Жженый сахар («жженка»)

Жженый сахар («жженка»)

Жженый сахар («жженка») вводится в блюда для подкрашивания и придания им соответствующего вкуса. Кроме того, жженый сахар используется для украшения блюд (каша манная с фруктами). Сахар придает блюдам сладкий вкус и повышает их калорийность.
 
Норма закладки сахара колеблется в пределах от 5 до 50 г на порцию.
Жженка — это пережженный сахар.

Жженка применяется для окрашивания поверхности и мякиша изделий в темно-коричневый цвет.

Сахар можно заменить патокой или жженым сахаром

Приготовление жженки в домашних условиях.

Чтобы получить жженку, сахар в ложке нагреваем над слабым огнем. Пока не образуется темно-коричневый сироп.
Сахар легко растворим в воде, плавится при температуре 160 и при охлаждении застывает в стекловидную массу. При сильном нагревании сахар карамелизуется, в результате чего приобретает коричневую окраску.
Чтобы избежать сильного вспенивания сиропа, можно добавить 1 % жира к массе сахара.

• На сухую сковороду положить 4 ст. ложки сахара, добавить 1 ст. ложку воды и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, нагревать смесь на слабом огне, пока она не станет темно-коричневого цвета. Чтобы сахарная масса сильно не пенилась при нагревании, можно добавить в нее немного (не более 1% от сахарной массы) растопленного сливочного масла. Подготовленный жженый сахар развести горячей водой, добавляя ее понемногу и хорошо размешивая, до полного растворения сахара. Процедить готовую жженку сквозь сложенную в несколько слоев марлю, перелить в стеклянную посуду и использовать для подкрашивания теста или начинок для пирогов.

• Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.

Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.

• Заготовка жженого сахара   

200 г сахара, желательно кускового
Слегка смочить водой 200 г сахара, желательно кускового, положить на чистую сухую сковороду, подержать на слабом огне, пока сахар не подрумянится до темного цвета. Подлить немного кипятка, довести до кипения и перелить в стеклянную баночку. Хранить в кухонном шкафу. Перед использованием слегка разогреть, поместив в кастрюльку с горячей водой. Добавляя в темные кисло - сладкие соусы, в соответствии с рецептурой.

ЖЖЕНКА

Вода - 0,5 стакана
Сахар - 1 с. л.

Насыпать на сковороду сахар и, помешивая, нагревать на огне до тех пор, пока он не приобретет темно-коричневый цвет.
Постепенно добавить горячую воду и перемешать до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процедить и хранить в закрытой посуде.

Жженка - это пережженный сахар, растворенный в воде.

Применяется для подкрашивания теста, кремов, помады