Ржаные горбушки Ruispala

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: финская

Ингредиенты

Ржаная мука / без закваски

375 г/ 500 г

Тёплая вода / без закваски

325 мл/450 мл

Закваска рж молочно-кислая (100% гидр.)

250 гр

Дрожжи прессованные

13 г

Солод жидкий (экстракт)

1ст. л.

Патока

1ст. л.

Соль

10 гр

Отруби

2 ст. л.

Кориандр свежемолотый

1ст. л.

Способ приготовления

 

Для почитателей ржаных хлебов и особенно для тех, кто хлебному мякишу предпочитает корочки-горбушки (тем более, что именно в верхних слоях хлеба концентрируется витамин В!). Стоит подчеркнуть, что это мягкие, лёгкие на укус лепёшки, а не хрустящие хлебцы!

 

А уж для дальних странствий эти финские Ruispala просто незаменимы, проверено!

 

Да и школьные бутерброды из таких горбушек не раскрошатся!

 

Рецепт элементарен как углерод - но в данном случае результат - не графит, а алмаз!

  Итак:
  Растворяем в теплой (30-32 С) воде патоку и солод, добавляем дрожжи и 3 ст. л. муки..
  Если вы, как и я, любите насыщенный заквасочный вкус, добавьте на этом этапе вашу закваску и только потом начинайте замес с постепенным добавлением оставшейся муки и свежемолотого, а ещё лучше – растертого в ступке кориандра. Соль вмешиваем в самом конце
  Перекладываем тесто в миску, накрываем плёнкой и даём подойти в течении 1 часа.
  Щедро посыпаем мукой рабочую поверхность, выкладываем тесто и его тоже присыпаем.
 Тесто раскатываем толщиной 5-6 мм (как на фото; хотя и 1 см - тоже отлично получается; у меня скалка со съёмными ограничителями 2, 6 и 10 мм) и разрезаем на прямоугольники.
  Накалываем прямоугольники теста в нескольких местах вилкой или ещё чем-нибудь, я, например, использовала зубчатый гребень для придания рельефа кремам на тортах.
 И выкладываем на противень.
  Накрываем льняным полотенцем на 40 минут.
  Смазываем или сбрызгиваем из пульверизатора подошедший хлеб холодной водой и ставим в разогретую до 200 С духовку на 15-20 минут.
 Самый ответственный момент! – горбушки важно не передержать – они должны остаться мягкими!
  Остужать на решётке.

Время приготовления: 3 ч.

Порций: 0,6 мм - 16 шт; 1 см - 12 шт

Примечание

Источник здесь: .

Спасибо огромное CARINE за этот замечательный рецепт

В рецепте мука обойная; у меня она только в закваске, остальная – обдирная.

Патоку можно заменить тёмным мёдом, солод – квасным суслом или заварить сухой солод.

Закваска у меня молочно-кислая от Ромы, и от её присутствия кол-во дрожжей в рецепте не менялось.

Тесто получается на вид жидковато-мягким, очень липким, не поддайтесь соблазну добавить муки: во время раскатки на столе тесто возьмет ещё – но именно само, а не благодаря вмешиванию-складыванию конвертом – это не требуется!

У Карины толщина теста 2,5 – 3 см, мне это показалось многовато, ну кто из любителей горбушек отрезает тааакой толстый ломоть?!! Пробовала 1см – тоже неплохо, мякиша там, конечно, больше.... А вот около 2-х показался неудобным в поедании...разрезать надо, крошки... Но можно экспериментировать!

Чтобы прямоугольнички получились аккуратными-красивыми, я вырезала их крышкой от железной банки чая (размер 10см х 7см)

И ещё один важный (для меня!) момент - для изменения излишней пластичности корочки добавила отруби. Неплохо получается и с дроблеными семечками-орехами-кунжутом...

Пробовала с 50 гр! кунжута и чуть меньше солода: очень ароматный! Мне показалось, что и для цвета и для вкуса просто необходимы такие классические добавки, как солод и кориандр. Правда, я фанатка Бородинского, и горбушки на фото из той же серии... Нам очень понравилось. Ни один хлеб не исчезал у нас с такой скоростью!

И ещё раз – не пересушите! Иначе будете не откусывать кусочки, а отырвать как резину – такое уж оно 100%- ржаное тесто! А если хотите похрустеть, лучше попробуйте сделать по рецепту от Milvok бездрожжевые  ржаные хлебцы

И ещё хочу предложить мой вариант для бутербродов оливково-миндальная паста с каперсами

О специях, которые я применяю

Повторю для тех, кто с моими рецептами знакомится впервые:
Для меня всё в этом мире наполнено смыслом, как русская матрешка – открываешь одну за другой, и видишь, что останавливаться рано  
Так и специи – это не просто наслаждение вкусом и ароматом, это средство, способное помочь нашему организму что-то исправить, чем-то наполнить... Зачем пичкать свой организм искусственными витаминами и минералами, когда достаточно разобраться со своими специями...

Например, семена кориандра богаты магнием и витамином С; в индийской Аюрведе (гораздо более древней, чем китайская медицина) он использовался при воспалении почек и желчного, для выведения токсинов, снижения холестерина в крови...

А кориандровый чай (1 ч. л. семян на стакан кипятка) - хорошая помощь и при простудном жаре (с лимоном) и при изжоге, и для очищения кожи (при регулярном применении)

И хотя кориандр не относится к самым мощным и сильнодействующим лекарственным средствам, я люблю его за мягкость действия без побочных эффектов и прекрасный вкус!

Celfh, спасибо за оценку фото

Чему тут, у нас на ХП. ру, не научишься Я вообще фотоаппарат мужа только пару раз (за 6 лет) подержала, что-то щелкнула, муж сразу стёр и лекцию прочёл А я про эти выдержки-экспозиции и знать-не знала... И не поняла ничего

А когда о своей темке задумалась, поняла могу-не могу, а надо... Училась (и учусь) кадр выстраивать, со светом разбиралась... а снимаю всё равно на автомате. Мне больше нравится с композицией возиться, чтоб глаз радовался.

А потом вопрос подписи на фото возник и пришлось в фотошоп погружаться, но я там с цветом-светом-контрастом не работаю: муж вначале пытался показывать, как осветлить, если получилась темнее, чем хочу, а потом понял - я безнадёжна не вижу грани, где хорошо бы остановиться... Поэтому я стараюсь, чтоб изначально фотки нормальные получались, хоть сотню кадров нащёлкаю... А вот подписи, соединение нескольких фото в одну - мне нравится

Как здорово, что вы об Аюрведе говорите. Я тоже за! Она помогает более осмысленно подойти к посту, чтоб не было проблем со вздутием, запорами, простудами и т. д.

milvok, спасибо!

  А вы поститесь по Аюрведическим рекомендациям?

Я еще новичек и заквасок делать не умею, вернее еще не пробовала, а без закваски такие краюшки можно или это безнадега

vera100865, конечно, можно!
Мне жаль, если я непонятно написала в рецепте это только второй из выставленных мной... И слог и подачу, чтоб всё было предельно ясно - ещё наработать надо.

Я пыталась дать вариант без закваски: в ингридиентах через / обозначено количество, если без закваски.

мука / без закваски 375 гр/ 500 гр

• это и значит, что без закваски вам нужно 500 гр муки и соответственно 450 мл воды; а дрожжей такое же кол-во - 13 гр, т. к. закваска тут для вкуса, а поднять тесто у неё времени не будет

Так что пеките, рецепт простой, все нюансы вроде описала, но если что - спрашивайте

Спасибо, завтра попробую, оченя я краюшки обожаю, ну кусаются они если на всю семью покупать.

у меня, как у новичка, вопрос в рецептах встречаю сухая закваска, вот здесь патока, солод. А где их покупать? Сегодня в супермаркете все полки просмотрела и не нашла. Спасибо.

Ольга, земляки подскажут, нажмите сюда Киев

vera100865, а я таких в продаже не видела только сухариками... а эти мягкие хотя и их можно сделать потоньше и подержать до хрустящего состояния. А вообще у меня в примечании есть активная ссылка на рецепт (не мой) бездрожжевых хрустящих хлебцев...

Да нет же, у нас продаются ржаные краюшки, они именно мягонькие, и бывают ржаными и пшеничные, они мягкие, мне оч. нравятся, сейчас у меня их нет, и я ще не умею картинки вставлять.
Это именно не сухарики, к супу и второму, и с чаем с медом

Да нет же, у нас продаются ржаные краюшки

У нас тоже, например вот такие ржано-пшеничные




А вообще краюшки в магазине в ассортименте. Правда состав там ещё тот :

Состав: вода, мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная
хлебопекарная первого сорта, солод ржаной ферментированный, отруби
пшеничные, хлопья картофельные, клейковина пшеничная, экстракт
солодовый, патока, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные, смесь
для хлеба (мука пшеничная, клейковина пшеничная, мука солодовая,
эмульгаторы - лактилаты кальция и Е471, декстроза, загуститель - камедь
гуаровая, регулятор кислотности - ацетат натрия, антиокислитель -
кислота аскорбиновая, фермент - амилаза), кориандр.

Так что уж лучше мы сами, дома, своими руками!

Вот-вот, я их и имела в виду, ну люблю я их, мне их запах и кисловатый вкус нравится. Пшеничный получается, но я его не очень лю., а с ржаным хлебом я еще не дружу, 2 раза попрбовала один раз как камешек, другой не пропекся. Но я научусь.

Девочки я у нас таких хлебцев не видела! Что вовсе не означает, что их не продают...

а с ржаным хлебом я еще не дружу, 2 раза попрбовала один раз как камешек, другой не пропекся. Но я научусь.

vera100865, с этими горбушками - всё гораздо проще, дрожжи/закваска намного легче и быстрее поднимают небольшой объём теста А вкус ничуть не проигрывает нашему любимому Бородинскому, я теперь пеку его, только когда нужны сухарики для супа-борща или для каких-нибудь блюд...

Нагирочка
Я обязательно буду печь горбушки по Вашему рецепту! В самые ближайшие дни, у меня жутко любят такие ржаные штучки! Я же «шляпа», сразу не разглядела что их можно печь только на дрожжах, без закваски... Большое... нет, огромное Вам спасибо за рецепт, и... ждите с отчётом!

Кроша Инна, я рада, что рецепт приглянулся, буду ждать фото! Или слово

Сегодня приготовила я эти краюшки. ВКУСНО
Попробовала сначала горячими, не очень, даже подрастроилась, оставила отдыхать и подошла к ним часа через 2, порезала и попробовала, вот тогда было вкусно. Забыла я что ржаной хлеб еще доходит после выпечки. (Единственно, где-то я накосячила, у меня бумага кое где прилипла к ржаному пласту, но я ее потихоньку отскоблила) И с супом и с чаем с мед намазываешь на кусочик.
У меня не было патоки, я положила мед, не знаю хуже ли стал от этого рецепт, все остальное один в один и сыну и его другу понравилось. Буду делать однозначно.

(Единственно, где-то я накосячила, у меня бумага кое где прилипла к ржаному пласту, но я ее потихоньку отскоблила)

Не факт!! Может дело в бумаге!!! У меня тоже так было с одной бумагой, теперь покупаю только проверенную!

м. б. но пироги и пирожки, печенье тоже не прилипает, правда хлеб я не пекла еще в духовке.

vera100865, как быстро вы освоили новый рецепт

А бумагу лучше не использовать Вчера на те же грабли наступила

Я обычно пеку на силиконовых тонких ковриках (для выпечки, не для раскатки -те толстоваты и при нагреве идут волнами, портя дно выпечки). Вчера завела двойную норму, а коврика-то два! на 3-й противень положила бумагу, на 4-й ничего....
В итоге, и к 3-му и 4-му прилипли, но к бумаге более безнадёжно, пока не вспомнила: надо выпечку перевернуть вверх дном и накрыть мокрым, не сильно отжатым полотенцем минут на 5-10. Сработало, отделялись на раз! А с голого противня подцепляла металлической нож-лопаткой для торта.

И я поняла, почему они прилипли! Ведь дно у горбушек в муке, пристать не должны НО - когда мы их смачиваем, по периметру горбушек вода соединяется с мукой в клейстер, и при выпечке это как клей и засыхает. Во всяком случае, у меня горбушки прилипли именно по краям.

Куплю ещё два коврика

Свказать, что быстро освоила, ни чего не сказать.
Просто взяла ноут с собой на кухню и сразу по нему ни чего не выписывая, уже все слопали, надо срочно повториться. У нас проблемы с солодом, было 2 пакетика из кваса, после краюшек закончились, вернее сегодня закончатся

vera100865, здорово, что быстро и просто, и что понравилось семье!
А то, что заканчивается - это лучше, чем пропадает без дела
А фото нет?

я очень чайник и еще не научилась фото выставлять
Сегодня приехали с дачи, там были пакетики для кваса, немного сусло подсохло, но мне всеравно, завтра когда всех провожу еще себе краюшки сворганю.

vera100865, здорово, что вам так понравились горбушки
А чайниками тут многие начинали Загляните в эту темку, там просто и доступно объясняют - нажмите на зеленую фразу и попадёте в тему
Как вставить фото в своё сообщение

Да уж Нагирочка подсадили выменя на эти краюшки, уже 2 раза пекла, только сейчас сразу раз, переворачиваю и сверху мокрое полотеничко.. и добавляю туда и французкие, и перчик, и тмин молотый.
И снова Спасибо

vera100865, мы и сами на горбушки подсели! уж какая я фанатка Бородинского, а сейчас пеку его раз через три горбушечных

Добрый день! А можно ли их делать без дрожжей? Чисто на закваске? А то мы дрожжевой хлеб уже перестали есть, а краюшки это моя мечта.. И может подскажете примерно как рецепт изменится? Экспериментов не боюсь, но вот опытной базы пока совсем мало. Так что если кто-то из опытных хлебопеков сможет прикинуть на свой глазок буду очень благодарна!

Sparkle
Елена, приветствую!
Спасибо за интерес к рецепту
Я в рецепте давала пропорции и для заквасочного варианта У меня закваска мк-ржаная от Ромы, 1:1
Вам только нужно будет: 1 - не ложить дрожжи и 2 - дать тесту ДВАЖДЫ более длинную расстойку (в миске после замеса - до увеличения вдвое; и после разделки на противне под полотенцем). Не знаю, какой силы у вас закваска тут вам придется экспериментировать. Главное - помните, что эти горбушки изначально и не должны быть пухлыми ломтями, поэтому на противне им достаточно небольшого подъема. Если в рецепте с дрожжами дано на это 40 мин, то на закваске, сами понимаете, быстрее не получится Из этого и исходите. Удачи, Елена!

Ирина, спасибо большое, буду пробовать!
Моей закваске около недели. Но или слабая еще, или холодно у нас, или руки у меня кривые, а может и все вместе, но хлеба на ней у меня не получаются совсем. Может хоть горбушки получатся? Корочки у хлебов получаются очень хорошие, а вот мякишь плохонький. Сейчас пойду общаться в темке про закваску, может что подскажут!
Как попробую, отпишусь обязательно!

Ирин, а чем можно заменить патоку? Никак мне не найти ее по магазинам, а далеко ездить нет возможности..
И солодовый экстракт = солодовый концентрат или это разные вещи?

Sparkle
Лена, в ржаном хлебе вполне допустимо заменить патоку мёдом. Он тоже способствует образованию определенной структуры мякиша и замедляет черствение, как и патока.
Лена, а я-то думала, что вы - жители мегаполисов-столиц имеете доступ к гораздо большему, чем мы у вас должно быть на порядок больше интернет-магазинов с доставкой на дом... или я ошибаюсь?..

Ирина, спасибо! Вот как раз вечерком развлекалась. Изначально невнимательно читала рецепт и описание и в итоге вопросы. А в первом посте оказывается все написано.
Горбушки получились отличные! Но вкус меда ощущается. Буду пробовать с патокой в след. раз.
Главные трудности были с раскаткой теста! Пришлось ооочень много муки сыпать на стол. И все равно то тут, то там к столу липло.. В след раз буду делать «линивые горбушки»: сразу на бумаге буду раскатывать и одной большой горбушкой выпекать ))..
Да, кстати, без дрожжей пока не рискнула делать.. Слишком уж ленивая у меня закваска. Вообще почти хлеб не поднимает. Уж и не знаю что с ней делать. Поселила вот ее на подоконнике и кормлю 2 раза в день. Может разойдется...

Ирин, а вот вопрос: патоку какую используете? Карамельную или мальтозную?
А магазинов много, да, но все деньги просят за доставку, а жалко.. Либо набирать надо на большую сумму. А пока нечего мне набирать в таком количестве: только ввязалась в это дело.

Лена, с почином!
Про липкое тесто я писала, и про щедро мукой посыпанный перед раскаткой стол... такое уж оно... Вы сейчас попробовали-прочувствовали тесто, в след. раз будет проще
Я не раскатываю сразу все тесто, а под небольшим куском проще контролировать количество муки для подпыла. И сами вырезанные горбушки переношу на противень тоненьким пластмассовым скребком для теста.
Но я не знаю, как поведет себя тесто в большой горбушке
Тут ведь смысл рецепта - порционный кусочек с корочкой, которой не хватает в обычной буханке на всех любителей
Для большего объёма теста (при выпечке) потребуется больше дрожжей - раза в полтора, а если любите попышнее - то и в два раза.

Лена, я не ответила про солод - да, концентрат=экстракт.
А мёда можно положить меньше, если так сильно ощущается

И по закваске: мне ужасно жаль, что она вас не радует!
Однозначно что-то в ней пошло не так... я бы на вашем месте попробовала завести новую. У вас есть местечко, всегда тёплое? Для начала процесса необходима Т как минимум 25 гр. С. У меня, как я уже писала, это место - на холодильнике у стены: между стеной и холодильником циркулирует теплый возхдух от мотора холодильника. И пока закваска не станет активной, не убирайте её в прохладное место

А патоку я использовала разную - какая была на тот момент в продаже хотя считается, что для хлеба хороша мальтозная.

А магазинов много, да, но все деньги просят за доставку, а жалко... Либо набирать надо на большую сумму. А пока нечего мне набирать в таком количестве: только ввязалась в это дело.

А я при заказе по рукам себя бью, чтоб аппетит урезать столько всего надо! У нас доставка бесплатная от 1,5 т. р.

Спасибо!
Не, Ирин, я хочу не толстую горбушку, а большой тонкий блин, который потом просто поломается на глаз руками или порежется ножом на такие же порционные кусочки.. Не думаю, что что-то принципиально изменится.

А про закваску, даже не знаю.. Может это из-за того, что у нас все время холодно? У нас кухне около 20 градусов. И мне кажется, что пролема не в закваске, а в невозможности создать нормальные условия для расстойки теста. Ведь тесту нужно тепло. Буду покупать электрогрелку, видимо.
Сейчас закваска у меня живет на кухне, не в холодильнике, поглядим. Если так же будет лениться и дальше, то заведу новую.. А пока буду эту мучать )!

А вот в описании про мальтозную на сайте домахлеб пишут, что мальтозная для пшеничных хлебов, а карамельная, в частности в бородинском используется.. Стрянно все это ))!

Иришка, пасиба!!!




Этих горбушек никогда не бывает многа!!!

Мои горбушки за 10 минут при 220 гр. (конвекция) делаются настока тёмными, что больше держать их в духовке ну просто низзя, но пропекаются отлично, да!!!

Настока всё просто и быстро!!! Самый шо ни наесть лентяйский рецепт!!!

Я правда с нарезкой не заморачиваюсь, просто делю пласт скребком для теста, как Бог на душу положит и фсё...

Здравствуйте!!!
Рецепт очень заинтересовал..... так как горбушечки всегда в особом почете.
Но их же мало у буханки.... Потому засучила рукава и принялась умножать количество краюшек в принципе.....
Испекла без дрожжей. И такая получилась вкуснятина, я вам скажу....
Убрала в дальний угол холодильника и никому не даю......
Липкое тесто разделывала иначе, чем автор.
Я подошедшее тесто брала мокрой ложкой, отдельно каждую лепешечку панировала в ржаной муке и укладывала на противешок.
Толщиной 1 см. получилось 12 штук.
Вот такие они у меня
 

(Единственно, где-то я накосячила, у меня бумага кое где прилипла к ржаному пласту, но я ее потихоньку отскоблила)

А я не смогла всю приставшую бумагу отскоблить. Съели вместе с бумагой.

Пампушечка, рада, что вам и с бумагой понравилось
Чуть ниже процитированного вами поста я писала о своем опыте с бумагой, и что делать чтобы легче снималось, если приклеилось:

А бумагу лучше не использовать Вчера на те же грабли наступила

Я обычно пеку на силиконовых тонких ковриках (для выпечки, не для раскатки -те толстоваты и при нагреве идут волнами, портя дно выпечки). Вчера завела двойную норму, а коврика-то два! на 3-й противень положила бумагу, на 4-й ничего....
В итоге, и к 3-му и 4-му прилипли, но к бумаге более безнадёжно, пока не вспомнила: надо выпечку перевернуть вверх дном и накрыть мокрым, не сильно отжатым полотенцем минут на 5-10. Сработало, отделялись на раз! А с голого противня подцепляла металлической нож-лопаткой для торта.

И я поняла, почему они прилипли! Ведь дно у горбушек в муке, пристать не должны НО - когда мы их смачиваем, по периметру горбушек вода соединяется с мукой в клейстер, и при выпечке это как клей и засыхает. Во всяком случае, у меня горбушки прилипли именно по краям.

Куплю ещё два коврика

пеку на силиконовых тонких ковриках

Да, точно, коврики - это наше ФСЁ!
Но я и на толстых пеку, когда нехватка, нормуль, волн нет)))
Я от этих краюшек не могу отстать уже не один месяц..... Испеку какой нибудь каравай и снова краюхи затворяю))) При чем они и без дрожжей получаются классно.

они и без дрожжей получаются классно

Наташа, на закваске?

При чем они и без дрожжей получаются классно.

Наташа, на закваске?

У меня тот же вопрос
Потому что у меня изначально выставлен рецепт двойной: в Ингредиентах даны пропорции и на закваске и на покупных дрожжах, хотя я сама такие тонкие хлебцы на одной закваске не пеку пробовала, но для меня что-то не то...
Хотя я думаю, такое уточнение «без дрожжей» - скорее о хим. разрыхлителе, ведь наши закваски - это те же дрожжи, но не штаммированные как заводские, ну и ещё МКБ

ANGELина BLACKмор, рада, что вам так полюбились горбушечки

У меня закваска «вечная» ржаная (пшеничная тоже в хозяйстве есть)
Дрожжи, как продукт не использую категорически.
А краюшки заквасочные имеют обалденный вкус ИМХО.
Я теперь без закваски никуда..... Пеку через день-два. То черный хлеб, то булочки-пирожки. Вкусённо!!!

ANGELина BLACKмор
Наташа, понятно. Значит, вы просто выразились так условно, что без дрожжей
Я тоже стараюсь везде закваску использовать, в смысле - не только в хлеб, но и в пироги и в пиццу
она необыкновенный вкус дает, наполненный такой получается...
Но в чисто-ржаном, как тут, да ещё и при такой не мягкой разделке я добавляю дрожжи, часто намного меньше, чем в рецепте - тут уж как силу закваски чувствую...
А закваска у меня сначала была ржаная на кисломолочке, а потом я открыла для себя обалденную, которая не дает лишней кислинки пшеничному хлебу (муж такой не ест) - Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле. Завожу её осенью и до лета пользуюсь (летом из-за жары делаю перерыв). Для ржаных - перекармливаю ржаной мукой.

не дает лишней кислинки пшеничному хлебу

Когда мне по зарез нужно, чтоб кислинки не было, я добавляю соду. Она с закваской не конфликтует.

Ира, наконец-то купила солод и патоку и могу испечь краюшки. Солод у меня сухой и, как я понимаю, его нужно заваривать. Каким количеством воды нужно заваривать и эту воду брать из общего количества?

Солод у меня сухой и, как я понимаю, его нужно заваривать.

Людочка, я пекла эти горбушки и с сухим, и с заваренным солодом, вкусно по-любому!!!

Каким количеством воды нужно заваривать и эту воду брать из общего количества?

Людочка, воду берём из общего количества, количество воды не принципиально) (я делаю приблизительно 1:2 ), ты же всё равно её отминусуешь из общего количества, влей столько, чтобы солоду было в чём запариваться))...

Инна, Крошик, у меня не получилось. Вчера пекла. Муки почему-то ушло прилично меньше. Краюшки получились как бы не пропеченые и невкусные. Режешь ножом и мякиш липнет к ножу. Расстроилась

kirch, Людмила, сорри я 1 числа уехала и только сегодня вернулась (ненадолго).
Мне жаль, что у тебя не сложилось что-то с рецептом
Давай разбираться с ошибками

Муки почему-то ушло прилично меньше. Краюшки получились как бы не пропеченые и невкусные. Режешь ножом и мякиш липнет к ножу.

Думаю что ты что-то пропустила, читая - ну не может пойти меньше 500 грамм муки на 450 мл жидкости! И так-то тесто получается жидковатым, в рецепте написано, что при формовке хлебцев - "Щедро посыпаем мукой рабочую поверхность» (при том, что указанная в рецепте мука ушла в замес теста), потому что иначе без щедрого подпыла дополнительной муки не разделать тесто...
Т. е. у тебя тесто получилось крутым при соотношении 500 грмуки на 450 мл воды? и поэтому не пропеклось?
А дрожжей - по рецепту?

Ира, я сама удивилась почему у меня осталась мука. Может я ошиблась с жидкостью и меньше ее отмерила, я все уже обдумывала. Дрожжей положила по рецепту. Правда формовала по другому, подсмотрела у Ирины на сайте «Печем дома». Мокрыми руками лепила горбушку, катать не было никакой возможности. И вкус мне не понравился, был какой-то горьковатый, хотела уже выбрасывать. Но попробовала где-то через сутки - и вкус очень даже ничего. Думаю, что все-таки съедим. А муж вообще не понял что в них что-то не так. Буду еще печь однозначно. Да, тесто не было крутым, я всю муку не стала сыпать. Я только начинаю печь ржаной хлеб с солодом и патокой, надеюсь, что научусь

Люда, наверно, у тебя всё-таки с кол-вом воды ошибка...
А лепить его да - трудно, но с дополнительной мукой - вполне раскатываемое тесто, пеку ведь не первый год, да и я лишь повторяю этот давно прижившийся у многих рецепт
У автора рецепта Карины с закрывшегося уже Карина-форума горбушки вообще толщиной 2,5-3 см, и пропекались... Надо тебе попробовать не раз этот эксперимент с опытом поймешь что и как...
А горчинка - это скорее всего, что-то с солодом...

Ирочка, спасибо. Обязательно попробую еще. Горчинка-то исчезла.

Люда я рада, что желание повторить у тебя есть мне в свое время этото рецепт показался совсем не похожим на другие хлебные по результату с тех пор мы эти горбушечки не разлюбили

Девочки, а чем патоку можно заменить?

Патоку можно заменить тёмным мёдом, солод – квасным суслом или заварить сухой солод.