Растительные масла (применяемые и не применяемые в пищу)

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА, УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ В ПИЩУ.

Из абрикосовых косточек
Авокадовое
Амарантовое
Арахисовое
Аргановое
Буковое
Из виноградных косточек
Из кедровых орехов
Из грецкого ореха
Горчичное
Масло зародышей пшеницы
Какао-масло
Каноловое
Кедрового ореха
Кокосовое
Конопляное
Кукурузное (маисовое)
Кунжутное (сезамовое)
Лесных орехов
Льняное
Макадамовое
Маковое
Миндальное
Облепиховое
Оливковое (прованское)
Пальмовое (пальмоядровое)
Пекан орехов
Подсолнечное
Рапсовое
Из рисовых отрубей
Рыжиковое
Сафлоровое
Соевое
Из семян тыквы
Трюфельное
Фисташковое
Из орехов фундука
Хлопковое
Чесночное

Далее дается краткая характеристика растительных масел, применяемых в кулинарии и употребляемых в пищу (в алфавитном порядке).

ИЗ АБРИКОСОВЫХ И ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК МАСЛО

Абрикосовое и персиковое масло производится из косточек соответствующих фруктов путем прессования и фильтрации. Нерафинированное абрикосовое и персиковое масло используется только в косметической промышленности. В пищу – только рафинированное и дезодорированное: у него мягкий вкус и почти нет запаха. Из него получается отличная заправка для салатов, а также «легкий» майонез.

АВОКАДО МАСЛО

Масло из авокадо — золотисто-желтое масло с легкой анисовой нотой, производимое из мякоти авокадо. Плоды очищают от кожи и косточек (они сдержат токсичные вещества), мякоть плода отжимают при температуре около 50°C, в среднем плоде содержится от 13 до 22% масла. Если температура отжима не превышает 55° C, то такой отжим называют холодным. Рафинированное масло из авокадо имеет самую высокую точку дымления среди всех растительных масел (оно не горит и не чадит, пока температура не достигнет 260°C), поэтому его часто используют для жарки мяса или овощей во фритюре. В этом масле содержится много витамина Е и мононенасыщенных жирных кислот, которые способствуют понижению уровня холестерина в крови и делают масло весьма полезным. Оно превосходно подходит для заправки салатов и иных блюд — однако, заправив маслом авокадо салат или овощи, нужно дать им немного постоять, чтобы аромат масла хорошенько раскрылся. Очень хорошо сочетается масло из авокадо с картофелем. Масло авокадо лучше всего свежее — оно не улучшается с течением времени, не любит света и тепла, а поэтому хранить его надо в темном и прохладном месте.

АМАРАНТОВОЕ МАСЛО

Масло амаранта не имеет выраженного вкуса и запаха. Рекомендуется для добавления в салаты, горячие и холодные закуски. В масле, полученном из семян амаранта, много полиненасыщенных жирных кислот (до 50%), аминокислот, витаминов группы В и Е, углеводов (63%), микроэлементов: кальция, железа, марганца, фосфора, бора, титана, цинка. Большую популярность оно приобрело благодаря наличию в нем сквалена. Сквален – вещество, осуществляющее захват кислорода и насыщение им тканей и клеток организма. Дополнительный кислород способствует более интенсивному перерабатыванию питательных веществ. Он способен повышать силы иммунной системы в несколько раз, обеспечивая устойчивость организма к различным заболеваниям.

АРАХИСОВОЕ

Арахисовое масло получают из плодов арахиса. Нерафинированное – красно-коричневого цвета, рафинированное – соломенно-желтого. Арахисовое масло начинает «распадаться» при более высокой температуре, чем другие масла, поэтому даже нерафинированное его можно использовать для обжаривания. Кроме того, арахисовое масло часто добавляют в легкие салаты, но особенно оно хорошо в супах и изделиях из теста.

АРГАНОВОЕ

Аргановое масло получают методом холодного отжима из плодов арганы, или «железного дерева». Это масло золотисто-желтого цвета, по вкусу слегка напоминает тыквенное, но более насыщенное, с пикантным послевкусием. Железное дерево растет только в Марокко, и еще десять лет назад об этом вкусном и полезном масле почти ничего не знали ни в Европе, ни в Америке. Однако берберы – коренное население Марокко – называют аргану деревом жизни. И неспроста. Это масло – источник витамина Е (74 процента!) и олиго-линолиевых кислот и сапонинов, которые снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, повышают иммунитет, замедляют процессы старения. Аргановое масло широко применяют не только в кулинарии, но и в медицине, и в косметологии.

БУКОВОЕ МАСЛО
 
Трехгранные односемянные орехи очень питательны: они содержат до 50 процентов масла, а, кроме того, белки, сахара, яблочную и лимонную кислоту, витамин Е. Жители тех мест, где растет много буковых деревьев, делают из очищенных и обязательно поджаренных орехов муку. Добавив к ней небольшое количество пшеничной муки, пекут отличные блины, оладьи, рассыпчатое печенье. В некоторых местах (на Кавказе, в Карпатах) буковую муку используют для выпечки обычного хлеба. От такой добавки его вкус заметно улучшается.
Почему буковые орешки обязательно поджаривают? Дело в том, что в пленочке их ядра имеется ядовитый алкалоид фагин, который вызывает сильную головную боль. А при поджаривании алкалоид разрушается, и орешки становятся безвредными. Из них получают высококачественное пищевое масло светло-желтого цвета, мало уступающее прованскому. Оно используется в пищевой и кондитерской промышленности. Остающаяся после отжима масса используется для изготовления суррогата кофе.

ИЗ ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК. МАСЛО
 
Виноградное масло выдерживает высокие температуры, не изменяя вкуса и запаха, что делает его идеальным для жарки. С ним можно готовить ароматные фондю. У масла чистый легкий вкус с пряным оттенком. Виноградное масло богато полиненасыщенными жирами, особенно линолевой кислотой – до 76%, больше, чем в любом другом масле. Одной столовой ложки виноградного масла в день достаточно, чтобы покрыть суточную норму витамина Е.
 В качестве пищевого растительного масла

• для заправки салатов и холодных блюд, придаст Вашему блюду неповторимую «изюминку»;
• как ни какое другое подходит для маринования мяса и рыбы;
• идеально для жарки и выпечки;
• придаёт незабываемый вкус поджаренного мяса и золотисто-жёлтый цвет картофеля;
• используется для оздоровительных коктейлей;
• особое применение находит в качестве диетического масла.

На его основе получается вкусный майонез, его добавляют в маринады при консервировании, в сдобу.

ИЗ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ МАСЛО

Кедровое масло производят из ядер кедровых орехов, которые собирают на Урале и в Сибири. По количеству витаминов, минералов, полиненасыщенных жиров и своим лечебным свойствам кедровое масло может заменить любое другое, к тому же в нем максимально возможное для растительного продукта количество витамина F. Кедровое масло способствует излечению от трахеитов, ларингитов и ОРЗ, нейродермитов и язв различного происхождения, выводит из организма соли тяжелых металлов, помогает справиться с синдромом хронической усталости, повышает работоспособность. В кулинарии масло кедрового ореха используют в основном для приготовления десертов, а также при мариновании мяса и рыбы, при жаренье на гриле.

ИЗ ГРЕЦКОГО ОРЕХА МАСЛО

Это масло производится из ядер грецких орехов. Светло-коричневого цвета, с выраженным ореховым вкусом и запахом. В нем немало антиоксидантов, которые способствуют повышению иммунитета, тормозят действие радиации, замедляют процесс старения, нормализуют сахар в крови и работу щитовидной железы. В кулинарии масло грецкого ореха используют в качестве заправки для зеленых салатов, а также добавляют в тесто для выпечки, тортов и пирожных.

ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО.

Горчичное масло — растительное жирное масло из очищенных семян горчицы (чаще всего сарептской), содержащих около 30% жира. Оно желтого, с легким зеленоватым оттенком цвета, обладает специфичным, но приятным вкусом и запахом. Горчичное масло используют в хлебопекарной промышленности, при производстве хлебобулочных изделий: пряников, баранок и так далее. Горчичное масло очень «привередливо» и в сочетании с некоторыми продуктами образует неприятный привкус и неэстетичную лимонно-желтую окраску.
Горчичное масло обладает специфическим ароматом и пикантным вкусом (абсолютно не горьким, как думают многие) и прекрасно подходит для заправки салатов, подчеркивая природный вкус овощей. К тому же салаты с такой заправкой дольше остаются свежими.
На горчичном масле отлично жарятся блины, а если добавить его в хлеб или тесто для пирогов, они будут пышнее и долго не зачерствеют. То же самое и с консервами – при добавлении горчичного масла они дольше не портятся. Все эти его особенности широко используются в консервном производстве (сельдь в горчичном масле). А приготовленные на нем мясо и рыба приобретают особый приятный вкус.
Многие диетологи считают горчичное масло готовым лекарством. Благодаря антисептическим и бактерицидным свойствам это растительное масло прекрасно подходит для лечения желудочно-кишечных, сердечно сосудистых и простудных заболеваний.

ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ МАСЛО

Масло зародышей пшеницы содержит свыше 75% триглицеридов различных жирных кислот, до 6% свободных жирных кислот и до 4% гликолипидов и фосфолипидов. Содержание полиненасыщенных жирных кислот (витамин Р) свыше 70%, при этом соотношение линолевой и линоленовой кислот 3: 1, что является самым оптимальным для липидного обмена в организме. Масло также содержит миристиновую, олеиновую, эруковую и около 10 нуклеиновых кислот.
В масле большое количество витаминов, как водорастворимых (витамины В1, В2, В6, Д, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты), так и жирорастворимых (витамины Е и А). Масло из зародышей пшеницы содержит максимальное количество витамина Е из всех известных природных источников – свыше 400 мг. в 100 г. масла, при этом в нем преобладает наиболее активная форма витамина Е – альфа - токоферол (около 70%).
При применении масла из зародышей пшеницы в лечебно-профилактических целях его принимают внутрь непосредственно, или добавляя в различные салаты, каши, хлебобулочные и кондитерские изделия.

КАКАО МАСЛО

Какао-масло представляет собой жировое вещество светло-желтого (беловатого) цвета, имеет твердую и ломкую консистенцию при комнатной температуре, характерный запах, быстро и полно тает во рту без остаточного восковитого привкуса. Различают натуральное какао-масло и дезодорированное (подвергшееся дополнительной переработке).
Область применения
Масло какао используется в качестве жировой основы для производства различных кондитерских изделий, а также в парфюмерной и фармацевтической промышленности.
Какао - масло представляет собой жировое вещество светло - желтого (беловатого) цвета, имеет твердую и ломкую консистенцию при комнатной температуре, характерный запах, быстро и полно тает во рту без остаточного восковитого привкуса. Различают натуральное какао - масло и дезодорированное (подвергшееся дополнительной переработке).
Масло какао используется в качестве жировой основы для производства различных кондитерских изделий, а также в парфюмерной и фармацевтической промышленности.
Для выработки шоколадных изделий требуется большое количество какао-масла, которое получают, прессуя какао тертое на гидравлических прессах. Твердый остаток (какао-жмых), образующийся после прессования, перерабатывают в товарный или производственный какао-порошок. Выход масла составляет 44...47 % от массы какао тертого. При этом в какао-жмыхе остается 10,5...17 % жира. Выход какао-масла, т. е. его количество, отжимаемое прессованием, при одинаковых условиях ведения процесса может колебаться и зависит главным образом от содержания жира в исходном продукте.

КАНОЛОВОЕ МАСЛО

Ученые вывели гибрид рапса без эруковой кислоты. Растение прижилось по всему миру и именно из его семян во многих странах стали производить масло - так называемое "canola oil".
Какие жиры содержит каноловое масло?
Каноловое масло содержит все восемь обязательных для любого растительного масла кислот, где 50-66% -- это олеиновая кислота; значительно содержание также линолевой и линоленовой кислот -- 18-28% и 6-14% соответственно.
На сковородку или в салат?
Для чего лучше использовать каноловое масло, в частности "Brolio"? Экспертиза, проведенная в лаборатории химии пищевых продуктов Института питания Российской академии медицинских наук (в Беларуси подобного подразделения пока нет), показала, что "Brolio" можно использовать как для жарки, так и для приготовление салатов. В салате это масло обладает тонким цветочным ароматом, а жареной картошке оно придает ореховый тон. Правда, при жарке продуктов на "Brolio" ощущается кислинка.

КЕДРОВОГО ОРЕХА МАСЛО — уникальный продукт, получаемый из ядра орехов сибирского кедра. Кедровое масло легко усваивается организмом, обладает высокими питательными и целебными свойствами, содержит уникальный комплекс витаминов и микроэлементов.
Кедровое масло превосходит по своим свойствам лучшие растительные масло (облепиховое, оливковое, кокосовое, миндальное и др.) и не имеет противопоказаний к применению как в пищевых, так и в лечебно-профилактических целях.
Основу питательных свойств кедрового масла составляет высокое содержание витамина F — незаменимых жирных кислот (линолевой и линоленовой), которые не синтезируются в организме, а поступают только с пищей и способствуют снижению уровня холестерина в крови. Витамин Е (токоферол), которого в кедровом масло содержится в 5 раз больше, чем в оливковом масле, придает антиокислительные свойства (устойчивость масла к прогорканию) и способствует улучшению обмена веществ в организме. По калорийности кедровое масло превосходит говяжьи и свиные жиры, а по усвояемости — куриное яйцо!
Используйте в салатных заправках и маринадах. Отлично подходит для выпечки, особенно в тесте, печенье, хлебах и кофейных тортах. Для сладкого угощения, слегка нагрейте масло с медом и лимонным соком и побрызгайте им мороженое или теплый бисквит.

КОКОСОВОЕ МАСЛО

Обладает всеми достоинствами растительных масел: имеет мягкий приятный вкус, запах и нейтральный цвет; очень термоустойчивый продукт, который выдерживает много циклов нагрева без потери вкусовых качеств. И главное, продукт считается самым здоровым для приготовления пищи, а это в наше время, согласитесь, очень важно.
Поэтому оно подойдет не только женщине, запутавшейся в огромном ассортименте различных масел, но и самому истинному гурману.
Как и прочие растительные масла, оно не содержит холестерина и является поставщиком витамина Е, который способствует нормальной функции размножения, а отсутствие этого витамина ведет к бесплодию. Из такого огромного ряда достоинств можно сделать вывод, что маргарин и сливочное масло стоит заменять кокосовым.
Кроме всего выше сказанного, кокосовое масло очень полезно:

• поставляет важные для здоровья питательные вещества;
• служит прямым источником энергии – усвояемость начинается прямо во рту;
• снижает риск атеросклероза и сердечных заболеваний;
• снижает риск раковых заболеваний и дегенерационных процессов;
• повышает сопротивляемость бактериальным, вирусным, грибковым (включая дрожжевые формы) инфекциям;
• поддерживает функции иммунной системы, снижает приспособляемость вирусов к антибиотикам;
• незаменимо для людей, мечтающих похудеть, т. к. не откладывается в жировые отложения.

Памятка ценителям вкусной и здоровой пищи: для приготовления кондитерских изделий 100 гр. маргарина или сливочного масла заменяем на 75 гр. кокосового. Результат: естественный цвет готового продукта, более нежный вкус, отсутствие вкуса «жирности», значительное увеличение срока хранения и отсутствие холестерина в продукте.
Кокосовое масло почти не вступает в реакцию с воздухом и поэтому даже без холодильника остается пригодным к употреблению в течение нескольких лет.

КОНОПЛЯНОЕ МАСЛО

Конопляное масло (Hemp-seed oil) получают из семян конопли — азиатского травянистого растения рода Cannabis, которое возделывают в Индии, Иране, Турции, Сирии, США, Чили и некоторых других странах. Это масло издревле было одним из основных на Руси и только в XVIII-XIX веках оно стало постепенно вытесняться подсолнечным. Процесс замены был полностью завершен уже при Советской власти. Тем не менее, по своим свойствам конопляное масло может соперничать со многими растительными маслами. Оно усваивается легче, чем кукурузное, и имеет в своем составе ряд важнейших аминокислот, которые отсутствуют в других маслах. Исследования показывают, что это масло, близкое по качеству к льняному, действительно эффективно действует на здоровье, поддерживая сердечно-сосудистую, эндокринную и иммунную системы в норме.

КУКУРУЗНОЕ (МАИСОВОЕ) МАСЛО
 
Растительное жирное масло, получаемое из зародышей семян кукурузы. Масло из зародышей кукурузы содержит наибольшее количество витамина Е. Оно защищает клетки от «атаки» свободных радикалов, улучшает работу мозга и мышц. Кроме того, в масле зародышей много линолевой кислоты, которая повышает сопротивляемость организма и регулирует свёртываемость крови. Кукурузное масло обладает стимулирующим, смягчающим и питательным действием.
А содержание витамина Е почти в 2 раза больше, чем в традиционном подсолнечном масле
Ни для кого не секрет, что для сохранения здоровья и жизненных сил необходим целый ряд различных веществ и витаминов. Причем каждый витамин выполняет свою миссию в общем деле поддержания нормальной жизнедеятельности. Особое внимание заслуживает витамин Е или токоферол. «Токоферол» - слово латинское и означает оно «несущий потомство». Витамин впервые был открыт в 20-х годах ХХ века ученым Г. Эвансом, который и установил основную функцию этого витамина - поддержание нормального развития эмбриона и способности к размножению. Дальнейшие исследования подтвердили ценность витамина Е и выявили еще одно удивительное свойство - он защищает ткани организма от старения и от внешних токсических воздействий (неблагоприятная экологическая обстановка, сигаретный дым, выхлопные газы и др.). В частности, Витамин Е продлевает жизнь эритроцитов - кровяных клеток, переносящих кислород, помогает организму эффективно усваивать еще один важный витамин - А и обладает антиканцерогенным свойством. Мы перечислили всего лишь малую часть тех задач, с которыми справляется витамин Е, но и этого уже достаточно, чтобы понять его исключительную роль в живом организме. Суточная потребность взрослого человека в этом витамине - 10 мг (для беременных и кормящих женщин - около 12 мг). Напомним, что токоферол относится к ЖИРОРАСТВОРИМЫМ витаминам, т. е. для его усвоения необходима среда богатая жирами. И тут на помощь приходит растительное масло, в котором органично сочетаются и необходимые нам жиры, и жизненно важный витамин Е. Наиболее интересным с точки зрения сбалансированности состава является КУКУРУЗНОЕ масло - содержание основных жирных кислот в нем практически равномерно распределено между различными видами.
Именно поэтому КУКУРУЗНОЕ масло по праву считается ДИЕТИЧЕСКИМ маслом. Оно так же идеально подходит и для детского питания. Сама природа создала этот баланс - и мы нашли способ, как сохранить все полезные свойства этого уникального масла. Применяется непосредственно в пищу, для приготовления салатов, майонезов и маргарина, в хлебопекарной промышленности.

КУНЖУТНОЕ (СЕЗАМОВОЕ) МАСЛО

Кунжутное масло добывается из семян кунжута (травянистое растение, высотой до 150 см, произрастающее по всей Индии). Семена кунжута с древнейших времен использовались для получения ценного масла. Они содержат жирное масло (до 60%), в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и лигноцериновой кислот; фитостерин, сезамин (хлороформ), сезамол, сезамолин, самол, а также богаты кальцием, фосфором, витамином Е, железом, магнием и цинком. Благодаря сезамолу обладает высокой стойкостью при длительном хранении (до 8 лет).
НА ЧТО ОНО ПОХОЖЕ?
Виды:
Существует два вида семян кунжута – белые и черные. Из белых семян получают масло наиболее высокого качества. Зато черные семена дают больший процент масла после выжимки. Светлое более популярно из-за своего относительно слабого аромата, его используют в салатах, тушеных блюдах. Темное же масло сильнее по интенсивности аромата и используется преимущественно в блюдах азиатской кухни, но, опять же, только для акцентирования вкуса. Максимальная температура нагрева кунжутного масла равна 215C.
Светлое красновато-коричневое масло с пикантным ароматом кунжутных семечек и ореховым вкусом - для лучшего качества выбирайте масло холодного прессования или "virgin". Масло из жареных семечек темнее и обладает более сильным вкусом.
Масло легко подгорает, так что добавляют его в блюдо в последний момент. Не очень подходит для жарения, так как горит при низких температурах - просто обрызгивайте им готовые блюда перед тем, как подавать на стол, для лучшего аромата.
Используйте масло из кунжутных семечек в китайский, японских и азиатских блюдах; добавляйте в маринады или в супы перед тем, как подавать на стол. Обрызгивайте курицу или рыбу с соевым соусом перед тем, как запекать в духовке или на гриле. Отлично подходит для салатных заправок. Чтобы получить не такое ароматное масло, смешайте его с маслом с более мягким ароматом, например, с маслом из земляных орехов (к 2 частям «мягкого» масла 1 часть кунжутного масла).
Чем заменить:
Масло имеет специфический вкус и запах, поэтому его лучше ничем не заменять. Однако есть способ добиться подобия этого запаха, если предварительно раздавив кунжутное семя, затем его обжарить на нейтральном растительном рафинированном масле.

ИЗ ЛЕСНЫХ ОРЕХОВ. МАСЛО Оно так же ароматно, как и масло из грецких орехов, и его можно использовать аналогичными способами. Попробуйте сбрызнуть им разрезанные свежие груши, кусочек сыра бри.

ЛЬНЯНОЕ МАСЛО,

Растительное жирное масло, получаемое из семян льна. Старинный рецепт здоровья.
Найти одно универсальное средство от всех болезней – цель заведомо недостижимая. Но можно найти целительное средство, которое поможет защищаться или бороться со многими болезнями. Это ЛЬНЯНОЕ МАСЛО.
Льняное масло - натуральный, диетический продукт, изготовленный по старинным русским рецептам методом холодного прессования из высококачественных семян льна, источник эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот.
Льняное масло обладает лечебно-профилактическими свойствами при нарушении жирового обмена, при сахарном диабете, атеросклерозе, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваниях. Оказывает нормализующее влияние на функции печени, щитовидной железы, кишечника, желудка. При длительном применении снижает уровень холестерина в крови. Обладает омолаживающим и ранозаживающим действием при ожогах, обморожениях. Питает мозг, улучшает клеточный обмен, обеспечивает нервное равновесие.
Масло из семян льна является естественным источником Омега-3 и Омега-6 с самым высоким содержанием этих кислот (Омега-3=60%; Омега-6=16%). Омега-3 содержатся в достаточном количестве и в рыбьем жире, но в виде производной линоленовой кислоты. Действие их в человеческом организме весьма различно. Прием Омега-3 в виде рыбьего жира может иметь почти лекарственное действие со всеми противопоказаниями. Напротив, Омега-3 в виде льняного масла может накапливаться организмом и использоваться по мере надобности. Поэтому масло из семян льна безопасно даже для младенцев.
В период постов хотим порекомендовать льняное масло не только в лечебно-профилактических целях, но и как вкусный продукт, который внесет разнообразие в ваш рацион питания и украсит стол.
Льняным маслом можно заправлять каши, винегрет, вареный картофель, смешивать с творогом и йогуртами. Мед усиливает полезные свойства этого масла. Однако окисляется оно довольно быстро, поэтому хранить его можно не больше двух с половиной месяцев.

МАКАДАМОВОЕ МАСЛО. Масло из макадамии или макадамского ореха обладает более тонким ароматом. Оно идеально подходит к рыбе и овощам – просто слегка сбрызните или смажьте им готовое блюдо.

МАКОВОЕ МАСЛО

Маковое масло (POPPY-SEED OIL) - продукт прессования семян мака (Papaver somniferum). Светло-желтая жидкость с приятным запахом, содержащая свыше 70% линолевой и линоленовой кислот, около 30% олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот. Маковое масло трудно прогоркает. Еще древние ценили маковое масло, получаемое из семян мака за особо тонкий аромат и приятный вкус. Сегодня это довольно редкий продукт, который вырабатывают в незначительных количествах, а жаль - это масло придают удивительный вкус салату из свежих овощей. Маковое масло особенно ценят в Северной Франции, где называют huile blanche (белое масло).

МИНДАЛЬНОЕ МАСЛО.

Высокая температура разрушает тонкий аромат миндального масла, поэтому наилучшим его использованием является ароматизация холодных салатов, приготовленных овощей, блюд из пасты. Несколько капель миндального масла можно просто нанести на кусочек поджаренного хлеба – очень вкусно.

ОБЛЕПИХОВОЕ

Облепиховое масло производят из семян облепихи. У него яркий красно-оранжевый цвет и характерный (впрочем, довольно приятный) запах. В нем содержится очень много каротиноидов, которые способствуют повышению иммунитета. Облепиховое масло – природный антибиотик, отлично заживляет раны и язвы, восстанавливает поврежденные ткани.

ОЛИВКОВОЕ (ПРОВАНСКОЕ) МАСЛО

Оливковое масло (растительное жирное) – производится из плодов (оливки) вечнозелёного оливкового дерева, растущего, преимущественно, в Средиземноморье. На вкус, запах и цвет масла (его определяющие качества) влияют сорт оливок, климат, погодные условия, свойства почвы. Играет роль и время сбора маслин. Ранний урожай даёт более резкий запах и зеленоватый цвет. Спелые маслины придают маслу золотисто-желтый цвет и более мягкий вкус. Оливковое масло высокого качества, чаще всего, фасуют в стеклянные бутылки.
Известно и второе название масла – «прованское» (по наименованию области на Ю-В Франции). Как и сто лет назад, оно дорого ценится.
Самые крупные производители оливкового масла на мировом рынке – Испания (осуществляет экспорт продукта, полученного только первичным холодным отжимом) и Италия. Из итальянских масел, в числе лидеров – "Monini" (Монини). Лучший сорт испанского оливкового масла – «Borges» (Борхес). Специалисты считают лучшими для производства оливкового масла маслины сортов «бланкэта» и «арбекина». Оливковое масло из этих маслин самое ароматное и, по своей насыщенности полезными для здоровья веществами, ему нет равных. Хорошего качества и Maestro de Oliva (Маэстро дэ Олива).
Испанское масло дороже т. к. в Испании запрещается смешивать оливковое масло с другими растительными маслами. Смеси (миксты, MIXT) – дешевле 100%-го масла.
Наиболее качественное и дорогое – 'Virgin olive oil extra' (Экстра Вирджин, 'стекло') – нерафинированное оливковое масло экстра-класса, первого (первичного) холодного отжима (spremuta a freddo - на итальянском) Его цена – максимальная. На этикетке может быть указана и степень кислотности. Предпочтительно, чтобы она была низкой – порядка 0,5 градуса и не более одного. Этим маслом хорошо приправлять салат, морепродукты и овощные блюда.
Самое дорогое масло – Single Estate Extra Virgin olive oil. Холодный отжим. Оливки выращены без применения химикатов (удобрений, средств борьбы с вредителями); масло сделано и разлито на одной маслобойне (мельнице). Холодный отжим считается самым правильным, потому как оливки сохраняют после него все ценные качества – особый состав жирных кислот: мононенасыщенные жиры оливкового масла, более полезные, чем полиненасыщенные жиры кукурузного.
Рафинированное оливковое масло обозначается как 'rafined olive oil', 'light olive oil', а также 'pure olive oil' или 'olive oil'. Светлое, с менее ярким вкусом и цветом. Оно применяется для приготовления горячих блюд.
Самое дешевое 'pomace olive oil' – масло второго (горячего) отжима. Используется в основном для жарки и выпечки.
Низкосортное масло – так называемое 'орухо', которое получают в процессе вторичной переработки отходов, сильно нагревая выжимки. В нём содержатся вредные для здоровья канцерогенные вещества (бензопирен), образующиеся в растительном масле при высоких температурах. Не рекомендуется к употреблению, как и жареные семечки.
В продаже встречаются и подделки, поэтому выбирать и покупать надо в фирменных магазинах, учитывая высокую цену масла Отличить настоящее оливковое масло можно, поместив его в холодильник. При температуре +5 - +8 °С оно густеет.
Оливковое масло – свойства
По нормам Всемирной организациия здравоохранения ('Кодексу...') в составе оливкового масла должно быть 65–83% олеиновой, 3,5–21% линолевой и не более 0,3% линоленовой кислот. Быстрее окисляется линоленовая кислота, медленнее всех – олеиновая.
Специалисты утверждают, что в оливках есть практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы, которые хорошо усваиваются организмом человека. В отличие от животных жиров, они приносят организму немалую пользу – препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и сосудов, способствуют выводу холестерина, помогают в лечении органов пищеварения, укрепляют костную ткань. Входящие в состав оливкового масла полезные кислоты необходимы как строительный материал оболочек клеток (сам организм синтезирует их только частично). Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, весьма благоприятно влияющей на процессы усвоения и переработки жиров, оливковое масло относят к диетическим продуктам.
Исследования последних лет выявили иммуностимулирующее действие этого натурального продукта. Возможно, антиатеросклеротические свойства оливкового масла объясняются содержанием в нем биологически активных углеводов, стеролов, терпеновых диспиртов и токоферола. Соединение олеокантал оказывает такое же обезболивающее и противовоспалительное действие. Олеиновая кислота замедляет процесс старения. Если съедать, в разном виде, 40 граммов оливкового масла в день, организм будет полностью обеспечен жирами.
Благодаря своему химическому составу, оливковое масло подходит для диеты беременных и кормящих матерей, так как способствует правильному развитию мозга и нервной системы детей до и после рождения. Установлено, что жирные кислоты в оливковом масле, очень похожи на жиры, входящие в состав материнского молока.
Содержание линолевой кислоты, которая способствует выведению холестерина из организма, в несколько раз выше, чем в обычном растительном масле.
/ комментарий автора сайта – в нерафинированном подсолнечном масле (холодного отжима) содержится намного больше витамина Е (альфа-токоферола) чем в прованском, поэтому не стоит отказываться от этого привычного и полезного растительного масла.
Для лечения и в профилактических целях, рекомендуется принимать оливковое масло натощак – пить его утром или днём.
В кулинарии, рафинированные масла обычно используют только для жарки продуктов. Нерафинированным – приправляют салаты. Учитывая высокую калорийность оливкового масла (900 килокалорий на 100 г), суточный рацион ограничить двумя-тремя столовыми ложками
Хранят оливковое масло в прохладном, тёмном месте (чтобы не окислялось), изолируя от посторонних запахов. Срок хранения указан на этикетке (обычно - не более двух лет).

ПАЛЬМОВОЕ

Пальмовое масло получают из мякоти или косточек плодов масличной пальмы, произрастающей в Юго-Восточной Азии и Северной Америке. В мякоти содержится до 70% масла, богатого каротиноидами и пальмитиновой кислотой. По своим физико-химическим свойствам и по пищевой ценности пальмовое масло стоит ближе к животным жирам. Оно имеет красно-оранжевый цвет, затвердевает при температуре ниже 30? С, внешне напоминает бараний или свиной жир и употребляется в пищу только в разогретом виде (для приготовления холодных блюд оно непригодно). Даже продукты, приготовленные на пальмовом масле, надо употреблять только горячими — при охлаждении на поверхности продукта образуется жировая пленка. В пальмовом масле практически нет холестерина, но его тугоплавкость затрудняет усвояемость, поэтому оно не относится к диетическим продуктам. Это масло наиболее широко используют на Востоке, где, по религиозным соображениям, свиной жир не употребляется. В Европе же пальмовое масло составляет 15% от общего потребления растительного масла и применяется главным образом в качестве отвердителя при производстве маргаринов, кондитерских и кулинарных жиров. Во фритюрных жирах пальмовое масло лучше употреблять вместе с жидким растительным маслом. Широко используют это масло в Западной Африке и Индонезии. На Западе его используют для производства маргарина, печенья и некоторых пищевых продуктов.
Наименее ценное из всех растительных масел – полезных полиненасыщенных кислот в нем довольно мало.

ПАЛЬМОЯДРОВОЕ МАСЛО получают из мякоти плодов масличных пальм путем прессования и вырабатывают только рафинированным дезодорированным. Очень нестойкое при хранении масло. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.

ИЗ ОРЕХОВ ПЕКАН. МАСЛО
 
Те же рекомендации, как и для масла из грецкого ореха.
Понятно, что ореховые масла обладают характерным ароматом тех орехов, из которых они получены. Это очень удобно в том плане, что вы заранее можете знать, какой вкус и запах получится у ваших блюд, если вы будете использовать то или иное масло. Если вам хочется усилить аромат выпечки, в которую входят лесные орехи, используйте масло из лесных орехов, смазав им форму или уже готовые изделия.
 Как правило, ореховые масла продаются в бутылках из темного стекла или жестяных банках. Их нужно хранить в холодильнике или в другом темном и прохладном месте. После каждого использования плотно закрывайте крышку, чтобы контакт с воздухом был наименьшим. Ореховые масла имеют один недостаток – они быстро портятся, так что внимательно смотрите дату выпуска и срок годности на этикетке.

ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО

Подсолнечное масло – один из лучших видов растительного жира. Оно имеет низкую температуру застывания и высокий процент полезных для здоровья полиненасыщенных жирных кислот. В России это самое популярное, «народное», из всех растительных масел.
Рафинированное подсолнечное масло – прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка.
Нерафинированное масло имеет более тёмный цвет и насыщенный запах. При хранении образует осадок (стеарины и фосфолипиды (воски и парафины) - выпадают в осадке, при низкой температуре и со временем). Срок хранения – меньше, чем у рафинированного.
Если масло имеет запах жареных семечек – проводился отжим при высоких температурах (при этом - появляются канцерогены). Предпочтительнее, полезнее – первый холодный отжим (получение прессовым способом при температурах не более 90 градусов).
В подсолнечном масле содержание олеиновой кислоты может колебаться от 15 до 65%, леноливой – от 20 до 75% (чаще, в пределах 45 - 60 %). Чем южнее и суше климат районов культивирования подсолнечника, тем устойчивее местное масло к окислению, так как в маслах южных районов содержится больше предельных и олеиновой кислот. Лучшее масло – с южных степей.
Подс. масло имеет в своём составе намного больше сильнейшего природного антиокислителя (антиоксиданта) – альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные массовому потребителю масла (свыше 60 мг на 100 г.)
В народной медицине целебные свойства подсолнечного масла используются для лечения легочных заболеваний, тромбофлебита, заболеваний кишечника и печени (пить натощак или в овощных салатах).
Используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях – в основном для заправки салатов и супов. Рафинированное масло используется и для жарки.
 Преимущества подсолнечного нерафинированного масла – в его свойствах:
а) в подсолнечном нерафинированном масле высокое (по сравнению с другими доступными маслами; его достаточно и в оливковом масле) содержание незаменимой ленолевой жирной кислоты (ЛК), регулирующей весь обмен веществ и свойства клеточных мембран.
б) отсутствует антагонист ЛК – леноленовая жирная кислота (ЛНК). Например, много ЛНК содержится в льняном (40–50 %) и соевом (5–10 %) маслах, что делает эти масла нежелательными для лечебной практики.
в) содержит очень мало биологически неактивных насыщенных жиров.
г) имеет в составе намного больше сильнейшего природного антиокислителя (антиоксиданта) альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные нам масла, свыше 60 мг% (в 100 г масла – более 60 мг).
д) много антиокислителя-синергиста (усилителя антиоксидантных свойств) для альфа-токоферола: холинофосфатида-лецитина, от 1,0 до 1,4 г% (в 100 г масла – 1,0 - 1,4
е) благодаря очень простой технологии изготовления и дешевизны – к нему очень редко и мало подмешивают «для экономии» другие жиры.

РАПСОВОЕ МАСЛО

Рапсовое масло получают из семян рапса — естественного гибрида листовой капусты и сурепицы (в диком виде это растение не встречается, хотя в культуре рапс известен уже 6 тыс. лет). Когда-то рапсовое масло использовали только на Среднем Востоке, в Китае и Индии, однако сегодня оно становится очень распространенным в кухнях многих развитых стран, так как содержит мало холестерина и сложных жиров. Например, сегодня в Канаде это масло (только рафинированное) пользуется наибольшей популярностью из всех растительных — на нем жарят, добавляют его в приправы к овощным салатам и т. п. Самое известное торговое название рапсового масла — Canola — зарегистрировано канадской ассоциацией WeStеrn Canadian Oilseed Crushers Association. Преимущество этого масла перед подсолнечным заключается в том, что насыщенных жирных кислот в нем содержится всего 6%, тогда как в подсолнечном вдвое больше — 12%. В нем также много полезных мононенасыщенных кислот и жизненно важных для человеческого организма жиров. Поэтому вся Европа сегодня делает ставку на рапс. В Чехии, к примеру, эта культура занимает 15% пашни, у нас же, по данным Минсельхозпрода, чуть более 2%.

ИЗ РИСОВЫХ ОТРУБЕЙ. МАСЛО
 
Рисовое масло отлично подходит для жарки и фритюра, продукты, приготовленные на нем, приобретают особый приятный аромат. Большинство японских ресторанов уже сейчас готовят на масле из рисовых отрубей темпуру. На нем так же хорошо получаются картофель фри и мясо курицы. Это масло все чаще применяется для жарения методом «стир-фрай» морепродуктов, мяса и овощей, оно придает продуктам аромат, но никогда не пересиливает присущий им вкус. Масло из рисовых отрубей обладает повышенной устойчивостью к высоким температурам по сравнению с другими маслами, что делает его привлекательным для описанных методов тепловой обработки продуктов. Масло содержит умеренное количество насыщенных жиров и малое (по сравнению, например, с соевым маслом) количество линоленовой кислоты, что делает его более устойчивым к окислению.

РЫЖИКОВОЕ МАСЛО

Рыжиковое масло - «забытое», но вновь возрожденное, вырабатывается из семян рыжика.
 Использование рыжикового масла в пищу долгое время было ограничено, поскольку оно содержало антинутриент - эруковую кислоту, оказывающую неблагоприятное влияние на организм человека.
 В настоящее время выведены новые, безэруковые сорта рыжика, и это ценное масло вновь появилось на нашем столе. Рыжиковое масло имеет специфические аромат и вкус, присущие крестоцветным овощам (капусте, редьке, хрену), придает пикантный вкус салатам.
 Имеет высокую Е-витаминную активность: нерафинированное масло содержит 104,9 мг токоферолов. Масло рыжика является источником магния.
 Характеризуется высокой стабильностью к окислению, несмотря на высокое содержание ПНЖК, так как содержит мощный антиоксидантный комплекс, представленный токоферолами, каротиноидами, фосфатидами.

САФЛОРОВОЕ МАСЛО

Сафлоровое масло производят из семян сафлора — травянистого растения рода Carthamus семейства сложноцветных, 19 видов которого в диком виде растут в Средиземноморье и широко культивируются в Испании, Португалии, Австрии, Венгрии, Франции, Индии, Турции, Иране, Афганистане, Китае, США, Австралии, Бразилии и Средней Азии. Сафлор — весьма древнее растение, известно, что египтяне еще в XVI веке до н. э. окрашивали лепестками его мелких желто-оранжевых цветков повязки для своих мумий. Масло из его семян по вкусовым качествам напоминает подсолнечное, пахнет цветами и очень ценится кулинарами: во-первых, оно содержит больше ненасыщенных жирных кислот, чем многие другие растительные масла, во-вторых, обладает очень высокой температурой дымообразования, что особенно хорошо для жарения продуктов во фритюре, а в-третьих, сафлоровое масло не затвердевает даже при довольно сильном охлаждении, что делает его незаменимым в салатах, которые принято подавать холодными. Однако в сафлоровом масле отсутствует витамин Е, поэтому оно считается менее питательным, чем прочие масла. Поскольку оно не имеет запаха и обладает способностью легко впитываться, то нашло свое применение в различных кремах и мазях для кожи. Сафлоровое масло широко применяется в кухне Азии.

СОЕВОЕ МАСЛО

Соевое масло получают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла (15-20%), содержат полноценные белки. Оно имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах и вкус, поступает в продажу только рафинированным, но не дезодорированным. Сырое неочищенное масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное — светло-желтый со специфическим запахом и вкусом. В мировом производстве растительных масел соевое занимает ведущее место — оно наиболее распространено в странах Западной Европы, в США, Японии и Китае, причем, в Соединенных Штатах занимает почти 4/5 рынка растительных масел. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное. В кулинарии его употребляют для обжаривания рыбы, овощей, приготовления некоторых изделий из теста, для заправки салатов. Очень ценным составным элементом соевого масла является лецитин, нормализующий уровень холестерина в крови. Благодаря большому содержанию фосфатидов его применяют в производстве хлебобулочных изделий, тесто при этом становится более эластичным, улучшается структура хлеба, он медленнее черствеет. Соевое масло сходно по составу с рыбьими жирами — в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты. Из-за содержания веществ, необходимых для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата, это масло лучше других подходит для детского питания. Соевое масло легко прогоркает, поэтому его не следует хранить дольше 4-6 месяцев.

ИЗ ТЫКВЫ. СЕМЯН МАСЛО

Это одно из самых полезных для здоровья масел, оно содержит более 90% ненасыщенных жиров, от 45 до 60% линолевой кислоты и всего до 15% линоленовой кислоты, богато жирными кислотами омега-3 и омега-6. Тыквенное масло насыщенного темно-зеленого или темно-коричневого цвета, обладает сильным характерным ароматом. О великолепных кулинарных и лечебных свойствах красноречиво говорит Австрийский Королевский указ от 1773 года: «Это полезное масло уникально и слишком драгоценно для использования его в пище, поэтому оно должно использоваться только как лекарство и распространяться должно только через аптеки». К счастью для кулинаров, этот указ уже давно не действует, и масло из семян тыквы вполне на законных основаниях может и должно использоваться в кулинарии. Им можно приправлять салаты, мясо, бобовые, но делать это лучше в конце приготовления блюд, так как подобно ореховым маслам тыквенное масло не выдерживает нагревания. В салатных заправках, но используйте умеренно, так как аромат очень сильный. Добавляйте в картофельное пюре, побрызгать запеченные овощи или побрызгать запеченную на гриле или в духовке рыбу.

ТРЮФЕЛЬНОЕ МАСЛО.

Трюфельное масло получают не отжимом, как другие виды масел, а настаиванием трюфелей в оливковом или виноградном масле. В зависимости от вида трюфелей, масло может быть из белых или черных трюфелей, масло из черных трюфелей более ароматно. Несколько капель масла придадут особый аромат любому салату или приправленному им супу или соусу. Его применение может быть ограничено только вашей фантазией, но только помните, что для ароматизации блюда достаточно всего нескольких капель и такое дорогое масло, конечно же, не подходит для жарения. Обжаривать продукты лучше на другом масле, например, оливковом, а в конце приготовления в горячее блюдо добавить капельку трюфельного.

ФИСТАШКОВОЕ МАСЛО. Масло глубокого зеленого цвета и несколько густое по консистенции, фисташковое масло обладает восхитительным вкусом. Чем темнее его цвет, тем более сильным ароматом оно обладает. Идеально для салатов и хлеба, превосходно в песто.

ИЗ ФУНДУКА ОРЕХОВ МАСЛО

Прекрасное и очень ароматное растительное масло получают из фундука, орехи которого содержат более 50% жира. Основным экспортером этого довольно дорогого и молодого продукта (оно появилось только в 1970-х годах) является Франция, где его в небольших количествах производят из местных орехов, а также орехов, поставляемых из Италии и Турции. Это масло используется как приправа для придания орехового вкуса и аромата заправкам и соусам, для заправки салатов, а иногда добавляют в выпечные изделия. Из орехового масла можно приготовить простейший, но божественный соус vinaigrette, особенно, если вместо обычного уксуса взять лимонный сок, хересный или шампанский уксус. Маслом из фундука и миндаля хорошо приправлять рыбу. Масла этого для заправки надо брать совсем немного — оно очень ароматное и яркое по вкусу. Из-за резкого вкуса его часто смешивают с другими сортами масла. Для жарки его применять не следует, так как оно имеет довольно низкую точку дымления. Масло из фундука довольно быстро портится (прогоркает) и его лучше хранить в холодильнике. Оно далеко не дешево, зато вкусно и полезно — в масле из фундука такой же процент мононенасыщенных жирных кислот, что и в оливковом масле. В России масло из фундука практически не известно, поэтому точного прилагательного к нему («фундучное» или «фундуковое») нам подобрать не удалось; скорее всего, в этом случае наиболее приемлем обобщенный термин — «ореховое масло».

ХЛОПКОВОЕ МАСЛО

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника, особенно популярно в Средней Азии. Нерафинированное хлопковое масло — жидкость красно-бурого цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом; рафинированное — соломенно-желтое, практически без вкуса и запаха. В пищу применяют только рафинированное масло, так как нерафинированное содержит ядовитое вещество — госсипол. Химический состав и свойства хлопкового масла зависят от сорта хлопчатника, а также от района и условий его возделывания. Состоит оно из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров, поэтому при хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0° С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло по своему составу сходно с подсолнечным, но используется, в основном, при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло — из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты. Такое масло не загустевает и не мутнеет даже при температуре 0° С, что позволяет использовать его для изготовления высших сортов рыбных консервов. У хлопкового масла высокая точка дымообразования и приемлемое содержание полиненасыщенных жирных кислот. В Европе используется довольно редко.

ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО.

Используя для этого нерафинированное подсолнечное масло Очищенные дольки чеснока закладываем в стеклянную банку и заливаем подсолнечным нерафинированным маслом (масло приятно пахнет семечками только что сорванного подсолнуха). Горлышко банки можно закрыть простой полиэтиленовой крышкой. Чеснок и масло обладают бактерицидными свойствами и в дополнительной термообработке не нуждаются. Через 2-4 недели чесночное масло готово к употреблению.
Ложка такого масла в праздничных салатах, в майонезе и в кашах удивительно украшает вкус блюда. Когда масло будет израсходовано, а чеснок приобретет янтарную окраску, его следует перед употреблением очень мелко нарезать и слегка подогреть.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА, НЕ ПРИМЕНЯЕМЫЕ В КУЛИНАРИИ

Антраценовое
Гвоздичное
Гераниевое
Деревянное
Зверобойное
Касторовое
Кротоновое
Лавандовое
Мятное
Перилловое
Персиковое
Пихтовое
Поглотительное
Розовое
Репейное
Рициновое
Сафлоровое
Сивушное.
Стандолевое льняное
Сурепное
Талловое
Тунговое (Древесное)
Чайного дерева
Чесночное
Эвкалиптовое

И другие подобные растительные масла, внимательно читайте состав масла и инструкцию по применению.

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Подумать только: еще несколько лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла. На прилавках встречались только подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и товароведам-экспертам необходимы основополагающие знания, чтобы разобраться в этом многообразии.
На рынке растительного масла, пользующегося у российского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным.
Кроме того, на сегодняшний день на рынок поступает не только пищевое масло, но и масло техническое, технологически переработанное под пищевое. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.
При проведении экспертизы подлинности растительных масел могут достигаться следующие цели исследования:
♦ идентификация вида растительного масла;
♦ идентификация сорта растительного масла;
♦ способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида растительного масла эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.
Идентификация растительных масел. Растительное масло — это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прессования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия.
По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается: подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное (сезамовое), кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, какао-масло, рапсовое.
По степени пригодности к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке: кукурузное, оливковое (прованское), горчичное, подсолнечное, кунжутное, соевое, арахисовое, оливковое (деревянное), хлопковое, рапсовое, смеси различных масел.
По степени очистки и соответственно снижению пищевой и биологической ценности растительные масла располагаются в следующей последовательности: нерафинированное, гидратированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное, нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное.
Нерафинированное масло содержит: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические вещества и другие соединения.
В гидратированном масле остаются: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.
В рафинированном недезодорированном масле сохраняются только: триглицериды, ароматические вещества.
В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства маргарина и кулинарных жиров и для жарения.
Идентификационными показателями различных сортов растительных масел являются: цветное число; кислотное число; содержание влаги, фосфоросодержащих и неомыляемых веществ; отстой по массе.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации растительных масел, при этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация растительных масел может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида масла другим.
Пересортица растительных масел широко распространена, очень часто подменяют высокоочищенные растительные масла неочищенными и даже техническими видами масел. Так, рапсовое масло в неочищенном виде не должно использоваться в пищу. Причем в рапсовом масле присутствуют специфические вещества, придающие горечь крестоцветным растениям (капусте, редьке, рапсу), которые называются гликозинолатами. Это сложные соединения, состоящие из углеводной, серосодержащей, дисульфидной и других частей. Определять эти соединения в РФ практически никто не может. Однако в сертификатах соответствия на рапсовое семя и продукты из него указано, что по этим соединениям продукция сертифицирована. Это — классический пример профанации служб по сертификации.
По этим соединениям никто не контролирует качество рапсового масла, и оно, вероятно, непосредственно используется в широко рекламируемых рафинированных растительных маслах неизвестного происхождения.
Также могут подменяться более ценные виды масел: кукурузное, подсолнечное — низкоценными соевым, хлопковым, рапсовым и др. Причем в рафинированном виде, когда удалены специфические ароматические и красящие вещества, отличить их одно от другого по органолептическим показателям практически невозможно. Установить их происхождение возможно только по физико-химическим показателям (см. табл. 34).
Качественная фальсификация растительных масел может достигаться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; нарушение технологии очистки.
Существует опасность, что в растительном масле, полученном из семян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам горечь, смолянистый привкус. Например, плохая очистка семян подсолнечника на примитивных технологических линиях приводит к тому, что не отделяются семена, поврежденные червями, с налетом смолы и т. д. Поэтому получаемые низкокачественные масла часто выдают за качественные или их приходится рафинировать.
Наконец, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. Так, в хлопковом масле присутствует сильный яд — госсипол, который удаляется только при нейтрализации антраниловой кислотой или высокой термообработкой. Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция азиатских народов: при приготовлении плова хлопковое масло сильно и длительно прокаливают.
Поскольку оливковое высококачественное прованское масло в Россию поступает по высокой цене, а спрос на это масло подогревается нездоровым ажиотажем, якобы, тем, что оно обладает лечебными свойствами, то многие производители закупают деревянное оливковое масло и разбавляют его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и другими низкокачественными рафинированными растительными маслами.
Встречается и более грубая фальсификация, когда масла, предназначенные только для технических целей, например, касторовое, подсолнечное нерафинированное 2 сорта и т. п., реализуются как пищевые.
За рубежом, и на некоторых наших маслоэкстракционных заводах широко применяется экстракция растительных масел бензином. При таком способе получения масел в жмыхе жиров и жироподобных веществ практически не остается, а после прессования обычно остается от 6 до 13%. Однако масло, полученное экстракцией, обязательно должно быть рафинированным дезодорированным, чтобы не осталось следов бензина. Такое масло обычно используется для получения маргарина или кулинарных жиров, но очень часто его реализуют и в качестве рафинированного дезодорированного масла.
Срок хранения растительных масел составляет всего лишь: 4 месяца — для кукурузного и подсолнечного, 8 месяцев — для горчичного, арахисового — до б месяцев. Для удлинения срока хранения в растительные масла вводят не консерванты, а антиокислители. Но все производители растительных масел об этих добавках на упаковке не пишут.
Количественная фальсификация растительных масел (обвес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто бутыли с растительным маслом меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен объем реализуемого подсолнечного масла за счет уменьшения объема мерной кружки в 1 литр. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто бутылки с растительным маслом или объем поверенными измерительными мерами веса, объема.
Информационная фальсификация растительных масел — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, рафинированное масло в принципе не может содержать жирорастворимые натуральные витамины, а реклама масла «Злато» утверждает, что в данном масле оно содержится. Это обычная информационная фальсификация. На многих упаковках с растительным маслом также указывают, что оно не содержит холестерина. Но все виды растительного масла никогда и не содержали холестерин, поскольку данное вещество синтезируется только животными организмами. Эта информация вводит в заблуждение простого потребителя и является всего лишь рекламным трюком.
При фальсификации информации о растительных маслах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ фирма-производитель товара;
♦ количество товара;
♦ вводимые пищевые добавки — антиокислители.
Если перед вами — растительное подсолнечное, кукурузное масло, оливковое с добавлением подсолнечного со сроком хранения более 4 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутило-ксианизола), то перед вами — очередной фальсификат.
Кроме того, помните, что для употребления в пищу предназначаются масла только высшего и первого сортов. Если на упаковке написано, что это масло 2-го сорта, то это тоже фальсификат.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки растительных масел и др.

После прочтения возникли вопросы
Часто покупаю различные масла российского производства в бутылочках по 250 мл
льняное, ореховые.., кунжутное, тыквенное и т. д. добавляю в салаты и каши детям
на многих из них написано не подвергать термической обработке
Вчера привезли мне долгожданную Хлебопечку Панасоник 257
Вот задалась вопросом в тесто получается лучше добавлять рафинированные масла?
ведь все равно после термической обработки все полезные свойства НЕрафинированных масел теряются? Да и к тому же образуются вредные соединения!
 А если это так то зачем добавлять в выпечку разные масла которые стоят дороже да и пользы мало?
Может я не права хотелось бы узнать ВАШЕ мнение на сей счет :grin:
Я планирую использовать в ежедневной выпечке хлеба оливковое (пока не купила) и подсолнечное рафинированные масла.
Хочется сделать хлеб максимально полезным может есть какие-то НЕрафинированные масла не теряющие своих свойсв после термической обработки?
А какие масла ВЫ используете каждый день?

ПАРДОН ЗА МНОГО СЛОВ

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах—жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликви- • дации специфического запаха масла.

Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.

Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника.

Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.

Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло. Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования.

Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло. Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсипол.

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло. Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои — Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ.

Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло. После рафинирования льняное и конопляное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус.

Горчичное масло. Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной очистки обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготовляется горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий.

Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий.

Ореховое масло. Ядро грецкого ореха содержит до 58 % жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве.

Арахисовое масло. Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве.

Любой выпеченный вами хлеб дома будет полезным! Этот хлеб приготовлен дома, из тех продуктов которые вы сами выбрали и заложили в тесто.
А выбор продуктов/сырья ограничен только вашей фантазией.

Масло имеет свой специфический вкус, особенно льняное или кунжутное, арахисовое, порой такой хлеб нельзя есть, может не понравится.

Ищите свой вкус хлеба, пеките на здоровье

А если это так то зачем добавлять в выпечку разные масла которые стоят дороже да и пользы мало?

Ваше право, класть масло в тесто и какое.
Можно с успехом печь хлеб только из мука, вода, соль, дрожжи (закваска) и хлеб будет шикарным, вкусным, домашним, здоровым

Может поэтому я «не понимаю» зачем добавлять масло с неповторимым ароматом-я то все равно не почувстую разницы с ним и без него!

Так порою, мы масло добавляем в тесто не только для запаха, в готовом хлебе его можно не почувствовать. Хорошо чувствуется масло, если свежую корочку из духовки смазать растительным маслом.

Масло в тесто добавляется для консистенции теста, его пластичности и т. д. Это можно понять, когда сделаете контрольные образцы хлеба - с маслом и без масла. Так же можно сравнивать по консистенции мякиша выпечку хлеба на растительном и сливочном масле.

Начинайте печь, и сами дальше определитесь что и как

Встречается в продаже и Имбирное растительное масло.
 Его состав: масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное, вымороженное, корень имбиря.

В 100 г продукта содержится: жиры – 98,8 г, в т. ч. полиненасыщенные жирные кислоты – 60,0 г. Калорийность – 914 ккал.

Пробовали ли Вы деньги на вкус? Не спешите отказываться, если вы ели имбирь. В древности им расплачивались за товары, а сейчас эту душистую пряность используют при приготовлении соусов, имбирное масло добавляют к говядине, свинине и птице. Имбирное масло можно использовать для коррекции простуды.

«Имбирь обладает свойством подготавливать голодный желудок к принятию и перевариванию пищи». Традиционная восточная медицина рекомендует ароматное имбирное масло в качестве действенного средства при плохой работе желудка.

Его используют для улучшения кровообращения - в свежий овощной салат добавляют ложку имбирного масла, и вам гарантирован прилив энергии и хорошее самочувствие. В практике его зачастую применяют для борьбы со старением и для увеличения мужской половой потенции и женской плодовитости. Относится к афродизиакам.

У него специфический, сильный аромат с освежающей лесной, чуть сладковатой ноткой, а на вкус имбирное масло острое и слегка горьковатое из-за большого количества эфирных масел.

Имбирное масло добавляют в пикантные блюда, особенно в супы, запеченную свинину, дичь, баранину, различные овощные блюда, рис, яичницу, десерты. Его применяют при консервировании огурцов и тыквы, при приготовлении пряников, пирожных, печенья.
Применяется для салатов, холодных блюд, жарки.

Источник информации - материалы компании Европа-Биофарм

Огромная просьба поделиться личным опытом

Огромная просьба поделиться личным опытом

Да, можно имбирное масло самим приготовить, смотрите здесь:


Чили-масло (Рома)




Только без перца чили - прочитайте вначале о кукурузном масле и имбире. Использовать лучше кукурузное масло, у него вкус и запах абсолютно нейтральные. Имбирь берем на свой вкус, количество.

Мы много читали о том, что оливковое масло намного полезнее подсолнечного. Вот одно из последних доказательств от испанских учёных (Комплексный анализ был проведен специалистами Гранадского университета):

Ученые из Гранадского университета пришли к выводу, что длительное употребление в пищу подсолнечного масла приводит к серьезным проблемам с печенью. Результаты соответствующего исследования были опубликованы в Journal of Nutritional Biochemistry и в статье на сайте Medicalxpress.
 Исследование проводилось на крысах. Их разделили на три группы. Одни принимали оливковое масло, другие подсолнечное, а третьим в еду добавляли рыбий жир. Специалисты следили за состоянием печени животных с помощью электронного микроскопа, чтобы увидеть ультраструктурные изменения. Также они измеряли длину концевых участков хромосом (теломер).
Более здоровой печень оказалась у тех грызунов, которые употребляли в пищу оливковое масло.
При этом у крыс, которых подкармливали подсолнечным маслом, наблюдался фиброз и ультраструктурные изменения тканей печени. Кроме того, ученые выяснили, что подсолнечное мало повышает риски заболеть метаболическим неалкогольным стеатогепатитом. Не меньше проблем создал и рыбий жир. Он увеличивал длину теломер и различные окислительные процессы.
Таким образом, установлено, что подсолнечное масло и рыбий жир значительно повышают риск цирроза и рака печени. Ученые надеются, что проведенное ими исследование поможет предотвратить и лечить тяжелые заболевания этого жизненно важного органа человека.