ВВЕДЕНИЕ в тему.
Первоначально я начала заниматься закваской на кефире, о которой можно причитать в этой теме:
Кефирная закваска от Ромы
Но вмешался «господин случай» и кефирная закваска превратилась в Молочно-кислую закваску.
Почему и что послужило поводом для этого переименования?
Не так давно я поставила новую закваску на старой простокваше, но вторую подкормку простокваши или кефира не оказалось, но оказалась сыворотка от приготовления творога (причем в морозилке). Вот эту сыворотку очень холодную, я и добавила в закваску вместе с порцией ржаной муки.
Что из этого получилось, можно посмотреть ниже в теме Приготовление кефирной закваски в фотографиях (сообщение № 1).
Дальше решила поэкспериментировать, и при очередной трех дневной подкормке добавила поочередно старую простоквашу, старый домашний творог, и неправильно заквашенную ряженку, каждый раз с порцией ржаной муки.
Закваска только что из холодильника, с ночевки.
А это закваска после перемешивания. На этой закваске сейчас буду ставить тесто.
Из моих экспериментов и наблюдений получается, что ржаная закваска очень хорошо кушает многие молочно-кислые продукты, и это ей нравится.
А последний раз «господин случай» преподнес еще один заквасочный сюрприз. Я ставила тесто на геркулесовые оладьи, где геркулес (долгоиграющий) заливается старой простоквашей и оставляется созревать на ночь. Так вот утром в миске была густая масса, сплошь пронизанная пузыриками с большой скважностью и сильно пузырилась и сопротивлялась при перемешивании.
Вот почему Кефирная закваска стала называться Молочно-кислой закваской (МК-закваской).
ВИДЫ МОЛОЧНО-КИСЛЫХ ЗАКВАСОК
По моим наблюдениям Закваска может быть Жидкой и Густой.
Густая закваска получается в том случае, когда при подкормке соотношение ржаной муки и молочных продуктов произвольное, до получения консистенции «теста на оладьи», (см. Приготовление кефирной закваски в фотографиях (сообщение № 1).
При этом после последней подкормки, когда тесто уже перекиснет, оно становится жидким «как на густые блины».
И густая закваска более активно поднимается, что видно на фотографиях.
Жидкая закваска получается в том случае, когда при подкормке соотношение ржаной муки и молочных продуктов, добавляется 100 миллилитров творожной сыворотки (простокваши) и 100 миллилитров ржаной муки.
То есть в мерную чашку я насыпала муки до отметки 100 мл., слегка встряхнула.
При этом в течение всех подкормок и когда тесто уже перекисает, оно все равно по консистенции остается жидким как «на густые блины»
Жидкая закваска менее активно поднимается, что видно на фотографиях, см. фото в сообщениях № 15-20.
На качестве заквасок это состояние текстуры теста не отразилось. Эффектнее, конечно же выглядит густая закваска, такая мощная активность.
В Руководстве по хлебопекарному производству от 1913 года так дается определение качества «хорошей» закваски:
Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.
И состояние тестовой заготовки перед посадкой ее в печь для выпечки хлеба:
Готовый к выпечке каравай представляет из себя сырую губчатую массу, состоящую из эластичной клейковины, смешанной с частицами крахмала и пропитанной раствором сахаристых веществ и пептонизированных белков. Поры этой рыхлой массы наполнены пузырьками углекислого газа, который поддерживает тесто от падения. В водном растворе этой массы содержится небольшое количество спирта, уксусной и молочной кислоты, т. е. продукты брожения. В таком виде караваи загружаются в печь, где они подвергаются дальнейшим химическим изменениям.
Хорошо и красиво написано.
СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГУСТОЙ МК-ЗАКВАСКИ В ФОТОГРАФИЯХ
В данной теме расскажу и покажу пошагово приготовление Молочно-кислой закваски собственного производства.
Все, первый этап закончен. Теперь закваску нужно оставить на столе для созревания. Закваска может находиться в покое, без каких либо видимых движений, но постепенно будет заметно, что закваска увеличивается в объеме. Если закваска увеличится в объеме, ее нужно перемешать, за сутки это можно сделать раза 2-3. При этом увидите, насколько постепенно тесто становится упругим и при перемешивании сопротивляется и пузырится внутри как дрожжевая опара. На ночь тесто я убираю в холодильник, днем выставляю опять на столе.
Для подкормки используем опять таки состаренный кефир (простоквашу и т. д.), в пропорции примерно 100-120 мл. кефира и пару совочков ржаной муки, или столько муки, чтобы опять получить тесто «как на оладьи».
У меня не было ни кефира, ни простокваши (так уж получилось, забыла купить), но зато я использовала ТВОРОЖНУЮ СЫВОРОТКУ, которая осталась после приготовления творога. Обычно я такую сыворотку замораживаю в морозилке для выпечки хлеба. Вот мною и была использована сыворотка из морозилки, прямо холодная (только оттаяла). Что из этого получилось, увидите дальше.
Далее ухаживаем за закваской также как описано в первом пункте.
Повторяю абзац «Теперь закваску нужно оставить на столе для созревания. Закваска может находиться в покое, без каких либо видимых движений, но постепенно будет заметно, что закваска увеличивается в объеме. Если закваска увеличится в объеме, ее нужно перемешать, за сутки это можно сделать раза 2-3. При этом увидите, насколько постепенно тесто становится упругим и при перемешивании сопротивляется и пузырится внутри как дрожжевая опара. На ночь тесто я убираю в холодильник, днем выставляю опять на столе.»
Теперь осадим, перемешаем закваску. Обратите внимание, как она пружинит под вилкой.
Подкармливаем по той же схеме, что и первый раз – повторяю текст из пункта 2, – «Для подкормки используем опять таки состаренный кефир (простоквашу и т. д.), в пропорции примерно 100-120 мл. кефира и пару совочков ржаной муки, или столько муки, чтобы опять получить тесто «как на оладьи».
Теперь я уже сознательно использовала творожную сыворотку, вместо кефира. Сравните фото где мы только замесили закваску (см. пункт 1) и фото осаженной закваски сейчас, на сколько закваска все же увеличилась в объеме.
Смотрим фото закваски в 20-00, т. е. через 2 часа после 2-й подкормки – впечатляет подъем закваски?
Смотрим фото закваски в 21-00, т. е. через 3 часа после подкормки. Появился хороший запах дрожжей.
Перемешала, осадила закваску, поставила кастрюлю в большой полиэтил. пакет (от греха подальше, зная реактивность закваски), и убираю в холодильник на хранение и чтобы снизить слишком быстрый подъем закваски. Закваску нужно после подкормки выдержать сутки, чтобы она созрела и перебродила, поскольку закваска – это перебродившее тесто.
Осадила закваску, и теперь можно сравнить насколько увеличилась закваска в объеме по сравнению с первоначальной закваской в пункте 1. Обратите на это внимание и на то как упруго реагирует закваска на ваши попытки перемешать ее. Пружинистое тесто, рыхлое внутри, по структуре «как на оладьи». Такому тесту легко подниматься самому и поднимать тесто замешанное на хлеб.
Теперь можно использовать закваску для приготовления теста для выпечки хлеба, дольше выстаивать его нет смысла, оно может просто перекиснуть (перебродить) и в хлебе не подняться.
Откладываем в чистую баночку немного закваски для дальнейшего использования и очередной подкормки, закрываем крышкой и убираем на хранение в холодильник. В холодильнике желательно держать кефирную закваску в течение 5-10 дней (не более), и дальше подкормить ее с самого начала 3 раза, повторив все операции с 1 по 4, описанные выше.
Хочется напомнить, что все это действо происходило в кастрюле объемом два литра.
Силу и хорошую активность кефирная закваска набирает после 5-7 циклов подкормки (5-7 раз по три дня с перерывом на отдых в течение 5-10 дней).
У меня получилось 3 мерные чашки готовой закваски для дальнейшего использования.
B что же с закваской будет дальше...
Фото через сутки.
Вот фото закваски оставленной на будущую подкормку, она поднялась за сутки в два раза, хотя стояла в холодильнике на самой холодной полке.
Фото через 5 дней.
Теперь закваска выглядит так.
Пора подкармливать, своим видом закваска показывает, что уже перебродила и хочет кушать еще. Поставила размораживать сыворотку, завтра буду кормить.
В дальнейшем в данный текст могут быть внесены изменения и дополнения.
Первоначально я начала заниматься закваской на кефире, о которой можно причитать в этой теме:
Кефирная закваска от Ромы
Но вмешался «господин случай» и кефирная закваска превратилась в Молочно-кислую закваску.
Почему и что послужило поводом для этого переименования?
Не так давно я поставила новую закваску на старой простокваше, но вторую подкормку простокваши или кефира не оказалось, но оказалась сыворотка от приготовления творога (причем в морозилке). Вот эту сыворотку очень холодную, я и добавила в закваску вместе с порцией ржаной муки.
Что из этого получилось, можно посмотреть ниже в теме Приготовление кефирной закваски в фотографиях (сообщение № 1).
Дальше решила поэкспериментировать, и при очередной трех дневной подкормке добавила поочередно старую простоквашу, старый домашний творог, и неправильно заквашенную ряженку, каждый раз с порцией ржаной муки.
Закваска только что из холодильника, с ночевки.
А это закваска после перемешивания. На этой закваске сейчас буду ставить тесто.
Из моих экспериментов и наблюдений получается, что ржаная закваска очень хорошо кушает многие молочно-кислые продукты, и это ей нравится.
А последний раз «господин случай» преподнес еще один заквасочный сюрприз. Я ставила тесто на геркулесовые оладьи, где геркулес (долгоиграющий) заливается старой простоквашей и оставляется созревать на ночь. Так вот утром в миске была густая масса, сплошь пронизанная пузыриками с большой скважностью и сильно пузырилась и сопротивлялась при перемешивании.
Вот почему Кефирная закваска стала называться Молочно-кислой закваской (МК-закваской).
ВИДЫ МОЛОЧНО-КИСЛЫХ ЗАКВАСОК
По моим наблюдениям Закваска может быть Жидкой и Густой.
Густая закваска получается в том случае, когда при подкормке соотношение ржаной муки и молочных продуктов произвольное, до получения консистенции «теста на оладьи», (см. Приготовление кефирной закваски в фотографиях (сообщение № 1).
При этом после последней подкормки, когда тесто уже перекиснет, оно становится жидким «как на густые блины».
И густая закваска более активно поднимается, что видно на фотографиях.
Жидкая закваска получается в том случае, когда при подкормке соотношение ржаной муки и молочных продуктов, добавляется 100 миллилитров творожной сыворотки (простокваши) и 100 миллилитров ржаной муки.
То есть в мерную чашку я насыпала муки до отметки 100 мл., слегка встряхнула.
При этом в течение всех подкормок и когда тесто уже перекисает, оно все равно по консистенции остается жидким как «на густые блины»
Жидкая закваска менее активно поднимается, что видно на фотографиях, см. фото в сообщениях № 15-20.
На качестве заквасок это состояние текстуры теста не отразилось. Эффектнее, конечно же выглядит густая закваска, такая мощная активность.
В Руководстве по хлебопекарному производству от 1913 года так дается определение качества «хорошей» закваски:
Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.
И состояние тестовой заготовки перед посадкой ее в печь для выпечки хлеба:
Готовый к выпечке каравай представляет из себя сырую губчатую массу, состоящую из эластичной клейковины, смешанной с частицами крахмала и пропитанной раствором сахаристых веществ и пептонизированных белков. Поры этой рыхлой массы наполнены пузырьками углекислого газа, который поддерживает тесто от падения. В водном растворе этой массы содержится небольшое количество спирта, уксусной и молочной кислоты, т. е. продукты брожения. В таком виде караваи загружаются в печь, где они подвергаются дальнейшим химическим изменениям.
Хорошо и красиво написано.
СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ:
- Введение в тему Молочно-кислая закваска – пост № 1
- Виды молочно-кислых заквасок – пост № 1
- Приготовление ГУСТОЙ молочно-кислой закваски в фотографиях – пост №1
- Приготовление ЖИДКОЙ молочно-кислой закваски в фотографиях – пост № 15-20
- Статья «Применение заквасок при производстве зернового хлеба» – пост № 22
- Руководство по хлебопекарному производству 1913 года. Химическая часть тестообразования – пост №23
- Закваска на геркулесовых хлопьях – пост №27
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГУСТОЙ МК-ЗАКВАСКИ В ФОТОГРАФИЯХ
В данной теме расскажу и покажу пошагово приготовление Молочно-кислой закваски собственного производства.
- Для удобства и наглядности закваска делается в 2-х литровой прозрачной кастрюле.
Все, первый этап закончен. Теперь закваску нужно оставить на столе для созревания. Закваска может находиться в покое, без каких либо видимых движений, но постепенно будет заметно, что закваска увеличивается в объеме. Если закваска увеличится в объеме, ее нужно перемешать, за сутки это можно сделать раза 2-3. При этом увидите, насколько постепенно тесто становится упругим и при перемешивании сопротивляется и пузырится внутри как дрожжевая опара. На ночь тесто я убираю в холодильник, днем выставляю опять на столе.

- Прошли сутки, закваску необходимо ПОДКОРМИТЬ ВТОРОЙ РАЗ.
Для подкормки используем опять таки состаренный кефир (простоквашу и т. д.), в пропорции примерно 100-120 мл. кефира и пару совочков ржаной муки, или столько муки, чтобы опять получить тесто «как на оладьи».
У меня не было ни кефира, ни простокваши (так уж получилось, забыла купить), но зато я использовала ТВОРОЖНУЮ СЫВОРОТКУ, которая осталась после приготовления творога. Обычно я такую сыворотку замораживаю в морозилке для выпечки хлеба. Вот мною и была использована сыворотка из морозилки, прямо холодная (только оттаяла). Что из этого получилось, увидите дальше.
Далее ухаживаем за закваской также как описано в первом пункте.
Повторяю абзац «Теперь закваску нужно оставить на столе для созревания. Закваска может находиться в покое, без каких либо видимых движений, но постепенно будет заметно, что закваска увеличивается в объеме. Если закваска увеличится в объеме, ее нужно перемешать, за сутки это можно сделать раза 2-3. При этом увидите, насколько постепенно тесто становится упругим и при перемешивании сопротивляется и пузырится внутри как дрожжевая опара. На ночь тесто я убираю в холодильник, днем выставляю опять на столе.»
- Прошли еще сутки (а всего прошли уже 2-е сутки). Опять необходимо ПОДКОРМИТЬ ЗАКВАСКУ ТРЕТИЙ РАЗ.

Теперь осадим, перемешаем закваску. Обратите внимание, как она пружинит под вилкой.

Подкармливаем по той же схеме, что и первый раз – повторяю текст из пункта 2, – «Для подкормки используем опять таки состаренный кефир (простоквашу и т. д.), в пропорции примерно 100-120 мл. кефира и пару совочков ржаной муки, или столько муки, чтобы опять получить тесто «как на оладьи».
Теперь я уже сознательно использовала творожную сыворотку, вместо кефира. Сравните фото где мы только замесили закваску (см. пункт 1) и фото осаженной закваски сейчас, на сколько закваска все же увеличилась в объеме.
Смотрим фото закваски в 20-00, т. е. через 2 часа после 2-й подкормки – впечатляет подъем закваски?

Смотрим фото закваски в 21-00, т. е. через 3 часа после подкормки. Появился хороший запах дрожжей.

Перемешала, осадила закваску, поставила кастрюлю в большой полиэтил. пакет (от греха подальше, зная реактивность закваски), и убираю в холодильник на хранение и чтобы снизить слишком быстрый подъем закваски. Закваску нужно после подкормки выдержать сутки, чтобы она созрела и перебродила, поскольку закваска – это перебродившее тесто.

- На третий день в 12-00 достаю закваску из холодильника, т. е. через 18 часов после последней подкормки, смотрите как сильно она поднялась,. находясь даже в холодильнике.

Осадила закваску, и теперь можно сравнить насколько увеличилась закваска в объеме по сравнению с первоначальной закваской в пункте 1. Обратите на это внимание и на то как упруго реагирует закваска на ваши попытки перемешать ее. Пружинистое тесто, рыхлое внутри, по структуре «как на оладьи». Такому тесту легко подниматься самому и поднимать тесто замешанное на хлеб.
Теперь можно использовать закваску для приготовления теста для выпечки хлеба, дольше выстаивать его нет смысла, оно может просто перекиснуть (перебродить) и в хлебе не подняться.
Откладываем в чистую баночку немного закваски для дальнейшего использования и очередной подкормки, закрываем крышкой и убираем на хранение в холодильник. В холодильнике желательно держать кефирную закваску в течение 5-10 дней (не более), и дальше подкормить ее с самого начала 3 раза, повторив все операции с 1 по 4, описанные выше.
Хочется напомнить, что все это действо происходило в кастрюле объемом два литра.

Силу и хорошую активность кефирная закваска набирает после 5-7 циклов подкормки (5-7 раз по три дня с перерывом на отдых в течение 5-10 дней).
У меня получилось 3 мерные чашки готовой закваски для дальнейшего использования.
B что же с закваской будет дальше...
Фото через сутки.
Вот фото закваски оставленной на будущую подкормку, она поднялась за сутки в два раза, хотя стояла в холодильнике на самой холодной полке.

Фото через 5 дней.
Теперь закваска выглядит так.

Пора подкармливать, своим видом закваска показывает, что уже перебродила и хочет кушать еще. Поставила размораживать сыворотку, завтра буду кормить.
В дальнейшем в данный текст могут быть внесены изменения и дополнения.