешанного хлеба, просто я провела эксперимент. Простите, что не помогла разобраться. Я ведь тоже все время учусь у других.

Лена а свой хлебушек выпекаете в формле Л7?

Нет, у меня чуть поменьше - Л10.

Тогда в мою точно уместиться. Лена еще раз огромное спасибо за помощь.

Здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть дело - у хлеба получается красивая корочка, но очень твердая, а мякиш внутри будто сыроват, липкий. Пеку в духовке.

Всем доброго дня! Подскажите пожалуйста, испек хлеб уже второй раз в сковородке чугунной диаметром 28 см, а он у меня внутри не пропекся, хотя время выпекания было 2,5 часа и температура 180град, и отстоялся он у меня всю ночь под полотенцем. И тесто поднялось в два раза перед тем как в духовку отправить, я грешу на большой диаметр сковородки! Подскажите пожалуйста, фотки прилагаю

я грешу на большой диаметр сковородки!

Игорь, диаметр сковородки реально большой. Это проблемка номер один. Есть и вторая: сковорода чугунная. А это значит, что она хорошо держит температуру, но долго прогревается для этого. Формы для выпечки хлеба обычно изготавливают из сплавов на основе алюминия именно по этой причине.

температура 180град

Ozzy, Игорь, лично я всегда пеку ржаной хлеб на более высокой температуре. Разогреваю духовку до 270 град, в разогретую ставлю хлеб (на чугунной сковороде тоже пекла), через 15 мин снижаю температуру до 220 град. В целом выпечка длится где-то час и 10-15 мин.
Попробуйте с температурой поэкспериментировать. Я в начале своего хлебопекарного опыта тоже на невысокой пекла, получался ужас какой-то, а не хлеб...

Спасибо большое, Viki и Elena_Kamch! ) На этой неделе попробую, купил термометр в духовку и форму для выпечки.

А я бы сказала, что здесь еще может быть проблема и в самом тесте. Посмотрите на структуру мякиша. По идее при таком долгом врмен выпечки должна была получиться толстенная корка. А я вижу не поднявшийся, не вызревший хлеб (или он наоборот перебродил и опал). Увидеть бы Ваше тесто и заготовку перед выпечкой.

Елена, пожалуйста скажите, какая температура при брожении и расстойке.
Спасибо

Елена, пожалуйста скажите, какая температура при брожении и расстойке.
Спасибо

Ирина, простите, стала редко заходить на сайт. Думаю, что ответ уже не актуален. Но все равно. Я всегда на брожение и расстойку ставлю в духовку при включенной лампочке. Получается 28-30 градусов.

Спасибо, Елена! Очень даже актуален Всегда полезно послушать опытного человека! А еще хочу сказать большое спасибо за Ваш рецепт! Я чуть не год бултыхалась с рецептом со 100г закваски А попробовала Ваш - совсем другое дело!!

Спасибо, Елена! Очень даже актуален Всегда полезно послушать опытного человека! А еще хочу сказать большое спасибо за Ваш рецепт! Я чуть не год бултыхалась с рецептом со 100г закваски А попробовала Ваш - совсем другое дело!!

Ирина! Спасибо за «опытного человека»! Хотя я совсем не опытная, просто нравится процесс выпечки хлеба, и пытаюсь докопаться до глубин. Я раньше тоже не могла понять, что значит «Возьмите 200 г закваски». Потом-то уже догадалась, что это кормленный стартер (10-15 г).

Елена, почему хлеб падает в духовке? Причем подходит отлично! Пару раз получился с такой маленькой горкой ну почти как у Вас, а потом все... Хлеб тем не менее сьедобный, дырчатый, но не должен он падать... Подскажите, пожалуйста. Спасибо.

Ирина! Я даже не знаю, что сказать. Хорошо бы фото заготовки до выпечки и хлеба готового. Может быть, тесто слишком влажное? Или перестояло на расстойке. У меня тоже так бывает, когда запоздаю с выпечкой.

 Вот мой хлеб. Только ржаная мука, ржаная закваска, соль вода и пара капель экстракта стевии вместо сахара. Пеку в духовке без воды. Сразу делаю 2 буханочки по 1.2 кг. Хранится две недели. Не плесневеет, не засыхает. Результат почти года экспериментов и сейчас только так пеку уже второй год. Духовку прогреваю до 240 градусов, выставляю регулятор на 170 градусов и ставлю хлеб на 45 мин. Далее втыкаю щуп термометра в середину буханки и допекаю до 96 гр внутри. Заворачиваю в полотенце на несколько часов, если вечером пеку, то на ночь.

Lord 68, Александр! Хороший хлеб! Кстати, про пар. Я тут недавно прочитала статью про ржаной хлеб. Там сказано, что разному хлебу пар не нужен. И сама тоже перестала ставить миску с водой.

Забыл добавить. Последние полгода в хлеб всегда стал добавлять ржаные отруби. Молю в блендере, хотя есть и уже молотые в магазинах.

Ирина! Я даже не знаю, что сказать. Хорошо бы фото заготовки до выпечки и хлеба готового. Может быть, тесто слишком влажное? Или перестояло на расстойке. У меня тоже так бывает, когда запоздаю с выпечкой.

Елена, спасибо за Ваш ответ! Влажное тесто - это может быть, попробую меньше воды. Вот у Александра хлеб плотнее чем Ваш, т. е. меньше воды. Я хотела бы получить как Ваш, с большими дырочками. Вот фото. Еще раз спасибо.








Не получается поставить фото.

IrinaP1. Плотность хлеба не всегда зависит от влажности теста. Больше от качества муки. Кстати у меня не очень плотный хлеб, просто мои фото дальше. Только что вытащил пару своих буханочек. Отдыхают в полотенце. Завтра если не забуду сделаю фото поближе. И конечно чисто ржаной хлеб, тем более с добавлением 20% ржаных отрубей будет всегда плотнее того же дарницкого.

Ура, получилось! Не хлеб а фото

IrinaP1, Ирина! Да, может быть влажное тесто. Попробуйте сначала добавить меньше воды, потом в процессе замеса смотреть на тесто. Еще можно попробовать чуть меньше расстойку. Короче, вечный эксперимент

Елена, сделала поменьше воды. Ну этот вроде не упал. Но и не сильно поднялся Структура более плотная как я ожидала, и менее кислый - в общем и целом лучше. Но до идеала далеко






Александр, а может Вы свой рецепт поставите?

IrinaP1, Ирина! А может с закваской что-то не так?

храню стартер в холодильнике до 6-7 дней

и не перекисает? я тоже так хочу, научите

Новичок_я, ржаная закваска прекрасно живет в холоде. Если выпекать хлеб 2-3 раза в неделю, то она всегда свежая, т. к. от опары берется новая порция. А если реже, то я сначала обновляю ее (утром), а вечером завожу опару. Утром отбираю грамм 20 и убираю в холодильник.

Утром отбираю грамм 20 и убираю в холодильник.

т. е. вы убираете созревшую закваску на пике? а дальше что с ней происходит в хол-ке? Она опадет и так стоит неделю? Ну, в принципе, для ржаной закваски это не критично, у нее нет клейковины, а вот по вкусу что получается - ядерная кислятина? не, ну для черенького это хорошо, мне от пшеничной закваски кислинки в ржаном не хватает, перекармливаю в ржаную.

Новичок_я, не, во-первых, для опары я беру 10 г стартера. Во-вторых, когда я его (стартер) достаю из холодильника, я нюхаю. Обычно запах очень приятный. Да и как он может быть плохим, если стартер все время обновляется. Я пеку пшеничные хлеба на ржаном стартере, те же 10 грамм. Никакой кислинки не бывает. А ржаной хлеб на пшеничной закваске я не пеку. Какой смысл? Да, если я отбираю на стартер от опары, то она уже на пике утром. А если просто обновляю, то убираю через 1-2 часа.

Новичок_я. Попробуйте закваску делать так. У меня она храниться и будится практически как у Елены, но. Обьём у меня больше. Это около полбанки 0,5 л. Храниться 2 недели в холодильнике. Вечером выкладываю её в чашу. Добавляю 200 гр ржаной муки и 250 мл воды. Оставляю бродить в комнате на ночь. Утром откладываю из неё в банку 0,5 л до 1\3 объёма, добавляю большую с горкой столовую ложу ржаной муки и по капельке добавляя воду размешиваю её чтобы получилась консистенция густой сметаны. И сразу убираю в холодильник. Кстати Елена права, пахнуть закваска должна приятно. Обьяснить запах не смогу. Всё что осталось в чаше идёт на хлеб как закваска. Ещё одно, закваска должна храниться в холодильнике и должна дышать т. е. в крышке должны быть маленькие дырки.

Ирина! А может с закваской что-то не так?

Это хороший вопрос Елена! Щас расскажу
Во-первых, я отбираю закваску от обновленного стартера, а не от опары. Мне так удобнее и разницы не заметила.
Во-вторых, я обновляю по схеме 1:1:1 и осталяю на 4 часа, потому что за целый день она перекисает. (Я это не сама выдумала, а прочитала на другом сайте).
Кстати, я не понимаю как вам удается вмешивать 200 г муки в 160 г воды для опары - у меня получится тесто как на пельмени:) Ведь опара должна быть жиже теста, правда? Я делаю вроде наоборот (180 муки/220 воды).
Так вот если я после этого в тесто делаю 270/215, как у вас по рецепту - растет замечательно, но падает в духовке. А если делаю меньше воды - то такое как на фотографии.
Елена, где я ошибаюсь? Спасибо Вам большое за помощь!

Ведь опара должна быть жиже теста, правда?

Нет, неправда Для ржаного хлеба опара именно густая, я смешиваю ложкой или ручным миксером с крюками. Кстати, не я это придумала, а Хаммельман

я отбираю закваску от обновленного стартера, а не от опары Ну, тут разницы действительно нет. А вот обновлять ее 1:1:1 слишком круто. Я обновляю 30 г муки:30 г воды:5 г стартера (да, в моем рецепте, кажется, именно 1:1:1. Прошло слишком много времени, я успела его доработать ). Два часа в тепле, потом в холодильник. При таком соотношении стартер не перекисает и прекрасно хранится в холоде до 7 дней. А вообще, я не понимаю, зачем отбирать что-то от обновленного стартера. Как я уже писала ранее, алгоритм очень простой. Утром достаю стартер, обновляю (и вот этот стартер можно уже убирать в холодильник), вечером ставлю опару, утром замешиваю тесто и пеку хлеб.
 Все-таки попробуйте сделать густую опару, вдруг в этом дело?
Прошу прощения за много букв

Добавляю 200 гр ржаной муки и 250 мл воды. Оставляю бродить в комнате на ночь. Утром откладываю из неё в банку 0,5 л до 1\3 объёма, добавляю большую с горкой столовую ложу ржаной муки и по капельке добавляя воду размешиваю её чтобы получилась консистенция густой сметаны. И сразу убираю в холодильник.

т. е. закваска кормится два раза - вечером и утром, а затем прямиком в холодильник на 2 недели?

Почти так. Закваску сначала надо разбудить (делаю это на ночь), а потом уже часть идёт на хлеб, а часть нужно подкормить и в холодильник. Обязательное условие это закваска должна дышать (пару маленьких дырочек в крышке), должна быть густой как сметана (если будете пользоваться часто, то это не обязательно можно и жиже делать), так же можно просто раз в 3-5 дней её подкармливать. У меня она погибла только один раз, когда уехал в отпуск на 24 дня, а консистенцию сделал довольно жидковатую. Учёл это и в следующий раз когда уезжал на 24 дня, я сделал её густой довольно сильно и потом просто снял верхний слой и пару раз подкормил. За двое суток она вернула свой запах и уже почти год у меня. В сентябре снова уеду на юга посмотрю как переживёт. Надеюсь вы поняли, что густая закваска это та что на хранение в холодильник, а вот будить надо наоборот жидкой консистенцией, т. е. как я понял из той статьи, что когда то изучал - дрожжи (а это в принципе и есть дрожжи) должны как следует наесться, отработать и сесть к утру на диету (т. е. они должны уже опасть или начинать опадать), а вот в холодильнике им много еды надо положить и они её будут медленно перерабатывать. Фуу, вроде объяснил. Конечно в книге это было написано более научно, но смысл я постарался передать.

Lord 68,
ага, спасибо, поняла

т. е. на ночную подкормку нужна жидкая консистенция, а в холодильник погуще,
после ночи разделяем общую массу - часть на выпечку (эту не кормим?), а часть в холодильник (эту опять кормим, чтобы довести до покруче? в каких пропорциях? сразу убираете или оставляете постоять?)

мне показалось или на самом деле края у хлеба белесые? у меня такая же петрушка, когда перешла на закваску

Вот фото последнего хлеба сделанного в понедельник. Корочек нигде нет так как их мы с женой съедаем практически сразу. Кстати никто в этой теме не писал: хлеб ржаной после выпечки должен ещё дозреть в полотенце. Обычно у меня это 3-5 часов, хотя многие ставят на всю ночь. Тоже так пробовал, но так как никаких отличий не нашёл, то хлеб стараюсь делать с утра до обеда и как раз к приходу жены с работы он уже дозревает в течении нескольких часов и ещё слегка тёплый. Никаких белёсых краёв у меня нет. Есть предположение, что вы обсыпаете сверху колобок мукой? Тогда да, это может быть. По поводу подкормки вы поняли правильно: ту опару что идёт на будущую закваску я подкармливаю и сразу в холодильник (она там поднимется и опадёт потом), а которая идёт на хлеб, я прямо в неё заливаю несколько ложек масла, муку, отруби и воду с солью и капелькой сиропа стевии. Всё замешиваю в довольно крутой колобок прямо в чаше. Оставляю на 1.5-2.5 часа. Колобок снова поднимается практически в два раза. Вытаскиваю потом на стол посыпанный ржаной мукой и уже окончательно замешиваю две буханки. Вымешиваю очень сильно оба раза, даже руки болят. Две готовые буханочки смазываю маслом и накрываю плёнкой. Снова хлеб выстаивает ещё 1-2 часа. В это время очень важна температура в комнате и отсутствие сквозняков. Хлеб снова поднимается почти в 1.5 раза. Тут важно не передержать иначе он опадёт. Духовку грею до 240 гр, выставляю температуру 170 гр и ставлю хлеб. Так он готовится 45 минут, потом вставляю щуп термометра и допекаю его 96 гр внутри. Вытаскиваю из формы и в полотенце. Таким образом полное приготовление хлеба у меня занимает порядка 17 часов. Это общее время, а чисто замес и прочее 30 минут. Как нибудь если не поленюсь сделаю полный фото отчёт, но не обещаю.

Есть предположение, что вы обсыпаете сверху колобок мукой?

нет, не обсыпаю

в тесто 140 г ржаной и 170 г пшеничной вместо 270 г ржаной

Елена, а если в ржаную опару добавить только пшеничную муку - сколько этой муки надо по вашему мнению?
Заранее спасибо!

IrinaP1, Ирина! Я бы всю муку в тесто (не считая опары) заменила на пшеничную по рецепту. В процессе замеса отрегулировать жидкость.

T.e. 270 грамм? Я думала, пшеничной надо сыпать больше... Вы же увеличили в вашем примере (взяли 140 ржаной и 170 пшеничной вместо 270 ржаной).

IrinaP1, Ирина! Простите, я так давно не пеку по этому рецепту (загубила закваску, до новой руки не доходят). Поэтому и написала, что нужно во время замеса скорректировать жидкость. Попробуйте взять 330-340 грамм пшеничной муки.

Спасибо, я так и думала! Процентов на 30 увеличить. Я искала похожие рецепты, но там пшеничной муки гораздо больше, ну например в 2 раза больше чем опары. Конечно пшеница все равно как-то подойдет. но мне кажется что хлеб может получиться тесливый (как говорят в Белоруссии). Вот и решила у Вас спросить, как то Вам больше доверяю Но посмотрим что выйдет

Кстати, по прошествии времени и накопления опыта, пришла к выводу, что ржаному тесту не нужен пар! Просто первые 15 минут температура max, потом убавить.

Согласен, пар не нужен. Да и температуру как только нагнал 240 градусов, ставлю хлеб и тут же снижаю температуру до 170-180 градусов. Ещё раз оговорюсь, у меня чисто ржаной хлеб.