Категория: Холодные блюда и закуски
Кухня: французская
Ингредиенты
Устрицы
6 шт
Лимон
Белое сухое вино по желанию
Способ приготовления
Я очень люблю устрицы!!! Главное - их не переесть! Для первого раза вполне хватает 6 свежих штучек. Но, устрицы безумно вкусны!!! Некоторым к ним надо привыкнуть, но попробовать стоит всем!!! И кушать их надо обязательно с лимоном, тщательно пережевывая, а еще лучше, ко всему этому, запивая белым сухим вином! Итак, как мой муж их открывал!!!
Кончиком ножа необходимо попасть во внутрь устрицы.
Затем, двигая нож по направлению к себе, нужно перерезать нерв.
Вуаля, устрица открыта
Верхнюю часть ракушки мы выбрасываем, а нижнюю осторожно, чтобы не расплескать драгоценную жидкость из устрицы, выкладываем на блюдо.
Чтобы этот деликатес скушать, аккуратно берем устрицу в руки, со всех сторон вилкой или ножом ее поддеваем, чтобы она полностью отстала от ракушки.
Выдавливаем в ракушку сок лимона.
Подносим ко рту и выливаем все содержимое.
Тщательно, очень тщательно пережевывыем.
И запиваем белым сухим вином.
Кончиком ножа необходимо попасть во внутрь устрицы.
Затем, двигая нож по направлению к себе, нужно перерезать нерв.
Вуаля, устрица открыта
Верхнюю часть ракушки мы выбрасываем, а нижнюю осторожно, чтобы не расплескать драгоценную жидкость из устрицы, выкладываем на блюдо.
Чтобы этот деликатес скушать, аккуратно берем устрицу в руки, со всех сторон вилкой или ножом ее поддеваем, чтобы она полностью отстала от ракушки.
Выдавливаем в ракушку сок лимона.
Подносим ко рту и выливаем все содержимое.
Тщательно, очень тщательно пережевывыем.
И запиваем белым сухим вином.
Приятного аппетита!
Порций: 1 порция
Примечание
Устрицы с давних времен служили пищей человеку. При раскопках стоянок палеолитического человека в Крыму было обнаружено множество раковин устриц, мидий и морского гребешка. Раковины — одна из вещественных примет, характеризующих «кухню» нашего далекого предка.
В дореволюционной России устрицами наслаждались лишь богатые гурманы, но надо признать, что это вовсе не еда для избранных, не блажь чревоугодников.
Много устриц потребляют во Франции — около пятисот миллионов штук в год, причем люди разных достатков, а в Англии — около двухсот тридцати трех миллионов. У атлантических побережий Европы, в Черном, Японском и других морях добывается свыше полутора миллионов центнеров устриц. Большое количество устриц потребляют в Японии, США, Франции. За этими странами следуют Китай, Новая Зеландия, Канада, Великобритания, Испания. Воды советских морей и океанов щедро предлагают устриц, развивающихся в естественных условиях. Площадь подводных отмелей, так называемых устричных банок, только у Черноморских берегов определяется десятками тысяч гектаров.
Большими скоплениями устриц, различных по форме, размеру и цвету раковин, богаты моря Дальнего Востока и воды Приморья, где обитают устрицы: гигантская, Лаперуза и посьетская.
Подводные поселения устриц в южном Приморье «застраиваются)) по-разному. Массы сросшихся между собой раковин образуют устричные банки, которые бывают сравнительно небольшими, напоминая по площади подводную квартиру, а порой разрастаются в целые города, занимая площадь в несколько тысяч квадратных метров.
Взрослая устрица неподвижна: она крепко прирастает к твердой поверхности подводных предметов. В возрасте трех-четырех лет устрица дает миллионы яиц, из которых развиваются свободно плавающие личинки. Через некоторое время личинки опускаются на дно и также переходят на «оседлый)) образ жизни, прикрепляясь к твердым предметам своей левой створкой. Специальными деревянными щипцами устриц отрывают от остальной массы сросшихся раковин. Скопления моллюсков вдоль берегов на небольшой глубине, так называемые устричники, образуют своеобразный пояс от одного до трехсот метров ширины. От банок они отличаются тем, что состоят из отдельных моллюсков или небольших групп, прикрепленных к скалам и камням. На устричниках для ловли используют драги. Массивный нож драги как бы соскабливает устриц, попадающих затем в мешок. Выловленных устриц помещают в садок для очистки от песка и водорослей. Перевозят их в бочках или ящиках, перекладывая слоями травы или рисовой соломы. Хранят устриц в холодильниках в специальных ящиках, пересыпая льдом.
Но вот устрицы на столе. Вскройте раковину и снимите мелкую створку. Прежде чем снять с глубокой створки и отправить в рот мясо устрицы, на него выжимают несколько капель лимонного сока. Хорошо опустить мясо устрицы на короткое время в холодную подсоленную воду или талый лед. Промытое и охлажденное мясо устрицы имеет очень приятный освежающий вкус. Запасы маленькой «кладовой», замкнутой двумя створками, весьма внушительны. Мясо устриц по питательной ценности превосходит мясо многих рыб — судака, сазана и других. В мясе устриц содержатся фосфор, кальций, железо, кобальт, йод, марганец и другие микроэлементы.
Обнаружены в устрицах витамины группы В, С, а также особые ферменты. В жире устриц содержится значительное количество провитамина D, дегидрохолестерина, который в организме человека превращается в витамин D3. К столу, а также на переработку должны поступать только безупречно свежие моллюски. Если створки раковины закрыты, стало быть, устрица заснула, а уснувшая устрица быстро портится. Сушеное мясо устриц богато белком и минеральными веществами. Оно может быть рекомендовано для приготовления разнообразных вкусных блюд.
Мясо устриц используется не только в сушеном виде, но вполне пригодно для изготовления консервированного питательного экстракта, для чего мясо свежих устриц ополаскивают в воде и пропускают через мясорубку. Фарш дважды вываривают, в результате чего большая часть экстрактивных веществ переходит в бульон, затем его упаривают до получения вязкого сиропа, который фильтруют, разливают в банки и стерилизуют.
Вкусный питательный бульон можно приготовить и в домашних условиях, если воспользоваться мукой из сушеного мяса устриц.
Для этого сырое промытое мясо пересыпают сухой солью и выдерживают восемь—двенадцать часов, затем варят и сушат. Мука из устриц — это не только бульон, ее можно использовать для заправки супов и соусов.
Море щедро делится с человеком несметными богатствами моллюсков, но, чтобы на пути их к нашему столу все время горел «зеленый свет», нужно соблюдать правильные условия транспортировки, сортировки и переработки сырца.
Судно спешит в порт. Чистая морская вода из-за борта обильно омывает ракушки, сложенные на металлическом или деревянном решетчатом настиле. Промывая ракушки, их перемешивают вилами как лопатой. Нельзя допустить, чтобы поверхность раковин высохла, иначе загрязнения удалить будет труднее и ценное мясо устриц может испортиться.
Как же сохранить моллюсков живыми? Для этого их помещают в садок или деревянный бункер с низкими бортами, куда свободно прибывает вода. Если на судне нельзя устроить садок или бункер с проточной водой, то устанавливают решетчатый ящик, на дно которого кладут сырые водоросли, а сверху насыпают устрицы. В жаркие летние дни, если приходится хранить их на борту судна больше трех-четырех часов, используют дробленый лед. На берегу ракушки немедленно направляют на переработку. Если до переработки их нужно хранить больше шести часов, то лучше всего вернуть ракушки на время в родную стихию: решетчатые ящики-садки прикрепить к бревнам, сваям или прямо к пирсу.
Подводные жители моллюски боятся. . . дождя. Попав под дождь, они быстро погибают, ткани мяса становятся водянистыми, ослизлыми и быстро портятся. Но удивительного в этом ничего нет — пресная вода для них совершенно чуждая стихия, поэтому на суше ракушки надо хранить под навесом. Hlfe Заставить раскрыться живую раковину очень трудно. Справиться с ее крепким замком — мускулом- замыкателем — можно лишь с помощью тонкого острого ножа, зато после варки легко вытряхнуть *jju^ мясо из ракушки.
При варке моллюсков паром удается собрать довольно много бульона, в котором содержатся белки, углеводы и минеральные вещества. Если перед варкой ракушки были тщательно промыты, то этот питательный бульон можно, использовать для заливки консервов.
Ж Хороший полуфабрикат для кулинарии — мороженое мясо моллюсков. Освобожденное от створок мясо укладывают в плоские коробки из парафинированного тонкого картона и быстро замораживают, затем коробки закрывают, обертывают пергаментом и укладывают в деревянные ящики. Хранят продукт в холодильниках.
Природа не позаботилась об экономичности ракушечного сырья. Но люди успешно исправляют эту «ошибку».
Раковины некоторых пластинчатожаберных моллюсков очень богаты перламутром и дают ценное сырье для инкрустаций, изготовления различных художественных изделий. Высушенные и измельченные раковины — хорошая подкормка для домашних животных и птиц; она способствует росту цыплят, повышению яйценоскости кур.
Но, разумеется, главное достоинство скромной ракушки — ее нежное, вкусное и чрезвычайно полезное мясо. Естественным запасам этого ценнейшего продукта в СССР могут позавидовать многие страны. Ученые определили, что запасы ракушек в Черном море огромны — семьдесят пять миллионов экземпляров, а запасы Дальневосточного побережья просто неисчислимы.
В дореволюционной России устрицами наслаждались лишь богатые гурманы, но надо признать, что это вовсе не еда для избранных, не блажь чревоугодников.
Вкусовые привычки и традиции очень медленно меняют свое «местожительство». Медленно, но все-таки меняют, и тогда стол многих тысяч людей обогащается новыми полезными и вкусными продуктами.
Много устриц потребляют во Франции — около пятисот миллионов штук в год, причем люди разных достатков, а в Англии — около двухсот тридцати трех миллионов. У атлантических побережий Европы, в Черном, Японском и других морях добывается свыше полутора миллионов центнеров устриц. Большое количество устриц потребляют в Японии, США, Франции. За этими странами следуют Китай, Новая Зеландия, Канада, Великобритания, Испания. Воды советских морей и океанов щедро предлагают устриц, развивающихся в естественных условиях. Площадь подводных отмелей, так называемых устричных банок, только у Черноморских берегов определяется десятками тысяч гектаров.
Большими скоплениями устриц, различных по форме, размеру и цвету раковин, богаты моря Дальнего Востока и воды Приморья, где обитают устрицы: гигантская, Лаперуза и посьетская.
Подводные поселения устриц в южном Приморье «застраиваются)) по-разному. Массы сросшихся между собой раковин образуют устричные банки, которые бывают сравнительно небольшими, напоминая по площади подводную квартиру, а порой разрастаются в целые города, занимая площадь в несколько тысяч квадратных метров.
Взрослая устрица неподвижна: она крепко прирастает к твердой поверхности подводных предметов. В возрасте трех-четырех лет устрица дает миллионы яиц, из которых развиваются свободно плавающие личинки. Через некоторое время личинки опускаются на дно и также переходят на «оседлый)) образ жизни, прикрепляясь к твердым предметам своей левой створкой. Специальными деревянными щипцами устриц отрывают от остальной массы сросшихся раковин. Скопления моллюсков вдоль берегов на небольшой глубине, так называемые устричники, образуют своеобразный пояс от одного до трехсот метров ширины. От банок они отличаются тем, что состоят из отдельных моллюсков или небольших групп, прикрепленных к скалам и камням. На устричниках для ловли используют драги. Массивный нож драги как бы соскабливает устриц, попадающих затем в мешок. Выловленных устриц помещают в садок для очистки от песка и водорослей. Перевозят их в бочках или ящиках, перекладывая слоями травы или рисовой соломы. Хранят устриц в холодильниках в специальных ящиках, пересыпая льдом.
Но вот устрицы на столе. Вскройте раковину и снимите мелкую створку. Прежде чем снять с глубокой створки и отправить в рот мясо устрицы, на него выжимают несколько капель лимонного сока. Хорошо опустить мясо устрицы на короткое время в холодную подсоленную воду или талый лед. Промытое и охлажденное мясо устрицы имеет очень приятный освежающий вкус. Запасы маленькой «кладовой», замкнутой двумя створками, весьма внушительны. Мясо устриц по питательной ценности превосходит мясо многих рыб — судака, сазана и других. В мясе устриц содержатся фосфор, кальций, железо, кобальт, йод, марганец и другие микроэлементы.
Обнаружены в устрицах витамины группы В, С, а также особые ферменты. В жире устриц содержится значительное количество провитамина D, дегидрохолестерина, который в организме человека превращается в витамин D3. К столу, а также на переработку должны поступать только безупречно свежие моллюски. Если створки раковины закрыты, стало быть, устрица заснула, а уснувшая устрица быстро портится. Сушеное мясо устриц богато белком и минеральными веществами. Оно может быть рекомендовано для приготовления разнообразных вкусных блюд.
Мясо устриц используется не только в сушеном виде, но вполне пригодно для изготовления консервированного питательного экстракта, для чего мясо свежих устриц ополаскивают в воде и пропускают через мясорубку. Фарш дважды вываривают, в результате чего большая часть экстрактивных веществ переходит в бульон, затем его упаривают до получения вязкого сиропа, который фильтруют, разливают в банки и стерилизуют.
Вкусный питательный бульон можно приготовить и в домашних условиях, если воспользоваться мукой из сушеного мяса устриц.
Для этого сырое промытое мясо пересыпают сухой солью и выдерживают восемь—двенадцать часов, затем варят и сушат. Мука из устриц — это не только бульон, ее можно использовать для заправки супов и соусов.
Море щедро делится с человеком несметными богатствами моллюсков, но, чтобы на пути их к нашему столу все время горел «зеленый свет», нужно соблюдать правильные условия транспортировки, сортировки и переработки сырца.
Судно спешит в порт. Чистая морская вода из-за борта обильно омывает ракушки, сложенные на металлическом или деревянном решетчатом настиле. Промывая ракушки, их перемешивают вилами как лопатой. Нельзя допустить, чтобы поверхность раковин высохла, иначе загрязнения удалить будет труднее и ценное мясо устриц может испортиться.
Как же сохранить моллюсков живыми? Для этого их помещают в садок или деревянный бункер с низкими бортами, куда свободно прибывает вода. Если на судне нельзя устроить садок или бункер с проточной водой, то устанавливают решетчатый ящик, на дно которого кладут сырые водоросли, а сверху насыпают устрицы. В жаркие летние дни, если приходится хранить их на борту судна больше трех-четырех часов, используют дробленый лед. На берегу ракушки немедленно направляют на переработку. Если до переработки их нужно хранить больше шести часов, то лучше всего вернуть ракушки на время в родную стихию: решетчатые ящики-садки прикрепить к бревнам, сваям или прямо к пирсу.
Подводные жители моллюски боятся. . . дождя. Попав под дождь, они быстро погибают, ткани мяса становятся водянистыми, ослизлыми и быстро портятся. Но удивительного в этом ничего нет — пресная вода для них совершенно чуждая стихия, поэтому на суше ракушки надо хранить под навесом. Hlfe Заставить раскрыться живую раковину очень трудно. Справиться с ее крепким замком — мускулом- замыкателем — можно лишь с помощью тонкого острого ножа, зато после варки легко вытряхнуть *jju^ мясо из ракушки.
При варке моллюсков паром удается собрать довольно много бульона, в котором содержатся белки, углеводы и минеральные вещества. Если перед варкой ракушки были тщательно промыты, то этот питательный бульон можно, использовать для заливки консервов.
Ж Хороший полуфабрикат для кулинарии — мороженое мясо моллюсков. Освобожденное от створок мясо укладывают в плоские коробки из парафинированного тонкого картона и быстро замораживают, затем коробки закрывают, обертывают пергаментом и укладывают в деревянные ящики. Хранят продукт в холодильниках.
Природа не позаботилась об экономичности ракушечного сырья. Но люди успешно исправляют эту «ошибку».
Раковины некоторых пластинчатожаберных моллюсков очень богаты перламутром и дают ценное сырье для инкрустаций, изготовления различных художественных изделий. Высушенные и измельченные раковины — хорошая подкормка для домашних животных и птиц; она способствует росту цыплят, повышению яйценоскости кур.
Но, разумеется, главное достоинство скромной ракушки — ее нежное, вкусное и чрезвычайно полезное мясо. Естественным запасам этого ценнейшего продукта в СССР могут позавидовать многие страны. Ученые определили, что запасы ракушек в Черном море огромны — семьдесят пять миллионов экземпляров, а запасы Дальневосточного побережья просто неисчислимы.
