Четыре причины прогорклости закваски

Откусите кусочек хлеба из закваски без дополнительного масла, сыра или масла. Вкус должен быть соленым, кислым и сладким; горечь не должна быть характерным привкусом закваски.

Хлеб на закваске приобретает горький вкус, когда его ингредиенты прогоркли; растительное масло, сливочное масло, цельнозерновая мука, семена и орехи, которые содержатся в хлебе на закваске, содержат жиры и масло, которые со временем становятся прогорклыми и горькими.

Определить, прогорк ли какой-либо из ингредиентов, довольно легко, и есть несколько простых стратегий, которые вы можете использовать в выпечке, чтобы сохранить свежесть ингредиентов.

1. Прогорклые жиры и масло в хлебе из закваски

Некоторые рецепты закваски предполагают добавление в тесто для выпечки масла или сливочного масла. Наиболее распространенная причина горького вкуса закваски заключается в том, что жиры (масло и масло), использованные при выпечке, прогоркли; прогорклые жиры и масло оставляют очень неприятный горький привкус при употреблении в пищу.

Лучше всего избегать употребления горького хлеба, так как прогорклые жиры и масла в хлебе вредны для печени и потенциально канцерогенны, не говоря уже о том, что они довольно неприятны на вкус.

Масло и жиры становятся прогорклыми от чрезмерного воздействия воздуха, света и тепла. Чтобы предотвратить прогоркание масла и жиров, храните их в прохладном и темном месте и по возможности не смешивайте разные виды масел.

Прогорклые жиры и масла можно определить по запаху: прогорклые жиры и масла пахнут не так, как мелки. Если вы все еще не уверены, можно подогреть жиры и масло на сковороде и еще раз понюхать.

2. Прогорклая мука в хлебе из закваски

Даже если в рецептуре вашей закваски не предусмотрено добавление масла или сливочного масла, она все равно может прогоркнуть, поскольку мука, используемая в закваске, также содержит жиры и масла.

Цельнозерновая мука, в частности, более подвержена прогорканию по сравнению с белой мукой, потому что цельнозерновая мука содержит зародыш зерна, а белая мука – нет.

Зародыш зерна – это сердцевина эмбриона. Он составляет всего 2,5-3,5% зерна, но в нем много витаминов, минералов и жиров. Из-за высокой доли жиров зародыш склонен к прогорканию, поэтому цельнозерновая мука, содержащая зародыш, более подвержена прогорканию.

Если вы печете из европейской муки, вы заметите, что она отличается зольностью, которая указывает на то, сколько зерна перемолото в муку; более высокая зольность говорит о том, что используется больше отрубей и зародышей зерна, и, следовательно, мука с более высокой зольностью более склонна к прогорканию. Цельнозерновая мука имеет зольность около 1,4%, в то время как белая мука имеет зольность около 0,5%.

Лучший способ определить, испортилась ли ваша мука, – понюхать ее. Обычно мука не имеет запаха или иногда слегка орехового, но если мука прогоркла, она будет пахнуть несвежей, кислой или затхлой.

Охлаждение цельнозерновой муки замедляет прогоркание, и пекарь также должен обновлять свои запасы, чтобы не использовать слишком старую муку.

3. Прогорклые семена и зерна в хлебе на закваске

Добавление семян, орехов и зерен – это отличный способ добавить витамины, минералы и великолепный вкус в закваску, но поскольку эти семена, орехи и зерна содержат большое количество масла, они также могут прогоркнуть и получить горький на вкус хлеб.

Запах и вкус несвежих и прогорклых семян, орехов и зерен аналогичен запаху и вкусу несвежих жиров и масла; прежде чем использовать их в выпечке, откусите небольшой кусочек, чтобы проверить, не испортились ли они.

Есть несколько способов замедлить прогоркание семян, орехов и зерен, а значит, продлить срок их хранения.

По возможности покупайте целые и сырые семена, орехи и зерна; в измельченных и поджаренных вариантах их масла подвергаются воздействию воздуха и могут быстро прогоркнуть.
Храните семена, орехи и зерна в герметичных контейнерах, так как чрезмерное воздействие воздуха ускоряет прогоркание.
Охлаждайте семена, орехи и зерна, так как низкая температура замедляет химические реакции, вызывающие прогорклость.
Проверяйте дату изготовления и покупайте свежие семена, орехи и зерна, которые вы можете найти.
Покупайте семена, орехи и зерно небольшими партиями, а не оптом, чтобы не использовать старые ингредиенты, которые могли прогоркнуть.

4. Подгоревшая корочка и начинка

Когда хлеб выпекается при слишком высокой температуре в течение длительного времени, корочка и начинка могут подгореть и стать причиной горького вкуса буханки.

Типичные параметры духовки при выпечке закваски находятся в диапазоне от 230 до 240 градусов Цельсия в течение примерно 25-40 минут. Если вы печете при температуре выше 240 градусов Цельсия более 40 минут, это может быть причиной подгорания корочки и начинки; снизьте температуру и/или время выпечки.

Если закваска требует добавления сахара, жиров и масла, которые могут быть введены в виде меда, молока, масла и сливочного масла, она более склонна к подгоранию; внимательно следите за состоянием буханки в духовке. Если он темнеет слишком быстро, снизьте температуру на 5-10 градусов Цельсия до конца выпечки.

Семена, орехи и зерна обычно замачивают или поджаривают перед добавлением в смесь. Однако если семена, орехи и зерна используются для покрытия внешней поверхности буханки, их не следует поджаривать перед загрузкой буханки в духовку. Если вы поджарите их перед покрытием, то в духовке они снова поджарятся, подгорят и приобретут горький вкус.

Заключение

Горьковатый вкус хлеба из теста чаще всего вызван прогорклыми жирами и маслами ингредиентов, используемых при выпечке. Если в рецептуре предусмотрено использование любого растительного масла, сливочного масла, цельнозерновой муки, семян, орехов и зерен, буханка более подвержена прогорканию.

Понюхайте свои ингредиенты перед использованием, чтобы определить, действительно ли они прогоркли; прогорклость пахнет, как мелки, – это запах несвежести и несвежести.

Перед покупкой ингредиентов проверяйте срок годности, храните ингредиенты в сухом и холодном месте, покупайте в небольших количествах и меняйте запасы, чтобы ингредиенты, используемые в выпечке, были как можно более свежими.

Если ваша буханка подгорела, это также способствует появлению горького вкуса. При использовании в хлебе сахара или масла внимательно следите за буханкой в печи и снижайте температуру на 5-10C, если она начинает слишком сильно окрашиваться.

Избегайте поджаривания семян, орехов и зерен, которые используются для внешнего покрытия буханки, так как они легко подгорают при загрузке в печь.

Источник