Как правильно перекормить ржаную закваску

Как правильно перекормить ржаную закваску

Автор Елена Железняк,

Мы тут печем-месим, разбираемся в тонкостях квасного хлеба, а оказывается, забыли поговорить о такой простой и важной теме, как перекормка ржаной закваски в пшеничную. Мне этот нюанс был понятен с самого начала, даже не считала нужным на нем заострять внимание, но, как оказалось, зря. Иногда встречаются истории, когда, чтобы испечь пшеничный хлеб, ржаную закваску начинают кормить пшеничной мукой и в итоге всю целиком и полностью перекармливают в пшеничную, пекут на ней хлеб, а потом обратно кормят ржаной мукой, чтобы получить ржаной стартер. И это большое заблуждение и ошибка, которая приведет к неминуемой гибели закваски. А учитывая, что ржаная закваска одна из самых неприхотливых, трудолюбивых и благодарных, это не просто досадно, но и обидно.




Дело в том, что такие резкие и кардинальные перемены в рационе всегда большой стресс для стартера и несут серьезные нарушение микрофлоры. Они никогда не проходят незаметно и если первые пару раз такие передряги закваска переживет нормально, то со временем ей будет становиться хуже и это, прежде всего, будет заметно по тому, как она поднимает и разрыхляет тесто — медленно и без вдохновения. Вот характерное поведение теста на слабой закваске: бродит медленно, но увеличение объема все же заметно глазу, а вот на расстойке оно лежит и практически без движения, в конце расстойки, спустя часа три, остается таким же, как в начале. В духовке такой хлеб расплывается и почти не увеличивается в объеме, но самое интересно то, какой он на разрезе. Вот картина маслом.




Закваске становится хуже и хлеб на ней становится хуже. Все потому что в ржаной и пшеничной заквасках преобладают разные молочнокислые бактерии и, перекармливая закваску всю целиком, мы каждый раз сильно подрываем ее здоровье. Молочнокислые бактерии ржаной закваски, получая непривычное питание, угнетаются и во флоре закваски начинается своего рода революцию, на смену «ржаным» молочнокислым бактериям приходят «пшеничные», привычных уклад жизни меняется, что ослабляет закваску и ее способность поднимать тесто и наделять хлеб умопомрачительными вкусом и ароматом. Увы!

Так как же быть, как же тогда пекут хлеб на ржаной закваске, если перекормка приводит к таким губительным последствиям? Просто нужно уметь перекармливать, не нарушая микрофлоры ржаной закваски, ведь «перекармливать» - не означает переделывать ее в пшеничную. Говоря «перекармливать», имеют в виду подкормку небольшого количества ржаного стартера пшеничной мукой в отдельной емкости.




Это очень важно: отдельная чистая чашка, полчайной ложки ржаного стартера, столовая ложка пшеничной муки, пара-тройка столовых ложек воды, перемешать, накрыть и оставить до созревания. Влажность этой закваски- «перекормки» должна быть такой же, как влажность будущей опары. То есть, если по рецепту предполагается опара влажностью 50%, из 100 гр. муки и 50 гр. воды, то и «перекармливать» ржаной стартер нужно в таких же пропорциях: 30 гр. муки, 15 воды, немного стартера. Разумеется, при всех этих манипуляциях ржаной стартер должен оставаться ржаным, без грамма пшеничной муки




Всегда ли нужно перекарливать ржаную закваску? Можно ли использовать чистый стартер для пшеничного хлеба и получится ли тогда хороший хлеб?

Больше всего хлеба я испекла именно на ржаной закваске и этот хлеб был в основном пшеничным. Частенько я не перекармливаю закваску и использовала чистый ржаной стартер, когда по рецепту требовалось немного — не больше 15 гр.




И то, сейчас 15 гр. мне кажется много, лучше или меньше взять и увеличить время созревания, или добавить стадию перекормки. Я уже писала, что не вижу сильной разницы между пшеничным хлебом на пшеничной закваске и пшеничным хлебом на ржаной закваске. Аналогично и с перекормкой, если закваска в обоих случаях сильная и здоровая, тесто хорошо подошло и расстоялось, хлеб получится пышным, вкусным и ароматным, много раз проверяла и убеждалась.

Вот, к примеру, удачный пшеничный хлеб на ржаной закваске




А что же делать с ржаной закваской, которую уже успели несколько раз перекормить «туда и обратно»? В первую очередь, нужно оценить ее состояние и то, как она поднимает тесто. Если работает нормально и проблем нет, оставьте, как есть, просто продолжайте кормить исключительно ржаной мукой и держите закваску в тепле (не в холодильнике). Если заметили, что что-то не так, хлеб не такой пышный и тесто подходит дольше, попробуйте перевести закваску в густое состояние, это повысить кислотность закваски и стабилизирует флору. Если же хлеб из раза в раз получается все хуже и хуже — не тяните и заводите новую, на свежей закваске хлеб вкуснее, чем на старой.
Кстати, моя ржаная закваска таки-приказала долго жить, перестала поднимать тесто, поэтому в понедельник начну выводить новую.
Удачи вам

Какая же ценная информация, Татьяна, СПАСИБО

Какая же ценная информация, Татьяна, СПАСИБО

А мне спасибо мало будет Альбина, с тебя рецептик хлебушка, с фото!

Спасибо за инфу,.

Танюша, вот что-что рецептики выставлять - это наверное не мое вообще. Попыталась выставить свои рецепты, но никому они не нужны. Порой читаю «новые» рецепты, а я все это делаю давно. Самое главное - это чтобы моим домочадцам понравилось.
Закваску пока еще собираюсь завести. После отпуска еще не заводила. Может до приезда среднего сына все-таки соберусь. Уже продумываю чем его буду угощать. Знаю, что обязательно гуся запеку (может и не одного, если ему по вкусу придется), ичпочмаки и прочее. Если форель для него не посолю, но с собой точно ему сделаю. Кстати, Татьяна, последний раз я полила таки коньяком. Мои не заметили, а я им не объявила. Но делала форельку как я сама ее солю (вроде мой рецепт не расходится с Вашим) и полила коньяком. Коньяком полила от души. И по-началу аж испугалась. Но мои любят, чтобы она подмороженная была. Поэтому наверное никто не узнал подвоха.

Рома,
разрешите спросить?
У меня закваска ржаная-полуфабрикат, по рецепту Viki. Возраст закваски- чуть больше 2-х месяцев. Использую её чисто для выпечки ржаного хлеба.
Хотела перекормить её в пшеничную, чтобы испечь пшеничный хлеб на закваске.
Пшеничный на ржаной закваске на вкус мне не совсем понравился, т. к. кислинка в пшеничном хлебе чувствуется, что мне не очень нравится.
Как вариант можно использовать меньшее количество закваски, но я бы предпочла использовать всё же пшеничную закваску.
В общем, возникла необходимость в получении пшеничной закваски
Сделала всё, как Вы написали: 0,5 ч. л. ржаного стартера+ 3 ст. ложки воды+ 1 ст. ложки пшеничной муки в чистую банку. Размешала, поставила на батарею.
В итоге, через 3 часа виднеется одинокий пузырёк на поверхности Больше никакого роста не наблюдаю, ни снизу, ни с боков.
Рома, Вы не подскажете примерно: сколько по времени занимает созревание этой перекормленной закваски? (Как у Вас на фото)

Лена, не я автор данного материала, смотрите ссылку на автора вверху
По закваскам вам лучше обращаться в раздел ЗАКВАСКИ hlebopechka.ru... там люди каждый день работают с заквасками и ответ дадут правильный