Хлеб "Белый Pain a l'Ancienne" (духовка)

Я тут такой хлеб накрутила...

Люблю хлеба с длительной ферментацией и плясками с бубнами. И этот как раз по мне оказался. На буржуйском сайте рецепт перевела, изготовила. Кремоватый, немного резиновый хлеб, с каким-то намеком на кислину. Не кислый. А вот что-то неуловимое. Интересный для расширения кругозора, короче, экспериментальный.

Итак, вся эта маята займет... 3 дня. Не бейте. Мне было интересно три дня его колбасить и посмотреть что получится.. 8)

Белый Pain a l'Ancienne
 

Первые два небольших фото - в тесто добавлено 150 гр муки 1-ого сорта.

Учтите, что начнете утром - печь надо будет утром. Начнете вечером - печь надо будет вечером.

Во-вторых,... мука, елки-палки. Вобщем, я столькими хлебами осталась недовольна за последнее время, запорола (на мой взгля- это запорола, потому что я знаю как она у меня выглядит обычно!) чабатту только из-за муки. Вобщем - если мука, которая у вас имеется в наличии, не очень вдохновляет, содержание белка низкое (нам нужна мука с примерно 12% содержанием белка) - не ожидайте высокого хлеба. При невыдающейся муке он плосковат.

Приступим:

1-й день утро делаем стартер:
40гр закваски 100% влажности (где 50% муки и 50% воды)
66гр воды
88гр пшеничной муки
6 гр ржаной муки

1-й день вечер:
182гр стартера (получился 75% влажности)
520гр пшеничной муки
358гр воды
11гр соли

Смешать все кроме соли, 20 минут дать набухнуть, добавить соль, быстро (в течение 1-2 минут) смешать и убрать в холодильник на ночь.

2-й день утро::
Вынуть тесто, обмять один раз и опять убрать в холодильник.

2-й день вечер:
Достать тесто, разложить на рабочей поверхности и следующие 4 часа растягивать и складывать (как складывают четыре верхние крышки коробки) один раз в час (пять раз). После последней манипуляции сформовать, поместить на расстойку, выдержать на расстойке 1 час при комнатной температуре и убрать на ночь в холодильник. Утром будете печь. Я испробовала разные варианты: расстаивала и держала в холодильнике сформованный хлеб в той форме, в которой буду печь; в расстоечной корзинке, потом пекла на поду.

3-й день утро::
Печь при 230 градусах с паром первые 15 минут, потом еще 20 минут при 210 градусах.

Завтра поеду покупать свою любимую финскую муку, проверенную годами и огромным количеством отличных хлебов. Торжественно обещаю опробовать данный хлеб на ней, тогда отчитаюсь. Результат должен быть лучше.

Ну во-о-о-т. Вы хвалите, а я расстраиваюсь третий день. Когда у меня тесто на чабатту получилось явно жиже, чем обычно (хотя весы с шагом в грамм), ползло во все стороны, я ругалась нецензурно, складывала его скребком, а оно опять ползло, до меня наконец-то дошло, что партия муки, которую я купила - плохого качества. Консистенция у хлебного теста ну не та!

Удивительно, что этот хлеб получился... трижды! Но в него добавлялась хорошая мука 1-ого сорта. И подозреваю я, что на качественной хлебной муке он будет выглядеть еще лучше. И я теперь хочу свой нордик от обиды закупить и повторить данный хлеб на ней, чтобы проверить - права я или нет. Обязательно отчитаюсь и покажу есть ли разница.

Чичас придет Изюминка и успокоит меня. Она умеет меня успокаивать!! Она мне уже говорила про муку в теме, где я корзинки расстоечные мучала. Я все надеялась, что это не так. Чабатта меня добила.

Наташа, я правильно поняла, что тесто из холодильника никуда не перекладывая ты отправила в печь?
 Я пекла один только раз хлеб в той же форме, в которой его и расстаивала. Пристал безбожно, хотя я полила маслом форму от души. Хлеб был ржаной. Теперь как-то опасаюсь повторять такой опыт.
Что нужно сделать, что бы выпеченый хлеб лекго вынимался? Или это зависит от теста?

Наташа, я правильно поняла, что тесто из холодильника никуда не перекладывая ты отправила в печь?
 Я пекла один только раз хлеб в той же форме, в которой его и расстаивала. Пристал безбожно, хотя я полила маслом форму от души. Хлеб был ржаной. Теперь как-то опасаюсь повторять такой опыт.
Что нужно сделать, что бы выпеченый хлеб лекго вынимался? Или это зависит от теста?

Да, практически прямо из холодильника в духовку. Ну, или минут 15 стоял при комнатной температуре, ждал окончательного разогрева духовки.

Форма у меня - с антипригарным покрытием. Отскакивает от нее без проблем. Либо расстаивать в корзинке /форме на сильно натертой мукой салфетке (ткани), а перед выпечкой вываливать на пергамент. Но я так еще не пробовала делать.

Сделала я на нормальной муке. Количество муки увеличила (рецепт в первом посте тоже доработала, добавила фоты, чтобы не создавать путаницу). Вот теперь на мой взгляд - вообще отлично. Шикарный мякиш, очень вкусный хлеб длительной ферментации.
Расстойку на троечку с плюсом выдержала даже моя дурацкая пластиковая корзинка, хорошо присыпанная мукой и семолиной. Если бы заготовка оттуда не выскочила - я бы побила половину посуды. Три дня ковыряться с хлебом и в результате не вынуть его из расстоечной корзинки - было бы убийственно для моей нервной системы.

Против такой красоты не устоит ни одна расстоечная корзина! Я рада, что корзинка все таки заработала!!! УРА!!!

Не, это не заработало. Это извращение какое-то, но достать все же удалось с минимальными потерями.

Чучелка Наташа, какой хлеб, вау, какой мякиш, вот что значит хорошая мука, хотя мне понравился и твой первый вариант.
Как ты думаешь, а если в нашу обычную в/с добавить панафирин, это что то изменит или нет?

Чучелка Наташа, какой хлеб, вау, какой мякиш, вот что значит хорошая мука, хотя мне понравился и твой первый вариант.
Как ты думаешь, а если в нашу обычную в/с добавить панафирин, это что то изменит или нет?

По всем параметрам - должно изменить. Все-таки клейковины будет больше. И неплохо было бы аскорбиновой кислоты на кончике ножа. Она участвует в процессе развития клейковины теста.

Вчиталась в рецепт... так мука нужна какая? 1-й сорт или в/с?
И еще... черты часа складывать и расскладывать, а в промежутках накрывать чем? Ничего качалкой не расскатывать и не месить? Оставлять на столе или ложить в миску?
Проблематично с этим... у меня дети..

Вчиталась в рецепт... так мука нужна какая? 1-й сорт или в/с?
И еще... черты часа складывать и расскладывать, а в промежутках накрывать чем? Ничего качалкой не расскатывать и не месить? Оставлять на столе или ложить в миску?
Проблематично с этим... у меня дети..

Мука пойдет высший сорт. Это я один раз добавляла 1-й. По собственной инициативе.

Скалкой не раскатывать и не месить, просто растягивать (не рвать) руками и складывать по нескольку раз и оставлять в покое. В промежутках в миску убрать или накрыть (я накрываю прямо на столе пластиковой крышкой для разогрева в микроволновке или тапперверовской пластиковой миской перевернутой), чтобы не засох верх. Хлеб все равно еще не сформован.

Точно! Надо прятать, а то утащат

какой хлеб цикавый))

  это ж где мои глаза были, что я его проглядела?

Чичас придет Изюминка и успокоит меня. Она умеет меня успокаивать!! Она мне уже говорила про муку в теме, где я корзинки расстоечные мучала. Я все надеялась, что это не так. Чабатта меня добила.

  ага, не прошло и полгода, как дошла

Только чё тебя успокаивать-то? Хлеб-то какой красивый вышел Не очень хорошая мука даже первый вариант не смогла испортить, видать, добавление хорошей 1-го сорта спасло положение.
Ну, а хлеб на Нордике - уже вообще самый настоящий шедевр!

Правда, заморочек при приготовлении гораздо больше, чем в Парижском долгой ферментации, но охота ведь пуще неволи На что только ради этого не пойдешь

Наташа, здравствуйте!
Очень заинтриговали меня Ваши «танцы с бубнами. Уже поставила стартер. Только подскажите, пожалуйста, где она должна находиться с утра до вечера в прохладном месте или в тепле? Что получится в итоге обязательно отчитаюсь. Заранее, спасибо за ответ.

Наташа, здравствуйте!
Очень заинтриговали меня Ваши «танцы с бубнами. Уже поставила стартер. Только подскажите, пожалуйста, где она должна находиться с утра до вечера в прохладном месте или в тепле? Что получится в итоге обязательно отчитаюсь. Заранее, спасибо за ответ.

Все что не в холодильнике - при обычной комнатной температуре.

Все что не в холодильнике - при обычной комнатной температуре.

Наташа, Спасибо огромное за оперативный ответ!

Чучелка потанцевала я с Вашими бубнами ;Dпонравилься результат оно этого стоит, бум танцевать дальше Спасибо за рецепт Вот он

На фото плоховато видно структуру мякиша, но... он такой высокий!! Так поднялся хорошо? Вах-вах-вах, красавэц какой!

Чучелка это уже были остатки и я на скорую руку снимала (пока не утащили ) Мякиш пористый и оч. мягкий и сам хлебушек очень ароматный, я как испекла минут десять нюхала. а потом решилась разрезать. Честно скажу из всех заквасочных хлебов этот самый лучший, а по высоте действительно вышел где-то 12-14 см.