Хлеб из диспергированного пшеничного зерна на закваске

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Мука пшеничная

400 гр

Зерновая закваска

200 гр

Диспергированная зерновая смесь

70 гр

Пшеничные отруби

15 гр

Вода

145 мл

Во время второго замеса добавить:

Соль

1,5 ч л

Шкварки

1 ч л

Способ приготовления

 Зерновую смолотую смесь добавила в хлеб и ею же подкормила закваску.


 

 Тесто хорошо вымесить, отдых около 45 минут, потом вымешивала второй раз, в конце добавив соль и шкварки.


 

 Расстойка в форме, выпечка с паром в духовке - первые 10 минут 220*С, потом ещё 50 минут 180*С.


 

 Хлеб однозначно попадет в фавориты.


 Вот так выглядит закваска на диспергизированного зерна:


 

Миша,

Только хотела написать, что поставила закваску из диспергированнго зерна, как смотрю - у Вас уже готово

Взяла 200 г. сухого зерна, на сутки замочила, слила воду, взвесила - получилось 305 г.
Долила 100 г. воды и размолола. Получилось около 400 г. диспергированной массы, для заведения 100% закваски.

Взяла 50 г. цельнозерновой закваски и буду кормить раз в день, в итоге должно выйти 350 г. закваски и 50 г. диспергированной массы.

Думала, как и в первый раз, сделать на 200 г. сухого зерна 300 г. цельной муки.
Это получается примерно «пшеничный обойный» по рецепту Людмилы, только на диспергированной цельной закваске...

Как думаете, не слишком кислый будет?

Миша,
Думала, как и в первый раз, сделать на 200 г. сухого зерна 300 г. цельной муки.
Это получается примерно «пшеничный обойный» по рецепту Людмилы, только на диспергированной цельной закваске...
Как думаете, не слишком кислый будет?

Александра , в тех пропорциях, которые я дала, хлеб получается абсолютно не кислый, делаю так, потому что мои дегустаторы любят нейтральные хлеба. Я же люблю с кислинкой, себе пеку ржаные, и тогда уж отрываюсь по полной, в смысле добавления закваски.
А вообще пропорции закваски в тесто такие, придерживаюсь их:
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=6483.45

МИША, какой хлебушек замечательный!!!

Хочу сказать, что и у меня, не смотря на относительно большое количество закваски, и длительное выбраживание опары, хлеб СОВСЕМ НЕ КИСЛЫЙ. И хотя внешне он серого цвета, ничего общего такой хлеб с магазиным «серым» не имеет!! Это именно пшеничный хлебушек, обалденно вкусный!

Здесь очень познавательный пост Ромы о добавлении заквасок в диспергизированные зерновые хлеба:

ПРИМЕНЕНИЕ ЗАКВАСОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА

Л. Козубаева, С. Конева
«Хлебопродукты»
hlebopechka.ru...

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ НА ЗАКВАСКЕ ИЗ ДИСПЕРГИРОВАННОГО ЗЕРНА




ХЛЕБ 65 С ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ НА ЗАКВАСКЕ ИЗ ДИСПЕРГИРОВАННОЙ ПШЕНИЦЫ С НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫМ СОЛОДОМ




Рецепты здесь hlebopechka.ru...

МИША, спасибо!

Самый вкусный - из пшеничной обойной муки. Он мне и на обычной цельнозерновой за все 10-дневные каникулы из испеченного больше всех понравился, и из вчерашней серии тоже

На мой вкус идеально лег

Естественно. Хочу уточнить - я приводила схему перевода только из рецепта с мукой на рецепт с диспергированным зерном, а не любых продуктов в другие. Предполагается, что все остальныме компоненты неизменными переходят из первоначального рецепта. Речь только о переводе количества муки и воды в количество диспергированного зерна и воды.

Эта схема перевода муки и воды в диспергировааное зерно и воду при условии строгих замеров веса мной испробована лично и она работает.

Сегодня решилась попробовать гречневый хлеб печь на такой закваске, получилось.

ГРЕЧНЕВЫЙ НА ДИСПЕРГИРОВАННОЙ ЗАКВАСКЕ.

• 100 гр гречневой
• 400 гр пшеничной
• 10 гр отрубей пшеничных
• 310 гр диспергированной пшеничной закваски
• 160 мл воды, слитой с зерна
• 100 гр старого кефира

Замесить, дать отдохнуть тесту 45-50 минут, добавить

• 12 гр соли
• 5 гр шкварок

потом второй замес, формовка, окончательная расстойка, выпечка.

А на вкус хлебушек на гречневой муке?

MariV, Вкус у гречневого, как у всех гречневых заквасочных хлебушков с еле уловимым ароматом гречки.

А я к вам несу другую вкуснятину - блины с добавлением диспергированной закваски, очень уж нравится закваска из такой пророщенной пшенички, поэтому, естественно, на хлебе не остановилась и решила пробовать добавлять её в другую выпечку.
Блины пекла по такому рецепту:

• 550 мл молоко + вода
• 80 гр яиц (2 шт небольших)
• 230 гр муки
• 1 ч. л. соли
• 1 ст. л. сахара коричневого
• 200 гр диспергированной закваски
• 40 гр растительного масла
• 2 гр свежих дрожжей

Тесто делала в блендере, оставить на минут 40 потом печь как обычно.
 Блины получаются тончайшие, ароматные, ажурные, не рвутся при жарке.
Можно разглядеть ажурную структуру - на сковороде:



А это готовые (оставшиеся, потому как выхватывались горячими из рук)

Ещё один хлеб несу в эту темку.

ХЛЕБ ЗАВАРНОЙ на диспергированной закваске.

Делаем сначала опару:

• 8 гр свежих дрожжей
• 50 мл сыворотки
• щепотку (буквально 2-3 гр) коричневого сахара

и ещё немного муки, которую берём от общего количества отмерянной для хлеба.

Пока опара подходит, завариваем

• 30 гр солода
• 80 мл кипятка

Далее

в ведерко хлебопечки закладываем

• 350 гр пшеничной
• 150 гр ржаной
• 250 гр диспергированной закваски
• 175 мл сыворотки
• 5 гр свеже молотого кориандра
• подостывший заваренный солод
• всю опару

Замес, отдых 40 минут, добавляем

• 12 гр соли
• 3 гр испитой кофейной гущи

Второй замес, сформовать хлеб и на расстойку

Выпечка с паром 55 минут.

Колобок при замешивании в хлебопечке слегка липкий, рваный, ползет «запятой» вверх.



Сам хлебушек.



А так выглядит мякиш. Хлебушек получился ароматный, пушистый, с тёмным мякишем, как и был задуман.

Предлагаю такой рецепт вкуснющих блинов на всё той же закваске из зерна.
АЖУРНЫЕ БЛИНЫ.

-2 яйца (85 гр.)

• 4 гр свежих дрожжей
• 300 гр кефир + вода (1:1)
• 225 гр пшеничной муки
• 40 гр ржаной муки
• 110 гр диспергированной закваски
• 20 гр сахара
• 6 гр соли
• 2 ст. л. растит. масла
• щепотку соды.[/b]
  
  Готовое тесто должно постоять минут 30.
  Печь как обычно. Сковороду смазывать не нужно, т. к. в тесте уже есть масло.
  Со сгущенкой.
  
  
  
  Рулетики со слабосоленой форелью.
  Блины по тому же рецепту «Ажурных блинов».
  
  

Ещё один хлебушек
ХЛЕБ диспергированный отрубной.

• 50 гр ржаной
• 350 гр пшеничной
• 280 гр диспергированной пшеничной закваски
• 10 гр ржаных отрубей
• 2 гр свежих дрожжей
• 100 гр кефира
• 5 гр молотого кориандра
• 1 ч. л. патоки
• 1 ч. л. кофейной гущи
• 110 гр воды

На 40-45 минут.

Добавить

• 12 гр морской соли
• 5 гр горчичного масла

Вымесить второй раз и на расстойку. Выпечка 55 минут при 180*С с паром первые 10 минут.
 

А это мякушечка