О пиве для закваски (с лирическими отступлениями).

Уважаемые коллеги! Данная информация предназначена для тех кто использует пиво в качестве добавки для приготовления хлеба. Поскольку сам являюсь еще и пивоваром то не мог не поделится информацией с коллегами по пекарскому делу.
Пиво добавляют в хлеб, во-первых для придания определенного вкуса хлебу, во-вторых для использования пивных грибков в качестве закваски для брожения.
Что касается вкуса, то тут у меня большие сомнения, но как говорится «на вкус и цвет товарищей нет». А вот, что касается заквасок, то использование пива очень даже возможно.
Большинство людей слабо представляют, что такое пивоваренный процесс сегодня и совершают одни и те же ошибки. Не забивая Вам голову сложными технологическими процессами постараюсь объяснить на пальцах.
Пиво это хмельной напиток приготовленный на основе солода и пивных дрожжей. Солод это высушенные и раздробленные ростки ячменя. Раньше процесс приготовления пива от проращивания ячменя до розлива в бутылки готового продукта занимал 21 день. Последний раз я был на таком пивоваренном заводе лет 30 назад построенным еще при Екатерине в городе Мелекес (ныне Димитровград).
Пивные дрожжи отличаются от пекарских тем, что эти дрожжи поверхностного брожения. То есть для выбраживания пива используются чаны высота которых приблизительно 1 метр и площадь поверхности около 10 кв. метров.
Сегодня, в результате прогресса, процесс приготовления пива упростился. Уже никто не связывается с зерном, а все пивоваренные заводы использую солодовое сусло (как в квасе) различной расфасовки, которое закупается за границей. Основными поставщиками сусла на Европейский рынок являются Финны и Ирландцы. Они же поставляют и пивные дрожжи.
Теперь о самом пиве. Ответственно заявляю, что 90% нашего отечественного или производимого по лицензии пива, это не пиво, а газированная моча с солодовым вкусом.
«Почему» - Спросите вы? Дело в том, что мало приготовить пиво его еще нужно сохранить. Чем дольше срок хранения пива тем больше гарантия, что данная партия будет реализована. Соответственно больше прибыль. Пиво продукт скоропортящийся не подлежащий длительному хранению если нарушены температурные условия. А в наших магазинах их точно нет! Если я, например, изготавливаю пиво в промышленных масштабах (то же самое делают и все пивзаводы). Я беру уже готовое пиво и пастеризую его при температуре около 60%. В результате этого солод содержащейся в пиве не разлагается, а вот дрожжевые бактерии помирают напрочь. После этого я искусственно газирую пиво углекислым газом и расфасовываю по банкам или бутылкам. В результате из пива получается газированная моча долгого хранения. Это мертвое пиво и его нельзя использовать для приготовлении хлеба. Для брожения оно не пригодно (если только Вы не собираетесь использовать его для приготовления хлеба аналогично минеральной воде), может быть только для придания вкуса. Ну, о вкусе я уже писал.
И еще. Пиво очень чувствительно к свету. На определенных световых частота происходит распад микроэлементов содержащихся в пиве. По этому настоящее пиво должно хранится или в металлических банках или в стеклянной (пластиковой) таре обязательно!!! коричневого цвета, но уж не в коем случае не в зеленой, каким бы темным не было стекло.
Пиво живой организм и является пивом, только пока оно живет. Это не я сказал. Но подмечено очень точно. Настоящее пиво это пиво не фильтрованное с осадком пивных дрожжей, которые предохраняют пиво от прокисания и естественной газированности. По мимо того что это пиво очень полезно для флоры желудка и кишечника оно еще содержит те самые пивные грибки, которые вызывают хорошее брожение для хлеба. В обычных магазинах его не купишь. Правда сейчас в рекламных целях многие производители стали писать на этикетках не фильтрованное, но это ложь. Настоящее не фильтрованное пиво имеет осадок! Перед употреблением бутылку надо встряхнуть. Цвет пива получается слегка мутноватый. Цена на настоящее не фильтрованное пива колеблется от 150 -250 руб. за 0,33-0,7 л. В наших магазинах металлические банки отпадают поскольку уже ни кому не веря, приходится все контролировать визуально. Самое удивительное то, что осадок обеспечивает сохранность пива до 3 лет!!!(естественно при определенной температурных условиях) Это фантастика! В литературе приводятся такие примеры. Сам я не пробовал пиво 3-х летней давности, но вот годичное пиво отведывать приходилось. На предновогодней встрече в клубе пивоваров, мы пробовали пиво, которое было сварено одним из наших членов год назад (оно было отмечено специальным призом). Вкусовые качества были отменными.

Теперь еще одно заблуждение по поводу темного пива. Опять же не вдаваясь в сложности. Темное пиво относится к сортам пива в основном производимого в Ирландии и Англии.
Теперь настал момент рассказать немного о сортах. По мимо разнообразных делений пива по сортам и классам оно так же делится на пиво обычное и эли. Чем они отличаются. Отличаются силой брожения. В элях используются ослабленные дрожжи. Их задача обеспечить постоянное тихое брожение пока все пиво не будет выпито. В Ирландии оно готовится в специальных деревянных бочках и прямо из бочки его и черпают. (аналогично приготовлению самогона в наших деревнях, когда перегонять лень да и нечем поэтому пьют обычную брагу).
Другое дело финские дрожжи. Эти дрожи довольно активны и процесс брожения довольно быстр. Мы даже иногда, когда покупаем полуфабрикаты (сусло+дрожжи) английских сортов пива выбрасываем эти дрожжи и заменяем их на финские. Иначе требуемой плотности придется ждать очень долго. Теперь важно. Темное пиво относится к элям (слабые дрожжи)!
И еще до кучи. Уж раз зашел такой разговор. Еще одно заблуждение. Если на этикетке написано пять, шесть, семь, процентов это не крепость пива. Это содержание спирта. Крепость пива колеблется от 1,5 до 3 градусов. Бывают, правда, крепкие сорта (как пишут буржуи «стронг»), но они все купажированы. Одно время у нас продавалось крепкое пиво «Амстердам» 9 градусов. Если кто помнит, в таких черных железных банках. Так оно вообще как писалось в прессе содержало какие-то наркотические транквилизаторы.
Так же в темное пиво по мимо специального солода иногда еще добавляется жженый сахар для цвета и вкуса.
Вроде все. И так резюме. Если хотите испечь настоящий пивной хлеб используем только не фильтрованное пиво. Перед добавлением осадок размещать.
И в заключении. Можно конечно купить отдельно пивные дрожжи (не путать с пивными дрожжами продаваемыми в аптеках! Это разные вещи!).
Они продаются в специализированных магазинах. Я покупаю в «Тедди Бир». Но скажу сразу. Пивные дрожжи хоть и по внешнему виду не отличаются от своих собратьев пищевых дрожжей, но по «мощности» брожения в несколько раз хуже. Даже активные финские.
С уважением, Виктор

У моих друзей есть (бытовая) пивоварня. Но для приготовления все равно используется порошок. Вот интересно, а в домашних условиях реально приготовить настоящее пиво?